Порядок составления меню и карт напитков бара

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 2

Меню бара, карта напитков бара должны содержать необходимую информацию для потребителей о виде бара, ассортименте напитков с указанием выхода и цены.

Меню может быть оформлено по-разному. Его можно вывесить над стойкой бара или держать на стойке в красивой обложке или в папке. Можно установить у входа доску и мелом написать название и цену блюд. Право выбора оформления меню остается за баром.

Блюда в меню располагаются в следующем порядке с указанием выхода и цены: фирменные блюда; бутерброды; холодные закуски; горячие закуски; вторые блюда; напитки и коктейли; сладкие блюда; кондитерские изделия; горячие напитки.

Интересен опыт баров, в которых составляют отдельные карты на каждую группу популярных напитков. Широко известны карты вин, карты пива, карты коктейлей, карты специальных сортов чая и кофе.

Карта бара

Естественным и популярным является размещение стойки бара в ресторанном зале. В этом случае карта бара может выполнять функцию карты напитков и покупных товаров ресторана.

Примерное содержание карты бара:

– аперитивы (шерри, портвейны, вермут, анисовые напитки, горькие настойки типа "Кампари");
– предобеденные коктейли-аперитивы (безалкогольные коктейли на основе фруктовых соков, коктейли из сладкого или сухого шампанского, классические коктейли типа "Мартини драй");
– послеобеденные коктейли-диджестивы (безалкогольные и алкогольные коктейли на основе цитрусовых соков типа "сауэр");
– десертные коктейли;
– десертные вина;
– виски в ассортименте (шотландский, ирландский, канадский и др.);
– коньяки, арманьяки, бренди, фруктовое бренди;
– гроги, пунши; водка, джин, текила; ром белый и темный;
– ликеры;
– безалкогольные напитки и минеральная вода.

Прейскурант

Сначала оформите шапку прайс-листа, в которой укажите всю контактную информацию о фирме: название компании, ее юридический и производственный адрес, контактные телефоны, адреса электронной почты и сайта в интернете. При желании укажите номер сотового телефона менеджера по продажам или прикрепите визитную карточку с его данными. Кроме того, в шапке должно быть указано, для какого товара или услуги составлен прайс-лист, и кто производитель. Например, комплектующие для мебели, производитель – фабрика «Фурнитура».

2Далее расположите таблицу, в которой пропишите следующие обязательные данные: номер по порядку, наименование товара, его артикул, единица измерения (штуки, упаковки и т.д.), цена изделия. Если вы в прайс-лист включаете продукты разных производителей, то добавьте столбец, в котором будет указан изготовитель.

При необходимости введите в прайс дополнительные колонки, например, «примечание». В этой колонке можно будет давать необходимые пояснения по цене или изделию. В самом низу таблицы укажите условия отгрузки, способы доставки, предусмотренные системы скидок или любые другие заключительные положения. При составлении прайс-листа помните, что с 2005 года действует закон, который запрещает указывать цены в условных единицах. Поэтому стоимость товаров и услуг непременно прописывайте в российских рублях.

5Сделайте прайс фиксированной длины и укажите наличие на складе каждой позиции. Во-первых, для покупателя порой наличие продукции у продавца важнее цены. А во-вторых, конкурентам будет сложнее отследить ваши товарные запасы.

15.07 Принципы и методы управление баром Выделяют следующие основные методы управления: 1) экономические; 2) организационно-административные; 3) социально-психологические. В ресторанном бизнесе важно сочетать все три метода. При экономических методах управления поставленная цель достигается путем воздействия на экономические интересы управляемого объекта. Например, материальные системы стимулирования - официанту выплачивается процент с продаж алкогольных напитков, отдельных блюд, бонус за лучшее обслуживание, процент от прибыли заведения, или профит-шеринг[10] (profitsharing). Эту форму мотивации, заключающуюся в распределении прибыли в равных долях между всеми участниками программы, активно используют крупные ресторанные компании. Организационно-административные методы управления базируются на прямых директивных указаниях. Никакие экономические методы не смогут существовать без организационно-административного воздействия, которое обеспечивает четкость, дисциплинированность и порядок работы в коллективе. Официант не уйдёт, если управляющий будет для него авторитетом, руководителем, который знает о своих работниках всё, реагирует правильно, видит всё, начиная от новой причёски своего официанта, заканчивая его плохим настроением. Социально-психологические методы – совокупность специфических способов воздействия на личностные отношения и связи, возникающие в трудовых коллективах, а также на социальные процессы, протекающие в них. Нематериальная мотивация не менее значима: поощрение творческой инициативы, личная благодарность, похвала в присутствии всего коллектива может стать для сотрудника прекрасным стимулом работать с душой и большой отдачей.Особенностью труда работников общественного питания является их постоянное общение с людьми. Контакты с гостями в процессе обслуживания, управления трудовым коллективом, группами людей, требуют от менеджера глубоких знаний психологии человеческих отношений. Большую роль в создании хорошего психологического климата в коллективе играет высокий авторитет руководителя, который должен являться образцом для подчиненных как по деловым, так и по личным качествам: психологическим, эстетическим, этическим. Одним из важнейших требований, предъявляемых к современному менеджеру, являются высокие психологические качества, умение работать с людьми. Менеджер должен обладать административными навыками, чертами социального и интеллектуального лидера. Для выполнения функций администратора он должен прежде всего обладать сильной волей, что выражается в способности преодолевать препятствия в осуществлении целенаправленных действий. К этому качеству близки такие свойства характера, как решительность и смелость, которые часто приходится применять при принятии ответственных решений. Качества менеджера определяются его организаторскими способностями. Хорошим руководителем является не тот, кто умеет работать сам, а тот, кто может обеспечить эффективную работу руководимого коллектива. Он должен уметь поддерживать деловые отношения с подчиненными, руководителями различных звеньев и вышестоящими инстанциями, подчинять личные интересы достижению общей цели. Основные принципы управления предприятием индустрии питания 1.Финансовая политика предприятия: - Управленческий учет; - Учетная политика предприятия; - Ценообразование (методы формирования цены); - Понятие среднего чека (способы определения); - Инвентаризация МЦ; - Операционный бюджет (сводный и детализированный); - Анализ основных финансово-экономических показателей деятельности предприятия; - Учет переменных и производственных затрат на предприятии, их оптимизация; - Варианты организации питания для сотрудников в разрезе финансовой политики; - Система скидок (+,-); - Методы предотвращения хищений на предприятии; - Формирование организационной структуры предприятия и разработка основных функциональных обязанностей каждого подразделения; - Примеры организационных структур предприятий ресторанного бизнеса (типичные ошибки); - Понятие операционных процедур и их взаимосвязь. 2.Кадровая политика: - Штатное расписание; - Квалификационные требования; - Способы подбора и мотивации персонала; - Найм и увольнение сотрудников; - Корпоративная культура; - Варианты трудовых договоров; - Способы учета рабочего времени; - Тренинги для персонала. 3. Закупочная политика: - Определение потребности в продуктах, сырье, напитках и МБП (суточные, недельные, ежемесячные запасы); - Заключение договоров; - Использование товарного кредита; - Приемка товара по количеству и по качеству; - Товаросопроводительная документация; - Списание товаров/продуктов со склада и их распределение; - Требования, предъявляемые к хранению товаров/продуктов; - Использование системы скидок и проведение совместных акций с поставщиками. 4. Стандарты продукта и сервиса предприятия ресторанного бизнеса: - Дизайн; - Сервировка стола (стекло, приборы, фарфор, декорирование и т.п.); - Режим работы предприятия; - Основной продукт (виды меню ресторана, винная и коктейльная карты); - Пакеты специальных предложений; - Прейскурант дополнительных услуг; - Униформа персонала; - Комплекс стандартов по обслуживанию в ресторане; - Последовательность и приоритеты в политике обслуживания гостей. 5. Продвижение услуг в ресторанном бизнесе: - Анализ рынка ресторанных услуг - Стратегия продвижения продукта и услуг ресторана на рынке с использованием различных каналов коммуникации (реклама, прямой маркетинг, PR-акции); - Стратегия продаж на рынке (прямые продажи, продажи через посредников); - Формирование пакетов спец предложений для различных потребительских групп; - Составление клиентской базы потенциальных потребителей продукта/услуг. Таким образом, мы изучили структуру, методы, стили и принципы управления рестораном.Граница между соподчиненными подсистемами управления представляют собой уровень управления. В иерархически построенной системе имеются как минимум два уровня управления, а общее число их определяется сложностью взаимосвязей объектов управления нижнего уровня, образующих в совокупности управляемую часть системы. К основным категориям работников бара относятся: бармен, официанты, бариста, барбэк. Бармен – работник бара, обслуживающий посетителей за стойкой, в соответствии с правилами и атмосферой заведения. Он приветствует, информирует, дает советы посетителям, принимает и исполняет их заказы. Бармен должен стремиться удовлетворять потребности посетителей и повышать рентабельность бара. Требования к бармену определены ГОСТ 50935-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу". Бармен должен быть профессионалом и знать:

