Меры профилактики и защиты от пищевых отравлений
Классификация микроорганизмов. Морфология микроорганизмов.
Мы живем в огромном мире. Нас окружает природа. И вот эта природа может быть: неживая и живая. Живая природа включает в себя макромир (то, что видно невооруженным глазом) и микромир (то, что можно разглядеть только в микроскоп).
Вопросами строения и жизни микроорганизмов занимается наука под названием микробиология.
Micros – маленький, bio – жизнь, logia – наука. Делаем вывод.
Микробиология – это наука о строении и жизнедеятельности микробов.
Развитие микробиологии. Этапы
1. Описательный – 17-18 век. Изобретение микроскопа. Исследования Левенгука. Описание достаточно крупных бактерий, грибов, плесени.
2. Физиологический (конец 19го века, начало 20 века – Пастер(открыл природы брожения, описал возбудитель сибирской язвы, выведение различных культур, работа связанная с профилактикой заболеваний – например бешенство), Кох, Ивановский(открыл вирусы) и др.) Совершенствуется приборы. Физиологический подход к изучению микроорганизмов, изучение свойств, культивирование (искусственное выращивание)
3. Современный – 20 век, начало 21 века - золотое время микробиологии, масса открытий и блестящих исследований. Мечников (разносторонний ученый, биологи, занимался проблемами иммунологии, работал в Одесском университете, поддерживал студентов, переехал в лабораторию Пастера. Открыл фагоцитоз, клеточную теорию иммунитета. Был удостоен в 1908 году звания лауреата нобелевской премии), Бернет(создатель современной теории иммунитета), Зильбер(вирус клещевого энцефалита) Классифицировать обитателей микромира можно по разным признакам. Ниже будут приведены несколько классификаций.
|
|
|
В основу классификации микробов положены морфологические, физиологические, биохимические и молекулярно-биологические свойства.
I. По наличию клеточной структуры.
1. Микробы – все живые формы микромира клеточные и доклеточные (включая вирусы, прионы, вироиды)
2. Микроорганизмы – микробы, имеющие клеточное строение (это только бактерии (например: кишечная палочка), грибы (например: кандида), простейшие (например: дизентерийная амеба))
II. По патогенности (способности вызывать инфекционные заболевания)
1. Патогенные – микробы, вызывающие инфекционное заболевание
2. Непатогенные – микробы, не вызывающие инфекционное заболевание
3. Условно- патогенные – микробы, которые могут вызвать инфекционное заболевание при определенных условиях.
Основные пищевые отравления.
· Пищевые токсикозы
· Пищевые токсикоинфекции
· Микотоксикозы
К пищевым заболеваниям относятся заболевания людей, возникающие при потреблении продуктов питания с наличием в них опасных для человека микроорганизмов или ядовитых веществ.
|
|
|
Пищевые отравления подразделяют на три большие группы:
· микробного
· немикробного происхождения
· неустановленной причины.
Пищевые отравления микробного происхождения подразделяют на токсикозы (интоксикации) и токсикоинфекции, а также смешанной этиологии (причины)
Пищевые отравления немикробного происхождения на отравления, вызываемые ядовитыми растениями и тканями животных, и отравления, вызываемые продуктами с наличием химических (неорганических или органических) соединений.
Пищевые отравления микробного происхождения
Пищевые токсикозы (интоксикации).
Пищевые токсикозы – это заболевания людей, возникающие при потреблении продуктов с наличием в них токсинов (ядов) некоторых микроорганизмов. Наличие в таких продуктах живых токсинообразующих микроорганизмов необязательно. Пищевые бактериальные токсикозы вызывают токсины патогенных стафилококков и клостридиум, а также некоторых микроскопических грибов (родов аспергиллюс, фузариум, пенициллиум).
