Начинки для фаршированных овощей и грибов
Тема: Технология приготовления начинок для фарширования овощей, грибов, плодов
Для фарширования чаще всего используют кабачки, перец, баклажаны, помидоры и капусту.
Кабачки фаршируют порционными кусками или целиком (мелкие). Обработанные кабачки нарезают поперек на цилиндры высотой 4–5 см, удаляют семена, кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности 3–5 мин. Подготовленные кабачки охлаждают и наполняют фаршем.
Перец промывают, делают надрез вокруг плодоножки и удаляют плодоножку вместе с семенами, снова промывают, кладут в кипящую подсоленную воду на 1–2 мин, вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.
Помидоры для фарширования берут зрелые, плотные, среднего размера. После промывания у них срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем.
Для голубцов лучше использовать рыхлые кочаны капусты. У капусты после зачистки из целого кочана вырезают кочерыжку, кочан промывают. Подготовленную капусту кладут в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вынимают, дают стечь воде, охлаждают, разделяют на листья, отбивают утолщенную часть листа, кладут фарш и завертывают.
Обработанные баклажаны разрезают вдоль пополам или поперек на цилиндры, вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем. Мелкие баклажаны можно фаршировать целиком.
|
|
|
Для приготовления свеклы, фаршированной овощами, используют целую вареную очищенную свеклу или полуфабрикат «Свекла очищенная целая отварная». Из каждого корнеплода выемкой вынимают часть мякоти, а в образовавшуюся полость кладут овощной фарш (вынутую мякоть нарезают соломкой или мелко рубят и соединяют с фаршем). Подготовленную свеклу заливают соусом (молочным, сметанным или сметанным с томатом) и запекают.
При изготовлении кабачков, фаршированных овощами или овощами с рисом, подготовленные к фаршированию кабачки отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Затем вынутую мякоть измельчают, смешивают с сыром фета и вновь возвращают на место. Наполняют фаршем так, чтобы он выступал горкой над краями кабачков, укладывают на противень, посыпают тертым сыром и запекают около 30 минут при +180º C. Затем их заливают соусом (молочным, сметанным, сметанным с томатом) или сметаной и доводят до кипения.
При приготовлении фаршированных баклажанов, вырезанную часть баклажанов (если в ней нет косточек) мелко порубить и смешать с фаршем из баранины, измельченным чесноком, помидором, кинзой и петрушкой. Начинку посолить, заполнить ею половинки баклажанов и на каждую положить кружки помидоров. Запекать фаршированные овощи при +200º C примерно 50 минут, а за 10 минут до готовности посыпать их сыром.
|
|
|
Для запекания репы, фаршированной овощами и рисом, очищенную репу отваривают до полуготовности и подготавливают для фарширования, как свеклу. Вынутую мякоть мелко рубят, припускают до готовности, добавляют овощной фарш с рисом и перемешивают. Фаршируют, запекают и отпускают репу так же, как и кабачки.
Для запекания помидоров фаршированных приготовляют фарши грибной, грибной с рисом или рисовый с морковью. В первом случае мелко нарезанные обжаренные свежие грибы (белые или шампиньоны) смешивают с мелко нарезанной мякотью сердцевин помидоров, пассерованными луком репчатым и томатным пюре, а также мелко нарубленной зеленью, чесноком и солью. При изготовлении фарша грибного с рисом томатное пюре и чеснок из рецептуры исключают, но добавляют перец молотый. Фарш рисовый с морковью готовят из пассерованных моркови и лука репчатого, смешанных с рисом и молотым перцем. Наполненные фаршем помидоры укладывают в посуду, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, и запекают при температуре +180º С. Отпускают с соусом (молочным, сметанным, сметанным с томатом) или сметаной.
|
|
|
В качестве фарша также можо использовать мясо, ветчину, грибы, креветки, сыр, творог. Поскольку томаты в духовке могут быстро потерять форму, начинку лучше класть готовую. Например, по отдельности обжарить кусочки курицы и шампиньоны с луком, потом измельчить их, добавить мелконарезанный сладкий перец, соль, черный перец и заполнить получившейся смесью помидоры. Посыпать их тертым сыром и запекать 15 минут при температуре +180º С.
Для приготовления голубцов целые зачищенные кочаны капусты белокочанной с удаленной кочерыгой отваривают в подсоленной воде 10 - 12 мин, после чего разбирают на отдельные листья, утолщенные части которых срезают или слегка отбивают. На подготовленные листья укладывают фарш и завертывают в виде конверта.