– основные правила этикета и технику обслуживания посетителей за барной стойкой и в зале;
– ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных и слабоалкогольных коктейлей и напитков, а также закусок, блюд и кондитерских изделий;
– правила международного этикета, специфику и технику обслуживания иностранных посетителей (баров люкс и высшего классов);
– иностранный язык международного общения в пределах разговорного минимума;
– виды и назначение инвентаря, столовой посуды, приборов, оборудования, используемых при изготовлении и отпуске напитков и закусок;
– соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров, температурные режимы подачи напитков и закусок, правила реализации напитков в барах;
– правила эксплуатации видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры;
– правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями;
– номера телефонов такси, милиции, скорой помощи, службы пожарной безопасности и др.

В зависимости от уровня профессиональной подготовки барменам присваивают четвертый и пятый разряды. Квалификация бармену присваивается согласно тарифно-квалификационного справочника. Официант обслуживает посетителей бара. Официант обязан:

– приходить на работу в строго установленное графиком время;
– выполнять указания бармена о порядке обслуживания посетителей;
– находиться на работе в форменной одежде, которая всегда должна быть чистой и выглаженной, обувь вычищенной;
– соблюдать правила личной гигиены;
– соблюдать правила обслуживания посетителей и правила поведения в баре, быть вежливым, предупредительным, внимательным;
– доброжелательно встречать посетителей, приветствовать их, помогать разместиться за столом, предлагать меню, карты бара, точно и быстро исполнять заказ с соблюдением правил техники обслуживания;
– знать наличие блюд, напитков в картах и их цены, порядок подачи блюд и основы технологии их приготовления;
– рекомендовать клиентам фирменные блюда и напитки бара;
– тщательно подготавливать к приему посетителей столы и свое рабочее место, постоянно поддерживать порядок на столах в течение рабочей смены; содержать в чистоте подсобные столы и серванты; своевременно и правильно сервировать столы, а также убирать использованную посуду и приборы, соблюдая определенные технические приемы;
– не допускать пользования столовой посудой, приборами и столовым бельем с какими-либо дефектами (щербины, трещины, пятна, дырочки и др.).

фицианты, которые обслуживают иностранных туристов, обязаны владеть иностранным языком в необходимых пределах. В процессе работы официант не должен:

– заполнять бланки счетов без указания наименования блюд или буфетной продукции;
– делать любые исправления или подсчеты на счетах, копиях или корешках.

Официанту запрещается:

– рассаживать посетителей за неподготовленные столы;
– курить, сидеть, есть, громко разговаривать в зале, облокачиваться на сервант, колонны, стены и т.д.;
– ставить табличку "стол заказан" без ведома бармена или менеджера бара;
– получать от производства и бара, неудовлетворительные по качеству или оформлению блюда и напитки.

Техника работы официанта включает его знание организации обслуживания посетителей и умение сервировать стол, подавать блюда и напитки и др. Бариста – специалист, который готовит и подает кофе. Эта профессия впервые появилась в Италии. Бариста-профессионал должен уметь "чувствовать" не только напиток, но и настроение посетителя и быть коммуникабельным. Непринужденное общение с посетителем и располагающая улыбка должны повысить его настроение и улучшить восприятие вкусовых качеств кофе. Бариста должен знать:

– историю кофе, его состав;
– правила работы и особенности безопасной эксплуатации кофемолки;
– рецептуры, технологию приготовления и качество разных видов кофе;
– правила сервировки стола для подачи кофе.

Бариста должен уметь:

– регулировать разные степени помола (крупный, средний, тонкий) кофейных зерен в кофемолке;
– четко определять оптимальную температуру приготовления кофе;
– взбивать пену нужной консистенции;
– правильно подбирать посуду для подачи напитка;
– составлять кофейную карту, включая в нее как классические рецепты, так и оригинальные, разработанные самим бариста для создания фирменного стиля бара;
– создавать рисунки на молочной пене (латте-арт) и обладать артистизмом, разыгрывая шоу, привлекающее посетителя.

Барбэк – помощник бармена, в обязанности которого входят: уборка барной стойки, витрины; сбор использованной и доставка чистой посуды; замена пепельниц на барной стойке; подготовка оборудования, инвентаря и посуды перед открытием бара и в течение рабочего дня. Персонал бара должен обладать определенными чертами характера, такими, как честность, обязательность, инициативность. Он должен с уважением относиться к людям, уметь их слушать и поддерживать разговор, быть вежливым и ненавязчивым. В то же время он является и продавцом продукции, поэтому от его умения зависит закажет гость или нет напиток, рентабельный для бара. Персонал бара должен обладать хорошими манерами и соблюдать правила этикета:

– не вести посторонних разговоров с сотрудниками бара;
– при разговоре с посетителями соблюдать дистанцию;
– уважать конфиденциальность посещения;
– в вежливой форме уметь отказать нетрезвому посетителю в заказе;
– при повторном заказе не очень трезвому посетителю суметь уменьшить дозу алкоголя;
– уметь находить выход из затруднительных положений.

