Вопрос : Органы ГКиН выучить.

УТВЕРЖДЕНО СОГЛАСОВАНО УТВЕРЖДЕНО

На заседании предметно-цикловой Зав. отделением Зам. директора по УПР

Комиссии ______Н.Э. Харченко ______ Е..Ю. .Шевченко

Протокол № __от «___» ___2020г. « ___» ________2020г. «___»__________2020г.

______ М.А.Григорьева

«___» _________2020г.

Экзамен

По УД «Метрология и стандартизация»

СПО 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»

Комплексное практическое задание

Результатом выполнения практического задания является овладение

профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

ОК 1-10; ПК 1.1-1.3; ПК 2.1-2.3; ПК 3.1-3.4; ПК 4.1-4.4; ПК 5.1-5.2; ПК 6.1-6.5

Выполнить элементы органолептического и лабораторного контроля качества продукции общественного питания с использованием методологических основ метрологии, стандартизации.

1. Выполнить поиск нормативно-технической документации необходимой при проведении контроля качества заданного продукта общественного питания.

2. Составить технологическую схему приготовления продукта с указанием узловых точек контроля качества.

3. Провести органолептическую оценку качества продукта с использованием методов бальной оценки.

4. Рассчитать физико-химические показатели качества.

5. Выполнить лабораторный контроль качества продукта.

6. Оформить элементы технико-технологической карты .

Время выполнения задания 180 минут

Преподаватель Дмитриева С.А.

Комплексное практическое задание

По УД «Метрология и стандартизация»

СПО 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»

Студент группы _______Ф.И.О._________________________________

Наименование блюда__________________________________________

1. Дайте характеристику контролирующих органов, осуществляющих проверку предприятий общественного питания. Результаты оформить в виде таблицы№1.

Таблица 1

Название органа	Центры стандартизации, метрологии и сертификации РФ Государственного комитета по стандартизации РФ
Основания для действия
Основные функции
Права

2. Определите категорию и вид НТД (нормативно-технический документ). Результаты оформить в виде таблицы №1.

Таблица 2

Название НТД	Категория НТД	Вид НТД
ГОСТ 27747 – 88. Мясо кроликов. Технические условия.
ГОСТ 10574 – 91. Продукты мясные. Методы определения крахмала.
ГОСТ 9793 – 74. Продукты мясные . Методы определения влаги.
ГОСТ 50763 – 07. Услуги общественного питания. Термины и определения.
ОСТ 9792 – 73. Колбасные изделия из свинины, баранины и говядины. Правила приемки и методы отбора проб.

3. Составьте технологическую схему блюда с указанием узловых точек контроля качества.

Условные обозначения.

- входной контроль

- операционный контроль

ПР - приемочный контроль

4. Дайте сравнительную органолептическую характеристику блюда с использованием метода бальной оценки

Таблица 3

Наименование показателей	Органолептическая характеристика блюда
Наименование показателей	«5»	«4»	«3»	«2»
Внешний вид
Цвет
Консистенция
Запах
Вкус

5. Рассчитайте физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) –

Массовая доля жира, % (не менее) –

Расчёты оформить в виде таблицы №3

Таблица 3

№ п/п	Наименование сырья	Масса нетто, грамм	Содержание сухих веществ		Содержание жира
№ п/п	Наименование сырья	Масса нетто, грамм	в 100 гр.	в наборе сырья	в 100 гр.	в наборе сырья
1
2
3
4
	В ыход			∑		∑

Хтеор.mах = С₀ + С =

Хтеор.min = К *(С₀ + С) =

Жтеор.mах = ∑ Жтеор.

Жтеор.min = К* ∑ Жтеор.

Хтеор.min < Хфакт < Хтеор.mах

Жтеор.min < Жфакт < Жтеор.mах

Оценка_______________________ Дата выполнения_______________

Председатель комиссии_____________________________________________________

Члены экзаменационной комиссии

Преподаватель_________________________________________________

Ассистент_____________________________________________________

ПОЯСНЕНИЯ:

Вопрос : Органы ГКиН выучить.

Дата добавления: 2021-06-02; просмотров: 61; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

Мы поможем в написании ваших работ!