Основные принципы рационального питания.
Лекция №6.
Принципы рационального питания.
Для всех клеток организма человека необходимы питательные вещества в виде простых и легкоусвояемых молекул. Источником таких молекул является пища, состоящая из углеводов, жиров, белков, минеральных веществ и витаминов. Это, как правило, сложные по составу молекулы, которые подвергаются расщеплению на простые молекулы в процессе пищеварения и затем всасываются из пищеварительного тракта в кровь.
Гигиена питания - наука о закономерностях и принципах организации рационального (оптимального) питания здорового и больного человека. Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде.
Вместе с тем в последнее десятилетие состояние здоровья населения характеризуется негативными тенденциями. Продолжительность жизни населения в России значительно меньше, чем в большинстве развитых стран. Увеличение частоты сердечнососудистых, онкологических и других хронических неинфекционных заболеваний в определенной степени связано с питанием. У большинства населения России выявлены нарушения полноценного питания, обусловленные как недостаточным потреблением пищевых веществ, в первую очередь витаминов, макро- и микроэлементов (кальция, йода, железа, фтора, цинка и др.), полноценных белков, так и их нерациональным соотношением.
|
|
|
Обмен веществ и энергии в организме
По литературным данным Б.И. Ткаченко с соавт. (2009), под обменом веществ и энергии понимают совокупность процессов превращения веществ и энергии, происходящих в живом организме, а также между организмом и окружающей средой. В ходе обмена веществ и энергии реализуются следующие жизненно важные функции организма:
• извлечение энергии, заключенной в химических связях углеводов, жиров и белков, поступающих в организм человека из окружающей среды, и преобразование ее в энергию высокоергических соединений (прежде всего молекул аденозинтрифосфата - АТФ) для обеспечения энергией всех видов работы клетки;
• образование из поступивших в организм с пищей веществ промежуточных соединений, необходимых для синтеза компонентов собственных клеток организма человека;
• синтез из промежуточных соединений клеточных компонентов - нуклеиновых кислот, молекул ферментов и структурных белков, фосфолипидов, углеводов в ходе обновления клеток;
• непрерывное разрушение (катаболизм) всех клеточных структур и продуцированных ими биологических молекул;
|
|
|
• частичное использование продуктов расщепления собственных биомолекул (аминокислот, нуклеозидов и др.) в процессах ресинтеза;
• образование и выведение из организма конечных продуктов метаболизма (например, конечных продуктов азотистого обмена - креатина, креатинина, мочевины) и тепловой энергии.
Таким образом, обмен веществ в организме характеризуется двумя непрерывно и взаимосвязанно протекающими метаболическими процессами: анаболизмом, обеспечивающим обновление биологических структур, рост и развитие организма, непрерывное его восстановление, и катаболизмом биоструктур с использованием их энергетических и пластических ресурсов.
Эти процессы осуществляются у взрослого здорового человека в относительном равновесии. Дисбаланс метаболизма является прямой причиной развития различных функциональных нарушений, а со временем - патологических процессов (заболеваний).
Энергетический баланс организма. Сопоставление поступления с пищей энергии, получаемой человеком за определенный отрезок времени, с ее затратами за этот же период времени позволяет определить энергетический баланс организма. Основными энергонесущими нутриентами, составляющими рацион питания человека, являются углеводы, жиры и белки. При диссимиляции 1 г углеводов и белка организм аккумулирует по 4 ккал1 энергии, 1 г жиров - 9 ккал.
|
|
|
В наибольшей степени организм использует с энергетическими целями углеводы и жиры. При выраженном дефиците двух этих макронутриентов в качестве источника энергии кратковременно может быть использован белок пищи. В организме человека энергия запасается главным образом в виде жира (различные депо) и белка (в первую очередь в виде мышечной массы). Запасы углеводов у человека практически отсутствуют (за исключением небольшого количества гликогена), все они оперативно трансформируются в метаболических процессах, а их излишки превращаются в жиры.