К внешнему виду персонала бара предъявляются строгие требования. Одежда должна быть безукоризненно чистой, обувь – начищенной. В карманах не должно быть вещей, деформирующих их. Особое внимание следует уделять рукам, которые должны быть чистыми, с коротко подстриженными ногтями, с минимальным числом украшений. Лицо должно быть чисто выбритым. За барной стойкой и в зале персонал не имеет право есть, курить или жевать жевательную резинку. При подготовке бара к обслуживанию бармен должен надевать рабочую одежду. После подготовительных работ следует принять душ и надеть форменную одежду, не забыв прикрепить бейдж (карточку с именем), что облегчает общение с потребителем. В обязанности персонала бара входит подготовка бара к обслуживанию: расстановка напитков и посуды, проверка оборудования, оформление витрины. Бармен должен следить за запасами напитков, участвовать в составлении карты бара, контролировать кассовые операции, следить за внешним видом своих подчиненных, проводить инвентаризацию товарно-материальных ценностей. Санитарно-гигиенические требования к технологическому оборудованию Предприятия общественного питания должны быть оснащены различными видами обору-дования (механическим, тепловым, холодильным, вспомогательным и торговым) в соответствии технологическими расчетами или нормами оснащения. Все оборудование должно находиться в исправном состоянии. Его расстановка (пристен-ная, островная, комбинированная) должна соответствовать последовательности проведения технологического процесса, что исключает встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, а также обеспечивает свободный доступ к нему во время его обслуживания и проведения санитарной обработки. Конструкция применяемых видов оборудования должна быть простой, безопасной (гладкой, без острых углов, грубых швов) и доступной для обработки (без зазоров, трещин). Ширина проходов между отдельными единицами или линиями оборудования должна соответствовать рекомендуемым нормам технологического проектирования. Для изготовления механического и вспомогательного оборудования рекомендуется использовать пищевую нержавеющую сталь, окрашенную сталь, а также другие материалы, разрешенные к использованию в общественном питании. Для кондитерских столов используется деревянное покрытие из твердых пород дерева. Колода для разруба мяса изготавливается из цельного ствола дерева твердых пород, устанавливается на подставке, скрепляется металлическими обручами, а боковая поверхность колоды окрашивается масляной краской. Изготовление производственных столов, стеллажей, шкафов с использованием решетчатых полок способствует проведению качественной санитарной уборки и профилактических мероприятий (дезинсекции). Конструкции механического оборудования должны предусматривать возможность быстрой и легкой разборки и замены рабочих органов, что обеспечит их качественную обработку. Все тепловое оборудование производственных цехов рекомендуется устанавливать на специальные подставки или рамы, а над ним предусматривать вентиляционные устройства с вытяжной или приточной вытяжной системой. Производство должно быть обеспечено достаточным количеством холодильного оборудования, что обеспечит высокое санитарно-эпидемиологическое состояние на предприятии. При работе технологического оборудования должна исключаться возможность контакта сырых полуфабрикатов и готовой продукции. Для этого измельчение сырых и прошедших тепловую обработку продуктов должно производиться на раздельном механическом оборудовании, а в универсальных машинах – замена сменных элементов (механизмов). Санитарная обработка технологического оборудования должна проводиться по мере его загрязнения и по окончании работы. При этом его обработка должна осуществляться в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования. Все производственные столы должны иметь обязательную маркировку («СМ» - сырое мясо, «СК» - сырые куры, «СР» - сырая рыба, 73 «СО» - сырые овощи, «ВМ» - вареное мясо, «ВР» - вареная рыба, «ВО» - вареные овощи, «Г» - гастрономия, «3» - зелень, «X» - хлеб и прочее). После каждой технологической операции они должны промываться горячей водой. Кондитерские столы для отделки изделий должны обрабатываться не реже одного раза в смену. В конце рабочего дня столы должны промываться с применением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскиваться горячей водой (40 – 50 0С) и насухо вытираться чистой тканью. Моечные ванны по окончании работы моются с добавлением моющих средств и ополаскиваются горячей водой. Ванны для обработки яиц по окончании работы промываются горячей водой (не ниже 50 0С) и дезинфицируются. Ванны для мытья инвентаря и посуды регулярно обрабатываются, промываясь горячей водой с применением дезинфицирующих средств. Рабочая поверхность разрубочного стула для мяса по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью, а боковая часть промывается горячей водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливается. Механическое оборудование по окончании работы очищается от пищевых остатков, промывается горячей водой (40 – 45 0С) и насухо протирается. Рабочие части механизмов промываются с добавлением моющих средств, ополаскиваются, насухо вытираются и смазываются пищевыми жирами для предотвращения коррозии. Взбивальные машины, используемые для производства кремов, по окончании смены освобождаются от остатков крема, зачищаются и обрабатываются на рабочем ходу последовательно растворами (вначале моющих, затем - дезинфицирующих средств) в течение 10 - 15 минут для каждой стадии обработки. Затем машины промываются горячей водой. В трудно разбираемые машины допускается заливать растворы моющих и дезинфицирующих средств, проводя обработку ими на рабочем ходу. Затем машину ополаскивают При уборке шкафов для хранения хлеба крошки сметаются с полок специальными щетками и не реже одного раза в неделю тщательно протираются с использованием 1 %-го раствора уксусной кислоты. Холодильное оборудование должно регулярно убираться, промываться с добавлением моющих средств и ополаскиваться горячей водой. Разрешается обработка холодильного оборудования дезинфицирующими средствами с последующим ополаскиванием горячей водой. Перед загрузкой холодильные шкафы необходимо просушивать. Холодильные камеры должны быть обеспечены легко моющимися стеллажами, балками с крючьями из нержавеющей стали. Требования к реализации продукции общественного питания 6.1 Продукцию общественного питания реализуют: - в зале предприятия общественного питания с потреблением на месте: методом самообслуживания (через раздаточные линии, "шведский стол", "салат-бар" и др.), через официантов и барменов; - на вынос и на вывоз по заказам потребителей, в том числе с доставкой на дом, к рабочим местам, местам обучения и др.; - через магазины (отделы) кулинарии и столы заказов по месту изготовления; - вне предприятия (в раздаточных и доготовочных предприятиях питания, в магазинах (отделах) кулинарии, в собственной мелкорозничной сети, в других предприятиях общественного питания, при выездном обслуживании); - через розничную торговую сеть. 6.2 Продукцию общественного питания следует изготавливать в таком количестве и такими партиями (в том числе по индивидуальным заказам потребителей), чтобы ее реализация осуществлялась в сроки, установленные соответствующими нормативными и техническими документами и действующими санитарно-эпидемиологическими правилами. 6.3 При реализации продукции общественного питания в зале предприятия общественного питания используют посуду и приборы, в том числе одноразовые. При реализации продукции на вынос по заказам потребителей и вне предприятия используют потребительскую тару в соответствии с разделом 9 настоящего стандарта. 6.4 При реализации температура горячих блюд (супов, соусов, напитков) должна быть не менее 75 °С, блюд и гарниров - не менее 65 °С, холодных супов и напитков - не более 14 °С. 6.5 Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для "шведского стола", должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки. Холодные блюда, закуски и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, "салат-бары", которые пополняют продукцией по мере ее реализации. Срок реализации холодных блюд в охлажденном состоянии должен быть не более одного часа с момента их изготовления и заправки. 6.6 Условия реализации продукции общественного питания через магазины (отделы) кулинарии, вне предприятия должны соответствовать требованиям действующих санитарно-эпидемиологических правил [1] и/или технических документов на продукцию конкретных видов. Должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции. 6.7 При производстве и реализации продукции общественного питания персонал обязан соблюдать правила личной гигиены и периодически проходить медицинские осмотры, гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке. 6.8 При реализации продукции общественного питания исполнитель услуг обязан предоставить потребителям информацию, содержащую: - фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции с указанием способов приготовления и входящих в ее состав основных рецептурных компонентов; - сведения о массе (объеме) порции продукции общественного питания (блюда, изделия), емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объеме его порций; - сведения о пищевой ценности продукции общественного питания (химическом составе и калорийности); - обозначение нормативных документов, в соответствии с которыми изготовлена продукция. Информацию о реализуемой продукции общественного питания в обязательном порядке доводят до потребителей различными способами: размещением в меню, в прейскуранте, на ценниках, этикетках, информационных листках, на доске потребителя либо иным способом, выбранным исполнителем услуг по собственному усмотрению. 6.9 Пищевая ценность характеризуется содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и калорийностью в 100 г блюда (изделия) и определяется в продукции общественного питания, изготовляемой предприятиями общественного питания всех типов и форм собственности. 16.07 Алкогольные напитки – напитки, в составе которых присутствует этанол. Из-за одурманивающих свойств большинство стран устанавливают возрастные ограничения на покупку горячительных напитков. На законных основаниях их разрешается употреблять с 18 лет.

