Требования к качеству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса мелкого рогатого скота, свинины и телятины

Лабораторная работа «приготовление полуфабрикатов из свинины и баранины (порционные натуральные, порционные панированные, мелкокусковые)»

Цель: Научить определять количество мяса (свинины, баранины) массой «Брутто», «Нетто», отходы. Отработать приготовление полуфабрикатов.

Материально-техническое оснащение

Оборудование: настольные весы, холодильное оборудование, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи поварские и доски разделочные с маркировкой «МС», тяпка или молоток для отбивания мяса, лотки для укладывания полуфабрикатов.

Сырье: мясо.

Задание 1. Приготовить полуфабрикаты порционные, мелкокусковые из мяса мелкого рогатого скота, свинины и телятины

Последовательность технологических операций при нарезке порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса мелкого рогатого скота, свинины и телятины

1. Получение сырья. Получают мясо и взвешивают его.

2. Определение доброкачественности сырья. Доброкачественность мяса определяют органолептическим путем по внешнему виду. Поверхность мяса должна быть сухой и упругой, цвет его от розового до красного, у баранины - темно-красный. Если доброкачественность мяса вызывает сомнение, его прокалывают разогретым ножом или проводят пробную варку или отправляют в лабораторию.

3. Организация рабочего места. Полуфабрикаты нарезают на производственном столе с маркировкой «МС». Полученное мясо располагают с левой стороны, инструмент - с правой. Настольные циферблатные весы устанавливают на расстоянии вытянутой руки, а разделочную доску кладут на стол перед собой.

4. Обработка сырья. Полученное мясо промывают и обсушивают.

5. Приготовление полуфабрикатов.

Для жаренья: котлеты натуральные, котлеты отбивные, шашлык по-карски, эскалоп, шницель отбивной.

Для тушения: баранина духовая, свинина духовая, жаркое по-домашнему.

Кроме того, из мелкокусковых полуфабрикатов готовят рагу, шашлык, поджарку, гуляши, плов.

6. Приготовление порционных полуфабрикатов из баранины и свинины.

Котлеты натуральные из баранины и свинины. Котлеты натуральные нарезают из корейки, расположенной с 6-го по 13-е ребро. Для этого корейку кладут на разделочную доску ребрами вверх и, начиная от задней части, нарезают полуфабрикаты котлет под углом 45° вместе с реберной косточкой. У нарезанных полуфабрикатов вдоль этой косточки делают надрез мякоти на 2.-3 см и зачищают косточку.
Котлеты отбивные из баранины и свинины. Котлеты отбивные из баранины и свинины нарезают из корейки, оставшейся после нарезки натуральных котлет с 6-го ребра. Полуфабрикаты котлет нарезают под углом 45° вместе с реберной косточкой. Затем подрезают мякоть вдоль косточки, зачищают ее, а мякоть отбивают, надрезая сухожилия. Посыпают нарезанные полуфабрикаты котлет солью, перцем, смачивают в льезоне и панируют в панировочных сухарях.

Для приготовления льезона яйца проверяют на свежесть, промывают и вбивают их в молоко. На 1 яйцо берут 20 г молока. Размешивают яйца с молоком, добавляя соль.

Эскалоп нарезают из корейки поясничной части без реберных костей порционными кусками толщиной 1,5-2 см по 1-2 куска на порцию. Полуфабрикаты отбивают и надрезают в них сухожилия.
Шницель отбивной нарезают из мякоти окорока или корейки без реберных костей порционными кусками толщиной 1,5-2 см. Надрезают сухожилия и отбивают мякоть полуфабриката. Посыпают его солью, перцем, смачивают в льезоне и панируют в панировочных сухарях, придавая соответствующую форму.
Для шашлыка по-карски мясо нарезают из почечной части и самих почек, затем маринуют. Для этого нарезанное сырье кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимоном или уксусом, добавляют лук, молотый перец, соль, растительное масло и ставят в холодильник на 4-5 ч. На шпажку накалывают, чередуя, половину почки, кусок мяса, половину почки, кусок мяса и т.д.
Баранину или свинину нарезают из мякоти лопаточной части (у свиной туши - из шейной части) под углом 45° порционными кусками, толщиной 2 см по 1-2 куска на порцию.
Мясо для жаркого по-домашнему нарезают из лопаточной и шейной частей свинины из расчета по 2-3 куска на порцию.
Мясо для рагу нарезают из грудинки баранины или свинины вместе с ребрами в виде кубиков из расчета 3-4 куска на порцию массой 30-40 г.
Мясо для шашлыков готовят из корейки и окорока баранины или свинины и маринуют также, как шашлык по-карски. Мясо нарезают кубиками массой по 30-40 г. На шпажку накалывают, чередуя маринованные куски мяса и дольки лука. На 1 порцию используют 5-6 кусков мяса.
Поджарку нарезают из корейки без костей и окорока баранины или свинины поперек мышечных волокон брусочками массой 10-15 г.
Гуляш нарезают из мякоти шейной и лопаточной частей свинины кусочками в виде кубиков массой 20-30 г. Содержание жира в каждом кусочке не должно быть более 20%.
Мясо для плова нарезают из лопаточной части свинины или баранины кусочками в виде кубиков массой 10-15 г из расчета 6-8 кусочков на порцию.

