Сырьевая ведомость к лабораторной работе № 3

Дата: 3 ноября2021год

Время: 2 часа

Лабораторная работа 3.

Тема: « Приготовление, оформление и отпуск холодных супов»

Цель и задачи работы:

1. Отработать технологию приготовления жидкой основы для холодных супов.

2. Отработать приготовление плотной части (гарнира) для холодных супов.

3. Отработать технологическую последовательность приготовления холодных  супов.

4. Отработать правила подачи холодных супов.

Содержание работы:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: окрошку мясную, окрошку овощную, борщ холодный, свекольник холодный.

2. Составить отчет (заполнить форму);

3. Дать оценку качества приготовленных блюд.

Инструменты, инвентарь, посуда:

Кастрюли, миски, сковороды, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, дуршлаг, венчик, мерная кружка, сотейник, лопатка, терка, доски разделочные, тарелки глубокие, поднос, весы.

Последовательность выполнения работы:

1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду;

2. Подготовить компоненты; картофель, коренья, мясные и другие продукты для этих супов варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Для некоторых холодных супов часть лука (1/4 от нормы) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами не очищают. При использовании неочищенных огурцов (с кожей и семенами) норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром.

3. Приготовить холодные супы:

а) Окрошка мясная: В при­готовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске. При массовом приготовлении окрошки на квасе нарезан­ные продукты смешивают и хранят в холодильнике. Перед отпуском подготов­ленные продукты (смесь) кладут в порционную посуду, заливают заправлен­ным квасом и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны.

Окрошки, борщи, свекольник и другие холодные овощные супы посыпают мелко нарезанным укропом — 4 г нетто на порцию (500 г). Норма соли — 3 г на порцию (500 г).

б) Окрошка овощная: Подготовленные овощи нарезают кубиками или короткой соломкой. Ок­рошку готовят и отпускают как указано выше.

в) Борщ холодный: Свеклу и морковь нарезают соломкой. Свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают.

Отпуск: в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, лук, вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану.

г) Свекольник холодный: Свеклу, морковь нарезают кубиками или соломкой и припускают (свеклу припускают с уксусом), овощи охлаждают и кладут в квас. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и отваривают отдельно.

Отпуск: см. выше.

4. Оформить блюда для подачи.

5. Оформить отчет и сдать работу;

6. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества;

7. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Требования к качеству приготовления блюд:

Блюдо	Внешний вид	Цвет	Запах	Вкус
Холодные супы: Окрошка мясная	Жидкая часть мутная от присутствия сметаны и яичного желтка. Консистенция – мяса: мягкая, свежих огурцов: плотная	От светло до желто-коричневого	Свежих огурцов, мяса, зеленого лука, укропа и кваса	Кисло-сладкий, в меру соленый, слегка островатый
Окрошка овощная
Борщ холодный		бардовый
Свекольник холодный		бардовый

Указания к проведению работы:

Обратить внимание на правильную и равномерную нарезку овощей, время и последовательность приготовления.

Закладывать продукты в жидкость необходимо одновременно во все супы, чтобы они были готовы в одно и то же время.

Окрошки, борщи, свекольник и другие холодные овощные супы посыпают мелко нарезанным укропом — 4 г нетто на порцию (500 г). Норма соли — 3 г на порцию (500 г).

Холодные супы хранят в холодильнике. Отпускают при температуре не выше 14 °С.

Сырьевая ведомость к лабораторной работе № 3

“Холодные, супы”

	Окрошка мясная № 185 (I)	Окрошка овощная № 187 (I)	Борщ холодный № 191 (I)	Свекольник холодный № 193 (I)
Сырье	Масса брутто, г	Масса брутто, г	Масса брутто, г	Масса брутто, г
Вода
Говядина (лопаточн.,)
Горчица столовая
Капуста цветная
Картофель свежий
Квас хлебный покупной
Кислота лимонная
Лук зеленый
Лук репчатый
Морковь свежая
Огурцы свежие
Петрушка или укроп (зелень)
Сахар
Свекла свежая
Сметана
Соль
Уксус 3%-ный
Цукаты
Яйца
Вода

Отчет:

---

Дата добавления: 2021-12-10; просмотров: 53; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!