Карбовать – делать надрезы, насечки на продуктах перед дальнейшим приготовлением. Этот кулинарный прием чаще всего используется в западноевропейской профессиональной кухне Вино – это благородный напиток, любимый многими на протяжении не одного десятка лет, который создается путем ферментации виноградного сока. О вине можно говорить бесконечно, так как количество сортов и видов настолько огромно, что перечислять их всех не представляется возможным. Однако существует классификация вин по категориям исходя из способа создания, сырьевой базы, количества сахарной и спиртовой основы, цвета. Ознакомившись со статьей, вы больше не запутаетесь в названиях, которые написаны на бутылках с алкоголем, о том какие бывают виды вина и их различия. Различные виды продукта можно консолидировать в несколько подгрупп. Классификация напитка происходит по следующим параметрам:

по цветовому решению
по сырьевому материалу
по содержанию сахара и спиртовой основы
по способу создания
по качественным характеристикам и длительности старения

Также классификация виноградных напитков включает и сорт самих ягод: · сортовые – создаются из одного вида; купажированные – комбинированный напиток из нескольких видов; ароматизированные – в составе содержат различные травяные настои, фруктовые соки; ликерные – создаются с применением способа выпаривания виноградного сока (например, Аликанте и Фронтильяр). Шампанское – это игристое вино, но не все игристое вино может называться шампанским. Разница лишь в том, что шампанским является лишь то игристое вино, которое производится во французской провинции Шампань. Чаще всего делается из таких сортов винограда как Шардоне(белый), Пино Менье(красный), Пино Нуар(красный). Однако исторически сложилось, что для создания шампанского могут смешать до 50 вин, чтобы получить необходимый вкус. Поэтому и цвет шампанского может быть любой – красный, розовый, белый. Классификации Выдержка: 1. Non-Vintage – купажирование вин различной выдержки 2. Vintage – выдержка вина из одного сорта винограда. По количеству сахара: 1. Сладкое 2. Полусладкое 3. Полусухое 4. Сухое 5. Экстра-сухое 6. Брют Приготовление коктейля «Белые ночи»: 7. В бокал кладем кусочек льда и шарик понравившегося мороженого. Далее наливаем в бокал сок, ром и следом аккуратно, чтобы не пошла пена, добавляем шампанское. Такой коктейль придется кстати в веселой компании в жаркие летние вечера. Перед подачей вставьте в бокал соломинку. Приятного аппетита! Приготовление коктейля Алая роза В красный портвейн влить ликер апельсиновый и коньяк, добавить сахарный сироп, перемешать. Коктейль приготовить в шейкере. Подать в бокале со льдом, украсив ломтиком апельсина. Приготовление коктейля Северное сияние 1. Смешать в шейкере или просто в стакане хорошо охлажденную водку, лимонный сок и сахар (мед). 2. Полученную смесь перелить в высокий бокал для подачи (можно предварительно добавить лед). 3. Тонкой струйкой влить в бокал холодное шампанское, постоянно помешивая, чтобы убрать максимум углекислого газа, который раздражает стенки желудка, способствуя быстрому впитыванию спирта в кровь и сильному опьянению. 4. Готовый коктейль украсить веточкой розмарина или лимонной цедрой. Пить маленькими глотками или через трубочку. Декантирование – это переливание вина перед подачей в специальный стеклянный графин, декантер Приготовление слоистых коктейлей Для начала оглянитесь по сторонам и посмотрите, что у вас имеется из напитков под рукой. Здесь можно использовать все, начиная от водки и заканчивая каким-нибудь соком. Суть шутеров (шотов, слоистых коктейлей) — это подать напиток красиво, поэтому старайтесь выбирать алкоголь и прочие ингредиенты разных цветов. Очень гармонично сочетание прозрачных напитков и разноцветных ликеров. Ниже вы сможете найти таблицу, где приведены приблизительные показатели плотности некоторых напитков, в том числе и безалкогольных. Чтобы слои получились идеально ровными, разница между плотностями ингредиентов должна составлять 10 кг/м³. С напитками с меньшей разницей в плотности придется серьезно повозиться. В целом, тут суть одна – меньше сахара, меньше плотность. Далее нужно определится, сколько и чего нужно налить. В принципе, можно сразу же наливать на глаз, к примеру, готовя Б-52 нужно наливать все ингредиенты на треть от общего объема рюмки, поэтому здесь точные измерения не уместны. В принципе, готовить коктейль шоты одно удовольствие, если на это есть время . Первый слой наливается без проблем, только не слишком усердствуйте, чтоб не расплескать напиток. Желательно также не оставить следы на краях бокала, иначе эти следы затем испортят внешний вид следующих слоев. Это особенно касается Бейлиса, который уж очень густой. Со следующим слоем придется повозиться. Если Калуа кладете на Бейлис, то особо не партесь – просто лейте Бейлис по стенке стакана, слои все равно не перемешаются, а если второй слой и просядет, то через несколько секунд Бейлис поднимется вверх. Что касается остальных ингредиентов, то здесь есть два варианта:

обычно барная имеет с обратной стороны так называемый «пятак» — металлический кружок. Ложку нужно вертикально опустить в рюмку так, чтобы этот кружок соприкоснулся с первым слоем (если кружка нет, то можно просто «острое» основание ложки поднести к краю бокала), но не погрузился в него. Затем, или из бутылки с гейзером, или из джиггера можно наливать следующий слой: медленно выливая жидкость на спиралевидное основание барной ложки. Конечно, этот способ не самый простой, так как очень сложно рассчитать силу, с которой нужно лить, но это приходит с опытом.

можно перевернуть ложку другой стороной и вливать следующий слой непосредственно по привычному всем основанию ложки. В этом случае можно ставить ложку любой стороной, только чтобы она не погружалась в первый слой. В идеале, можно поднести основание ложки к стенке рюмки.

В целом, это и есть весь принцип. Здесь главное держатся уверенно, ведь миксология не терпит слабаков. Со временем руки перестают дрожать, и все движения становятся более уверенными. Пробуйте и у вас обязательно получится. К слову сказать, безалкогольные напитки тоже легко наслаивать друг на друга, к примеру, разные соки. Можно еще сыграть на разнице температур – охладить один из ингредиентов коктейля. Так, к примеру, один из слоев в коктейле можно легко заменить горячим эспрессо. Вместо барной ложки можно использовать нож, по лезвию которого прекрасно наливаются напитки, а джиггер можно заменить мерным стаканчиком с носиком – так еще удобней.

