Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде
Практическая работа№1
Наименование работы:Приготовление,оформление,отпуск,оценка качества «Борща украинского» с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования.
Цель: Приобрести практический опыт по приготовлению,оформлению и отпуску«Борща украинского».
с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования:, самбук яблочный
Материально-техническое оснащение:
Оборудование: Электроплиты, производственные столы, ПЭСМ-4ШБ, ШЖЭСМ-2К, СЭСМ-0,5Д1, КПЭ-160, холодильный шкаф.
Инвентарь, инструменты, посуда: Кастрюли вместимостью 2,3,5 л, сковорода, шумовка, разливательная и столовая ложки, дуршлаг, сито, разделочные доски с маркировкой «ОС» и «МВ», ножи поварские, суповые миски, сотейник, ступка, противни.
Последовательность при выполнении работы:
-Произвести расчеты в технологической карте, рассчитать колличество сырья на одну порцию.
- Подготовить рабочее место.
- Получить продукты.
- Подготовить продукты к приготовлению.
- Провести первичную обработку сырья.
- Провести тепловую обработку полуфабрикатов.
- Подготовить посуду для отпуска блюд.
- Оформить и подать блюдо.
- Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.
- Произвести органолептическую оценку качества блюда.
-Сделать вывод и фотоотчет о проделанной работе.
|
|
|
Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Борщ украинский»
Операция №1. Организация рабочего места.
Подобрать посуду, инвентарь.
· Для приготовления заправочных супов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, пищеварочные котлы, картофелечистки, овощерезательные машины, жарочный шкаф.
· Для приготовления заправочных супов в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
· Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе
Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями
· Произвести первичную обработку овощей.
· Обработанную свеклу нарезают соломкой длиной 4 - 5 см, толщиной 0,1 см и тушить с добавлением жира, бульона, томата, уксуса 3% в течении 1 – 1,5 часов · Обработанную морковь, лук, корень петрушки нарезать соломкой длиной 4 - 5 см, толщиной 0,1 см, пассеровать на сковороде или сотейнике с добавлением жира в течении 10 – 15 минут
· Обработанную капусту нарезать соломкой длиной 4 - 5 см, толщиной 0,1 – 0,2 см или шашками.
|
|
|
· Обработанный картофель нарезать брусочками длиной 3 - 4 см, толщиной 1 см положить в холодную воду
· Болгарский перец нарезать соломкой длиной 4 - 5 см, толщиной 0,2 см
· Просеянную муку пассеровать на сковороде без жира до светло кремового цвета, охладить, развести охлажденным бульоном
· Обработать чеснок, мелко порубить. Сало-шпиг нарезать мелкими кубиками и растереть с чесноком.
· Отварное мясо нарезать на кусочки массой 35 г, залить бульоном, прогреть
Операция № 3. Подготовка жидкой основы.
В котел наливают готовый костный бульон, доводят до кипения.
Операция № 4. Приготовления блюда «Борщ украинский».
· В кипящий бульон закладывают капусту, нарезанную соломкой или шашками и доводят до кипения
· Вводят картофель, нарезанный брусочком
· Варят 10 – 15 минут
· Закладывают пассированные овощи и болгарский перец
· Варят 5 минут и вводят тушеную свеклу
· Проваривают 5 – 10 минут и вводят разведенную бульоном мучную пассеровку
· Добавляют специи, соль, сахар варят до готовности
· Перед подачей заправляют чесноком растертым со шпиком
· Дать настояться в течении 10 минут
Операция № 5. Отпуск. В подогретую тарелку для первых блюд кладут мясо массой 35 грамм, наливают борщ, кладут сметану и зелень. Отдельно можно подать пампушки.
|
|
|
Требование к качеству
Во всех видах борщей свекла, капуста, коренья должны сохранить свою форму.
Форма нарезки капусты – соломка или шашки, нарезка остольных овощей соответствует нарезке капусты.
Консистенция – мягкая, непереваренная.
Цвет – малиново-красный
Вкус – кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.
