Отметьте в таблице знаком Х продукты, входящие в данные овощные блюда.
Дифференцированный зачет по УП.03.01. Технология обработки сырья и приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов.
1. В группу корнеплодов входят овощи:
А)лук репчатый, зелёный, порей
Б)укроп, эстрагон, мята
В)морковь, свекла, редька, репа, петрушка корневая, редис, дайкон
Какой соус промышленного производства можно использовать для запекания блюд из овощей
А)джемы,
Б)майонез, томатный
В)горчица
3. С какой операции начинают обработку овощей:
А) очистка, доочистка;
Б)сортировка, калибровка;
В)мытье овощей;
Г)фигурная нарезка
4. Картофель обрабатывают в следующем порядке:
а/сортируют, калибруют, моют, очищают, дочищают, моют
б/калибруют, сортируют, очищают, дочищают, моют
в/сортируют, очищают,моют
- 5. Лук-порей промывают так:
а/в ванной 2 раза
б/2-3 раза в ванной и 1 раз в проточной воде
в/1 раз в проточной воде
г/не промывают
6. Лук репчатый обрабатывают в следующем порядке:
а/ удаляют чешуйки, обрезают корневища
б/ удаляют только корневища
в/ удаляют увядшие листья, обрезают ботву
г/ удаляю донце и шейку, очищают чешуйки
7. Маринованные грибы обрабатывают в следующем порядке:
а/ отделяют от маринада, крупные нарезают
б/ очищают, нарезают, проваривают
в/ перебирают, сортируют, варят, бланшируют
г/ проваривают в соленой воде
8. Зачем свежие грибы промывают в воде:
а/ для удаления слизи
б/ для удаления песка, грязи, листьев
|
|
|
в/ для удаления горького привкуса
г/ для набухания
9. Какого вида нарезки картофеля не существует:
а/брусочки, ломтики
б/дольки, соломка
в/кружочки, чесночки
г/колечки, звенья
10. Какой вид нарезки овощей не относится к фигурным:
а/соломка, кружочки
б/спиральки, чесночки
в/звездочки, цветочки
г/бочоночки, ленточки.
11. Варка основным способом производится так:
а/ продукт полностью погружается в жидкость, крышка закрыта
б/ варка осуществляется с небольшим количеством воды
в/ варка осуществляется с помощью микроволновых печей
- Жарка основным способом производится так:
а/жарка продукта производится с небольшим количеством жира при 130-150ºС на жарочной поверхности сковороды или противня до образования на поверхности поджаристой румяной корочки со всех сторон
б/ жарку осуществляют в СВЧ-аппаратах
в/жарка на поверхности с антипригарным покрытием без жира
- К комбинированным способам тепловой обработки не относят:
а/ тушение, запекание
б/ варку, жарку основным способом
в/ варка с последующей обжаркой; брезирование
14. Овощи варят следующим образом:
а/заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при постоянном помешивании;
|
|
|
б/ закладывают в кипящую воду, доводят до кипения и варят на медленном огне при закрытой крышке;
в/ закладывают в кипящую воду, доводят до кипения и варят на медленном огне в открытой посуде;
15.Зразы картофельные отличаются от котлет картофельных:
а/ формой
б/ формой и наличием фарша
в/ только наличием фарша
16. Запекание продолжают до:
а/образования на поверхности изделия румяной корочки и мягкой консистенции
б/ слегка сырого хруста
в/ образования на поверхности характерного рисунка виде зигзагообразных линий
17. Продолжите фразу: перед запеканием поверхность рулетов и запеканок смазывают ……….. или ………….., а овощи запеченные с соусами посыпают тертым ………………или ………………………..
Выберите правильный способ отпуска голубцов овощных
а/при отпуске капусту поливают сливочным маслом, подают в посуде, в которой запекалась
б/при отпуске нарезают на порции, поливают соусом
в/ укладывают на тарелку по 2 шт на порцию, поливают соусом , в котором запекались
19. Дополните :
а/отварные овощи и блюда хранят на мармите не более ………часов
б/овощи в соусе хранят на мармите под крышкой не более……..часов
в/тушеные и запеченные блюда из овощей в горячем состоянии хранят не более …………часов
|
|
|
20. Размеры картофеля, нарезанного брусочками:
а) длина 4-5 см, сечение 2 мм;
б) длина 3-4 см, сечение 1 см;
в) длина 4-5 см, сечение 0,5 см.
21. Если при обработке капустных овощей обнаружены гусеницы, необходимо…
a) Положить капусту в подсоленную холодную воду;
b) Положить капусту в подслащенную воду;
c) Положить капусту в горячую воду.
Установите соответствие?
| 1) Спаржа отварная 2) Голубцы овощные 3) Овощи припущенные в молочном соусе 4) Картофельная запеканка 5) Лук фри | а) Используют в качестве гарнира к бифштексу и другим блюдам б) При отпуске нарезают на порции, кладут на тарелку, поливают сливочным маслом или подливают соусы томатный, сметанный или грибной. в) При отпуске укладывают на специальную решетку с салфеткой, украшают веточками зелени петрушки, отдельно подают соус сухарный. г) При отпуске кладут на порционное блюдо по 2 штуки на порцию, поливаю соусом, в котором запекали. д) При отпуске кладут в баранчик, посыпают зеленью. Можно отпустить с гренками. |
Отметьте в таблице знаком Х продукты, входящие в данные овощные блюда.
| Продукты | Овощные блюда
| ||||||||
| Картофель в молоке | Овощи в молочном соусе | Зразы картофельные | Капуста тушёная | Рагу из овощей | Солянка на сковороде | Голубцы овощные | |||
| Картофель | |||||||||
| Капуста свежая | |||||||||
| Морковь | |||||||||
| Петрушка | |||||||||
| Лук репчатый | |||||||||
| Репа | |||||||||
| Кабачки | |||||||||
| Яйца | |||||||||
| Маргарин столовый | |||||||||
| Помидоры | |||||||||
| Огурцы солёные | |||||||||
| Горошек зелёный | |||||||||
| Чеснок | |||||||||
| Сахар | |||||||||
| Уксус | |||||||||
| Молоко | |||||||||
| Каперсы | |||||||||
| Сухари | |||||||||
| Грибы солёные | |||||||||
| Крупа манная | |||||||||
| Грибы свежие | |||||||||
| Лимон | |||||||||
| Крупа рисовая | |||||||||
| Сыр | |||||||||
| Пюре томатное | |||||||||
Дата добавления: 2021-12-10; просмотров: 129; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!