Приготовление коктейля Безалкогольный мохито Положи в хайбол мяту 10 листьев и лайм 3 дольки Налей сахарный сироп 15 мл и подави мадлером Наполни хайбол дробленым льдом доверху Долей содовую доверху и аккуратно размешай коктейльной ложкой Досыпь немного дробленого льда Укрась веточкой мяты Приготовление коктейля Сангрия · Предварительно нарезаем фрукты, выкладываем их в кувшин. При необходимости присыпаем плоды сахаром и пряностями. Какие брать фрукты — решайте сами. Традиционно используют любые цитрусовые, яблоки, персики, дыню, виноград, клубнику. Крупные плоды нарезаются тонкими дольками, а ягоды — напополам. · Отдельно разводим вино чистой водой и/или соком по вкусу. От пропорции будет зависеть конечная крепость напитка. При желании сюда же вводим крепкий алкоголь. · Смесью заливаем фрукты. Пробуем — если нужно, корректируем состав водой, вином или пряностями. · Напиток настаиваем в холодильнике 3-12 ч. · Лед можно добавить сразу в кувшин или разложить непосредственно по стаканам перед подачей коктейля. Традиционно сангрия подается в большом кувшине или во вместительной чаше. Считается, что тара обязательно должна быть прозрачной — так будут видны кусочки фруктов. Чаша дополняется половником, чтобы удобно было наполнять бокалы. Коктейль пьют из небольших стаканов для крюшона, но это необязательное правило. Обычно сангрию подают именно охлажденной, такой ее «придумали» испанцы. Но напиток можно и разогреть. Вот только тогда коктейль будет больше похож на алкогольный пунш. Сангрия не дает яркого винного вкуса. Вот почему можно невзначай забыть, что пьешь все-таки алкогольный коктейль. Крепкий напиток лучше закусывать, чтобы быстро не опьянеть. В качестве перекуса подойдет сырная нарезка, нежирное мясо и рыба, фрукты. Приготовление коктейля Безалкогольная Кровавая Мэри В шейкере мадлером (толкушкой) подавите сельдерей. Добавьте томатный сок, листья базилика, вустерский соус, табаско, соль, черный перец и мелко колотый лед фраппе. Взбейте все в шейкере и процедите в бокал со льдом. Украсьте веточкой базилика, сельдереем и помидором черри. Безалкогольная Кровавая Мэри

