Эталоны ответов к вопросам тестовой работы. 2 вариант 1 А 1 Б 2 Мышечной, жировой, соединительной, костной 2
| № вопроса | ответ | № вопроса | ответ |
| 1 вариант | 2 вариант | ||
| 1 | А | 1 | Б |
| 2 | Мышечной, жировой, соединительной, костной | 2 | Филе – 4-5 см, бифштекс – 2-3 см, лангет – 1-1,5 см. |
| 3 | А | 3 | Б |
| 4 | В | 4 | Б |
| 5 | Сухая корочка, от бледно-розового до красного, плотная, эластичная | 5 | А |
| 6 | В | 6 | Б, Д, Ж |
| 7 | В | 7 | А |
| 8 | Деление на отруба, обвалка, жиловка, зачистка | 8 | А |
| 9 | Б | 9 | Б |
| 10 | Охлажденное и замороженное | 10 | Качества и количества соединительной ткани |
| 11 | А | 11 | Б |
| 12 | Зразы, тефтели, рулет | 12 | Бифштекс |
| 13 | баранину, репчатый лук, баранье (курдючное) сало пропускают 2-3 раза через мясорубку, добавляют соль, перец и перемешивают, ставят в холодильник на 2-3 часа для маринования. Порционируют, придают форму маленьких колбасок, прикрепляют к шпажкам. | 13 | Брусочками, 30-40 мм, разогретую с, 3-5 мин., пассированным, соус Южный |
| 14 | Брусочки | 14 | А, Б |
| 15 | Ромштекс панируют | 15 | Бефстроганов, поджарка, шашлык |
| 16 | Кубики массой 20-30 г. по 4-5 шт. на порцию | 16 | Белые пузырьки на поверхности |
| 17 | Шницель панируют | 17 | А, Б |
| 18 | Лангет тоньше, отбивается, по 2 на порцию | 18 | А |
| 19 | Белые коренья, морковь, шпик | 19 | субпродукты относятся к группе скоропортящихся продуктов, так как они имеют влажную поверхность и большую обсемененность микроорганизмами |
| 20 | Котлета отбивная панируется | 20 | А |
| 21 | Б, В | 21 | А, Б |
| 22 | чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и чтобы удобнее было нарезать на порционные куски. | 22 | Б |
| 23 | А | 23 | А |
| 24 | Перед запеканием не сделаны проколы | 24 | Б |
| 25 | свежий хлеб неравномерно распределяется в котлетной массе и при перемешивании образует комки. | 25 | Сметаной, более румяная корочка |
Критерии оценивания решения ситуационной задачи
На 25 баллов оценивается ответ, если обучающийся свободно, с глубоким знанием материала, правильно, последовательно и полно выберет тактику действий, и ответит на дополнительные вопросы по обработке мяса и птицы и приготовлению блюд из мяса и с/х птицы.
20-24 баллов выставляется, если обучающийся достаточно убедительно, с несущественными ошибками в теоретической подготовке и достаточно освоенными умениями по существу правильно ответил на вопрос с дополнительными комментариями педагога или допустил небольшие погрешности в ответе.
15-19 баллов выставляется, если обучающийся недостаточно уверенно, с существенными ошибками в теоретической подготовке и слабо освоенными умениями ответил на вопросы ситуационной задачи. Только с помощью наводящих вопросов преподавателя справился с вопросами разрешения производственной ситуации, не уверенно отвечал на дополнительно заданные вопросы. С затруднениями, он все же сможет при необходимости решить подобную ситуационную задачу на практике.
Менее 15 баллов выставляется, если студент только имеет очень слабое представление о предмете и недостаточно, или вообще не освоил умения по разрешению производственной ситуации. Допустил существенные ошибки в ответе на большинство вопросов ситуационной задачи, неверно отвечал на дополнительно заданные ему вопросы, не может справиться с решением подобной ситуационной задачи на практике.
