Песочное тесто: Цветаевский пирог
Тема: Виды теста. Дрожжевое и песочное тесто.
Цели урока: создать условия для:
-Знакомства учащихся с видами теста;
-Знакомства учащихся со значением изделий из теста в питании человека, с разновидностями теста и его ингредиентами.
-Воспитания сознательного отношения к изделиям из теста
Понятия:
Разрыхлители теста 4. Изделия из теста
Дрожжевое тесто 5. Компоненты теста
Бездрожжевое тесто 6. Калорийность изделий из теста
Оборудование:
Компьютер, телевизор;
слайды на тему: «Виды теста», «Изделия из теста», «Основное сырье для приготовления теста и его характеристика»
тестовые задания по изучаемой теме
Тип урока: урок изучения нового материала
Ход урока
Введение в тему (мотивация на познание нового) - (5 мин):
1.1. Приветствие учащихся:
Проверка посещаемости;
Проверка готовности учащихся к уроку;
1.3. Постановка темы и целей урока:
2. Мозговая атака – (25 мин.)
(Изложение нового материала с использованием притзентации)
2.1. Вводная беседа по проблеме: Как Вам всем хорошо известно, изделия из теста широко распространены в русской кухне. Особенно популярны различные пироги, кулебяки, ватрушки, блины, оладьи. Их готовят из дрожжевого теста. Не менее популярны и различные пирожные, торты, печенья, которые готовят из бездрожжевого теста. В питании человека изделия из теста стоят на одном из первых мест, т. к. обладают высокой калорийностью, имеют приятный внешний вид. Сегодня мы рассмотрим с Вами, как и из чего готовятся изделия из теста. И первое, с чего мы начнем: это с ответа на вопрос: В чем состоит значение изделий из теста в питании человека?
|
|
|
Пищевая ценность изделий из теста зависит от содержания в них углеводов (крахмала), а также растительных белков, жиров и витаминов группы В и РР. Со сливочным маслом вводится в них и витамин А.
Для организации рационального и диетического питания необходимо снижать калорийность изделий так, чтобы это не отразилось на их вкусовых качествах. В последнее время разработана специальная технология приготовления изделий пониженной калорийности. Достигается это заменой части жира, сахара и яиц отварными протертыми овощами.
2.2. Изложение нового материала:
2.2.1. Характеристика сырья
Основным сырьем для приготовления теста является:
Мука пшеничная – порошкообразный продукт, который получают
путем размола зерна пшеницы. Она может быть 1, 2 и высшего сорта.
Сила муки определяется качеством ее клейковины.
Сахар – это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.
|
|
|
Яйца – это высококалорийный продукт, широко применяемый при приготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус и придают изделиям пористость.
Молоко состоит из воды и сухих веществ, в состав которых входят: молочный жир, белки, молочный сахар, др. Молоко и молочные продукты улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность
Жиры – высококачественный продукт, придающий изделиям из теста вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых видах изделий являются разрыхлителями.
Разрыхлители теста – это продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Их подразделяют на три группы: химические (пищевая сода, аммоний углекислый), биологические (дрожжи) и механические (взбитые белки, воздух).
Есть еще целая масса компонентов для приготовления разных видов теста – это красители, пищевые добавки, вкусовые продукты, пряности и т.д. Но они уже являются второстепенными.
Виды теста
По способу разрыхления все виды теста можно разделить на две большие группы: дрожжевое и бездрожжевое.
Дрожжевое тесто готовят двумя способами:
Безопарный способ – при этом способе готовки теста все ингредиенты смешиваются сразу. Тесто, накрытое хлопчатобумажным полотенцем, оставляют в теплом месте подниматься. Чтобы тесто обогатилось кислородом, делают обминки, первую – через 30-60 минут после замеса теста, вторую еще через час.
|
|
|
Опарный способ – тесто готовится в два этапа. На первом готовится опара: в теплой воде или молоке разводятся дрожжи, затем всыпается половина нормы муки. Смесь перемешивают, присыпают сверху небольшим количеством муки, накрывают сверху полотенцем или крышкой и оставляют минимум на 1 ч.
В опару добавляют остальные продукты и вымешивают тесто руками не менее 10 мин., тестомес или миксер с подходящими насадками справится с этой задачей быстрее. Тесто оставляют, чтобы увеличилось в объеме минимум в два раза. Стоит помнить, что дрожжевое тесто не любит прохладных помещений и сквозняков.
Изделия из дрожжевого теста перед запеканием требуют расстойки. В процессе формовки изделий практически весь углекислый газ из теста улетучивается, чтобы изделия заново поднялись нужно дать им время – 30-60 мин. Важна при расстойке влажность: в домашних условиях она обеспечивается с помощью влажного полотенца, в промышленных — специальными шкафами с повышенной влажностью
|
|
|
Совет! Не забывайте просеивать муку, это дополнительно обогатит тесто кислородом, сделает его более пышным и воздушным
Бездрожжевое тесто делится по способу разрыхления на несколько видов:
приготовление с химическими разрыхлителями (вафельное, пряничное, сдобное, песочное и др.)