Безалкогольный мохито Сангрия

17.07 Характеристика смешанных напитков и коктейлей Любой смешанный напиток - это смесь различных алкогольных и безалкогольных напитков. Основная их часть - это так называемая база, остальные компоненты смягчают и сглаживают вкус, ароматизируют и дополняют напиток. Смешанные напитки и коктейли классифицируют: 1. По содержанию алкоголя: · алкогольные; · безалкогольные.  По исходному объему: · на шот дринки - короткие, объемом до 100 мл; · мидл дринки - средние, объемом до 150 мл; · лонг дринки - длинные, объемом свыше 150 мл. 3. По температуре подачи: · холодные; · горячие. 4. По назначению: · микс-дринки - напитки и коктейли, потребляемые в любое время дня; · коктейли-аперитивы, потребляемые до еды для возбуждения аппетита. · коктейли-дижестивы, потребляемые после еды для улучшения пищеварения. Аперитивы Это очень обширная группа коктейлей, роль которых – возбудить аппетит и в результате улучшить пищеварение. Их подают до еды и, как правило, в их состав входят крепкие спиртные напитки. В зависимости от культуры питания, аперитивы существуют в двух вариантах: o Классические аперитивы. Здесь можно выделить подобного рода коктейли: Dry Martini (Сухой мартини), Manhattan (Манхэттен), а также Kir (Кир). o Аперитивы средиземноморской Европы. В этих коктейлях чаще всего используются вермуты и битеры. Я уже писал об одном таком аперитиве — Negroni (Негрони), сюда же можно отнести и Americano (Американо). Дижестивы o Эта группа коктейлей подается после еды (After Dinner Cocktails), как правило, в них очень большое содержание сахара, в том числе и с кофе. Яркими представителями этой группы являются коктейли White Russian (Белый Русский) и Alexander (Александр). Лонг-дринк (англ. long drink, дословно «долгий напиток») — алкогольный коктейль достаточно большого объёма (более 120 мл, средний объём — 160—400 мл). Обычно готовится с большим количеством льда, поэтому пьётся долго, по мере его таяния, через трубочку. Хорошо освежает в жаркие дни. Short Drink (Шорт Дринк) - короткие напитки, они содержат от 60 до 120 мл (их крепость 17-45%).Shot Drink (Шот Дринк) - стреляющие напитки, или напитки-«глотки». Они содержат от 40 до 60 мл (их крепость может быть разной) и пьются залпом. Их также могут называть shooters (шутеры). «Предок» сегодняшнего шутера - это рюмка водки! Хайбол - любой алкогольный напиток, разбавленный содовой или минеральной водой, соками, газированными напитками или просто водой. Обычная схема приготовления напитка следующая: в стакан помещают несколько кубиков льда, затем туда вливают алкогольный напиток и разбавляют его безалкогольным, заполняя стакан почти до верха. Напиток перемешивают и украшают ломтиком лимона, апельсина или вишней. Кроме собственно хайболов существуют их разновидности: Коллинз - это смесь крепкоалкогольного напитка, не содержащего сахара, лимонного сока, сахарного сиропа и содовой или минеральной воды. Приготовляется в шейкере с измельченным льдом и всеми компонентами, кроме воды. Напитки в шейкер наливаются в порядке увеличения их крепости. Приготовленный в шейкере напиток переливают в стакан Коллинз со льдом, разбавленный содовой или минеральной водой. Украшают как все хайболы. Кулер - состоит из крепкоалкогольных напитков или вина, смешанного с небольшим количеством кислого сока, сиропа, или ликера с газированными напитками. Кулеры могут быть различны по составу, но должны быть похожи по оформлению. Стакан "коллинз", в который подают кулер, украшают спиралью из кожуры апельсина или лимона, снятой с целого плода. Один конец спирали опускают на дно, другой одевают на край стакана. Затем стакан наполняют измельченным льдом и вливают в него приготовленный в шейкере напиток. Дейзи. Коктейли являются разновидностью физов. В их состав входят алкогольный напиток, лимонный сок, сироп. Дейзи готовят в шейкере. Они отличаются от других напитков красным цветом за счет добавления разных сиропов — «Гренадины», малинового, клубничного, клюквенного или ликеров и сладких настоек красного цвета. В конце процесса приготовления в напиток добавляют газированную воду. Дейзи подают в стаканах хайбол с соломинкой. Слинги. В состав коктейлей входят те же компоненты, что и в дейзи, но в меньших количествах. В отличие от дейзи слинги могут быть как холодными, так и горячими. Холодные слинги готовят в шейкере. Для приготовления горячего слинга используют горячую воду, черный кофе или чай. Готовые слинги украшают долькой лимона и ягодами. Технология приготовление длинных смешанных напитков Длинные смешанные напитки — это напитки объемом более 150 мл, разбавленные наполнителем. Наполнитель может быть газированным (вода из сифона, фруктово-ягодные напитки, минеральная вода, тонические воды) и негазированным (соки). Приготавливают длинные напитки путем смешивания компонентов в питьевом стакане. Охлажденные длинные смешанные напитки подают в бокалах хайболл вместимостью от 150 до 350 мл, а горячие — в стаканах с подстаканником или фарфоровых кружках. Коблер — американский длинный смешанный напиток, приготовленный из сахарного сиропа или ликера, вина или крепко-алкогольной базы с различными фруктами. Технология приготовления: в заранее охлажденный и наполненный до половины коктейльным льдом бокал (типа фужера) вместимостью 250 мл вливают компоненты, гарнируют большим количеством (до торца бокала) свежих фруктов, за исключением груш и яблок, ягод (абрикосы, апельсины, бананы, вишни, клубника, малина, мандарины, персики). Традиционно в качестве В базы коблеров используются: сухие и полусладкие столовые вина, крепленые и десертные, а также шампанское и игристые вина. Если базой коблера является крепко-алкогольный напиток, то он разбавляется наполнителем. В роли наполнителя выступают: для коньяка — шампанское, для джина — тоник или имбирный лимонад, для виски — содовая вода, для рома — кока-кола, пепси-кола, для фруктово-ягодных бренди — соответствующий фруктово-ягодный газированный напиток. Так как это десертный длинный напиток, то подслащивающий компонент увеличен до 20—30 мл (для несладких баз). Крепко-алкогольная база по объему не должна превышать 50 мл, а винная — 100 мл. Наполнитель берется в объеме не более 100 мл. При приготовлении коблера из подслащенных или десертных вин рекомендуется использовать не сахарный сироп, а ароматные ликеры. Комбинация различных сиропов и ликеров придает коблеру аромат и вкус. При приготовлении сладкого коблера рекомендуется добавить несколько капель лимонного сока. Сервируется напиток соломинкой, ложечкой для фруктов и оформляется засахаренной веточкой свежей мяты. Таким образом, можно приготовить: водку-коблер, коньяк-коблер, джин-коблер, муку-зани-коблер, гурджаани-коблер, шампань-коблер. Формулы для построения рецептур коблеров: (2а + 8с) +/- для винной базы; (2а + 8с) + р +/— для винной базы с наполнителем (особые случаи). Здесь а — подслащивающий компонент; с — база; р — наполнитель; фрукты. Пример рецептуры: - ликер «Гранд-Марнье» 15 мл, - коньяк «Мартель» 35 мл, - шампанское 100 мл, фрукты. Технология приготовления: в заранее охлажденный и наполненный льдом и фруктами бокал сау вместимостью 250 мл Влить 15 мл ликера «Гранд-Марнье» и 35 мл коньяка «Мартель». Все перемешать барной ложкой и влить 100 мл шампанского, снова перемешать. Сервировать ложечкой для фруктов и соломинкой. Оформить засахаренной веточкой свежей мяты. ВИДЫ ЧАЙНЫХ ЦЕРЕМОНИЙ В КИТАЕ Зеленый, черный, белый, красный чай употребляют в Поднебесной ежедневно наряду с другими привычными продуктами не только для утоления жажды. Каждому обстоятельству придается определенный вид церемонии: · «Знак уважения» - угощая изысканным напитком старшего по возрасту или по должности, человек показывает этим действием свое уважение ему. · «Семейная встреча» - церемония проходит при встрече родственников. · «Знак извинения» - после ссоры знакомый или друг, который хочет примирения, подносит ему чашку чайного напитка, выражая желание извиниться. · «Благодарность старшим родственникам в день бракосочетания» - жених и невеста, стоя на коленях, подносят чашку чая родителям, которые его выпивают и благословляют молодых. · «Сплочение семьи в день свадьбы» - напиток преподносится каждому родственнику с произношением его имени и социального статуса. Так знакомятся родственники обоих семей. · «Поддержание традиции» - самый популярный вид церемонии, когда в чайной комнате собираются родственники и знакомые с целью беседы. Последний вид этой церемонии - самый распространенный в Китае, когда старшее поколение в беседе передает свой жизненный опыт молодым людям. Чайные напитки — это напитки, изготовленные из цветов, плодов, ягод, почек, листьев и других компонентов, разрешенных к применению в качестве пищевого сырья. Чайные напитки могут быть однокомпонснтными (из одного вида растительного сырья) и многокомпонентыми, с добавлением и без добавления чая. Широкое распространение получили напитки Суданская роза и Каркадэ, Матэ, Ромашковый и Липовый Кофейная карта – своеобразное меню, с помощью которого посетитель может быстро выбрать понравившийся ему кофейный напиток. Это как меню с блюдами – смотрим, что предлагают нам в кафе, ресторане и, ориентируясь на свой индивидуальный вкус и предпочтения, выбираем подходящее. Чайная карта — это не просто перечень различных видов чая по разной стоимости, а визитная карточка хоть какого заведения, будь то кофейня, кафе, чайная либо ресторан. Она должна быть отлично оформлена, иметь наилучшее количество позиций: неразумно заставлять гостя выбирать один напиток из сорока–пятидесяти. Не считая того, чайная карта заведения непременно должна информировать гостя о том, какой чай он пьет (либо собирается пить), и малость «моделировать» будущие вкусовые и ароматичные воспоминания. Ведь если в чайной карте обозначено, что у чая маленький карамельный колер во вкусе, гость его ощутит и сумеет обрисовать. Лучшая чайная карта должна докладывать гостю, каких вкусовых особенностей он может ждать от того либо другого чая. И еще: чайная карта должна содержать только достоверную информацию о напитках, чтоб не вводить гостей в заблуждение. Виды кофе Самые популярные виды кофе - это арабика и робуста, их еще называют коммерческими видами, так как на них можно заработать, что собственно и делают, уделяя им максимум внимания. Самые популярные сорта кофе Бpaзильckий бypбoн caнтoc Mapaгoджип Meдeльин Koлymбия эkceльco Mapakaйбo Okcaka Aнтигya и Koбaнo Эль Caльвaдop Хaлaтeнaнгo Эфиoпия Mokko Йemeн Moхa — источник: https://kofetrend.ru/sorta/sorta-kofe.html Итак, начнем с самого классического способа приготовления кофе, с турки. Турка Чтобы кофе в турке получился очень вкусным и ароматным, для приготовления нужно следовать нескольким правилам:

В турку 350мл. добавляется сахар по вкусу и 5-6 чайных ложек (около 30-35 грамм) кофе тонкого помола. Благодаря тонкому помолу, кофе отдает гораздо больше вкусовых и ароматных веществ, в результате напиток получается более насыщенным. Для приготовления настоящего «турецкого кофе» вообще рекомендуется молоть зерно в пыль. В данном случае очень мелкие частицы не оседают сразу на дно, кофе становится более густым, немного тянущимся.
Наливаем холодную воду в турку, желательно из под фильтра, до самого узкого места турки и ставим на медленный огонь.
При варке важно не допустить кипения воды. Если вода закипит, то произойдет выделение «неправильных масел», придающих вкусу кофе неприятную горечь.
Необходимо создать постепенный нагрев, чтобы при нарастании температура не превышала норму. Сильный огонь и вкусный кофе – две несовместимые вещи.
Как только пенка поднимется до самого верха турки, не допуская прорыва пенки, снимите турку с огня на 10 секунд. Спустя 10 секунд, поставьте турку снова на огонь. Повторите данное действие 2-3 раза и можете смело переливать кофе в чашку или, если желаете отфильтровать содержимое напитка, в френч-пресс. Чем большее количество раз Вы будете ставить/снимать турку с огня, тем крепче получится Ваш кофе.

