УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ
Государственное профессиональное образовательное учреждение «Новоазовский индустриальный техникум»
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
ПО ИЗУЧЕНИЮ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП. 01
«Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена»
( для студентов заочного отделения )
Преподаватель:
Первой квалификационной категории Суслова Е.Л.
Г. Новоазовск, 2021
СОДЕРЖАНИЕ
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
ПЕРЕЧЕНЬ ВОПРОСОВ К ЭКЗАМЕНУ
УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ
КУРС ЛЕКЦИЙ
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Настоящие методические указания составлены в соответствии с программой и учебным планом по курсу ОП.01 «Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена в пищевом производстве»
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
-использовать лабораторное оборудование;
-определять основные группы микроорганизмов;
-проводить микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам;
-соблюдать санитарно-гигиенические требования в условиях пищевого производства;
-производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
-осуществлять микробиологический контроль пищевого производства.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
-основные понятия и термины микробиологии;
|
|
|
-классификацию микроорганизмов;
-морфологию и физиологию основных групп микроорганизмов;
-генетическую и химическую основы наследственности и формы
изменчивости микроорганизмов;
-роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе;
-характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха;
-особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов;
-основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
-возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия их развития;
-методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;
-схему микробиологического контроля;
-санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;
-правила личной гигиены работников пищевых производств.
Пособие включает в себя методические указания по изучению дисциплины и содержит:
-конспект лекций составлен в соответствии с рабочей программой ОП 0.1
«Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве», - перечень вопросов к экзамену и список литературы.
Конспект содержит два раздела:
-Основы микробиологии;
-Гигиена и санитария предприятий общественного питания.
|
|
|
Целью пособия является самостоятельное изучение студентами теоретического материала по следующим темам:
- основные группы микроорганизмов;
- процессы, вызываемые микроорганизмами при производстве и хранении пищевых продуктов;
- микрофлора основных продуктов однородных групп;
- условия, позволяющие обеспечить микробиологическую стойкость продуктов при хранении;
- правила личной гигиены работников пищевых производств;
- классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;
- правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизация.
Теоретические знания, приобретенные студентами в ходе обучения, в дальнейшем закрепляются и углубляются при выполнении практических и лабораторных работ.
Контрольные вопросы включены по двум разделам курса «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве»:
Раздел 1. Морфология и физиология микробов
Раздел 2. Гигиена и санитария общественного питания
Изучение дисциплины состоит из двух этапов:
1. Самостоятельная работа студентов заключается в конспектировании изучаемого материала в рабочей тетради. Для этого следует изучить рекомендуемую литературу и ответить на предложенные по шифру вопросы, заполнить таблицы и сделать рисунки по составленным образцам.
|
|
|
2. Во время лабораторно-экзаменационной сессии читается курс лекций, рассчитанный на студентов, усвоивших материал по теоретическим вопросам.
3. Лабораторные занятия помогут студентам овладеть микроскопией, изучить некоторые вопросы морфологии, физиологии микроорганизмов, методы их культивирования и способы стерилизации, позволят познакомиться с возбудителями превращений ряда веществ в природе и значением этих процессов. 4. Студенты, изучившие соответствующий теоретический учебный материал, выполнившие качественно контрольную работу, прослушавшие курс лекций и отработавшие все лабораторные занятия, допускаются к экзамену.
ПЕРЕЧЕНЬ ВОПРОСОВ К ЭКЗАМЕНУ :
1. Основные понятия дисциплины. История развития микробиологии.
2. Морфология микроорганизмов: бактерии. Строение клетки. Формы.
Размножение.
3. Морфология микроорганизмов: грибы. Строение клетки. Размножение.
4. Морфология микроорганизмов: дрожжи. Строение клетки. Формы.
Размножение.
5. Морфология микроорганизмов: вирусы. Формы.
|
|
|
6. Физиология микроорганизмов.
7. Влияние условий внешней среды на микроорганизмы.