приготовление взбиванием ( бисквитное, воздушное, миндальное, тесто для блинчиков)
приготовление путем слоеобразования (слоеное)
приготовление заварным способом, при котором всю муку или ее часть заваривают (заварное и пряничное заварное).
Песочное тесто.
Из песочного теста можно приготовить пироги, печенье, пирожные. В его состав входят сливочное масло, сахар, яйца и пшеничная мука, но их пропорции меняются в зависимости от вида изделий. Сливочное масло для теста необходимо предварительно поставить в теплое место, чтобы его легко можно было растереть (не растапливать!). Муку перед употреблением нужно просеять.
Для приготовления теста тщательно размешивают (взбивают) 200 г сахара, 300 г сливочного масла, 2 яйца. Добавляют немного соли, соды, погашенной в уксусе, всыпают 1/2 кг муки и быстро размешивают.
В песочное тесто можно добавить также лимонную или апельсиновую цедру, ванилин, корицу, толченые орехи, какао. Нельзя месить песочное тесто слишком долго, иначе оно станет плотным, жестким. Тесто готово, когда оно не приклеивается к доске и становится гладким. Вымешанное тесто на некоторое время помещают в холодильник, чтобы оно затвердело.
Затем тесто раскатывают скалкой до нужных размеров. Для того чтобы пласты раскатанного теста переложить на противень, их нужно сначала намотать на скалку. Перед выпечкой печенье и пирожки из песочного теста смазывают яйцом, яичным белком, холодной водой или молоком.
Духовку нужно предварительно хорошо разогреть, выпекать при равномерной температуре (180—200°С).
Готовые изделия сразу снимают с противня или вынимают из формы.
Нарезают только после того, как полностью остынут.
Приготовление песочного теста
Продукты Количество
мука пшеничная, 1
чайные стаканы (250 мл) 1/4
Сахарный песок, чайные стаканы
Масло или маргарин, г 100
Яйца, шт. 1
Если применяется несоленое масло, необходимо добавить в тесто немного соли.
Масло, сахар и яйца размешивают в кастрюле или миске деревянной лопаточкой до получения однородной массы. В эту массу всыпают муку и рукой замешивают тесто. Через 1—2 мин тесто разделывают. Если оно нагрелось от рук, его надо до разделки охладить.
Наилучшая температура для теста 15—20°C. При более низкой температуре тесто затвердевает и его трудно раскатать. При температуре выше 25°C масло в тесте размягчается и может отделиться от остальных продуктов; такое тесто крошится при раскатке, а приготовленные из него изделия получаются очень жесткими. Чтобы исправить такое тесто, нужно его хорошо охладить, подержать руки в холодной воде и быстро, в течение 2 мин, перемять тесто до пластичного состояния. Если тесто не становится пластичным, надо добавить в него яичный желток.
Все изделия следует готовить из тонко раскатанных пластов — толщиной 4—8 мм.
Перед раскаткой немного переминают тесто холодными руками, не подсыпая муки, и формуют прямоугольный кусок в виде кирпича. Этот кусок кладут на посыпанный мукой стол или доску, посыпают сверху мукой и раскатывают в пласт.
Из раскатанного пласта ножом или выемками делают разные фигуры или переносят пласт на противень с помощью скалки. Излишек теста по краям противня зачищают ножом.
Противни должны быть чистыми, сухими, без всякой смазки, так как изделия из песочного теста к противням не пристают. Песочные изделия выпекают при температуре 230—250°C до золотистого цвета на поверхности и внутри лепешек. Пласты теста, выпекаемые для нарезных пирожных и тортов, накалывают кончиком ножа. Во время выпечки пласты слегка приклеиваются к железному листу. Чтобы оторвать пласт от железного листа, нужно немного остудить лист, взять его обеими руками и слегка ударить краем листа о край стола или о другой предмет, пока пласт не сдвинется с места. Затем, придерживая левой рукой железный лист, правой рукой осторожно сдвинуть пласт с листа.
3. Тест (закрепление нового материала) – 10 мин.
Выберите правильный ответ на вопросы:
Калорийность изделий из теста зависит от следующих компонентов
а) соль; б) сахар; молоко в) дрожжи;
Правильный ответ: б
Качество теста зависит от следующих показателей
а) сила муки и консистенция жидкости; в) времени взбивания; б) силы взбивания
правильный ответ: а
Жиры придают изделиям из теста слоистость, калорийность и рассыпчатость?
а) да; б) нет.
Правильный ответ: а
Опара представляет собой жидкое дрожжевое тесто?