В турке кофе получается насыщенным, с горчинкой и подойдет для любителей «классического» горьковатого вкуса кофе. Френч-пресс Кофе так же можно готовить во френч-прессе. Это один из самых простых способов приготовления кофе и подойдет для приготовления кофе как утром дома, так и на работе.

Количество кофе каждый берет по вкусу, но в стандартных рецептах рекомендуется использовать 3-4 чайных ложки (15-20 грамм) на стакан воды (250мл.). Для френч-пресса используется кофе среднего помола.
Колбу сполоснуть кипятком, засыпать кофе и залить горячей водой (90-95 градусов), но не кипятком. Быстро и тщательно размешать. При этом сразу образуется густая плотная пенка.
После этого опускаем поршень до верхнего уровня пенки. Начался процесс заваривания. Через 4 минуты аккуратно, одним движением, чтобы не взболтать гущу, опускаем поршень вниз до упора.

Во френч-прессе кофе получается более мягким, «женственным», без горчинки, в отличие от крепкого «мужского» заваривания в турке. Капельная кофеварка Капельная кофеварка позволяет получить до одного литра кофе за один раз.

Для начала заливаем в специальную емкость воду. Объем резервуара составляет порядка 1 литра – точно указан в инструкции по эксплуатации к кофеварке. В кофеварке имеется фильтр, в который нужно засыпать молотый кофе согласно инструкции по эксплуатации. Обычно — это составляет несколько столовых ложек или мерных стаканчиков (из комплекта к кофеварке). Для кофеварки капельного типа подходит кофе немного крупнее мелкого помола.
Настроить крепость кофе. Она зависит не только от того, сколько кофе Вы засыпали в фильтр, но и от того, как быстро вода проходит через кофейную гущу. Чем быстрее это происходит, тем менее крепким и насыщенным получается напиток. Если Вы хотите получить более насыщенный и яркий вкус, используйте капельную кофеварку на минимальной мощности.

Несмотря на менее выраженные аромат и вкус, кофе, приготовленный в кофеварке капельного типа, содержит больше кофеина, чем приготовленный другими способами. Рожковая кофемашина Рожковая кофемашина создана для эспрессо. Эспрессо — это вид кофе, который имеет довольно плотную консистенцию, насыщенный аромат и вкус, а так же густую пенку (ее еще называют crema). Чтобы эспрессо получился отменным, берут 100% арабику разного происхождения или смесь арабики и робусты (например, в нашей линейке, мы предлагаем смесь «ПАГАНИНИ», как идеальный кофе для эспрессо. ) Для 30 мл. кофе потребуется в среднем 30 жареных кофейных зерен (составляет 7-9 г молотого кофе) мелкого помола. При помоле в пыль вода будет долго проходит через рожок и возможен привкус излишней горечи. При более крупном помоле будет наблюдаться быстрое прохождение воды, что отрицательно отразится на вкусе. Важно найти золотую середину. При утрамбовке кофе используют специальное приспособление — «Темпер». Это поверхность из нержавеющей стали плоской или сферической формы с ручкой из дерева или стали. Перед тем как взять в руки темпер, бариста должен разровнять кофе в портафильтре, а затем приложить силу темпером составляющую около 15-20 кг. В момент трамбовки нужно следить за ровным расположением темпера для того, чтобы добиться равномерной прессовки и стабильности вкусовых качеств кофе. Если мы готовим кофе в двойной корзине, то количество молотого кофе будет варьироваться от 16 до 18 грамм. Силу трамбовки следует практически полностью исключить, только разровнять поверхность кофейной таблетки. Приготовление эспрессо — это целая наука. Зато, когда Вы научитесь делать все идеально – результат превзойдет все Ваши ожидания. Вкус кофе в рожковой кофеварке получается более многогранным, крепким и плотным. Так, например, незаметная кислинка кофе, приготовленного в турке, начинает проявлять себя в полной мере именно в рожковой кофеварке. Автоматическая кофемашина В них процесс приготовления полностью автоматизирован. Главное достоинство автоматических кофемашин в том, что в них количество операций и время приготовления кофе сведено к минимуму. Свежепомолотый кофе сразу под воздействием центробежной силы попадает в заварочную группу. Вся процедура от помола до готовой чашки занимает 30-40 секунд. Полезные вещества, эфирные масла и кофеин не успевают выветриться, и в итоге напиток получает максимальный вкус и аромат. Требуется лишь насыпать кофе в зернах или молотый в специальный отсек (если это позволяет конструкция устройства), следить за наличием воды и время от времени опустошать отсек с использованным кофе. Многие кофемашины имеют устройство для приготовления капучино — капучинатор, с помощью которого можно вспенить молоко. Сделать это очень просто: трубка капучинатора опускается в пакет или в емкость с охлажденным молоком, набирает необходимое количество молока, готовит пенку и выливает сразу в чашку с кофе. Автоматическая кофемашина подходит для большой семьи и для людей, которым лень утром тратить время на приготовление чашки отменного кофе другим способом. Вкус кофе в автоматической кофемашине получается (при прочих равных условиях) похожим на вкус кофе, приготовленного в рожковой кофеварке Существуют несколько способов приготовления и подачи кофе. Для варки кофе используют специальные кастрюльки – турки, кофейники или специальные кофеварки. Кофе черный натуральный. Кофейник или кастрюлю ополаскивают кипятком, всыпают по норме порошок кофе, наливают кипяток, доводят до кипения, но не кипятят. После этого кофе отстаивают, процеживают, сливают в кофейник или наливают непосредственно в чашки, стаканы и подают. Отпускают по 100, 150, 200мл. Кофе по-восточному. В турку насыпают мелко смолотый кофе, весь сахар по норме, наливают холодную воду, нагревают до кипения (до образования пены), но не дают закипеть. Кофе разливают в маленькие кофейные чашки не процеживая, с гущей. Отдельно подают холодную кипяченую воду. В чашку можно добавить несколько капель воды, чтобы гуща быстрее осела. Кофе с молоком. Кофе варят очень концентрированный, процеживают, вливают кипящее молоко и доводят до кипения. Подают в кофейниках, отдельно в вазочке – сахар-рафинад. Кофе по-венски. Сливки (жирность не менее 35%) охлаждают, добавляют сахарную пудру и взбивают. Варят черный кофе, добавляют в него сахар и вновь доводят до кипения. В чашки или стаканы вместимостью 250 мл кофе наливают не до самого верха и кладут взбитые сливки. Кофе по-варшавски. Молоко наливают в сковороду, ставят в духовку, несколько раз снимают пенку, которую режут на куски. Варят черный кофе с половинным количеством воды, процеживают его, добавляют сахар, топленое молоко, оставшееся от приготовления пенок, кофе доводят до кипения, затем разливают в чашки или стаканы и сверху кладут пенки. Кофе черный с мороженым (гляссе). В готовый черный кофе добавляют сахар, охлаждают до 8-10ºС, наливают в бокалы и сверху кладут шарик мороженого. Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют немного кипятка (100-150 мл на 1 л напитка), хорошо размешивают и при помешивании вливают остальное горячее молоко и доводят до кипения. Подают какао в стакане или чашке. Можно подать какао со взбитыми сливками. Какао с желтками. Яичные желтки растирают с сахаром и при непрерывном помешивании постепенно разводят какао, приготовленном с молоком или сливками, охлажденным до 35-40ºС. Затем напиток нагревают, не доводя до кипения, слегка взбивают и разливают в чашки. Какао с мороженым. Готовят какао с молоком и сахаром, охлаждают, разливают в стаканы или бокалы и сверху кладут мороженое. Из распространенных горячих напитков, которые подают в ресторанах, принадлежащих чай, кофе, какао, шоколад. Реже подают горячие напитки с вином и коньяком. Виски — крепкий ароматный алкогольный напиток, который изготавливают из различных видов зерна. Технология приготовления напитка достаточно сложная и состоит из нескольких основных этапов - перегонки, соложения и длительного выдерживания в дубовых бочках. Коктейли с виски можно разделить на три основные категории: дижестивы, аперитивы и лонг-дринки. Ром (англ. rum, исп. ron, фр. rhum) — крепкий спиртной напиток, изготавливаемый путём сбраживания и перегонки побочных продуктов сахарно-тростникового производства, таких, как патока и тростниковый сироп. Прозрачная жидкость, получающаяся после перегонки, обычно затем выдерживается в дубовых или других бочках. Коктейль из рома, виски и ликера Коктейль из рома и виски — прекрасный напиток, который имеет приятный вишневый аромат и легкий вкус пряных трав. · Виски — 20 мл · Ром — 20 мл · Ликер Драмбуи — 20 мл · Ликер Вишня — 20 мл · Лед в кубиках Все ингредиенты налить в шейкер и взбить.

