Дополнительные указания к проведению работы
Инструкционно-технологическая карта
МДК 02.02. Процессы приготовления и подготовки к реализации горячей кулинарной продукции сложного ассортимента
Лабораторное занятие 5.
Тема: Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, сложного ассортимента (оформление заявки на сырье и продукты, составление рецептуры (технологической карты), организация и своевременная уборка рабочих мест, безопасная эксплуатация технологического оборудования, приготовление, оформление, сервировка стола, подача, оценка качества и безопасности).
Цель работы: освоить технологию приготовления горячих блюд из круп, бобовых, пророщенного зерна, макаронных изделий сложного ассортимента, научиться органолептически оценивать их качество, оформлять и презентовать
Приобретаемые умения и навыки, ОК, ПК:
ПК 2.4. Осуществлять приготовление, Творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами
Уровень усвоения: 3
Место проведения работы:
Время работы:1 час
Оборудование (раздаточный материал): сборник рецептур, раздаточный материал, карандаш, таблицы, тетрадь
|
|
|
Литература:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. –М .:Хлебпродинформ, 1996,1997.Сборник технологических нормативов.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М., Экономика, 1981
3. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи Москва, Центральный центр «Академия» 2012 – 272 с.
4. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции Москва Издательский центр «Академия» 2004, 240 с.
5. Харченко Н.Э. Сборник блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Москва Центральный центр «Академия» 2010 - 496 с.
Порядок выполнения работы
Задания:
1. Приготовить и оформить для подачи блюда:
· Каша рассыпчатая гречневая
· Каша вязкая рисовая молочная
· Каша жидкая манная молочная
2. Оформить отчёт.
3. Дать оценку качества готовых блюд.
Необходимые посуда, инвентарь, инструменты, механическое оборудование: кастрюли, миски, сковороды, ножи, ложки столовые, шумовка, дуршлаг, весёлка, мерная кружка, сотейник, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, поднос, весы.
Технологическая карта №1
блюдо «Каша рассыпчатая гречневая»
|
|
|
Рецептура № 256
| Наименование продуктов, полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Крупа гречневая | 119 | 119 |
| Вода | 178 | 178 |
| Соль | 2 | 2 |
| Масса каши | - | 250 |
| Масло сливочное | 10 | 10 |
| Выход | - | 260 |
Последовательность выполнения работы
1. Подготовьте рабочее место и получите продукты.
2. 
Крупу гречневую переберите, отделяя необрушенные зёрна, примеси.
3. Промойте крупу 2-3 раза.
4. В кастрюлю налейте воды и доведите её до кипения, добавьте соль.
5. Засыпьте крупу, перемешивая, поднимая зёрна со дна.
6. Снимите пену и всплывшие пустотелые зёрна.
7. Варите до загустения в закрытой кастрюле.
8. Когда крупа впитает всю воду, выровняйте поверхность, закройте кастрюлю, уменьшите нагрев и оставьте для упаривания каши.
9. Подготовьте блюдо для подачи: произвести порционирование, выложить горкой в глубокую или мелкую тарелку, полить сливочным маслом.
10. Отпускайте блюдо при температуре 65 0С.
Дополнительные указания к проведению работы
Рассыпчатые каши используют как самостоятельное блюдо, так и в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. Рекомендуемая норма выхода каш 300 г, норма так же может быть уменьшена до 100,150,250 г в зависимости от спроса потребителей.
|
|
|
3. Требования к качеству:
· Внешний вид: зёрна крупы полностью набухшие, мягкие, сохранили форму и упругость; зёрна крупы разделяются;
· Консистенция: однородная, крупинки плотные, рассыпчатая;
· Цвет: коричневатый;
· Вкус: свойственный гречневой крупы (без привкусов прогорклости и затхлости),;
· Запах: свойственный гречневой крупе .
Условия и сроки хранения
Хранить при температуре 70-80 0С в течение 3 часов, затем охладить до +4-2 0С и хранить не более 12часов.
Технологическая карта №2
блюдо «Каша вязкая рисовая молочная»
Рецептура №175
| Наименование продуктов, полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Крупа рисовая | 44 | 44 |
| Вода | 65 | 65 |
| Молоко | 100 | 100 |
| Сахар | 6 | 6 |
| Соль | 2 | 2 |
| Масса каши | - | 200 |
| Масло сливочное | 10 | 10 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Выход | - | 220 |
2. Последовательность выполнения работы
1. Подготовьте рабочее место и получите продукты.
2. Крупу рисовую переберите, отделяя примеси.
3. 
Промойте крупу 2-3 раза.
4. В кастрюлю налейте воды и доведите её до кипения.
5. Всыпьте в воду подготовленную крупу и варите, периодически помешивая 10-15 минут.
6. Добавьте горячее молоко, соль, сахар и варите до готовности.
|
|
|
7. Подготовьте блюдо для подачи: произвести порционирование, выложить в глубокую или мелкую тарелку горкой, посыпать сахаром и полить сливочным маслом.
8. Отпускайте блюдо при температуре 65 0С.
Дополнительные указания к проведению работы
Вязкие каши подают как самостоятельное блюдо, так же их используют при приготовлении крупяных запеканок, пудингов, котлет, биточков. Рекомендуемая норма выхода каш в качестве самостоятельного блюда 300 г, норма так же может быть уменьшена до 100,150,250 г в зависимости от спроса потребителей.
Требования к качеству
· Внешний вид: зёрна крупы набухшие, полностью разваренные; каша на тарелке держится горкой, не расплываясь; каша заправлена сливочным маслом и сахаром;
· Консистенция: однородная, вязкая, зёрна – мягкие;
· Цвет: белый с кремовым оттенком;
· Вкус: умеренно сладкий и солёный, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла;
· Запах: свойственный рисовой крупе в сочетании с молоком и маслом.
Условия и сроки хранения
Хранить при температуре 70-80 0С в течение 3 часов.
Технологическая карта №3
блюдо «Каша жидкая манная молочная»
Рецептура №181
| Наименование продуктов, полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Крупа манная | 31 | 31 |
| Молоко | 175 | 175 |
| Сахар | 6 | 6 |
| Соль | 2 | 2 |
| Масса каши | - | 200 |
| Масло сливочное | 10 | 10 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Выход | - | 220 |
2. Последовательность выполнения работы
1. Подготовьте рабочее место и получите продукты.
2. В кастрюлю налить молоко и довести его до кипения, добавить соль, сахар.
3. Тонкой струйкой всыпать манную крупу при непрерывном помешивании.
4. Уменьшить нагрев и варить 10-15минут.
5. Подготовьте блюдо для подачи: произвести порционирование, выложить в глубокую тарелку, посыпать сахаром и полить сливочным маслом.
6. Отпускайте блюдо при температуре 65 0С.
Дата добавления: 2021-12-10; просмотров: 14; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!