Требования к качеству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса мелкого рогатого скота, свинины и телятины

Порционные полуфабрикатынарезают поперек мышечных волокон мяса. Поверхность полуфабриката должна быть не заветренной, цвет и запах характерными для доброкачественного мяса, слой жира на поверхности полуфабрикатов не должен превышать 10 мм.

Котлеты натуральные нарезают из корейки. Они должны иметь овально-плоскую форму и зачищенную реберную косточку длиной не более 10 см.

Котлеты отбивные- нарезают из оставшейся части мяса после нарезания котлет натуральных. Полуфабрикаты отбивают и панируют панировочными сухарями. Панировка должна быть равномерно распределена по поверхности полуфабриката, а реберная косточка хорошо подрезана и зачищена.

Эскалоп нарезают из поясничной части корейки без реберных костей из расчета 2 куска на 1 порцию. Полуфабрикаты должны иметь овально-плоскую форму.

Шницель представляет собой кусок мякоти мяса овально-продолговатой формы, нарезанный из окорока. Полуфабрикат отбивают и равномерно панируют.

Баранину и свинину духовую нарезают поперек мышечных волокон мяса из мякоти лопаточной части баранины или зашейной и лопаточной частей свинины по 1-2 куска на порцию.

Мелкокусковые полуфабрикаты нарезают требуемой формы, без сухожилий, грубой соединительной ткани, хрящей, раздробленных костей. Допускается до 10 % от общего числа нарезанных кусков с отклонениями от требуемой формы. Поверхность полуфабрикатов не должна быть заветренной, цвет и запах - свойственные доброкачественному мясу.

Поджарку нарезают из мякоти корейки и окорока свинины или баранины брусочками массой 10... 15 г. Содержание жира в полуфабрикатах не должно превышать 20 %.

Шашлык нарезают из мякоти корейки и окорока кубиками массой 30-40 г. Полуфабрикат маринуют.

Гуляш нарезают из мякоти шейной и лопаточной частей свинины кубиками массой 20-30 г. Содержание жира должно быть не более 20%.

Плов нарезают из лопаточной части свинины и баранины кубиками массой 10-15 г.

Рагу нарезают из грудинки свинины или баранины вместе с реберными костями массой 30-40 г.

Сроки хранения

Порционные полуфабрикаты из свинины и баранины хранят не более 36 ч при температуре 2-6°С.

Панированные порционные и мелкокусковые полуфабрикаты и маринованные шашлыки хранят не более 24 ч при температуре 2-6°С.

Задания

1. Приготовить 2 вида полуфабриката на выбор.

2. Заполните табл.1 .

Таблица 1

Полуфабрикат	Масса свинины (баранины), г, на количество порций
	1		50		100
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Шашлык	129	100
Котлеты натуральные	123 123* 105**	105 + 21 (масса косточки) 113+21* (масса косточки) 113 + 21**
Эскалоп	147	125
Котлеты отбивные	147	125
Шницель натуральный	129 167* 154**	120 110* 110**

* Для телятины. ** Для баранины.

3. Рассчитайте, сколько порций Плова можно нарезать из 12 кг. свинины, если масса 1 порции брутто 110 г.

4. Оформить данные в тетрадь и выслать в ВК фото выполненного задания.

Дата добавления: 2021-12-10; просмотров: 36; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

Мы поможем в написании ваших работ!