ОРГАНИЗАЦИЯ СКЛАДСКОГО ХОЗЯЙСТВА».

Министерство общего и профессионального образования Ростовской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Ростовской области

«Ростовский торгово-экономический колледж»

 

 

ПРОВЕРИЛ
дата Преподаватель	оценка
Хаспекян Т.Г.

                                         ^{И.О. Фамилия}

 

 

Отчет

по УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ

по ПМ.06Организация работы структурного подразделения

 

 

Выполнилобучающийся 4 курса

группа ТП– 42

дневного отделенияДомбровский Владислав Вячеславович

(Ф.И.О.)

специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

 

2017 – 2018 уч.г.

 

ВЕДЕНИЕ

 

Учебная  практика по профилю специальностиПМ 06 Организация работы структурного подразделения организуется в учебном учреждении ГБПОУ РО РТЭК.

В процессе прохождения практики обеспечивается формирование общих и профессиональных компетенций, а также приобретение необходимых первичных умений и для формирования опыта практической работы студентами.

Цели и задачи учебной практики – требования к результатам освоения программы учебной  практики

Целью учебной практики является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Организация работы структурного подразделения.

В результате прохождения учебной практики студент должен иметь практический опыт:

-планирования работы структурного подразделения(бригады);

-оценки эффективности деятельности структурного подразделения(бригады);

-принятия управленческих решений;

будет уметь:

-рассчитывать выход продукции в ассортименте;

-вести табель учёта рабочего времени работников;

-рассчитывать заработную плату;

-рассчитывать экономические показатели структурного подразделения организации;

-организовывать рабочие места в производственных помещениях;

-организовывать работу коллектива исполнителей;

-разрабатывать оценочные задания и нормативно-технологическую документацию;

-оформлять документацию на различные операции с сырьём, полуфабрикатами и готовой продукцией;

Задачи практики

Инструктаж по практике: порядок ее прохождения, изучение программы практики, основных целей и задач, отчетной документации по практике (составление и планирование работы структурного подразделения, работа с документами хозяйственных операций предприятия общественного питания, уметь принимать первичные бухгалтерские документы, проводить проверку документов), составления дневников – отчетов. Вводный инструктаж по технике безопасности, инструкций по пожарной безопасности.

 

 