Подготовленный продукт/осуществленный процесс:
| Освоенные знания | Критерии оценки 0 - критерий отсутствует 1– критерий присутствует частично 2– критерий присутствует в полном объеме |
| Знать классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы; | |
| Знать правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы; | |
| Знать последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы; | |
| Знать правила проведения бракеража; | |
| Знать способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи; | |
| Знать температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из мяса и домашней птицы и готовых блюд; | |
| Знать виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. |
| Освоенные умения | Критерии оценки 0- критерий отсутствует 1– критерий присутствует частично 2– критерий присутствует в полном объеме |
| Уметь проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы; | |
| Уметь выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы; | |
| Уметь использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы; | |
| Уметь оценивать качество готовых блюд. |
| Освоенные ПК | Показатели оценки результатов | Критерии оценки 0- критерий отсутствует 1– критерий присутствует частично 2– критерий присутствует в полном объеме |
| ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы | Осуществление проверки качества полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов, домашней птицы; | |
| Подготовка полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов; | ||
| Правильность организации рабочего места, выбора инструмента, инвентаря и технологического оборудования; | ||
| Скорость и техничность выполнения всех видов работ; | ||
| Соблюдение требований безопасных условий труда, санитарии и гигиены | ||
| ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы | Проверка органолептическим способом качества мяса, домашней птицы | |
| Точность и правильность выполнения технологических операций при обработке и приготовлении полуфабрикатов. | ||
| Правильность организации рабочего места, выбора инструмента, инвентаря и технологического оборудования; | ||
| Скорость и техничность выполнения всех видов работ; | ||
| Соблюдение требований безопасных условий труда, санитарии и гигиены | ||
| ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов | Верность и точность расчетов рецептуры; | |
| Соблюдение требований к организации рабочего места, выбору инструмента, инвентаря и технологического оборудования; | ||
| Правильность усвоения материала; | ||
| Скорость и техничность выполнения работ | ||
| Ясность и аргументированность при проведении бракеража | ||
| Соответствие оформления и подачи блюд | ||
| ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы | Верность и точность расчетов рецептуры; | |
| Правильность организации рабочего места, выбора инструмента, инвентаря и технологического оборудования; | ||
| Правильность усвоения материала; | ||
| Скорость и техничность выполнения работ | ||
| Ясность и аргументированность при проведении бракеража | ||
| Соответствие оформления и подачи блюд |
| Освоенные ОК | Показатели оценки результатов | Критерии оценки 0- критерий отсутствует 1– критерий присутствует частично 2– критерий присутствует в полном объеме |
| ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | Стабильная успеваемость по учебным дисциплинам, МДК, учебной и производственной практики, посещение факультатива профессиональной направленности, предметного кружка | |
| ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. | Планирование и осуществление выполнения профессиональных задач | |
| ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. | Владение навыками устранения основных проблем в профессиональной деятельности и способами их решения; Осуществление оценки и самоконтроля качества выполнения видов профессиональной деятельности. | |
| ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. | Владение навыками пользования справочной, нормативно-технической документацией. | |
| ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | Владение методами осуществления самостоятельного поиска необходимой информации для решения профессиональных задач с использованием современных информационных технологий. | |
| ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. | Соблюдение правил межличностного общения: владение приемами вежливо отстаивать собственную точку зрения, аргументировать и доказывать собственные суждения; Соблюдение профессиональной этики поведения; Нахождение возможности предлагать помощь и советы сокурсникам; Соблюдение культуры речи. | |
| ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. | Содержание рабочих мест в соответствии с требованиями к безопасности работ; Соблюдение правил организации рабочего места при приготовлении полуфабрикатов из овощей и грибов; Соблюдение правил организации рабочего места при приготовлении блюд и гарниров из овощей и грибов; Правильность эксплуатирования технологического оборудования | |
| ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). | Заданиями не предусмотрено. |
Оценочный лист
к экзамену квалификационному по профессиональному модулю ПМ.05 по профессии 260807.01Повар, кондитер
Ф.И.О. обучающегося _______________________________________________________________________________________________________
№ группы _________________________________________________________________________________________________________________
Задание №1 Тестирование
| Уровни деятельности | Критерии оценки | Наличие критериев 0 критерий отсутствует 1– критерий присутствует частично 2– критерий присутствует в полном объеме |
| Эмоционально-психологический | Задания выполняет с интересом | |
| Проявляет эмоциональную устойчивость при выполнении заданий | ||
| Оформляет работу аккуратно, без исправлений в соответствии с требованиями оформления документов | ||
| Регулятивный | Демонстрирует знания правил первичной кулинарной обработки мяса и сельскохозяйственной птицы | |
| Демонстрирует знания технологии приготовления блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы | ||
| Владеет знаниями правил хранения мясных полуфабрикатов и из с/х птицы | ||
| Владеет знаниями правил хранения готовых блюд и гарниров из мяса и сельскохозяйственной птицы | ||
| Социальный | Демонстрирует умение работать в группе | |
| Проявляет чувство взаимопомощи по отношению к сокурсникам | ||
| Творческий | Не предусмотрено заданием | |
| Аналитический
| Проявляет умение отыскивать причины дефектов блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы | |
| Анализирует последствия своих возможных ошибок и недочетов работы | ||
| Самосовершен ствования | Адекватно оценивает свой ответ | |
| Определяет свои ошибки и недочеты, предлагая варианты их исправления | ||
| Активно проявляет желание учиться и самосовершенствоваться дальше |
Оценочный лист
к экзамену квалификационному по профессиональному модулю ПМ.05 по профессии 260807.01Повар, кондитер
Ф.И.О. обучающегося _______________________________________________________________________________________________________
№ группы _________________________________________________________________________________________________________________
Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 1216; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!