С гигиенической позиции энергия различных видов пищевых продуктов характеризуется по-разному. В питании целесообразно использовать продукты (в том числе и высокоэнергетические), содержащие значимые количества незаменимых аминокислот и микронутриентов (витаминов и минеральных веществ) - основных структурных и регуляторных компонентов макроергических процессов. В этом случае в организме будет протекать физиологически полноценный обмен веществ.
|
|
|
Чем больше в продукте веществ, не несущих для организма энергии (воды, пищевых волокон), тем меньше его калорийность. Продукты, содержащие преимущественно жиры, моно- и дисахариды (в том числе так называемые скрытые), а также алкоголь относятся к высококалорийным. Они способствуют синтезу и депонированию в организме жира (с нарушением жирового и углеводного обмена) с параллельными затратами дефицитных микронутриентов, участвующих в энергетическом обмене, и напряжением гормональных механизмов, отвечающих за ассимиляцию.
Энергетические затраты у человека принято делить на нерегулируемые - основной обмен и специфическое динамическое действие пищи (пищевой термогенез) и регулируемые - расход энергии на умственную и физическую деятельность.
1 До принятия Международной системы единиц энергию измеряли в калориях (килокалориях). С введением метрической системы мер (СИ) единицей измерения количества энергии был принят джоуль (Дж). 1 кал = 4,184 Дж, 1 ккал = 4,184 кДж.
Основной обмен - это обмен веществ и энергии, определяемый у человека в стандартных условиях: при полном физическом и психическом (эмоциональном) покое организма, минимизированном процессе пищеварения (утром натощак) и температурном комфорте (при температуре внешней среды 20-22 °C). Поскольку вся энергия, заключенная в химических связях веществ-энергоносителей, после ее использования на разные формы работы в клетке переходит в тепло, то энергетические затраты организма человека оценивают в килокалориях или джоулях.
Для определения энергетических затрат можно использовать прямую и непрямую (расчетную) калориметрию. При прямой калориметрии определяется тепло, выделяемое человеком во внешнюю среду. Оно измеряется в специальной камере - калориметре в килокалориях. Из расчетных наибольшей точностью и индивидуальностью обладает метод хронометража, который заключается в регистрации всех видов деятельности человека за сутки и расчете суточных затрат энергии, исходя из коэффициентов физической активности ( КФА) различных видов деятельности - соотношения энергозатрат на выполнение конкретной работы и величины основного обмена.
При групповом расчете можно пользоваться КФА для различных профессий в зависимости от того, в какую группу интенсивности труда они включены. КФА для различных профессиональных групп учитывает суточные энергозатраты работников, занятых в различных сферах деятельности, в соответствии с особенностями выполнения трудового процесса.
Группы трудоспособного населения и соответствующие КФА. Все взрослое население в зависимости от величины энергозатрат делится на 5 групп для мужчин и 4 группы для женщин, учитывающих производственную физическую активность и иные энергозатраты.
I группа (очень низкая физическая активность; мужчины и женщины) - работники преимущественно умственного труда, КФА - 1,4 (государственные служащие административных органов и учреждений, научные работники, преподаватели вузов, колледжей, учителя средних школ, студенты, специалисты-медики, психологи, диспетчеры, операторы, в том числе техники по обслуживанию компьютеров, программисты, работники финансово-экономической, юридической и административно-хозяйственной служб, работники конструкторских бюро и отделов, рекламно-информационных служб, архитекторы и инженеры по промышленному и гражданскому строительству, налоговые служащие, работники музеев, архивов, библиотекари, специалисты службы страхования, дилеры, брокеры, агенты по продаже и закупкам, служащие по социальному и пенсионному обеспечению, патентоведы, дизайнеры, работники бюро путешествий, справочных служб и других родственных видов деятельности).
II группа (низкая физическая активность; мужчины и женщины) - работники, занятые легким трудом, коэффициент физической активности - 1,6 (водители городского транспорта, рабочие пищевой, текстильной, швейной, радиоэлектронной промышленности, операторы конвейеров, весовщицы, упаковщицы, машинисты железнодорожного транспорта, участковые врачи, хирурги, медсестры, продавцы, работники предприятий общественного питания, парикмахеры, работники жилищно-эксплуатационной службы, реставраторы художественных изделий, гиды, фотографы, техники и операторы радио- и телевещания, таможенные инспектора, работники милиции и патрульной службы и других родственных видов деятельности).