Основным источником патогенных стафилококков является человек. Стафилококки локализуются на его кожных покровах, в носоглотке, кишечнике. Наиболее опасным источником заражения продуктов этим возбудителем являются работники общественного питания с нагноившимися порезами, ожогами, заболеваниями верхних дыхательных путей (ангина, пневмония, отиты) и др.
|
|
|
Продукты — причина ботулизма. Отравление людей токсином палочки ботулизма возникает при потреблении консервов, колбас, копченостей, соленой и копченой рыбы. Токсин не вызывает видимых признаков порчи продуктов, накапливаясь в его глубоких частях. Но в консервных банках при обильном размножении микроба ботулизма может отмечаться вздутие (бомбаж) в связи с газообразованием.
Пищевые токсикоинфекции.
Пищевые токсикоинфекции - это заболевания людей, возникающие при проникновении с пищей в организм человека некоторых видов микроорганизмов, способных вызвать пищевые отравления (сальмонеллез и т.д).
Микотоксикозы.
Микотоксины относятся к наиболее опасным контактами пищевых продуктов и кормов. Они отличаются высокой токсичностью, а многие из них обладают мутагенными и канцерогенными свойствами. В настоящее время известно более 250 видов различных микроскопических (плесневых) грибов, продуцирующих около 100 токсичных метаболитов, являющихся причиной алиментарных токсикозов человека и сельскохозяйственных животных.
|
|
|
Меры профилактики и защиты от пищевых отравлений
Основными принципами профилактики пищевых отравлений микробной природы являются:
· предупреждение заражения пищи микроорганизмами;
· недопущение размножения микроорганизмов и токсинообразования в продуктах питания;
· уничтожение микроорганизмов в пищевых продуктах в процессе их кулинарной обработки;
· строгое соблюдение санитарных правил первичной обработки продуктов;
· широкое использование холодильной технологии на всех этапах производственного процесса и транспортировки сырья, полуфабрикатов и готовой пищи;
· соблюдение установленных сроков реализации продуктов и готовых блюд, а также режимов хранения.
Немикробные пищевые отравления – условно можно разделить на три группы:
Первая группа - включает отравления дикорастущими и культурными ядовитыми растениями, и отравления ядовитыми продуктами животного происхождения. К числу наиболее распространенных пищевых отравлений этой группы относятся отравления грибами. Возможны пищевые отравления ядовитыми семенами сорных растений попадающих в зерно при сборе урожая и поступающих в пищу с мукой.
Вторую группу - составляют отравления съедобными продуктами растительного и животного происхождения, которые приобретают ядовитые свойства при определенных условиях.
Третья группа - отравление примесями токсичных для организма химических веществ, пестицидами, солями тяжелых металлов, пищевыми добавками, введенными в количествах, превышающих допустимые, соединениями, мигрирующими в пищевой продукт из оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов, другими химическими примесями.
Пищевые отравления неустановленной этиологии - этиологическая природа ряда заболеваний связанных с потреблением определенных видов пищи и обоснованно относимых к пищевым отравлениям, выяснена недостаточно.
Клинические проявления отравлений чаще носят характер расстройств желудочно-кишечного тракта. Однако в ряде случаев эти симптомы отсутствуют.
Основные принципы профилактики немикробных пищевых отравлений заключаются в предупреждении попадания в пищу различных вредных примесей, а также использования продуктов, ядовитых по своей природе или определенных условиях. Профилактические мероприятия по предупреждению пищевых отравлений должны строиться с учетом сезонности отравлений и роли отдельных пищевых продуктов в возникновении эпидемической ситуации на пищевых предприятиях различного профиля. Особое место среди таких мероприятий занимают гигиеническое воспитание работников пищевых объектов и санитарная пропаганда среди населения.
Глистные инвазии
Глистные инвазии (гельминтозы) — заболевания, которые вызывают у человека паразитические черви (глисты, гельминты), живущие внутри организма. В настоящее время известно около 300 глистных заболеваний человека. Их принято разделять на кишечные и внекишечные. Как ясно из названия, в первом случае глисты и их личинки живут в кишечнике, а во втором — вне его: в мышцах, легких, печени и т.д. Наиболее распространенными глистными заболеваниями считаются кишечные: энтеробиоз и аскаридоз.