Для голубцов овощных в качестве фарша используют отварной рис с грибами или овощами. В первом случае отварной рис смешивают с обжаренными грибами, пассерованным луком, мелко нарубленными вареными яйцами и зеленью. Фарш рисовый с овощами состоит из отварного риса, пассерованного лука и мелко нарубленных вареных яиц.
Подготовленные голубцы помещают на противень, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают. Для приготовления блюда можно использовать полуфабрикаты «Голубцы. Кулинарное изделие». Их разогревают в функциональных емкостях, в которых они поступают, в жарочном шкафу при 220 - 246 ºС в течение 20 мин.
|
|
|
Перед приготовлением овощи подвергают первичной обработке.
Перец
Очистить крупные мясистые сладкие зеленые или красные перцы от плодоножек, удалить семенники. Переложить подготовленные перцы в глубокую миску, обварить крутым кипятком и ненадолго прикрыть миску крышкой. Затем откинуть стручки на сито, тщательно отцедить остатки воды и дать обсохнуть. По желанию можно снять со стручков перца тонкую кожицу.
Баклажаны
Баклажанам свойственна горчинка, которую дает им соланин М. Когда этого вещества много, плод становится токсичным и горьким. Поэтому перед готовкой специалисты советуют очищать кожицу (в ней содержится максимум соланина) и вымачивать баклажаны в подсоленной воде.
Первичная обработка:
-Баклажаны тщательно вымыть, обсушить полотенцем и разрезать на две продольные половинки. Подрезать мякоть на 0,5 см от кожуры и, не вынимая ее, опустить баклажаны в холодную подсоленную воду, чтобы сошла горечь. Затем хорошо отжать и вынуть из половинок баклажана мякоть.
- Подготовленные баклажаны, не очищая от кожицы, надрезать сверху горизонтально вдоль так, чтобы получилась крышечка. Удалить мякоть вместе с семенами, оставив слой мякоти около кожицы до 1,5-2 см, и так же немного подержать в холодной подсоленной воде.
- Баклажаны нарезать поперек кусочками толщиной до 8 см и, выбрав чайной ложкой часть мякоти. Отварить получившиеся «корзиночки» в подсоленной воде 5–7 минут. Затем откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, слегка обсушить и наполнить начинкой.
Кабачки и цукини
-Молодые кабачки или цукини промыть под проточной холодной водой и очистить от кожицы (по желанию). Разрезать каждый вдоль на две половинки и вынуть часть мякоти с семенами.
-Подготовленные для фарширования кабачки очистить от кожицы, нарезать поперек на куски толщиной до 6 см, чтобы получились «стаканчики».
Удалить серединки (семена и часть мякоти), посолить, дать немного постоять, обсушить и разложить на разделочной доске.
Помидоры
Перед приготовлением нужно отобрать для фарширования примерно одинаковые по величине и степени спелости красные или желтые твердые помидоры. Тщательно промыть их под проточной холодной водой и обсушить полотенцем. Срезать верхушку у каждого помидора, удалить зеленую часть плодоножки и вынуть чайной ложкой мякоть серединок. Срезанными верхушками затем накрыть наполненные начинкой помидоры. Всыпать внутрь помидора немного соли и дать постоять. Затем опрокинуть каждый помидор так, чтобы образовавшийся в середине сок полностью стек, и только потом наполнять их начинкой. Оставшуюся мякоть серединок и сок использовать для приготовления соусов или заливок при тушения фаршированных овощей.
Тыква
Выбрать тыкву по количеству (примерно на 4–5 порций вместимость тыквы 1,5 л). Целую тыкву хорошо вымыть, обсушить полотенцем, срезать верхушку, удалить ложкой семена вместе с околоплодной мякотью. Подготовленную для фарширования тыкву обязательно тщательно промыть внутри холодной водой.
Картофель
-Клубни картофеля примерно одинакового размера отварить в кожуре и очистить. С одной стороны клубня в середине аккуратно сделать выемку (лучше желобковым ножом), чтобы не повредить стенки и дно. С другой стороны картофелины срезать немного клубня, чтобы придать ей устойчивость при установке в сковороду.