а) да; б) нет.
Правильный ответ: а
С каким способом разрыхления готовится песочное тесто?
а) механическим разрыхлением;
б) с биологическим разрыхлением;
в) с химическим разрыхлением.
Правильный ответ: в
К какой национальной кухне относится такое изделие из теста, как ватрушка?
а) белорусской;
б) казахской;
в) русской;
правильный ответ: в
Как вы думаете, для какой цели при приготовлении изделий из теста используются пищевые добавки?
а) для улучшения вкуса и для улучшения аромата;
в) для маскировки дефектов качества пищевых продуктов;
Правильный ответ: а
Обобщение по уроку. Задание на дом. (5 мин.)
Оценка работы учащихся с комментарием преподавателя.
Литература
учебник «Кулинария» автор Н.А. Анфимова, М., «Академия», 2003г.
учебник «Технология приготовления пищи» автор Н.И. Ковалев, М. «Экономика», 2000г.
книга «Сборник рецептур» под руководством Ф.Л. Марчук М. «Хлебпродинформ» 2001 г.
книга «Сборник дидактических материалов» под руководством Т.А. Качурина М., «Академия», 2006 г.
Дрожжевое тыквенное тесто
Способ приготовления
Нам понадобится примерно 200 гр очищенной и нарезанной кусочками тыквы.
Залить тыкву водой и сварить до готовности.
Пока варится тыква (что по времени может занять 20-30 минут) приготовим опару. Для этого кефир (простоквашу) вылить в миску и добавить соль, сахар, дрожжи и хорошо перемешать.
К полученной массе добавить 1 стакан муки, перемешать и отставить.
Затем готовую и мягкую тыкву нужно протереть через сито или перемолоть блендером.
Отмерить 1 стакан тыквенного пюре. Если вода при варке тыквы сильно выкипела и пюре получилось меньше чем требуется по рецепту, тогда следует долить до полного стакана кипяченую воду.
Добавить к слегка подошедшей опаре тыквенное пюре, яйца, растопленный (теплый) маргарин, 1 ст ложку подсолнечного масла и водку.
Понемногу всыпать муку и хорошо перемешивать. Как только тесто станет густым, добавить 1 ст ложку подсолнечного масла и продолжать месить. Затем добавить остальную муку и замесить мягкое, эластичное тесто. У меня ушло около 6 стаканов муки или 700 гр. Количество муки может колебаться, это зависит от самой муки, размера яиц и жирности маргарина ( лучше брать с большей жирностью) и от густоты тыквенного пюре.
Поставить тесто в теплое место на 40-50 минут, для того чтобы оно подошло и увеличилось в объеме вдвое.
Песочное тесто: Цветаевский пирог
Мука — 250 Грамм
Сметана — 100 Грамм
Холодное сливочное масло — 150 Грамм
Разрыхлитель — 1 Чайная ложка
Сметана — 200 Грамм (начинка)
Сахар — 220 Грамм (начинка)
Яйцо — 1 Штука (начинка)
Мука — 2 Ст. ложки (начинка)
Крупные яблоки — 4 Штуки (начинка)
(мука-300гр, Сметана -300гр,
Как приготовить "Цветаевский яблочный пирог"
1. В отдельную миску просеянную муку смешать с разрыхлителем. Добавить в муку нарезанное масло и растирать масло с мукой, до состояния жирной крошки. В муку добавить сметану и замесить тесто. Тесто должно получиться эластичным. Долго месить тесто не надо. Завернутое в салфетку тесто нужно поместить в холодильник, чтобы оно дошло.
2. Чтобы приготовить начинку, взбиваем сметану с сахаром. Добавить в нее яйцо и муку. Взбивать пока сахар не растает.
3. Яблоки промыть и удалить из них сердцевину. Очистить от кожицы и нарезать на тонкие ломтики. Чтобы яблоки не потемнели, в отдельной миске яблоки полить соком одного лимона.
4. Форму для запекания смазать маслом. Раскатанное в пласт тесто выложить в форму. Сформировать из него бортики. На тесто положить яблоки и залить сметанным соусом. Выпекается пирог 45- 50 минут в духовке с температурой 180 градусов. Перед подачей на стол пирог разрезается.
Пирог с яблоками
Ингрeдиeнты на фoрму 24 см:
Яблoки – 4 шт. (крупныe, у мeня антoнoвка)
Мука — 2 стакана (ст.250 мл) Яйцo 2 шт.
Сахар – ¾ стакана (для сладкoeжeк – 1 пoлный стакан)
Маслo сливoчнoe – 180 гр. + 1 ч.л. для смазывания фoрмы
Разрыхлитeль – 1 ч.л.
Вoда хoлoдная – 2 ст.л.
Дата добавления: 2021-12-10; просмотров: 16; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!