Сырье для приготовления кондитерских изделий
О профессии.
Профессия кондитера востребована, поскольку готовые кондитерские изделия и полуфабрикаты пользуются все большим спросом.
Мастеру-кондитеру необходимо постоянно повышать свою квалификацию, осваивать современное оборудование, так как ассортимент кондитерских изделий расширяется, требования к санитарной безопасности и вкусовым качествам постоянно возрастают. Значительно усилился контроль над изготовлением кондитерских изделий. Это касается как соблюдения технологии приготовления, санитарно-гигиенических норм, так и правильной организации труда.
Кондитерское изделие – не только лакомство, но в какой-то мере произведение искусства. Поэтому мастеру необходимы художественный вкус, творческий подход. Украшение изделий – важный фактор, который не только удовлетворяет эстетические потребности, но и улучшает пищеварение.
Разрастается сеть малых и средних предприятий, которые производят и реализуют кондитерские изделия. Их владельцы уверены, что такой бизнес при условии правильной организации и высокой квалификации мастеров принесет стабильный доход. Однако кондитерская – это небольшое, но серьезное производство.
Назначение и устройство кондитерского цеха
Назначение кондитерского цеха – производство мучных кондитерских и кулинарных изделий. В состав цеха входят:
1) тестомесильное отделение;
2) тесторазделочное отделение;
|
|
|
3) выпечное отделение;
4) остывочное отделение;
5) помещение для отделки изделий;
6) помещение для приготовления фаршей;
7) моечная для яиц, посуды, тары;
8) экспедиция.
Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделий, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков.
В тестомесильном отделении замешивают тесто и подготавливают необходимые полуфабрикаты. Для замеса теста применяют тестомесильные машины.
При кондитерских цехах, выпускающих изделия со сливочным кремом, в отдельном помещении организуется рабочее место для мойки яиц. До поступления в цех яйца проверяют на свежесть, моют, обрабатывают в дезинфицирующем, нейтрализуют в содовом растворах, потом промывают в проточной воде.
Для обработки яиц на рабочем месте устанавливают ванну, рядом с ней – стол с овоскопом и столик с ящиком для яиц, предназначенных для проверки. Проверенные на овоскопе яйца моют, укладывают в сетку и опускают поочередно в ванну с дезинфицирующим раствором, затем – в ванну с раствором соды и после этого – с проточной водой.
|
|
|
Для разделки и формовки кондитерских изделий используют тестоделительную машину, различные формочки, выемки.
Раскатка теста осуществляется с помощью тестораскаточной машины,
Для приготовления начинок, фаршей, сиропа и помадки устанавливают небольшую плиту и используют мясорубку, протирочную машину.
Выпекаются кондитерские изделия в кондитерских и пекарских шкафах, хлебопекарных печах.
Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды и инвентаря. Особенно важно следить за чистотой кондитерских мешков и трубочек, так как даже малейшие остатки крема могут привести к бактериальному обсеменению.
Для оформления кондитерских изделий используются отдельные производственные столы, а на крупных предприятиях для этой цели выделяют специальные помещения. В столах должны быть выдвижные ящики для инструментов; на крышках столов укрепляют штатив для кондитерских мешков, устанавливают бачок для сиропа и весы.
В складском помещении следует установить холодильные камеры для хранения скоропортящегося сырья и полуфабрикатов. Предприятия, вырабатывающие мучные кондитерские изделия, должны быть обеспечены складскими помещениями следующих типов:
|
|
|
1) складом для хранения сухих продуктов (муки, крахмала, сахара) со средней температурой около 15 °C, относительной влажностью воздуха 60–65 %;
2) складом для хранения скоропортящихся продуктов (яиц, молока, масла, дрожжей, свежих плодов и др.), представляющим холодильную камеру со средней температурой 3 °C.
На предприятиях, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом должны быть оборудованы отдельные помещения для:
суточного хранения сырья с холодильными камерами для хранения скоропортящегося сырья;
растаривания сырья и подготовки его к производству;
яйцебитни из трех помещений: для хранения и распаковки яиц (с холодильной установкой), для мойки и дезинфекции яиц, для получения яичной массы;
зачистки масла;
приготовления крема (с холодильным оборудованием);
варки сиропа;
выпечки бисквитов и полуфабрикатов;
выстойки и резки бисквита;
обработки и стерилизации отсадочных мешочков, наконечников, мелкого инвентаря;
обработки внутрицеховой тары и крупного инвентаря;
мойки оборотной тары;
хранения кроя и картонной тары, бумаги;
|
|
|
экспедиции кремовых изделий с холодильным оборудованием.
Для предприятий, производящих кондитерские изделия с кремом, мощностью более 300 кг/сут., кроме технологической, должна быть предусмотрена и бактериологическая лаборатория.
Столы, используемые для отделки тортов и пирожных, должны иметь гладкое покрытие.
Формы для кондитерских изделий должны периодически (по мере необходимости) подвергаться правке (ликвидации вмятин и заусениц) и удалению нагара путем обжига в печах.
Мелкий инвентарь после мойки следует кипятить в течение 30 мин.
Оборудование, тара, инвентарь, используемые для изготовления яичной массы, после окончания работы следует тщательно промывать и дезинфицировать
Сырье для приготовления кондитерских изделий
Используют основное и вспомогательное сырье, которое в зависимости от вида, структуры и назначения подвергается предварительной подготовке и обработке.
Основным сырьем является: мука, крахмал, сахар, жиры, молоко и яйца.
Вспомогательным – фрукты, фруктово-ягодные и орехоплодные полуфабрикаты, разрыхлители (дрожжевые и химические), молочные продукты, ароматизаторы (эссенции, вина, коньяки), другие вкусовые и красящие вещества, студнеобразователи.
Дата добавления: 2021-11-30; просмотров: 17; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!