Составить калькуляционные карточки Приложение Б в рабочей тетради
Ценообразование в общественном питании
Задачи: изучить структуру цены, рассмотреть порядок определения розничных цен на продукцию и полуфабрикаты собственного производства.
Изучить план-меню, его назначение, виды, порядок составления
Текст | Картинка | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Цена – это денежное выражение стоимости товара (услуги) Состав и структура цены на кулинарную продукцию и покупные товары имеет свои особенности, отличные от цен розничной торговли и от порядка установления цен на продукцию промышленного производства. Это связано со спецификой общественного питания, отражающейся в функциях производства кулинарной продукции, реализации и организации потребления. Следовательно, цены в сфере общественного питания должны покрывать затраты, связанные с производством продукции, её реализацией и потреблением, а также обеспечивать получение предприятиями необходимого размера прибыли. | Состав и структура цены: | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Составляем реестр продажных цен на сырье для приготовления блюд, исходя из структуры цены Последовательность определения продажной цены Ингредиента Свекла 1 Закупочная цена свеклы -10,00 (цена из счет-фактуры) 2 Торговая надбавка составляет 60% Сумма торговой надбавки 6,00 (10,00*60%/100%) 3 Цена с торговой надбавкой 10,00+6,00=16,00 4 Налог на добавленную стоимость 10% (исходя из счет-фактуры) Сумма НДС 1,60 (16,00*10%/100%) 5.Продажная цена Ингредиента свекла Закупочная цена +торговая надбавка +НДС 10,00+6,00+1,60=17,60 | Реестр продажных цен
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Составляем план-меню, руководствуясь нормативным документом Сборником рецептур Основное содержание Сборника – рецептуры. В них указаны наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто, нормы вложения продуктов массой нетто, выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом Нормы закладки продуктов даны в граммах, за исключением яиц – в штуках (по брутто), в граммах (по нетто). | План-меню
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Выписка из Сборника рецептур (рецептуры по план-меню)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Составляем калькуляционные карточки для определения продажных цен на блюда. Сырье включается по весу брутто основной кондиции. Соль и специи включаются в калькуляцию каждого блюда по нормам, указанным в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий Составление калькуляции и определение продажной цены блюда производится в следующем порядке. 1. По плану-меню определяется ассортимент блюд, на которые необходимо составить расчет. 2. На основании сборника рецептур устанавливаются нормы вложения (закладки) сырья на каждое отдельное блюдо: применяется та колонка рецептуры, которая соответствует типу и классу предприятия. 3. Определяются подлежащие включению в калькуляцию учетные цены на сырье. 4. Стоимость сырьевого набора исчисляется путем умножения количества сырья каждого наименования на его цену, результат указывается в графе «Сумма». 5. Полученная стоимость всех продуктов суммируется и показывается в карточке по строке «Общая стоимость набора». 6. Для определения продажной цены одной порции общая стоимость сырьевого набора делится на 100 или 10. Определяем продажные цены блюд по план-меню Рассчитываем необходимое количество ингредиентов с точностью до1 грамма для салата из свежих помидор и огурцов. Ингредиент Помидоры свежие По рецептуре №40 Салат из помидоров и огурцов весом брутто на 1000грпомидор требуется 482грамм или 0,482 кг норма помидор на 100 порций определяется: -1000 грамм включает 10 порций (весом 100гр); - на 100 порций норма 0,482*10=4,82 Сумма (колонка 6 норма* цену за 1кг) 4,82*52,80 =254,50 Соль, используемая при приготовлении салата включаются в калькуляцию по нормам закладок Сборников рецептур блюд Согласно указаниям к разделам и подразделам Сборника рецептур на каждое блюдо из овощей следует предусматривать соли - 1 г (на 100 порций 0,001 кг *100= 0,1 кг) (Ингредиенты: огурцы свежие лук зеленый сметана подсчитываем согласно помидорам свежим) В конце табличной части подводятся итоги по блюду, такие как: общая