Ко-во дней	Дата	Содержание задания	Фактически выполненная работа	Оценка руководителя практики
1		Вводный инструктаж. План (программа), структура УП06; Планирование и организация работы структурного подразделения (бригады) в предприятиях общественного питания различных типов (по индивидуальному заданию руководителя УП): - определение характерных (специфических) характеристик в соответствии с ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования»; - определение комплекса услуг; - определение рационального размещения предприятий общественного питания;	ИНСТРУКЦИЯ по охране труда при проведении УП 06 в аудитории (111, 408) 1. Правила пожарной безопасности 1. Каждый студент ГБПОУ РО РТЭК должен знать и выполнять правила пожарной безопасности. 2. Ответственным за пожарную безопасность в кабинете является заведующим кабинетом. 3. На видном месте должны быть вывешены таблички:  а) о пожаре звонить по телефонам : 01 , ... .  б) фамилия лица ответственного за пожарную безопасность  в) при уходе отключить освещение,количество столов для студентов не должно превышать нормы. 4. Курение в помещениях ГБПОУ РО РТЭК запрещено. 5. В кабинете запрещается:  - садиться на парты;  - садиться на подоконники;  -пользоваться открытым огнём;  -пользоваться повреждёнными розетками, выключателями, проводами с повреждённой изоляцией;  -портить мебель и имущество кабинета;  -пользоваться электронагревательными приборами;  -оставлять без присмотра включёнными в сеть телефоны. 6. В случае обнаружения пожара студентом - докладывать зав. кабинетом. Заведующему кабинетом вызвать пожарную охрану и эвакуировать студентов из кабинета. 7. При эвакуации, студентам внимательно слушать команды преподавателя, быстро и правильно их исполнять. При движении запрещается бежать, смеяться, громко разговаривать. 8. При небольших загораниях (до 1м2) пользоваться для тушения огнетушителями. 9. После окончания занятий выключить электроприборы и освещение. 2. Требования электробезопасности 2.1. Общие требования охраны труда 1 К работам с электроустановками до 1000 В (установочных; осветительных; нагревательных и других приборов; технических средств обучения; электрических машин, стационарных и переносных), допускаются лица не электротехнического персонала, имеющие 1-ю квалификационную категорию по эксплуатации электроустановок, прошедшие инструктаж и поверку знаний по охране труда и безопасности при эксплуатации электроустановок с обязательным оформлением допуска и записью вжурнале установленной формы. 2 При эксплуатации электроустановок, возможно воздействие на работающего электрического тока. 3. Студенты допускаются к выполнению практических работ только после прохождения инструктажа по безопасности труда и пожарной безопасности в аудитории в целом и на каждом рабочем месте. 1. Журнал регистрации инструктажа на рабочем месте (заполняется 1 раз в 6 месяцев); 2. Журнал инструктажа студентов (заполняется при проведении циклов теоретических и практических работ, при прохождении практики, для целевого инструктажа). 3. Ф.И.О. проводящего инструктаж должны быть записаны в каждой строчке. 4. При проведении инструктажей необходимо рассказать: – о всех возможных опасностях в аудитории (поражение электричеством, острые углы парт, стендов, возможность споткнуться и т.д.); – общие правила поведения в аудитории (все работы выполнять с разрешения преподавателя, при выполнении лабораторных работ не должнобыть развивающихся волос и частей одежды, не трогать огнетушители без надобности и т.д.); – принцип действия электрического тока, опасность поражения, источники поражения (штепсельные розетки, стенды под напряжением, стенды с присоединением проводов); – правила освобождения пострадавшего от действия электрического тока (отключить электрооборудование, отбросить пострадавшего); – о принципах оказания первой помощи при поражении (оценить состояние, проверить пульс, зрачки, по необходимости сделать искусственное дыхание, непрямой массаж); – правила работы с электрооборудованием (включать электроустановку только с разрешение преподавателя, использовать только исправное оборудование, следить за исправностью штепсельных розеток, выключателей, присоединительных клемм, электроизоляция, о неисправности сообщать преподавателю, провода присоединять только на исправные клеммы, электрические схема проверять перед включением и т.п.); – правила поведения при пожаре (избегать паники, отключить электрооборудование, привести в действие ручной пожарный извещатель); – правилах эвакуации при пожаре (рассказать, где находится план эвакуации); – рассказать как использовать огнетушители.   По характеру деятельности: Специализированное кафе  Комплекс услуг: - услуги питания - услуги по изготовлению изделий кулинарной продукции - услуги по организации потребления и обслуживания - услуги по реализации кулинарной продукции - услуги по реализации досуга - информационно-консультационные услуги Рациональное размещение предприятия: - В жилой зоне города (в микрорайоне, жилом районе, комплексе) общедоступные предприятия общественного питания располагают равномерно в пределах пешеходной доступности с учетом остановок общественного транспорта и направления пешеходных потоков. - Предприятия городского значения размещаются с учетом транспортной доступности в общегородском центре, центрах планировочных районов, на площадях, главных улицах и магистралях, зонах отдыха, в зданиях общественных и торговых центров, отдельно стоящих зданиях, встроенных и пристроенных помещениях к жилым домам и общественным зданиям.