Правила подачи
В борщ добавляют сметану и зелень. Отдельно подают ватрушки, пирожки, крупеники.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Наименование блюда: Борщ украинский
| № п/п | Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) | Масса п/ф или готового изделия (г) | Технология приготовления блюда (кулинарного изделия) | ||
| В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками или дольками, варят 10–15 мин, закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу с томатом. Доводят до кипения, кладут сладкий перец, нарезанный соломкой, вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, добавляют специи, соль, сахар и варят до готовности. Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком.
Подача В столовую порционную глубокую подогретую тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, зелень, отдельно можно подать пампушки с чесноком.
Температура подачи: не ниже 75℃ Сроки реализации и хранения: не более 2 часов | |||||||
| 1 | Свекла | 150 | 120 | ||||
| 2 | Капуста свежая | 100 | 80 | ||||
| 3 | Картофель | 213 | 160 | ||||
| 4 | Морковь | 50 | 40 | ||||
| 5 | Лук репчатый | 36 | 30 | ||||
| 6 | Чеснок | 4 | 3 | ||||
| 7 | Томатное пюре | 30 | 30 | ||||
| 8 | Мука пшеничная | 6 | 6 | ||||
| 9 | Шпик | 10,4 | 10 | ||||
| 10 | Масло растительное | 20 | 20 | ||||
| 11 | Сахарный песок | 10 | 10 | ||||
| 12 | Уксус 9% | 3 | 3 | ||||
| 13 | Перец болгарский сладкий | 27 | 20 | ||||
| 14 | Бульон | 750 | 750 | ||||
| 15 | Говядина | 220 | 160 | 100 | |||
| 15 | Перец горошком | 0,010 | 0,010 | ||||
| 16 | Лавровый лист | 0,04 | 0,04 | ||||
| 17 | Соль | 6 | 6 | ||||
| 18 | Сметана | 40 | 40 | ||||
| 19 | Зелень | 6 | 4 | ||||
| Выход | - | - | 1000 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Наименование блюда: Пампушки с чесноком
| № п/п | Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) | Масса п/ф или готового изделия (г) | Технология приготовления блюда (кулинарного изделия) | |
| Пшеничную муку высшего сорта просеять, высыпать в миску, в середине сделать углубление и добавить растворенные в теплой воде дрожжи, сахар, соль. Постепенное смешать ингредиенты и замесить тесто до получения однородной консистенции, добавить растительное масло и продолжать замес теста до тех пор, пока тесто не будет прилипать к стенкам посуды и к рукам. Готовое тесто накрыть и поставить в теплое место для брожения. Из дрожжевого теста формуют шарики массой 30г, укладывают на смазанный маслом противень и оставляют для расстойки. Затем изделия смазывают яйцом и выпекают 7-8 мин. При подаче пампушки поливают соусом. Для его приготовления чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом и холодной кипяченой водой.
Подача При подаче пампушки поливают соусом. Температура подачи: 30℃ Сроки реализации и хранения: не более 6 часов Требования к качеству Внешний вид: круглой формы, с золотистой корочкой Консистенция: мягкая Цвет: золотисто-коричневый Запах: свойственный свежевыпеченному хлебу с ароматом чеснока | ||||||
| 1 | Мука пшеничная | 80 | 80 | |||
| 2 | Вода | 35 | 35 | |||
| 3 | Сахарный песок | 5 | 5 | |||
| 4 | Дрожжи прессованные | 2,5 | 2,5 | |||
| 5 | Масло растительное | 2 | 2 | |||
| 6 | Яйца (для смазки) | 2 | 2 | |||
| Масса полуфабриката | - | - | 120 | |||
| Масса готового продукта | - | - | 100 | |||
| На соус | ||||||
| 7 | Чеснок | 3 | 2 | |||
| 8 | Масло растительное | 5 | 5 | |||
| 9 | Соль | 1 | 1 | |||
| Вода | 25 | 25 | ||||
| Масса соуса | - | - | 30 | |||
|
| ||||||
| Выход | - | - | 100/30 | |||
Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде
таблицы:
| Наименование блюд | Органолептическая оценка | ||||
| Внешний | Цвет | Вкус | Запах | Консистенци | |
| вид | я | ||||
Вывод:
Дата добавления: 2021-12-10; просмотров: 134; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!