Ассортимент и технология приготовления блюд предприятия

Содержание

Введение 2

1 Характеристика предприятия общественного питания производственной практики 

2 Оборудование предприятия 5

3 Подготовка сырья 13

4 Ассортимент и технология приготовления блюд предприятия           16

Заключение 24

Список источников 25

 

Введение

Технолог пищевого производства - специалист, отвечающий за качество производимых пищевых продуктов на всех этапах: от поступления сырья до момента упаковки готовой продукции.

Качественная еда — залог здоровья населения страны. Поэтому профессия технолога пищевого производства будет востребована всегда и ее значение только возрастает, особенно в современных условиях. Перед пищевой отраслью страны поставлена сверхважная задача — увеличение до 70-80% переработанной сельхозпродукции. А это возможно только в случае появления и внедрения эффективных конкурентоспособных новых технологий, разработкой которых также занимаются технологи пищевого производства.

Пищевая продукция представлена огромным количеством продуктов. Соответственно, различны и технологии их производства.

Обучение специалистов проходит по следующим направлениям:

· технология мясной и молочной промышленности;

· технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий;

· технология бродильных производств и виноделия;

· технология консервного производства.

· Специализацию, как правило, технологи выбирают в период обучения.

Но в каком бы направлении ни работал технолог, основная его задача — не допустить нарушения производственного цикла. Малейшее отступление от технологии и рецептуры производства продукта приведет к браку целой партии. Только постоянно контролируя все составляющие производства можно обеспечить качество продукции. Так, например, если для производства сарделек поставщики привезли мясо не того сорта, выяснять причину этого и требовать поставки мяса необходимого качества обязан технолог. Следить за температурой воздуха в производственных цехах, производящих молочную продукцию или вин также входит в обязанности технолога. Исправность оборудования, своевременные поставки нужного количества упаковок — всё это контролирует технолог.

Особенности профессии

Функциональные обязанности технолога пищевого производства:

· контроль качества сырья и произведенной продукции;

· контроль соблюдения и обеспечение правильности существующей технологии производства продукции;

· проверка качества готового продукта;

· контроль за правильностью упаковки, маркировки и условий хранения продукции;

· оптимизация технологии производства;

· контроль за правильностью эксплуатации оборудования;

· анализ проблемных производственных ситуаций;

· разработка рецептуры и технологии производства новой продукции;

· разработка технологической документации;

· расчет норм расхода необходимого сырья, затрат времени;

· расчет себестоимости производимой продукции;

· составление заказов на исходное сырьё и необходимое оборудование;

· подготовка документации по сертификации продукции;

· контроль выполнения санитарных правил на производстве.

 

Характеристика предприятия общественного питания производственной практики

 

Детский сад«Родничок» находится по адресу: 653002, Кемеровская Область, город Прокопьевск, проспект Шахтеров, 31

Основными видами деятельности являются: – осуществление присмотра и ухода за детьми. 

 

      2 Оборудование предприятия

 

Хлебопекарное оборудование для мини-пекарен включает:

1. Тестомесильная машина;

Тестомесильная машина ТММ-1М- непременное оборудование в производстве хлебобулочных изделий. Она предназначена для замешивания теста из различных видов муки.

Производительность этих аппаратов зависит от объема дежи. Вместимость тестомесильных машин может варьироваться в значительных пределах - от 10-25 литров до 300 и даже более литров. Некоторые тестомесильные машины оборудованы таймером для отсчета времени замеса теста, можно также выбрать скоростной режим.

Преимуществом тестомесильной машины для предприятий пищевой отрасли, является получение при его использовании равномерной и однородной текстуры замешиваемой смеси и, как следствие, высококачественного продукта в результате.

Техническая характеристика:

Номинальнаяемкостьмашины, кВт 1.7

Емкостьдежи, л 140

Размеры, мм:

длина 1295

ширина 840

высота 1005

Масса, кг 350.

2. расстоечные шкафы,

Шкаф Sinmag ST-4R предназначен для процесса окончательной расстойки тестовых заготовок с целью их разрыхления перед выпечкой. Климат-контроль. Электронная панель управления. Подсветка камеры. Исполнение – нержавеющая сталь с 50 мм прослойкой термоизоляционного материала.

Размеры, мм:

длина 2190

ширина 1900

высота 2190

Масса, кг 350

 

3. холодильные шкафы и морозильные лари;

Холодильный шкаф СНЕЖ Bonvini 750 BGC используется для охлаждения, демонстрации и хранения продуктов и напитков в супермаркетах, магазинах и заведениях общепита. Оборудование имеет температурный режим от 0 до 8 °С, 5 полок размером 603х603 мм, автоматический тип размораживания и электронную панель управления.

Размеры, мм:

Длина, мм. 700

Ширина, мм. 860

Высота, мм. 2000

Напряжение, В 220

Вес нетто, кг 115

4.  моечные ванны;

Ванна моечная двухсекционная Атеси ВСМ 2/700 предназначены для использования в моечном отделении предприятия общественного питания для мытья, дезинфекции и ополаскивания использованной посуды. Мойки ванн выполнены из пищевой нержавеющей стали. Качество и технология сварки моечных ванн обеспечивает не только герметичность соединения, но и динамическую и статическую прочность конструкции. Ножки ванн снабжены регуляторами высоты, что позволяет при установке устранять возможные неровности пола.