2		Определение организационной структуры, структуры технологического цикла, моделирования (комплектации) рабочих мест в основных производственных цехах (участках, отделениях)	Предприятия общественного питания - отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, занимающихся производством, реализацией и организациейпотребления кулинарной продукции. Предприятия делятся на: - цеховые - в своей очереди на предприятии существует ряд цехов: 1. мясной - производится первичная обработка мяса и изготовление п/ф 2. рыбный - производится первичная обработка мяса и изготовление п/ф 3. птицегольевой - производится первичная обработка птицы и изготовление п/ф 4. мясорыбный - производится первичная обработка мяса и рыбы, и изготовление п/ф 5. овощной - производится первичная обработка овощей и изготовление п/ф 6. доготовочные - производится доготовкап/ф высокой степени готовности и п/ф 7. специальные - безцеховые - организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализируемых предприятиях Шашлычная общего типа на 60 посадочных мест имеет безцеховую структуру предприятия (кухни) Организация рабочих мест. На рабочем месте должны присутствовать весы, доски с маркировкой (СМ,СР,СО,ВМ,ВР,ВО,МГ,КО,X,РГ),дуршлаг, котлы, кастрюли , ножи поварской тройки ,сковороды , ложки порционные , лопатки для кондитерских изделий ,креманка, соусники ,венчик .
3		Определение ассортиментного минимума; формирование ассортимента; определение поставщиков; составление меню (по видам); оформление Технологических карт; расчёт количества потребителей; расчёт количества блюд для производственной программы; составление плана-меню, (плановых задания) для структурных подразделений (цехов, участков и т.д.)	1. «ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ» Определение групп товаров, поставщиков, формы поставки, способа доставки, маршрута (Таблица 1) Таблица 1. Наименование групп товаров Поставщики Формы поставки Способ доставки Маршрут доставки Мясопродукты ООО "Челны - мясо " Транзитная форма Доставка поставщиком Централизованный Молочнокислые и молочные продукты ОАО "Молочник" Транзитная форма Доставка поставщиком Децентрализованный Яичные продукты ИП "Кастрома" Складская Самовывоз Централизованный Рыбные и морепродукты ОАО "Челны -Холод" Транзитная форма Доставка поставщиком Децентрализованный ОРГАНИЗАЦИЯ СКЛАДСКОГО ХОЗЯЙСТВА». Определение вида помещений для приема и хранения товара, их характеристика, способы хранения продуктов (Таблица 2) Таблица 2. Наименование продуктов Тара для хранения Способ укладки Температура С Срок хранения, сут. Мясопродукты Боксы На стеллажах в один ряд Для длительного хранения использовать температуру -30°С В камерах, обеспечивающих температуру -30°С, замороженное мясо может храниться: говядина – до 2 лет; свинина – до 15 месяцев; баранина – до 2 лет. Молочнокислые и молочные продукты Ведерки, боксы, бутылки, тетрапаки На стеллажах Температура от +2 до +40 градусов 72 часа Яичные продукты Боксы, поддоны В камере хранения поддоны с яйцами укладываются в два яруса по высоте, а при использовании стоечных поддонов или стеллажей - в три и более ярусов в зависимости от высоты камер При температуре не выше 4 градусов  не более 24 мес; Рыбные и морепродукты Ящики, контейнеры, бочки, боксы В камере хранения ставить рядом друг с другом, но не давать при этом соприкасаться от 0 до минус 2 °С Не более 12 суток СОСТАВЛЕНИЕ ПЛАНА - МЕНЮ            План-меню следует составлять по форме (образец):   Таблица 3. Выход, гр № по Сборнику рецептур Наименование блюд Кол-во блюд Ответственный за приготовление (повар) 1 2 3 4 5 I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ 100 *** Салат по-ковбойски 33 Повар 185 150 Ассорти рыбное 33 Повар 175/180 159/160 Ассорти мясное 33 Повар 100 108 Салат из свежих помидоров и огурцов 55 Повар 100 115 Закуска из маринованного лука, сладкого перца и зелени 33 Повар 100 88 Салат из маринованной свеклы с хреном 20 Повар 100 103 Винегрет овощной 20 Повар 150 101 Салат столичный 20 Повар   II. ПЕРВЫЕ БЛЮДА 250 *** Суп картофельный с рыбными фрикадельками 50 Повар 250 154 Суп-лапша 50 Повар 300 *** Борщ украинский с пампушками 50 Повар 250 628 Суп-Харчо 50 Повар     Всего 200   I. II. III. IV. Вторые блюда 150 *** Бифштекс из мраморной говядины 60 Повар 235 *** Шашлык из баранины 88 Повар 150/50 *** Люля-кебаб с картофельным пюре 60 Повар 235 377 Шашлык из свинины 88 Повар 235 377 Плов из птицы 74 Повар 235 377 Шашлык из говядины 88 Повар     Всего 370   V. Мучные и кондитерские изделия     85 *** Ватрушка 10 Повар 100 *** Рогалик 10 Повар 75 *** Кекс с изюмом 10 Повар 50 *** Булочка со сгущенным молоком 10 Повар     Всего 40   VI. НАПИТКИ 200 1204 Чай с лимоном 40 Повар 200 1203 Чай с вареньем 40 Повар 200 1223 Какао со сгущенным молоком 60 Повар 200 *** Сок апельсиновый 60 Повар 200 *** Сок виноградный 44 Повар     Всего 244
