Способы регулирования состава и структуры продуктов
Дополняющим традиционные методы технологии продуктов питания является получение разнообразных продуктов с определенными органолептическими, физико-химическими и питательными свойствами. Производство таких продуктов обусловлено развитием фундаментальной науки и техники, изменениями сырьевой базы, необходимостью обновления ассортимента, создания диетических и профилактических продуктов питания, комплексного использования сырья.
Создание продуктов питания нового поколения происходит в основном по двум направлениям: разработка аналогов продукции, критерием качества которых является свойства известных населению продуктов, и производство продуктов с новыми свойствами и составом; эти продукты часто имеют целевое назначение в профилактическом, диетическом, лечебном питании. Технология так называемых искусственных пищевых форм, кроме основного компонента, предусматривает, как правило, использование множество других компонентов. Пищевые композиции включают в себя в различных соотношениях натуральные, незначительно измененные в процессе обработки пищевые продукты, изолированные объекты селективного действия, например, аминокислотные препараты, наборы минеральных веществ, витаминов, физиологически полезных балластных веществ, ароматизаторов, красителей, полиненасыщенных жирных кислот и др. Продукты заданных состава и структуры имеют ряд преимуществ по сравнению с традиционными. В их производстве используют новые источники сырья, например, мелкие виды рыб, рыбы пониженной товарной ценности; они, как правило, более стабильны в хранении, удобны для розничной торговли и употребления.
|
|
|
По качественным показателям новые формы не уступают, а часто превосходят натуральные продукты. Их производство решает в определенной степени задачу обеспечения населения дефицитными дорогими натуральными продуктами (икра, мясо лососевых, краба, гребешка, омара и др.); производство таких продуктов является экономически целесообразным.
Способы регулирования состава продуктов
Чтобы новые пищевые продукты были положительно восприняты потребителем, они должны обладать физиологически обоснованным составом и соответствовать требованиям по органолептическим критериям. Получают такие продукты регулированием их состава и структуры.
Регулирование состава. Новые продукты создаются в соответствии с дифференциальными требованиями рационального питания, включая диетическое, лечебное и детское.
Современный подход к разработке рецептур пищевых продуктов основан на выборе определенных видов сырья и вспомогательных материалов в соотношениях, которые бы обеспечили достижение прогнозируемой пищевой ценности готовой продукции, включая в первую очередь количественное содержание и качественный состав белков, липидов и углеводов. Решение задачи получения продуктов базируется на знаниях общехимического, аминокислотного, жирнокислотного, микро- и макроэлементного состава сырья, а также содержание в нем витаминов и других биологически активных веществ. Пищевая ценность продукта отражает всю полноту его полезных свойств: степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных нутриентах, энергии и органолептические достоинства. Она характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятых количествах.
|
|
|
Наиболее полное представление о пищевой ценности основных продуктов питания дает метод интегрального скора, разработанный А.А. Покровским. В основу расчета этого показателя положено определение соответствия каждого из наиболее важных компонентов пищевых продуктов в формуле сбалансированного питания, представляющих собой нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения.
|
|
|
Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.
Эксперты ФАО считают, что в 1 г пищевого белка должно содержаться (в идеальном варианте) следующее количество незаменимых аминокислот (в мг): изолейцин – 40; лейцин – 70; лизин – 55; метионин+цистин – 35; фенилаланин+тирозин – 60; триптофан – 10; треонин – 40; валин – 50. Аминокислотный состав пищевых продуктов сравнивают с аминокислотным составом идеального белка путем определения аминокислотного химического скора. Для этого, как правило, отношение количества каждой незаменимой аминокислоты в исследуемом белке и количество этой же аминокислоты в гипотетическом белке с идеальным содержанием аминокислоты.
В идеальном белке аминокислотный скор каждой незаменимой аминокислоты равен 100%. Лимитирующей биологическую ценность аминокислотой считается та, скор которой имеет наименьшее значение. Не все продуты питания полноценные по аминокислотному составу. Наиболее близки по своему скору к идеальному белку животные белки молока, яиц, рыбы, мяса. Дефицитны по отдельным аминокислотам растительные белки: белок пшеницы содержит около 50% лизина, картофель и большинство бобовых – около 60% метионина и цистина в сравнении с идеальным белком.
|
|
|
При разработке рецептур продуктов питания сведения о биологической ценности белков принимают с учетом взаимного дополнения лимитирующий аминокислот путем комбинирования компонентов животного и растительного сырья. При этом учитывают, что растительные и животные белки не в одинаковой степени усваиваются организмом: белки молока и яиц – в среднем на 96 %, рыбы и мяса – на 95, хлеба и муки – на 85, овощей – на 80, бобовых – на 70 %.
Пищевые продукты характеризуются биологической эффективностью, являющейся показателем качества жировых компонентов продукта, отражением содержания в нем полиненасыщенных (незаменимых) жирных кислот. Сведения о биологической роли потребляемого с пищей жира свидетельствует о том, что наибольший эффект для организма достигается в том случае, когда наблюдается физиологически необходимое потребителю соотношение между насыщенными, мононенасыщенными и полиненасыщенными жирными кислотами, которое для среднестатистического потребителя равно 0,3:0,6:0,1. Основными полиненасыщенными жирными кислотами, поступающими в организм с пищевыми продуктами, являются линолевая, линоленовая и арахидоновая. Важнейшая биологическая роль этих веществ – участие в качестве обязательного структурного компонента клеточных мембран.
При характеристике пищевой ценности многокомпонентных (комбинированных) продуктов особое внимание уделяется наличию в них балластных веществ, к которым относятся неусвояемые углеводы. Особо выделяют группы «грубых» пищевых волокон: целлюлозу, гемицеллюлозу, лигнин, и «мягких» пищевых волокон: пектиновые вещества, камеди, декстрины, хитозан и др. Благодаря специфическим функциональным свойствам пищевые волокна активно участвуют в регуляции биохимических процессов в органах пищеварения и выведении из организма токсических веществ, поступающих с водой, пищей и воздухом.
Витамины, микро- и макроэлементы, а также веществ, стимулирующие секреторно-моторную деятельность пищеварительного аппарата (экстрактивные вещества, ферменты), являются необходимыми компонентами пищевых продуктов, и поступление их в организм – необходимое условие его нормального развития и функционирования.
Общая энергетическая ценность пищевого продукта предопределена содержащимися в нем белками, жирами и углеводами.
Путем внесения соответствующих компонентов (красителей, ароматизаторов, интенсификаторов и модуляторов вкуса) достигают заданных цвета, вкуса и запаха продукта. Названые органолептические признаки качества окончательно формируются и в процессе технологической обработки продуктов, главным образом под тепловым воздействием.
На современном этапе развития пищевых технологий разработаны системы компьютерного обоснования композиционных составов разнообразных продуктов питания. Они основаны на использовании баз данных, содержащих полную информацию о составе сырья, полуфабрикатов, готовых продуктов, их физико-химических изменениях в процессе переработки, хранения и т.д. Решают эти задачи расчетным путем, чаще методом моделирования на ПК.
Дата добавления: 2018-02-18; просмотров: 1089; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!