-Крупные клубни молодого картофеля в кожуре уложить на лист, посыпать крупной солью и запечь в духовке. Так же подготовленные клубни молодого картофеля можно завернуть каждый в фольгу, уложить на решетку духовки и запечь. Каждую остывшую картофелину разрезать пополам и чайной ложечкой вынуть нужное количество мякоти
-Примерно одинаковой средней величины клубни картофеля тщательно вымыть щеткой под проточной водой и сварить «в мундире». Готовый картофель остудить, разрезать каждый клубень на две части и чайной ложкой осторожно удалить мякоть (ее можно использовать в начинку).
Кочаны капусты
-Очистить небольшой кочан капусты, осторожно удалить кочерыжку вместе с частью капусты. Затем ошпарить кочан кипятком и использовать для фарширования.
-Кочан капусты средней величины опустить на 10 минут в кипящую подсоленную воду, затем вынуть, остудить и обсушить. Листья кочана раскрыть, удалить кочерыжку и разложить между листьями начинку.
-Средней величины кочан капусты очистить, опустить на 5 минут в кипяток. Слить остатки воды и разобрать кочан на листья. На дно большого блюда положить ошпаренную кипятком холстинку, выстелить ее большими верхними капустными листьями так, чтобы листья частично покрывали друг друга. Положить на листья начинку и продолжать чередовать начинку и листья, пока будут использованы все капустные листья.
Начинки для фаршированных овощей и грибов
Для фарширования можно использовать различные овощи: кабачки, баклажаны, помидоры, репу, перец и другие. Подготовленные овощи можно начинить различными фаршами: мясным, крупяным, грибным или овощным. Нафаршированные овощи после укладки на сковороду тушат или запекают в духовом шкафу. Готовые овощи можно подать политыми маслом, сметаной или соусом (молочным, сметанным или томатным).
Приготовление фарша:
(количество продуктов рассчитано, примерно, на фарширование 1 кг овощей)
На 500 г мяса (мякоти) – 1–2 головки лука и 3 ст. ложки масла.
Мясной фарш. Обмытое мясо нарезать, пропустить через мясорубку, обжарить на сковороде с маслом, после чего вторично пропустить через мясорубку, прибавить мелко нарубленный поджаренный лук и сок, получившийся при жарении мяса, а также соль, перец, зелень петрушки или укроп и все это смешать. Для приготовления мясного фарша можно использовать и вареное мясо, которое нужно также пропустить через мясорубку. В этом случае отдельно поджарить лук, добавить в него чайную ложку муки, снова прожарить, развести 2–3 ст. ложками бульона, дать ему вскипеть, смешать с мясом, положить соль, перец, зелень петрушки или укроп.
Фарш мясной с рисом.
На 500 г мяса (мякоти) – 1/2 стакана риса, 1 головку лука и 3 ст. ложки масла.
Обмытое мясо нарезать, пропустить через мясорубку, смешать с отварным рассыпчатым рисом и мелко нарубленным поджаренным луком, добавив соль и перец.
Фарш из риса с грибами.
На стакан риса – 2 головки лука, 500 г свежих грибов (или 50 г сухих) и 3 ст. ложки масла.
Рис промыть, сварить и откинуть на дуршлаг или сито. Свежие грибы, очищенные и промытые, положить на 5 минут в кипящую воду, а затем откинуть на сито, промыть, мелко нарубить и прожарить на масле. Если вместо свежих грибов будут взяты сухие, то их нужно предварительно сварить, а затем изрубить и также поджарить на масле. Сваренный рис смешать с грибами, добавить поджаренный лук, соль и перец.
Фарш грибной.
На 500 г свежих грибов – 2 головки лука, 2 ст. ложки томата-пюре и 3 ст. ложки масла.
Грибы очистить, промыть, залить кипящей водой, в которой оставить их на 5 минут, а затем откинуть на сито и промыть. После этого грибы изрубить, прожарить на масле, добавить томат, довести до кипения и смешать с мелко нарубленным поджаренным луком, солью и перцем.
Фарш овощной.
На 5 шт. моркови, 3 шт. лука, 1 шт. петрушки или сельдерея и 2 помидора – 3 ст. ложки масла.
Очищенные и промытые овощи нарезать соломкой и поджарить на масле, добавить нарезанные дольками помидоры и еще раз прожарить в течение, примерно, 5 минут. После этого положить соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки.
Все подготовленные полуфабрикаты подвергают быстрому охлаждению и по необходимости замораживанию.
Хранят:
6 часов при Т +2-+4С
1 мес. при Т -18С
Дата добавления: 2021-06-02; просмотров: 720; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!