4		Расчёт количества кулинарной продукции: блюд, изделий и т.д.; составление сырьевой ведомости в соответствии с планом-меню; составление технологических схем блюд (по каждой ассортиментной группе, одно – два наименования)	4. «РАСЧЕТ СЫРЬЯ, НЕОБХОДИМОГО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ПО РАСЧЁТНОМУ МЕНЮ»     Продукты Наименование блюда: Салат столичный Итого 150 Нетто Брутто Нетто Брутто 1г 11п. в кг 1г 11п. вкг кг. кг. Курица 105 1,155 152 1,672 1,155 1,672 Картофель 20 0,022 27 0,297 0,022 0,297 Огурцы свежие 20 0,022 25 0,275 0,022 0,275 Салат 10 0,011 14 0,154 0,011 0,154 Крабы 5 0,055 6 0,066 0,055 0,066 Яйца 15 0,165 3/8 шт. 4 1/8 шт. 0,165 4 1/8 шт. Майонез 45 0,495 45 0,495 0,495 0,495 Выход 220 1,925 284 3,124 1,925 3,124   5. «СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ТАБЛИЦ» Технологическая операция Наименование блюда Салат столичный   Оборудование Посуда Инвентарь Мойка (овощей, краба, яиц) Раковина - - Очистка - Чашка, сотейник, нож Варка Электронная плита Сотейники, кастрюля - Нарезка - Чаша Ножи, доска, ложка Порцианирование Весы Тарелка Ложка Украшение - - - Подача - Тарелка, поднос -
5		Организация работы производственного персонала в соответствии с технологическим циклом и производственной программой предприятий общественного питания; определение режима труда и отдыха бригады поваров (по цехам, участкам и т.д.) составление графика работы; составление основных критериев стандарта корпоративного поведения производственного персонала (бригады)	Производственный персонал, требования к нему в соответствии с ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу Персонал предприятий общественного питания подразделяют на следующие основные группы: - административный, - обслуживающий, - производственный, - вспомогательный. Основными критериями оценки персонала, которые необходимо учитывать при подборе и расстановке кадров, назначениях и перемещениях, являются: - уровень профессиональной подготовки и квалификация, в том числе теоретические знания, практические навыки и умения в соответствии с установленными требованиями; - знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего трудового распорядка предприятия (организации); - знание вопросов обеспечения безопасности жизни и здоровья потребителей (гостей), сохранности их имущества и охраны окружающей среды в предприятиях общественного питания в пределах своих должностных обязанностей и умение применять их в практической деятельности; - знание и соблюдение инструкций и правил поведения и работы в чрезвычайных ситуациях и умение оказывать помощь потребителям (гостям) в обычных и чрезвычайных ситуациях: - знание и соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места; - знание и соблюдение правил охраны труда и техники безопасности, требований пожарной безопасности. Персонал должен знать и соблюдать требования документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт: - нормативных правовых актов в сфере трудового законодательства и административных правонарушениях; - нормативных правовых документов в сфере оказания услуг общественного питания; - нормативных и технических документов, касающиеся его профессиональной деятельности.   Должность Обязанности Технолог производства В обязанности входит составление технико-технологической карты, расчет массы применяемого сырья, выход порции, качество продукции Шеф повар Контроль качества сырья и выпускаемой продукции, разработка новых блюд, знание и умение приготовления всех блюд имеющихся на производстве, руководство персоналом Су шеф Руководство персоналом, знание и умение приготовить всех блюд имеющихся на производстве Повар Знание и умение приготовить те блюда которые имеются в его цехе Кондитер Знание и умение приготовить десерт имеющийся на производстве
6		Определение (моделирование) системы качества производственного процесса в предприятии общественного питания; расчёт основных планируемых показателей выпуска собственной продукции предприятий общественного питания; оформление основных видов документов, обеспечивающих работу производственного персонала (бригады) по выполнению производственной программы: калькуляционной карты, заборный и д.р.	6. «СОСТАВЛЕНИЕ КАЛЬКУЛЯЦИОННЫХ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ И ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ» Калькуляционные карты- на 3 фирменных блюда (форма ОП 1).(Приложение 1). Технико-технологическая карта – на 3 фирменных блюда (Приложение 2).