8. Распространение микроорганизмов в природе: микрофлора почвы, воздуха
9. Распространение микроорганизмов в природе: микрофлора воды, тела человека.
10. Микробиология мяса и мясопродуктов.
11. Микробиология рыбы и рыбных продуктов
12. Микробиология стерилизованных баночных консервов.
13. Микробиология молока и молочных продуктов.
14. Микробиология пищевых жиров, яиц и яичных продуктов
15. Микробиология овощей, плодов и продуктов их переработки, зернопродуктов.
16. Основные сведения о гигиене и санитарии. Определения: гигиена, санитария, гигиена труда, гигиена питания, производственная санитария
17. Личная гигиена работников общественного питания.
18. Улучшение условий труда на производстве.
19. Предупреждение травматизма и оказание доврачебной помощи.
20. Вредные привычки и борьба с ними.
21. Инфекционные заболевания персонала предприятий общественного питания и их предупреждение.
22. Пищевые инфекции.
23. Зоонозы. Меры предупреждения.
24. Острые кишечные инфекции. Меры предупреждения.
25. Пищевые отравления. Основные понятия. Классификация.
26. Пищевые отравления бактериального происхождения. Меры предупреждения.
27. Стафилококковое отравление. Меры предупреждения.
28. Микотоксикозы.
29. Пищевые отравления немикробного происхождения.
30. Глистные заболевания.
31. Моющие и дезинфицирующие средства. Требования. Классификация.
32. Требования к территории предприятий общественного питания.
33. Требования к планировке и устройству помещений.
34. Требования к отделке помещений.
35. Требования к водоснабжению, канализации, отоплению, микроклимату, вентиляции и освещению.
36. Требования к санитарному содержанию предприятий общественного питания.
37. Санитарные требования к оборудованию предприятий.
38. Санитарные требования к инвентарю и инструментам.
39. Санитарные требования к кухонной посуде и таре.
40. Санитарные требования к столовой посуде.
41. Дезинфекция на предприятиях общественного питания.
42. Дезинсекция на предприятиях общественного питания.
43. Дератизация на предприятиях общественного питания.
44. Требования к транспорту и перевозке пищевых продуктов.
45. Требования к складским помещениям и хранению пищевых продуктов.
46. Требования к реализации готовой продукции.
47. Санитарный контроль качества готовой пищи.
48. Санитарные требования к механической кулинарной обработке продуктов.
49. Санитарные требования к тепловой обработке продуктов.
50. Санитарные правила приготовления скоропортящихся мясных блюд и изделий.
51. Санитарные требования к приготовлению холодных и сладких блюд. 52) Санитарные требования к приготовлению кондитерских и кремовых.
52. Санитарные требования к кулинарной обработке блюд и режиму питания детей и подростков.
53. Санитарно – эпидемиологический надзор и санитарно – эпидемиологическое законодательство.
УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ
Основные источники:
1. Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии», - М, «Академия», 2013
2. Мартинчик А.Н. «Микробиология, физиология, санитария и гигиена», - М, «Академия», 2013
Дополнительные источники:
1. Малыгина В.Ф., Рубина В.А. Основы физиологии питания, гигиена и санитария, - М.:
Экономика, 2008
2. Азаров В.Н. Основы микробиологии и санитарии. - М.: Экономика, 2008
3. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2010
4. Аношина О.М. и др. Лабораторный практикум по общей и специальной технологии пищевых производств. – М.: Колос С, 2007.
5. «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров» под. ред. проф. В.И. Криштанович, Лаб. практикум, М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2009
6. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник, М.: ДеЛи, Агропромиздат, 2007.
Интернет- ресурсы:
| 1. www. lib.rus 2. www. gramotey.com 3. www. fictionbook.ru 4. www. docs.cntd.ru | 5. www. gost.prototypes.ru 6. www. standard.ru 7. www. revolution.allbest.ru 8. www. rusarticles.com |
Дата добавления: 2021-12-10; просмотров: 19; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!