Выполните письменно следующее задание.
Детально рассмотрим технологии обработки пищевых продуктов
Изменения в продукте при тепловой обработке:
Ø Коагулируют белки;
Ø органические волокна и соединительные ткани размягчаются;
Ø плавится жир;
Ø частично разрушаются витамины и углеводы
Ø экстрактивные вещества переходят в среду процесса;
Ø Образуются новые ароматические и вкусовые вещества.
Известно несколько видов обработки.
Варка– это процесс нагревания и доведения продуктов (овощей и др.)до готовности в кипящей жидкости(воде, бульоне, молоке) или на пару.
Существуют несколько способов варки:
-В большом количестве воды(основной способ).
-На пару(без погружения в воду):
• При этом способе продукт помещают в пароконвектомат, пароварочный шкаф, электрическую пароварку, или решетку (сетку), которую устанавливают в посуду с водой так, чтобы вода не доходила до вкладыша, закрывают крышкой. Варка происходит за счет пара, образующего при кипении воды.
• При этом способе варки лучше сохраняются питательные вещества, форма продукта. Чаще всего используют при приготовлении блюд в диетическом питании.
-В небольшом количестве воды или собственном соку (припускание):
• Это варка продуктов в небольшом количестве
• жидкости (воды, молока, бульона, отвара) или в собственном соку. Этот способ применяют в основном при тепловой обработке продуктов с высоким содержанием влаги. Продукт заливают
|
|
|
• жидкостью на '/3 его объема и нагревают при закрытой крышке.
• В этом случае нижняя часть продукта варится в воде, а верхняя — в атмосфере пара.
Для ускорения варки трудноразваривающихся продуктов используют автоклавы, в которых создается избыточное давление, температура варки при этом достигает 110- 130°С. Этот способ ускоряет процесс варки, но понижает пищевую ценность продукта. Варку можно производить при температуре ниже 100 °С. с сохранением пищевой ценности продуктов.
Для варки при пониженной температуре применяют водяную баню или мармит, при этом посуду с продуктами ставят в кипящую воду. Используют, когда варка ведется без кипения при температуре не выше 90 °С (льезон из молока и яиц).
· Жаренье – это процесс нагревания продуктов (овощей и др.) в жире до образования румяной корочки. Применяется для приготовления гарниров и заправок для супов. Важную роль при жаренье играет жир. Он предохраняет продукт от пригорания, обеспечивает равномерный прогрев, улучшает вкус блюда и повышает его калорийность.
Способы жаренья:
- В небольшом количестве жира(основной способ)
|
|
|
-В небольшом количестве жира до полуготовности (пассерование):
-В большом количестве жира(во фритюре):
- В жарочном шкафу:
-Жаренье на открытом огне.
Комбинированные способы:
К комбинированным способам тепловой обработки относятся тушение, запекание, варка с последующей обжаркой, брезирование.
Тушение — это припускание предварительно обжаренного продукта в небольшом количестве бульона или соуса с добавлением вкусовых, ароматических приправ, специй. Тушат продукты в
закрытой посуде для придания особого вкуса и размягчения жестких продуктов.
Запекание — это нагревание продуктов или полуфабрикатов в жарочном шкафу до готовности или образования поджаристой корочки. Перед началом обработки продукты предварительно варят, припускают или обжаривают. Запекают продукты на противне, сковороде или форме, смазанных маслом и посыпанных сухарями. При этом используют соусы, сметану, льезон или сырые яйца. Запекать можно сырые продукты (яйца, творог, рыбу). Запекают продукты при температуре 240...250°С.
Варка с последующей обжаркой применяется в том случае, когда продукт очень нежный и его нельзя сразу жарить или очень грубый и не доходит до готовности при жарке или тушении. Его широко используют в диетическом питании.
|
|
|
Брезирование — это припускание с бульоном и жиром предварительно обжаренного продукта в жарочном шкафу. Брезированпые мясные продукты более сочные, чем тушеные. После брезирования жидкость (фон) можно слить, а продукт полить жиром, оставшимся от брезирования, и обжарить в жарочном шкафу. Это придает продукту глянец (глазировку).
Вспомогательные способы тепловой обработки:
К вспомогательным способам относят пассерованние, опаливание, ошпаривание, термостатирование.
Пассерование — это медленное обжаривание продуктов до готовности или полуготовности с добавлением 15...20% жира при температуре не выше 120 °С без образования поджаристой корочки.
Опаливание — это удаление шерсти и волосков с поверхности тушек поросят, птиц, субпродуктов в процессе обработки.
Ошпаривание (бланширование) — это ошпаривание продуктов кипящей водой в течение 1...5 мин. Производят для облегчения обработки продуктов, удаления привкуса горечи, предохранения от потемнения.
Термостатирование — это поддержание нужной температуры блюд на раздаче или при перевозке.
Фламбирование — приготовление пищи в условиях естественного огня. Приём кулинарной обработки, при котором блюдо поливают коньяком, водкой или другим крепким алкогольным напитком и поджигают, при этом спирт выгорает, а у блюда появляются своеобразные вкус и аромат.
|
|
|
Выполните письменно следующее задание.
1. Рассмотрите картинку. Оказывается, по технологии борщ, рассольник, солянка и щи относятся к заправочным супам.
2. Рассмотрите Технологическую карту изготовления блинчиков. По такому принципу составьте технологическую карту приготовления любого из супов.
Все делаем в тетради.
Дата добавления: 2021-12-10; просмотров: 17; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!