 

 

Приложение 1

ГОСТ Р 53105-2008.

 

 

ООО «Шашлычная »

________________________________________

(наименование организации и предприятия)

 

Источник рецептуры : Сборник рецептур

 

Технологическая карта № 1

         Наименование блюда (изделия) : Салат Столичный

 

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или полуфаб риката, г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Масса на  11 порций, кг	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Курица	152	105		1,155/1,672	Технология приготовления: Для салата использовать отварную мякоть птицы . Половину мякоти мелко режут , а остальную используют для украшения . Мякоть курицы ,картофель и огурцы режут Мелкими ломтиками , заправляют частью майонеза и добавляют краба. При отпуске на дно тарелки выложить листья салата , а на них основную часть .
Картофель	27	20		0,022/0,297
Огурцы свежие	25	20		0,022/0,275
Салат	14	10		0,011/0,154
Крабы	6	5		0,055/0,066
Яйца	3/8 шт	15		0,165/4 1/8 шт
Майонез	45	45		0,495/0,495
ВЫХОД на 1 порцию			150
ВЫХОД на 1 кг
Информация о пищевой ценности: белки _________, жиры __________углеводы -_____________ калорийность -______________________________________________________________________
Информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению руководителя организации.

 

Подписи:

 

Зав. производством (или старший повар)___________________________________________

 

Калькулятор, технолог (при наличии)______________________________________________

 

 

Приложение 2

                                     УТВЕРЖДАЮ

                                     _________________________________

                                     ______________ «____» _____20___Г.

 

                            (Ф.И.О., дата)

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № __________

 

блюдо

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на _________________________________________________________________________________________

вырабатываем___________________________ и реализуем ______________________________________

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ___________________________________________________________________________, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Выход	-

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Реализуют _________________________________________________________________________

Допустимый срок хранения ________________________ при температуре ___________ согласно ______________________________

 

Срок годности _______________________________________________________________согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 __________ при температуре от ________ до ____________°С.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид - _______________________________________________________________________

 Консистенция- __________________________________________________________________________

Вкус и запах - ________________________________________________________________________

6.2. Микробиологические показатели _____________________________________________должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс _____________________________________

 

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

 

___________________________________________________________________ на выход ___________г.

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал

 

Ответственный за оформление ТТК в кафе ______________

 

Зав. производством кафе __________________

 

 

Примечание - При необходимости в разделе 7 указывают и другие показатели пищевой ценности, например, содержание витаминов, минеральных веществ и др.

 

 

 

 

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ИСТОЧНИКИ

Справочники:

1. Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /[В.А. Ананина [и др.]] под ред.Ф.Л. Марчука.- М.: Пчелка, 1994. -616 с.- (Комитет Российской Федерации по торговле).-ISBN 5-900443-02-7.
2. Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /[С.Л. Ахиба [и др.]] под ред. Н.А. Лупея.-М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с. - (Министерство внешних экономических связей и торговли).- ISBN 5-88676-079-2.
3. Галунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Л.Е. Галунова. – С – Пб.: ПРОФИКС, 2006. - 688 с.- ISBN 5-9030339-02-2.
4. Лапшина В.Т. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания.-/ В.Т. Лапшина М.: Хлебпродинформ, 2002.-630 с.- (Министерство экономического развития и торговли Российской Федерации).- ISBN 5-93109-051-7.
5. Справочник технолога общественного питания /[А.И. Мглинец [и др.]] под ред. О.П. Степановой.- М.: Колос, 2000.-416 с.- ISBN-5-10-003463-7.
6. Общественное питание. Справочник руководителя. /[А.Д. Ефимов [и др.]] под ред.В.М. Ковалева. -М.: Экономические новости , 2007.-816 с.- ISBN-5-93236-007-0.

7. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования

8. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения

9. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

10. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию

11. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания

12. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования

13. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания реализуемая населению. Общие технические условия

14. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу

15. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания

1. СанПиН 2.3.6.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
2. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
3. СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов».

 

Основные источники:

Учебники

1. С.ЮМальгина.,Организация работы структурного подразделения ПОП, АКАДЕМИЯ Москва 2015.

2. Л.А. Радченко, Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник,Ростов-на-Дону, Феникс 2012. – 480 с.

3. Г.М. ЗайкоОрганизация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Уч. пособие, 2011. – 352с.

Дополнительные источники:

Учебники и учебные пособия:

1. Л.И. Лукичева ОУправление персоналом Уч. пособие»Москва, ОМЕГА - Л, 2014. – 192 с.

2. Бредихин О.В. Технологические процессы приготовления пищи ТМ Санкт Петербург.2014 - -205с.

3. Шильман Л.З. Контроль качества сырья и готовой продукции Москва издательский цент«Академия» 2012 – с 230с.

Отечественные журналы:

1. «Питание и общество».
2. «Шеф-Арт».
3. «Ресторанный бизнес»
4. «Вы и ваш ресторан»

 

 

---

Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 231; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!