Ассортимент простой кулинарной продукции.
КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕСИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «АЛТАЙСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПРОМЫШЛЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И БИЗНЕСА»
ОТЧЕТ
О прохождении производственной практики
ПМ.07.«Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (Повар, Кондитер, Пекарь)»
ООО «ЛЕНТА»
Специальность 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»
Выполнил:
обучающийся группы № 713
Битков Евгений Владиславович
Руководитель практики от колледжа:
Мастер п\о:Заярнюк Елена Федоровна
Руководитель практики от предприятия:
Бирюкова Екатерина Александровна
г. Бийск, 2021г
Содержание
| Введение | |
| Индивидуальное задание 1.Рассольник домашний 2.Блинчики 3.Корж песочный | |
| 1. Ассортимент блюд по индивидуальному заданию. | |
| 2.Организация технологического процесса изготовления полуфабрикатов. | |
| 3. Изготовления полуфабрикатов, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь. | |
| 4. Контроль качества и безопасности готовых полуфабрикатов. | |
| Заключение | |
| Список использованных источников | |
| Приложения |
Введение
Я проходил производственную практику в ООО «ЛЕНТА» мясной цех.
|
|
|
Мясной цех - Предназначен для обработки мяса (говядины, свинины, баранины) и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленого мяса и котлетной массы).
Режим работы: понедельник - пятница 9:00-15:00.
Цель практики:
- формирование у обучающихся системы компетенций, необходимых для выполнения вида профессиональной деятельности «Организация процесса приготовления и изготовления полуфабрикатов».
Задачи практики:
- формировать у обучающихся знания о сущности и этапах технологических процессов изготовления полуфабрикатов;
- содействовать формированию и развитию практического опыта и умений организации приготовления и изготовления полуфабрикатов; определения качества полуфабрикатов;
- способствовать приобретению практического опыта разработки технологической документации, в т.ч. проведения расчетов массы сырья для изготовления полуфабрикатов. Условием успешного прохождения практики является активное и непосредственное участие обучающегося в производственно-технологическом процессе.
Мясной цех имеет схема-функциональную структуру управления.
|
|
|
схема-функциональная структура обеспечивает такое разделение управленческого труда, при котором одно звено управления призваны командовать, а остальные – выполнять приказы, консультировать и помогать в разработке конкретных вопросов и подготовке соответствующих решений.
Работа мясного цеха заготовочного предприятия организуется в одну или две смены в зависимости от мощности. В крупных цехах могут организовываться отдельные бригады обвальщиков, жиловщиков, изготовителей полуфабрикатов. На обвале мяса заняты обвальщики III, IV и V разрядов. Жиловку мяса производят жиловщики I, II и III разрядов. Нарезку полуфабрикатов осуществляют работники III и IV разрядов. В мясных цехах ресторанов, столовых работают повара III и IV разрядов.
В крупных мясных цехах работники в течение рабочего дня заняты однородной работой, т. е. применяется пооперационное разделение труда. В небольших мясных цехах повар выполняем поочередно несколько операций При установлении требований к персоналу учитывают следующие критерии оценки:
- уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и практические навыки;
- способность к организации деятельности предприятий и руководству;
|
|
|
- знание и соблюдение профессиональной этики;
- знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.
Персонал предприятий общественного питания всех типов и классов независимо от форм собственности должен проходить инструктаж с целью ознакомления с правилами внутреннего распорядка и организацией работы предприятия и правилами оказания услуг общественного питания.
Функциональные обязанности, права и квалификационные требования к персоналу должны быть зафиксированы в персонифицированных
должностных инструкциях, утвержденных руководителем организации.
Должностные инструкции персонала разрабатывает администрация организации, исходя из требований настоящего стандарта, стандартов организаций, квалификационных характеристик работ и профессий, должностей руководителей и специалистов с учетом особенностей работы каждого предприятия и требований действующего законодательства.
Администрация организации должна систематически организовывать мероприятия по совершенствованию знаний, повышению квалификации и профессионального мастерства персонала на основе его теоретической подготовки и практических навыков.
|
|
|
Персонал предприятия должен обеспечивать безопасность жизни и здоровья потребителей, а также сохранность их имущества при пребывании на предприятии. Весь персонал должен проходить подготовку по безопасным методам работы
Руководитель практики на предприятии - Бирюкова Екатерина Александровна
Количество часов на освоение программы производственной практики
профессионального модуля : 144 часа.
Ассортимент простой кулинарной продукции.
Мое индивидуальное задание – Рассольник домашний.
Ассортимент
1. Рассольник ленинградский.
2. Рассольник.
Мое индивидуальное задание – Блинчики.
Ассортимент
1. Блинчики с маслом.
2. Блинчики со сметаной.
3. Блинчики фаршированные.
Мое индивидуальное задание – Корж песочный.
Ассортимент
1. Корж песочный.
2. Полоска песочная с повидлом.
3. Корж молочный.
Дата добавления: 2023-02-21; просмотров: 24; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!