Приготовление, оформление и подача блюда
Министерство образования, науки и молодежной политики
Краснодарского края
ГБПОУ КК ЕПК
Отделение общественного питания
19.01.17 Повар, кондитер
(шифр, наименование профессии)
ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА
по: ПМ.02 «Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.»
Тема: Приготовление, оформление и подача блюда: «Сырники творожные»
Обучающийся Макеев Максим СергеевичГруппа ПВ-21.
(ФИО)
Работа
выполнена____________________________________________________________
(подпись обучающегося)
Руководитель работы________________ Джурик Н.В « __» ____2017 г.
(подпись, ФИО)
Мастер производственного___________ Джурик Н.В « __» __2017 г.
обучения (подпись, ФИО)
г. Ейск, 2017
Содержание
письменной экзаменационной работы
| Введение: История возникновения блюда "Сырники творожные" Технологический раздел Характеристика используемого творога Технологическая карта приготовления блюда: « Сырники творожные» Расчетный раздел Калькуляционная карта блюда -« Сырники творожные» Организационный раздел 3.1 Требования техники безопасности для повара 3.2 Санитария и личная гигиена повара. 3.3 Организация рабочего места повара |
Введение: «История возникновения блюда Сырники Творожные»
|
|
|
Блюдо имеет славянское происхождение, ведь раньше большинство семей имели свой хозяйство и молоко было в избытке, и, тогда как раз и изобрели данный рецепт. Во многих регионах до сих пор считают, что сыр и творог это одно и тоже. Только вот творог получается путем скисания молока. Холодильников ранее не было, и экономные хозяйки решили не выбрасывать молочный продукт, а добавим лишь немного муки получали тесто, которое в дальнейшем подвергалось тепловой обработки. Возможно это один из вариантов появления рецепта, но за малый промежуток времени сырники стали любимым лакомством всего населения нашей страны.
Существует и римская версия, один купец отправился в свое путешествие взяв в дорогу молоко, в дороге оно скисло, жажда была настолько сильной, что он решил его употребить в том виде, в котором оно оказалось. Напиток пришелся по вкусу, и по возвращению домой он поделился рецептурой со своей женой, и они решили провести эксперимент в домашних условиях. Таким образом появление творога и сыворотки попали в Рим, и об этом писали многие иностранные торговцы. Однако Рим не причастен к возникновению сырников.
|
|
|
Товароведная характеристика творога
Приготовление творога несложно и в принципе осталась таким же как и много веков назад. Истории неизвестно, кто и когда первым приготовил творог. Видимо, эта произошло случайно: скисло молоко, стекла сыворотка, осталась плотная масса. Попробовали - вкусно. И начали готовить творог специально. По свидетельству римского писателя и ученого Марка Теренция. Варрона, этот продукт готовили в Древнем Риме. Заквашивали молоко сгустком, который извлекали из желудка телят, козлят или ягнят, питавшихся только материнским молоком. Римский писатель, агроном и философ Луций Колумелла в первом веке нашей эры указывал, что творог наряду с сыром был «желанным блюдом на столе бедных и богатых". Употребляли его в пищу соленым и несоленым, а иногда смешивали с молоком, вином или медом .
Довольно долгое время творог на Руси называли сыром, а блюда из него сырными (вспомните знакомые всем сырники). Неизвестно откуда взялось такое название, но оно настолько прочно закрепилось за творогом, что не исчезло даже после появления в России твердых (сычужных) сыров. Творог всегда был одним из самых почитаемых продуктов у славян. Его ели чуть ли не ежедневно. Исходным сырьем для приготовления творога служила обычная простокваша, горшок с которой ставили на несколько часов в не очень жаркую печь. Затем горшок вынимали и сливали его содержимое в полотняный конусообразный мешок. Сыворотку отцеживали, а мешок с творогом клали под пресс. Однако приготовленный таким образам творог не мог долго храниться, а холодильников тогда еще не знали. В период же, когда удой были хорошие, и особенно в посты, творога у крестьян
|
|
|
скапливалось довольно много. Чтобы он не пропадал, народ придумал довольно оригинальный способ его консервирования. Готовый (из - под пресса) творог снова помещали на несколько часов в печь, затем под пресс, и так дважды. Когда он становился совершенно сухим, его плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом. В погребе такой творог мог храниться месяцами, его брали с собой и в дальнюю дорогую. В прошлом веке творогом славился Ростовский уезд Ярославской губернии. Отсюда его возили в Москву. В Рязанской губернии лучшим считался творог из села Дединово. Продавали творог фунтами. При этом чем он был суше, тем дороже стоил.
|
|
|
Промышленное производство творога было освоено в 19 веке.
1.2 Химический состав и пищевая ценность
Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием
молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.
Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.
Технологический раздел
Приготовление, оформление и подача блюда
Дата добавления: 2018-02-18; просмотров: 1012; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!