СОСТАВЛЕНИЕ СВОДНОЙ СЫРЬЕВОЙ ВЕДОМОСТИ
В сырьевой ведомости указывают ассортимент блюд согласно плана-меню, масса продуктов на одну порцию указывается в граммах, затем делается перерасчет продуктов в килограммах на количество порций в соответствии с планом-меню. Супы, гарниры, соусы, некоторые салаты и холодные напитки выписывают на 1 л. или 1 кг. в граммах, а перерасчет делают в соответствии с планом-меню. В конце сырьевой ведомости подсчитывают, сколько всего продуктов по массе брутто необходимо для выполнения производственной программы [2].
Сводную сырьевую ведомость для исследуемого блюда представим в таблице 3.
Таблица 3 Сводная сырьевая ведомость для приготовления 3 и 17 порции блюда ««Шейка утиная фаршированная» с соусом луковым 762
| № п/п | Наименование сырья, п/ф | Нормативная документация
| Масса продуктов (брутто) на приготовление (г) | Итого (кг) | |
| 3 порций | 17 порций | ||||
| 1 | Шейка утиная | ГОСТ 31990-2012 | 450 | 2550 | 3 |
| 2 | Утка | ГОСТ 31990-2012 | 2406 | 13634 | 16,04 |
| 3 | Лук репчатый | ГОСТ Р 51783-2001 | 48+45 | 272+255 | 0,62 |
| 4 | Чеснок | ГОСТ Р 55909-2013 | 2,4 | 13,6 | 0,016 |
| 5 | Маргарин столовый | ГОСТ 32188-2013 | 30+4,5 | 170+25,5 | 0,23 |
| 6 | Уксус 9%-ный | ГОСТ Р 52898-2007 | 14,625 | 82,875 | 0,0975 |
ХАРАКТЕРИСТИКА ЦЕХОВ, КОТОРЫЕ ИСПОЛЬЗУЮТСЯ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮДА
Для приготовления блюда «Шейка утиная фаршированная» с соусом луковым 762 используется такое сырье, как утка и овощи. Обработку сырья производят в мясо-рыбном и овощном цехах, а приготовление в горячем цехе предприятия питания.
|
|
|
Если предприятие работает на сырье, то сначала производят зачистку поверхности и срезание ветеринарных клейм, затем обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых. Для этого устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, для приготовления полуфабрикатов. В этом же цехе происходит маринование мяса и выдержка (2-4 часа). Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, если в цехе работает 5 и более работников - назначается бригадир (повар IV или V разрядов), который вместе с другими поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню он получает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.
|
|
|
Овощи, необходимые для приготовления гарнира обрабатывают в овощном цехе. В овощном цехе осуществляется первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов. Работу организуют с учетом технологического процесса подготовки сырья для дальнейшего использования.
Овощной цех подготавливает полуфабрикаты в нужном ассортименте и количестве (в соответствии с планом-меню) и передает в доготовочные цеха для изготовления из них блюд к открытию торгового зала.
Овощной цех расположен так, чтобы было удобно транспортировать сырье из складских помещений, не пересекаясь с общими производственными коридорами. Площадь цеха определена с учетом всех подтоварников и проходами между ними, для удобного передвижения груза.
При мойке овощей потребляется большое количество воды, которая повышает влажность помещения и снижает температуру воздуха. Поэтому установлены отопительные приборы- батареи, позволяющие поддерживать температуру в помещении не ниже 15°С.
Сортировка овощей производится в кладовой овощей, на производство отправляется лишь отсортированные овощи, что позволяет уменьшить загрязнение помещения.
|
|
|
В овощном цехе предусмотрены технологические линии, такие как:
- линия обработки картофеля и корнеплодов;
- линия обработки сезонных овощей и зелени.
На всех линиях установлены моечные ванные, производственные столы и необходимое механическое оборудование.
Доочистка клубней картофеля производится вручную на специальных столах
Очищенный картофель и корнеплоды, в зависимости от назначения, направляют на тепловую обработку в целом виде, или нарезанными. Нарезка осуществляется на овощерезательной машине [9].
С мясо-рыбного цеха готовые полуфабрикаты поступают в горячий цех. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место, т.к. здесь завершается технологический цикл приготовления блюда.
Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, . должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.
|
|
|
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).
Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.
Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда - 15-17%, V разряда - 25-27%, IV разряда - 32-34% и III разряда - 24-26%.
В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники [3].
Дата добавления: 2021-04-05; просмотров: 1232; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!