Размеры, мм:

длина 1550

ширина 800

высота 870

 

Горячие цех

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается тех­нологический процесс приготовления пищи: осуществляется теп­ловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, при­готовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также произво­дится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда посту­пают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает на предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, име­ющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Кондитерский цех

Кондитерский цех занимает особое место в системе ресторанного хозяйства. Как правило, он работает самостоятельно, независимо от кухни и обычно поставляет свою продукцию, кроме основного, мелким предприятиям, буфетам и т. д. Общая площадь цеха и его планировка зависят от количества и ассортимента продукции, которая изготавливается. Кондитерский цех, выпускающий 2-3 тыс. изделий, может состоять из двух подразделений: заготовительного и отделочного. В заготовительном осуществляется подготовка изделий к выпечке и собственно выпечки продукции, а в отделочном - ее оформления.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд, высшего класса - 15 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

 

Подготовка сырья

Продукты для кондитерского цеха необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4°С.

Подготовка сырья к производству осуществляется согласно соответствующему разделу «Сборника технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий», «Инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию хлебопекарного производства» и СанПиН 2.3.4.545-96. Подготовку сырья к производству осуществляют после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений.

Мука. Перед замешиванием теста муку обязатель­но просеивают в специальных просеивателях или вруч­ную через сито. При просеивании удаляются случай­ные примеси, мука обогащается воздухом, что облег­чает замешивание теста и способствует лучшему его подъему. Если кондитерские изделия готовятся из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с ее просеиванием. В зимнее время, если мука имеет низкую температу­ру, ее заранее вносят в помещение, чтобы она нагре­лась до 12°. При изготовлении теста, особенно дрож­жевого, температура его при замесе влияет на каче­ство изделий.

Молоко. Цельное молоко используется в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Его следует немедленно реализовать, а при необходимости хранения — нагреть до кипения, охладить и хранить при температуре 1-5°. Перед использованием моло­ко процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Цельное натуральное молоко можно заменить сгущенным или сухим молоком, при этом 1 кг цельного натураль­ного молока заменяют следующим количеством дру­гих продуктов (в г):

Сливочное масло. Сливочное масло повышает ка­лорийность изделий, улучшает их вкус, усиливает аромат. Если поверхность масла загрязнена, масло зачищают. Масло сливочное несоленое можно заменить соленым (при изготовлении кремов соленое мас­ло использовать нельзя). При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного биск­вита и крема, сливочное масло иногда заменяют топле­ным (1 кг сливочного масла соответствует 840 топлёного). Хранят масло при температуре 2-7° в тем­ном помещении. Под воздействием света и кислорода воздуха масло портится. При использовании масла с маркой М (масло, получаемое непрерывным сепари­рованием по методу инженера Малашина) рецептура кремов несколько меняется в соответствии с ведомст­венными инструкциями и распоряжениями. Масло, получаемое на маслоизготовительных или других ап­паратах периодического действия и маркируемое бук­вой К, предназначается для кондитерского производ­ства.

Маргарин. Для приготовления кондитерских изделий его подготавливают так же, как сливочное масло.

Яйца. Яйца применяются при производстве неко­торых кремов, воздушного, миндального и дрожжевого теста. Перед использованием проверяют свежесть яиц при помощи овоскопа. При длительном хранении яиц оболочка желтка делается непрочной и легко разры­вается. Эти яйца нельзя использовать для приготовления таких изделий, где надо отделять желтки от белков.

Загрязненные яйца перед использованием моют. Их кладут в ведро с отверстиями в стенках и на дне или в корзину и погружают в теплую воду. Через 5-6 мин их промывают, поднимая и опуская посуду в воду. Сильно загрязненные яйца отмывают при по­мощи щетки. Для удаления микробов яйца после мытья дезинфицируют, опуская в 2%-ный раствор хлорной извести, а после этого промывают под душем. Обсушивают яйца в той же посуде в течение 5-10 мин. Обрабатывают яйца в изолированном поме­щении или в специально отведенном месте.

Сахар. Сахарный песок. Перед использованием просеивают через сито с ячейками размером 3 мм.

Сахарная пудра используется для отделки конди­терских изделий и для приготовления некоторых ви­дов теста. При отсутствии готовой пудры ее легко при­готовить из сахара-рафинада, который измельчают в раз молочной машине или в ступке, а затем просеи­вают через частое сито.

Фрукты и ягоды. Их используют в свежем, заморо­женном и консервированном виде для украшения пирогов, пирожных и тортов, а также для приготовле­ния различных начинок. Свежие плоды перед исполь­зованием сортируют, целые оставляют для украше­ний, с незначительными повреждениями применяют для варки варенья, а мятые перерабатывают на джем или повидло. Перед использованием фрукты и ягоды тщательно промывают, меняя воду.

