Оборудования для обработки овощей, зелени, грибов, плодов. Классификация и характеристика. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатация.
Тема 2.1: Механическое оборудование.
Классификация механического оборудования. Основные части и детали машин. Автоматика безопасности. Универсальные приводы. Назначение, принципы устройства, комплекты сменных механизмов и правила их крепления. Правила безопасной эксплуатация.
Оборудования для обработки овощей, зелени, грибов, плодов. Классификация и характеристика. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатация.
Механическое оборудование предназначено для первичной обработки продуктов и приготовления полуфабрикатов. Такая обработка вручную — довольно трудоемкий и малопроизводительный процесс — зачастую бывает причиной травматизма. Применение же машин и механизмов резко повышает производительность труда, облегчает работу персонала, уменьшает травматизм.
Основные технологические процессы механической обработки продуктов в цехах предприятий общественного питания:
• мытье пищевого сырья и посуды;
• очистка продуктов от наружного покрова;
• разделение неоднородных по составу или размерам продуктов на компоненты (фракции) — сортировка, калибровка, просеивание, отжатие сока;
• измельчение продуктов — разрезание, протирание, дробление, размалывание;
• перемешивание — смешивание компонентов, месильные процессы, взбивание;
• дозирование и придание отмеренным порциям соответствующей формы (формование).
|
|
В зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов, машины предприятий общественного питания можно подразделить на несколько групп.
· 1. Машины для обработки овощей и картофеля — очистительные, сортировочные, моечные, резательные, протирочные и т.д.
· 2. Машины для обработки мяса и рыбы — мясорубки, фаршемешалки, рыхлители мяса, котлетоформировки и т.д.
· 3. Машины для обработки муки и теста — просеиватели, тестомесительные. взбивательные и т.д.
· 4. Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов — хлеборезка, колбасорезка, маслоделители и т.д.
· 5 Универсальные приводы — с комплектом сменных исполнительных машин.
6. Машины для мытья столовой посуды и приборов.
7. Подъемно-транспортные машины.
Применение механического оборудования в большинстве технологических процессов позволяет использовать машины и механизмы во всех производственных цехах предприятий общественного питания. При этом в цехах оборудование устанавливается в технологической последовательности.
Механическое оборудование можно классифицировать по следующим признакам (табл. 4.1):
Таблица 4.1. Классификация механического оборудования (машин)
По технологическому назначению | По виду обрабатываемых продуктов | По принципу действия | По степени автоматизации | ||
Сортировочные | Машины для обработки овощей | Непрерывного действия | Механические | ||
Моечные | Машины для обработки мяса и рыбы | Периодического действия
| Полуавтоматические | ||
Очистительные | Машины для обработки муки, теста и кремов | Автоматические | |||
Измельчительные | Машины для нарезки хлеба, сливочного масла, гастрономических продуктов | ||||
Месильно переме- шивающие | |||||
Дозировочно-фор- мующие | |||||
Посудомоечные |
Основные части и детали машин
Современные машины состоят из большого числа деталей различного назначения. Соединяясь между собой, детали образуют узлы. Основными узлами любой машины, используемой в предприятиях общественного питания, являются: станина, корпус, рабочая камера, рабочие органы, передаточный механизм и двигатель.
Станина — служит для установки и монтажа всех узлов машины. Изготавливается она обычно литой или сварной и имеет отверстия для закрепления машины на рабочем месте.
Корпус машины — предназначен для размещения внутренних частей машины — рабочей камеры, передаточного механизма и т.д. Иногда станина и корпус изготавливаются как одно целое.
|
|
Рабочая камера — место в машине, где продукт обрабатывается рабочими органами.
Рабочие органы — это узлы и детали машин, непосредственно воздействующие на продукты питания в процессе их обработки.
Передаточный механизм — передает движение от вала двигателя к рабочему органу машины, одновременно обеспечивая требуемые скорость и направление движения. Как правило в качестве двигателя машины используется электродвигатель.
2.1.2 Виды и устройства передач.
Понятие о передачах
Передачей называется механическое устройство, передающее вращательное движение от вала электродвигателя к валу рабочих органов. Одновременно передачи позволяют изменять скорость вращения вала, направление движения на противоположное и преобразовывать один вид движения в другой.
В механических передачах вал с закрепленными на нем деталями, передающими вращение, называется ведущим, а вал с деталями вращения — ведомым.
Все механические передачи можно разделить на:
- ременные,
-зубчатые,
-червячные,
-цепные
-фрикционные.
Ременные передача
Кривошипно-шатунный механизм
Оборудования для обработки овощей, зелени, грибов, плодов. Классификация и характеристика. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатация.
|
|
Дата добавления: 2021-12-10; просмотров: 538; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!