стоимость сырьевого набора (указывается по каждой графе отдельно); какая назначена наценка; итоговая стоимость, цена продажи в рублях; вес готового блюда в граммах; подписи заведующего производством (контролирующего процесс шеф-повара), составителя калькуляционной карты, а также руководителя организации (либо его уполномоченного). В калькуляционной карточке Борщ с фасолью №158 в адресной части меняются реквизиты: - наименование блюда «Борщ с фасолью»; - номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП 158 В табличной части калькуляционной карты: - порядковый номер составленной калькуляции 2; - наименования продуктов (ингредиентов) и их коды; - количествоингредиентов. Ингредиент Свекла По рецептуре Борщ с фасолью №158 весом брутто на 1000гр свеклы требуется 200грамм или 0,2 кг норма свеклы на 100 порций определяется: -1000 грамм включает 4порции(выход 250гр) ; - на 100 порций норма 0,2*25=5,00 (100порций:4=25) Сумма (колонка 6 норма* цену за 1кг) 5,00*17,60 =88,00 88,00 покупная цена без торговой надбавки (Ингредиенты: Капуста свежая, Фасоль, Морковь, Петрушка(корень), Лук репчатый ,Томатное пюре, Кулинарный жир, Сахар, Уксус 3%-ый подсчитываем согласно Ингредиента Свекла)
| Калькуляционная карточка № 1
Наименование блюд:Салат из свежих помидор и огурцов №40
Общая стоимость набора: Выход одной порции – 100 г 8.05 Калькуляцию составил: Зав. Производством: Утверждаю, директор: | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Калькуляционная карточка № 2
Наименование блюда:Борщ с фасолью № 158
Общая стоимость набора: Выход одной порции – 250 г Калькуляцию составил: Зав. Производством: Утверждаю, директор: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Калькуляционная карточка № 3
Наименование блюда: Бульон костный № 153
Общая стоимость набора | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Калькуляционная карточка № 4
Наименование блюда: Котлеты № 473
Общая стоимость набора : Выход одной порции -100 г Калькуляцию составил: Зав. Производством: Утверждаю, директор: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Калькуляционная карточка № 5
Наименование блюда: Пюре картофельное№538
Общая стоимость набор Выход одной порции – 150 г Калькуляцию составил: Зав. Производством: Утверждаю, директор: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Калькуляционная карточка № 6
Наименование блюда: Соус красный основной
№ 601
Общая стоимость набора : Выход одной порции – 50г
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Калькуляционная карточка №7 Наименование блюда : Бульон коричневый
№ 601
Общая стоимость набора : Выход : 1000 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Производим расчет потребного количества сырья для выпуска готовой продукции. Количество выпускаемых блюд следует взять из план-меню, норму расхода сырья на выпуск одного блюда из Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий |
Задание 2
Расчет требуемого количества сырья, продуктов для приготовления продукции собственного производства; определение процентной доли потерь при различных видах обработки сырья
Цель работы: сформировать навыки расчета требуемого количества сырья
для приготовления продукции собственного производства
Задачи:
- произвести расчет норм вложения сырья с учётом взаимозаменяемости продуктов;
- составить расчёт потребного количества сырья на заданный по плану-меню выпуск готовых изделий в таблице 1
Количество продуктов определите с точностью до 1кг, а чай, какао и лимонную кислоту – до 100 гр. Соль и специи в расчёт потребного количества сырья не включаются, так как это сырьё есть на производстве.
Таблица 1 - Расчет потребного количества сырья для выпуска готовой продукции
Наименование сырья | Салат из свежих помидор и огурцов № 40 На 350 порций | Борщ с фасолью № 158 На 300 порций | Бульон костный № 153 | Компот из свежих плодов № 698 На 350 порций | Котлеты № 473 На 350 порций | Пюре картофельное №538 На 350 порций | Соус красный основной № 603 На 350 порций | Бульон коричневый № 601 На 350 порций | Итого сырья |
морковь | |||||||||
Задание 3
Составить калькуляционные карточки Приложение Б в рабочей тетради
Дата добавления: 2021-06-02; просмотров: 254; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!