Оценка качества молока и определение наличия фальсификации
Определение наличия воды.
При фальсификации молока водой понижаются плотность (менее 1,027 г/см3), жирность, сухой остаток (менее 11,2 %), а также кислотность.
При фальсификации молока водой изменяется его натуральный цвет. Молоко становится прозрачнее, с менее выраженным желтым оттенком и вкусом, консистенция водянистая.
Разбавление молока водой определяют по плотности, которая должна быть в пределах 1,027-1,032 г/см3. Если плотность молока стала меньше 1,027 г/см на 0,003, то это свидетельствует о том, что в молоко добавлено воды примерно 10% от общего объема.
Кроме того, разбавление молока водой можно определить по некоторым качественным реакциям.
1. Смешивается молоко и спирт в соотношении 1:2. Смесь взбалтывается и быстро выливается на блюдце. Если молоко не разбавлено, то не позже, чем через 5-7 секунд в жидкости появятся хлопья. Если же хлопья появятся через больший промежуток времени, то молоко разбавлено водой. И чем больше в молоке воды, тем больше времени требуется для появления хлопьев.
2. Молоко с примесью воды дает у стенок посуды на границе широкое синее кольцо, на ногте не образует выпуклой капли, она расплывается, и если в молоке есть еще и твердые примеси (мука, мел, поташ и др.), то на ногте остается осадок.
3. Кислотность молока является показателем, по которому можно косвенно судить о разбавлении молока водой.
Определение наличия чужеродных добавок.
|
|
|
Для предупреждения закисания молока летом к нему иногда добавляют известковую воду и соду.
1. Чтобы выявить присутствие этих примесей в молоке, необходимо процедить часть молока через бумажный фильтр и прибавить несколько капель какой-нибудь кислоты, например, уксусной, лимонной. Фальсифицированное молоко в отличие от нефальсифицированного начнет пузыриться от выделения углекислоты.
2. Для определения химических примесей можно воспользоваться лакмусовой бумажкой: в фальсифицированном молоке она изменяет свой цвет, а в неподмешанном – нет.
3. Добавление в молоко муки или крахмала: ближе ко дну посуды молоко густое, а кроме того, нельзя скрыть мучной или крахмальный вкус такого молока. Если осадок этого молока вскипятить, то получится обыкновенный клейстер. Одновременно подмешанное молоко синеет от примеси нескольких капель настойки йода, в то время как чистое молоко от подобной реакции желтеет.
Качественный метод определения соды
Иногда индивидуальные сдатчики прибавляют в молоко соду, с целью понижения кислотности, так как на заводы не принимают молоко с кислотностью более 21 0Т.
Метод определения соды основан на изменении окраски раствора индикатора бромтимолового синего при добавлении его в молоко, содержащее соду.
|
|
|
В пробирку, помещенную в штатив, наливают 5 см3 испытуемого молока и осторожно по стенке добавляют 7-8 капель раствора бромтимолового синего. Через 10 мин наблюдают за изменением окраски кольцевого слоя, не допуская встряхивания пробирки.
Желтая окраска кольцевого слоя указывает на отсутствие соды в молоке. Появление зеленой окраски различных оттенков (от светло-зеленого до темно-зеленого) свидетельствует о присутствии соды в молоке.
Качественный метод определения аммиака.
В химический стакан отмеривают цилиндром 20 см 3 молока и нагревают в течение 2-3 мин на водяной бане при температуре 40-50 0С. В подогретое молоко вносят 1 см 3 10 % водного раствора уксусной кислоты. Для осаждения казеина смесь оставляют в покое на 10 мин.
Отбирают пипеткой 2 см3 отстоявшейся сыворотки и переносят в пробирку, в которую добавляют 1 см 3 реактива Несслера (работа в перчатках). После перемешивания смеси наблюдают в течение 1 мин за изменением окраски. Появление лимонно-желтой окраски смеси указывает на присутствие аммиака, в количестве, характерном для натурального молока.
Появление оранжевой окраски указывает на наличие аммиака выше его естественного содержания.
|
|
|
Качественный метод определения перекиси водорода
В пробирку помещают 1 см3 испытуемого молока, прибавляют две капли раствора серной кислоты и 0,2 см3 крахмального раствора йодистого калия. Через 10 мин наблюдают за изменением цвета раствора в пробирке, не допуская встряхивания ее. Появление в пробирке отдельных пятен синего цвета свидетельствует о присутствии перекиси водорода в молоке.
Результаты всех идентификационных исследований оформляются в таблице 2.
Таблица 2
| Способ фальсификации | Результаты исследования | Заключение |
| Разбавление водой | ||
| Добавление чужеродных добавок | ||
| Добавление соды | ||
| Добавление перекиси водорода | ||
| Добавление аммиака |
Контрольные вопросы
1. Виды фальсификации молока.
2. Способы качественной фальсификации молока.
3. Перечислите идентификационные признаки состава и свойств различных видов молока.
4. Методы обнаружения качественной фальсификации молока.
Дата добавления: 2021-12-10; просмотров: 45; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!