Рыба, жаренная основным способом в мучной пассировке;
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Минтай | 144 | 120 |
| Мука пшеничная | 10 | 10 |
| Масло растительное | 15 | 15 |
| Масса жареной рыбы | — | 100 |
| Гарнир № 526 | — | 150 |
| Картофель ломтиками | 258 | 180* |
| Жир животный топленый, пищевой, или кулинарный жир, или масло растительное | 14,4 | 14,4 |
| Соус № 580 | 75 | |
| Концентрат грибного бульона | 65 | 65 |
| Маргарин столовый | 5 | 5 |
| Мука пшеничная | 5 | 5 |
| Морковь | 10 | 7 |
| Лук репчатый | 15 | 15 |
| Петрушка (корень) | 2,7 | 2 |
| Томатное пюре | 15 | 15 |
| Маргарин столовый | 20 | 20 |
| Сахар | 20 | 20 |
| Лимон | 28 | 16 |
| Выход блюда с гарниром и соусом | — | 257 |
______________
* Масса картофеля вареного очищенного нарезанного.
* Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), мерланг, окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе
с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Гарниры — картофель жареный (из отварного). Соус – томатный. (Этот соус приготовляют так же, как соус томатный на рыбном бульоне. Соус томатный служит основой для приготовления производного соуса. Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы)
Рыба жареная с луком по-ленинградски
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Минтай | 235 | 219 |
| Сухари панировочные пшеничные | 10 | 10 |
| Масло растительное | 16 | 16 |
| Масса рыбы жареной | — | 180 |
| Лук, жаренный во фритюре | — | 55 |
| Лук репчатый | 152 | 132 |
| Мука пшеничная | 2 | 2 |
| Кулинарный жир | 5,3 | 5,3 |
| Гарнир № 527 | — | 150 |
| Картофель брусочками, ломтиками, дольками, кубиками | 290 | 218 |
| Жир животный топленый пищевой, или кулинарный жир, или масло растительное | 15 | 15 |
| Выход блюда | — | 385 |
* Нормы закладки даны на треску и окунь морской потрошеные обезглавленные.
Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см па сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15—20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки. Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином и посыпают зеленью.
Лук репчатый режут кольцами, посыпают мукой, встряхивают от лишней муки. В подготовленный фритюр (разогретый до 160—180 °С) кладут лук и жарят 1—1,5 мин.
Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный жареный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре.
По УП по ПМ 04 « Приготовление блюд из рыбы»
Место проведения: Производственная лаборатория №102
Тема урока: «Блюда, жаренные из рыбы (во фритюре)»
1. Рыба, жаренная основным способом в мучной пассировке;
2. Рыба жареная с луком по-ленинградски
ЗАЯВКА на 06.02.2017
на выдачу продуктов, на учебную практику
Гр № ПК 015 ПМ №04 кол-во обучающихся . 15 человек
мастер п.о. /преподаватель Прокофьева З.В.
| № п/п |
Наименование продуктов | Кол-во (в соответствии с технологич. картой), г | ИТОГО | ||
| 1 | 2 | Затребов. | Выдано по факту | ||
| 1 | Минтай | 144 | 135 | ||
| 2 | Мука пшеничная | 10 | 2 | ||
| 3 | Картофель | 258 | 290 | ||
| 4 | Жир животный топленый, пищевой, или кулинарный жир, или масло растительное | 20,4 | 26,3 | ||
| 5 | Маргарин столовый | 5 | 3 | ||
| 6 | Сахар | 10 | - | ||
| 7 | Морковь | 5 | - | ||
| 8 | Лук репчатый | 5 | 122 | ||
| 9 | Петрушка (корень) | 2,7 | - | ||
| 10 | Томатное пюре | 30 | - | ||
| 11 | Лимон | 8 | 8 | ||
| 12 | Сухари панировочные пшеничные | - | 10 | ||
Получил:________________________________(________________________)
Выдал:__________________________________(________________________)
Дата добавления: 2021-12-10; просмотров: 18; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!