Энтеробиоз вызывают мелкие паразитические черви — острицы. В длину они не превышают 1 см. Один конец червя обычно заострен, а другой — закруглен. Цвет остриц может варьировать от белого и желтоватого до почти черного. Эти черви ведут ночной образ жизни: в темное время суток самки выползают в прямую кишку, а оттуда на кожу вокруг ануса, откладывают яйца в складках кожи, и сами погибают.
Средняя продолжительность жизни острицы — полтора месяца.
Аскаридоз вызывают более крупные черви — аскариды. В длину они могут достигать 20 см. Паразитируют аскариды преимущественно в тонком кишечнике, поэтому обнаружить их в кале довольно сложно. Продолжительность жизни аскариды — несколько лет.
Заражение
Обычно заражение глистами происходит через загрязненную испражнениями почву. Например, если не мыть руки и не чистить ногти после работы с землей, есть грязные овощи, фрукты и ягоды. Кроме того, не последнюю роль в заражении глистами играют мухи. Они на своих лапках и хоботке переносят яйца глистов на продукты питания. Также заражение глистами возможно и при случайном заглатывании воды при купании в водоемах. Дети нередко заражаются глистами от домашних животных.
Что происходит?
В организме взрослого человека непрошеного гостя ждет тройной защитный барьер. Первый — ферменты ротовой полости, второй — кислая среда желудка, третий — местный иммунитет кишечника. К сожалению, в ослабленном организме все эти преграды могут не сработать. Тогда глисты все-таки попадают в кишечник и развиваются в половозрелых особей.
Со временем человеческий организм отравляется продуктами жизнедеятельности глистов. У больного повышается утомляемость, ухудшается или, напротив, усиливается аппетит, появляются головные боли. Нарушается работа пищеварительного тракта: появляются боли в животе, поносы, запоры и рвота. Может появиться анальный зуд. Повышение чувствительности к аллергенам — тоже результат бурной жизнедеятельности глистов. Последствия могут быть очень печальными — от кожных высыпаний до бронхиальной астмы. Еще одно отрицательное действие глистов — они подрывают иммунную систему.
Чем проявляется?
Признаки глистных заболеваний зависят от вида и количества червей, а также от индивидуальной реакции организма на глисты. Первые симптомы гельминтоза: ухудшается аппетит, появляется рвота, тошнота или слюнотечение, приступообразные боли в животе. Запоры чередуются с поносами, развивается быстрая утомляемость и слабость, нарушается сон. При заражении острицами, больных беспокоит зуд в области заднего прохода и промежности. Усиливается он ночью и в состоянии покоя. Иногда он настолько сильный, что больной просыпается.
Профилактика
Профилактика заболеваний сводится к соблюдению гигиены. Регулярное мытье рук, особенно после контакта с животными, тщательная обработка овощей, фруктов ягод, правильное приготовление мяса и рыбы позволят вам избежать заражения. Также следует избегать контакта с заболевшими людьми.
Для защиты от пищевых отравлений на бытовом уровне необходимо:
· покупать продукты питания только в установленных местах и проверять их сроки годности;
· транспортировать продукты, особенно те, что не подвергаются термической обработке, всегда в полиэтиленовых пакетах и закрытых сумках;
· следить за сроками хранения скоропортящихся продуктов, которые указаны на упаковке;
· хранить сырые и вареные продукты в холодильнике упакованными отдельно друг от друга;
· размораживать замороженные продукты в холодильниках или микроволновых печах. При размораживании в тепле часть продукта с поверхности быстро оттаивает, и в ней начинают размножаться микробы;
· не использовать один и тот же разделочный инвентарь, посуду для сырых и вареных продуктов;
· мыть руки обязательно с мылом каждый раз перед приготовлением пищи, перед едой, по возвращении с улицы и после посещения туалета;
· ягоды, фрукты и овощи перед употреблением обязательно мыть, а затем обдавать кипяченой водой.
Дата добавления: 2021-12-10; просмотров: 23; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!