СУММАРНЫЕ КРИТЕРИИ ОТМЕТКИ ЭКЗАМЕНА

Качество

блюда

Внешний вид блюда

Стиль и креативность блюда

Текстура всех компонентов блюда

Вкус всех компонентов блюда

ТАЙМИНГ

проведения экзамена с 10:00 до 14:00

10:00

10:00-10:15

10:15

13:35

13:45-14:00

Время, отведенное на проведение экзамена составляет

4,0 часа (240 минут)

Котлета по-киевски - разновидность котлеты, представляющая собою отбитое куриное филе, в которое завёрнут кусочек холодного сливочного масла. Получившаяся котлета имеет эллипсоидную форму. Запекается во фритюре, предварительно идет двойная панировка. В масло могут добавляться тёртый сыр, грибы, зелень, яичный желток и пр. Блюдо подаётся на крутоне. Крутон - во Франции так называют хлебцы, обжаренные на оливковом масле либо подсушенные в духовке. Сухари подают самостоятельно или как дополнение к салатам, супам.

История блюда. По версии, в конце 19 века в ресторане «Киев» догадались в котлетах де-воляй (côtelette de volaille или котлеты из птицы) оставлять косточку. Так как на косточку надевали папильотку, то котлеты стало удобно есть руками, и они приобрели известность под названием «котлеты по-киевски».

Украинцы утверждают, что котлеты попали к ним в 1918 году, но популярности не добились. Их подали в честь возвращения украинской делегации из Германии. Котлеты всем понравились и быстро вошли в ресторанное меню.

Американцы приписывают изобретение этого блюда себе, утверждая, что название «котлета по-киевски» появилось потому, что их, якобы, часто заказывали эмигранты с Украины. По-английски блюдо называется «Chicken Kiev», то есть «Цыплёнок по-киевски».

Подготовка филе. Филе птицы или дичи зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а их большого остаток ключицы. Защищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух-трех местах сухожилия.

Подготовленное филе кур фаршируют малым филе, в которое завернуто сливочном масло, покрывая его развернутой частью большого филе. Смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5-7 минут до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре ~ 200 °C в течение 10-15 минут.

При отпуске котлеты по-киевски гарнируют и поливают сливочным маслом. Котлеты можно подать на гренках.

Гарниры - горошек зеленый отварной; картофель жареный во фритюре; сложный гарнир.

** Масса косточки

Сы́рники (творожники, по-украински - «сирники»; с украинского языка «сир» означает - творог) блюдо белорусской, русской, украинской и молдавской кухонь в виде оладий, жареные лепёшки из творога, смешанного с мукой или манкой (некоторые кулинары считают, что в настоящие сырники муку не добавляют) и яйцами. Обычно сырники жарят на растительном масле, но по некоторым рецептам требуется запекать их в духовке. Встречаются рецепты сырников с рекомендацией готовить их на пару.

История блюда. Слово «творог» вошло в наш обиход в период расцвета мануфактурного производства. Именно тогда, в нашей стране зарождались традиции сыроварения, появлялись первые производства сычужных сыров. Тогда и возникло, столь привычное для нас название «творог», этим термином называли сырье, которое было основой для производства нового продукта. Практически невозможно установить, кто же первый заметил, что скисшее молоко, в теплой среде расслаивается на сыворотку и, собственно, творог. И что если этот самый творог отделить от сыворотки, то получится самостоятельное, вкусное, а главное полезное и сытное блюдо. Но кто бы ни был первооткрыватель, люди спокон веков используют эту способность молока, ведь это прекрасный способ перерабатывать и сохранять его. Наши предки использовали сырое, то есть необработанное молоко, ждали, пока оно скиснет, отогревали его и получали «сыр», отсюда и название, ведь основой был сырой продукт. Раньше название «сыр» использовали многие славянские народы, да и сейчас в некоторых языках оно сохранилось, но для нас все же привычнее называть «сыр» творогом. История не сохранила никаких сведений о первом человеке, который приготовил творожные сырники, однозначно можно сказать, это был славянин.

Особенность рецепта - творог должен быть тщательно отжат и протёрт (через сито): чем лучше он отжат, тем меньше требуется муки для получения пластичного теста. В идеале — муки совсем чуть-чуть.

Технология приготовления: В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02 г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде.

Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5—6 см, нарезают поперек, панируют в муке пшеничной (1/3 часть от рецептурной нормы), придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7 минут и запекают при температуре 180°С до готовности и образования румяной корочки на поверхности сырников.

Подача блюда: Отпускают сырники по 2-3 шт. на порцию. Подаются на тарелке со сгущенкой, со сметаной, или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным, или сметанным, или сладким соусами (фруктовыми, ягодными и сливочными). Блюдо можно декорировать сахарной пудрой или какао-порошком.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: Сырники из творога должны быть правильной круглой приплюснутой формы, форма - биточков. Поверхность сырников ровная без трещин.

Текстура: мягкая, масса - однородная, без крупинок внутри. Цвет: золотисто-жёлтый, без подгорелости, на разрезе белый или слегка желтоватый.

Вкус: кисло-сладкий, без излишней кислотности. Запах: творога с ароматом ванилина, не допускаются посторонние запахи и привкусы.

Температура подачи: не менее 65°C. Срок реализации: Не более 2-х часов с момента приготовления.

Информация о пищевой ценности на 100 гр. блюда (без соуса): белки -10,9; жиры -9,1; углеводы -37,3; калорийность – 274,8 кКалл.

Дата добавления: 2021-06-02; просмотров: 88; Мы поможем в написании вашей работы!