Аккуратно процедить в бокал и добавить кубики льда. 18.07 Армянская кухня располагает разнообразными по составу блюдами, отличается сложной, богатой, можно сказать, даже утонченной вкусовой и ароматической гаммой. Эта гамма, конечно, создается не только в результате своеобразных технологических процессов, она в значительной степени обусловлена самим составом пищевого сырья. Армянское пищевое сырье стабильно на протяжении многих веков, оно целиком связано с природными условиями армянских нагорий и Араратской долины. Древнейшее развитие скотоводства на армянских нагорьях привело постепенно к чрезвычайному разнообразию культивируемых видов домашнего скота и птицы. Армяне разводили и разводят коров, овец, буйволов, свиней, индеек, кур, гусей и уток. Используют они и дичь. В армянской кухне можно встретить чрезвычайно редкое для других кухонь сочетание различных видов мясного сырья в одном блюде. Например, одно из древнейших блюд - арганак сочетает куриное и оленье мясо (последнее варят в курином бульоне). В рационе армян большое место занимают сыры. Развитое домашнее сыроделие отличается не только богатым ассортиментом сыров, но и оригинальным использованием сыворотки и пахты и дальнейшей их переработкой. Так, из сыворотки от мацуна или из пахты делают творог жажик, а также сухую пахту чортан для длительного хранения. Все эти молочные продукты принадлежат к постоянным, непременным и почитаемым в народе продуктам питания наряду с хлебом. Их едят чаще всего утром, а, кроме того, также в обед. Как и многие закавказские кухни, в армянской кухне очень часто используют пряности: чёрный перец, кинза, мята, эстрагон, базилик, чабрец, чеснок и лук, а для кондитерских изделий — корица, кардамон, гвоздика, шафран и ваниль. Армянские блюда отличаются остротой. Ассортимент блюд Армянский хаш Хариса Традиционная армянская хашлама Армянская бастурма Кисломолочный суп Спас Бозбаш Бораки Многие блюда национальной кухни Грузии получили мировую известность и полюбились во многих странах мира. К таким блюдам, конечно же, относится цыпленок тапака, хачапури, чахохбили и харчо. Эти блюда особой популярностью пользуются и в нашей стране. При приготовлении блюд грузинской кухни широко используются. Их можно встретить как в качестве самостоятельного блюда, так и в качестве приятного дополнения к мясному блюду. Особенностью грузинской кухни является контраст пряного и острого. Разговаривая о грузинской кухне нельзя не вспомнить и тот факт, что в разных частях Грузии есть свои особенности национальной кухни. Сурамский перевал разделил страну на две части – Западную и Восточную. Различия кухонь обусловлены не только природными условиями, но и тем, что они находились долгое время под влиянием двух разных культур: Западная часть – под турецким влиянием, Восточная – под иранским. В результате в Западной Грузии получили широкое распространение лепешки из кукурузной муки и кукурузный хлеб, а в качестве мясных блюд подаются блюда из домашней птицы (кур и индеек). В Восточной Грузии любят пшеничный хлеб и блюда из говядины и баранины. Рыбные же блюда распространены только в тех районах, которые находятся вблизи рек. Однако основные характерные особенности грузинской национальной кухни остаются общими для всех районов, потому что базу ее составляют одни и те же продукты, да и технологии приготовления пищи одинаковые. При приготовлении блюд грузины любят использовать открытый огонь и вертел (блюда ангольской кухни тоже готовятся в основном этим способом). Таким способом готовятся не только мясные и рыбные блюда, но и сырные. К подлинно национальным особенностям грузинской кулинарии можно отнести и использование кислой, кислояичной и кисложирной среды для создания оригинального вкуса и консистенции супов, а также применение различных соусов с целью обогащения ассортимента вторых блюд. Ассортимент блюд Хачапури Пхали Лобио Сациви с курицей Чахохбили Харчо Хинкали Греческая кухня – одна из древнейших кухонь в мире и, несмотря на свой типичный средиземноморский характер, отличается от более молодых «соседей» интересной историей и, как следствие, большим количеством необычных и, конечно же, вкусных блюд. Греческие рецепты условно можно разделить на два типа: «балканские» и «турецкие». Первые родились в самой Греции, а вторые стали частью традиционной кухни во время османского владычества. Греки относились к еде очень щепетильно еще две тысячи лет назад и не изменились в этом вопросе до сих пор, так что основным условием для используемых в греческих блюдах продуктов является их свежесть. Можно сказать, что свежий продукт – это часть греческого рецепта, без которого блюдо потеряет свою традиционность. Благо, климат позволяет иметь на столе большое количество свежих овощей с весны до поздней осени. Однако, греческая еда чаще всего проста и включает в себя доступные всем ингредиенты. У греческой кухни есть две самых главных характерных особенности. Первая – это греческий сыр. Все эллины не без основания гордятся своими сырами, которых в Греции производится более 60 видов. Самым предпочитаемым сортом сыра как в самой Греции, так и во всем мире является фета, однако также популярны сорта манури, казери, кефалотири и гравьера. Вторая, и, наверное, самая главная черта греческой кухни – это оливковое масло, которое иногда даже называют «греческое масло». Эллины настолько его любят, что используют практически в каждом греческом рецепте. Без преувеличений можно сказать, что греки разбираются в оливковом масле лучше всех в мире, и они весьма придирчивы к тому, в каком именно регионе страны оно было произведено. Считается, что лучшее греческое масло производится в Мессинии и на плантациях Колимвари, так что если вдруг окажетесь где-то рядом, не поленитесь заглянуть к местному фермеру. Самые популярные греческие блюда · · Греческий салат · Клефтико · Сувлаки · Спанакопита · Цацики · Мусакас · Сыр саганаки · Факес · Пахлава · Креветки саганаки · Скордалья · Фасолада

Руководитель практики от колледжа

_____________________ ___________________ ____________________

^{(должность) (Ф.И.О.) (подпись)}

Дата добавления: 2021-11-30; просмотров: 339; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 12

Мы поможем в написании ваших работ!