Глазированные фрукты и цукаты используют для украшения кондитерских изделий. Приготовляют их, уваривая с сахарным сиропом и высушивая. В гото­вом виде глазированные фрукты должны сохранить натуральную форму плодов или форму нарезки. Для придания цукатам блеска их глазируют в тиражном сахаре.

 

Ассортимент и технология приготовления блюд предприятия

Во время прохождения производственной практики, были приготовлены следующие блюда:

Таблица 4.1- Рецептура блюда «Сырники из творога и картофеля»

Наименование сырья	Количество сырья, в граммах
	Брутто	Нетто
Творог	121	120
Картофель	113	85
Яйца	1/5 шт.	8
Мука пшеничная	25	25
Кулинарный жир	5	5
Сметана	30	30
Выход	-	230

 

Технология приготовления: Вареный картофель пропускают через протирочную машину, добавляют протертый творог, сырые яйца, 2/3 муки, соль и перемешивают. Полученную массу формуют, панируют в оставшейся муке и жарят.

Отпускают сырники по 4 шт. на порцию со сметаной или соусом сметанным.

 

 

Рисунок 4.1-Рецептура «Сырники из творога и картофеля»

 

Таблица 4.2- Рецептура блюда «Суп молочный с тыквой и крупой»

Наименование сырья	Количество сырья, в граммах
	Брутто	Нетто
Молоко	700	700
Вода	100	100
Тыква	343	240
Крупа манная	20	20
Масло сливочное	10	10
Сахар	10	10
Выход	-	1000

 

Технология приготовления: Тыкву, нарезанную кубиками, кладут в кипящее молоко или смесь молока и воды и варят до полуготовности, затем добавляют манную крупу или отдельно сваренное до полуготовности пшено, кладут соль, сахар и варят до готовности. При отпуске заправляют маслом.

Рисунок 4.2-Рецептура «Суп молочный с тыквой и крупой»

 

Таблица 4.3-Рецептура блюда «Мясо тушеное»

Наименование сырья	Количество сырья, в граммах
	Брутто	Нетто
Свинина (лопаточная и шейная части)	129	110
Морковь	10	8
Лук репчатый	7	6
Петрушка (корень)	8	6
Жир животный топленый пищевой	7	7
Томатное пюре	15	15
Мука пшеничная	5	5
Гарнир № 759	-	150
Выход:	-	275

 

Обжаренные крупные куски мяса тушат с добавлением бульона или воды, обжаренных овощей и томатного пюре до готовности. На бульоне, полученном после тушения, приготавливают соус. Готовое мясо нарезают по 1-2 куска на порцию, заливают соусом и доводят до кипения. Отпускают с соусом и гарниром.

 

Рисунок 4.3- «Мясо тушеное»

 

Таблица 4.4 - Яблоки по-киевски

Наименование сырья	Количество сырья, в граммах
	Брутто	Нетто
Яблоки	90	63
Варенье	10	10
Сметана (36%-ной жирности)	25	25
Мука пшеничная	4	4
Сахар	5	5
Яйца	1/4	10
Кислота лимонная	0,03	0,03
Рафинадная пудра	3	3
Выход	-	100

 

Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом бланшируют до полуготовности в подкисленной горячей воде. Затем яблоки кладут на порционную сковороду, образовавшиеся отверстия заполняют вареньем. Яблоки заливают яично-сметанной смесью и запекают до готовности. Для приготовления указанной смеси яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку. Затем отдельно взбивают сметану, белки и соединяют с желтками, растертыми с сахаром. Отпускают блюдо в порционной сковороде, сверху посыпают рафинадной пудрой.

Рисунок 4.4- Яблоки по-киевски

 

 

Заключение

Я, Фомина Маргарита Алексеевна, могу подвести итог производственной практики по ПП 03.01 и ПП 04.01, можно сказать, что поставленные цели и задачи выполнены. В процессе выполнения практических работ сформировались первоначальные умения, общие и профессиональные компетенции, приобретены практические навыки, освоена работа на профессиональном оборудовании, был соблюдены правила личной гигиены, правильное использование различных инструментов. Эти умения, навыки и опыт значимый этап, который необходим и важен для дальнейшей самостоятельной работы в условиях производства.

Мне понравилось проходить производственную практику, был очень дружный коллектив.

 

 

Список источников

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / Авт.- сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко, М.И. Пересичный.- М.: ИКТЦ «Лада», 2017.- 680с.: ил.

2. Павлов, А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий [Текст]: Таблицы/ А.В. Павлов.- СПб.: ПРОФИКС, 2015.- 296 с.

3. Анфимова, Н. А. Кулинария [Текст]: учебник для нач. проф. образования/ Н. А. Анфимова. - 8е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2018.- 400 с.

4. Бутейкис, Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий [Текст]: учебник для нач. проф. образования/ Н.Г.Бутейкис,А.А.Жукова. -М.: Издательский центр «Академия», 2009.- 310 с.

5. Оформление мучных кондитерских изделий [Электронный ресурс]// Питание и общество.- Режим доступа: www. culinar -russia.ru

 

---

Дата добавления: 2021-06-02; просмотров: 60; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!