III группа (средняя физическая активность; мужчины и женщины) - работники, занятые трудом средней тяжести, коэффициент физической активности 1,9 (слесари, наладчики, станочники, буровики, водители электрокаров, экскаваторов, бульдозеров и другой тяжелой техники, работники тепличных хозяйств, растениеводы, садовники, работники рыбного хозяйства и других родственных видов деятельности).
IV группа (высокая физическая активность; мужчины и женщины) - работники тяжелого физического труда, коэффициент физической активности 2,2 (строительные рабочие, грузчики, рабочие по обслуживанию железнодорожных путей и ремонту автомобильных дорог, работники лесного, охотничьего и сельского хозяйства, деревообработчики, физкультурники, металлурги, доменщики, литейщики и другие родственные виды деятельности).
V группа (очень высокая физическая активность; мужчины) - работники особо тяжелого физического труда, коэффициент физической активности 2,5 (спортсмены высокой квалификации в
тренировочный период, механизаторы и работники сельского хозяйства в посевной и уборочный периоды, шахтеры и проходчики, горнорабочие, вальщики леса, бетонщики, каменщики, грузчики немеханизированного труда, оленеводы и другие родственные виды деятельности).
При необходимости индивидуального расчета ориентировочных суточных энергетических затрат внутри отдельных профессиональных групп необходимо умножить соответствующие возрасту и массе тела величину основного обмена (установленную для конкретного человека) на коэффициент физической активности (соответствующий данной профессиональной группе).
Соответствие количества энергии, поступающей в организм с пищей, суточным энергетическим затратам лежит в основе энергетической (количественной) адекватности питания.
Нарушение этого соответствия (голодание и переедание) изменяет массу тела, функциональное состояние организма, его реактивность, адаптационные возможности и может стать причиной или фактором риска развития многих патологических состояний.
При дефиците поступающей с пищей энергии, т.е. меньшем ее количестве по сравнению с суточными энергозатратами, со временем (в течение недель и месяцев) развивается дефицит массы тела за счет потерь жировых и белковых (мышечных) запасов. При этом распад структурных белков и депонированного жира сопровождается не только высвобождением необходимой энергии, но и образованием токсичных метаболитов, переводя обменные процессы в стрессовый режим функционирования, а саморегулирующуюся систему организма человека - в нестабильное состояние. У взрослых это способствует снижению защитно-адаптационных возможностей организма и развитию целого ряда патологических состояний, а у детей приводит к существенным нарушениям роста и развития (алиментарной дистрофии). Дефицит пищевой энергии, сопряженный с общим понятием «голод», наблюдается в целом у населения экономически слаборазвитых стран, у отдельных бедных слоев развивающихся стран и редко встречается в развитых странах. Потеря массы тела, равная 45-50 % исходной, считается несовместимой с жизнью. Исключение составляет лечение ожирения.
Избыток пищевой энергии - один из основных алиментарных дисбалансов, связанных с употреблением европейского и северо-американского рационов питания. Он обусловлен чрезмерным употреблением всех энергетически ценных макронутриентов (особенно жиров и простых углеводов) и сниженными энергозатратами, составляющими в развитых странах 2100-2500 ккал для мужчин и 1800-2000 ккал для женщин. Регулярно употребляемые лишние пищевые калории являются причиной развития большого числа алиментарно зависимых заболеваний. Ожирение является одним из ведущих факторов риска атеросклероза, ишемической болезни сердца, артериальной гипертензии, сахарного диабета, рака прямой кишки, молочной железы и др.
Состояние здоровья населения, связанное с характером питания, оценивается по показателям пищевого статуса и структуре алиментарно зависимой заболеваемости.
Пищевой статус - это комплекс показателей, отражающий адекватность предшествующего фактического питания реальным потребностям организма. Пищевой статус может быть обычным, оптимальным, избыточным и недостаточным.
Обычный пищевой статус определяется отсутствием связанных с питанием нарушений структуры и функций организма, достаточными для обычных условий жизнедеятельности адаптационными резервами.
Оптимальный пищевой статус формируется при использовании специальных рационов. Нарушений структуры и функций организма нет. Адаптационные резервы обеспечивают существование, выполнение работы в необычных экстремальных условиях.
Избыточный пищевой статус формируется при рационах повышенной энергетической ценности, содержащих избыточное количество пищевых веществ.
Недостаточный пищевой статус формируется при количественной и качественной недостаточности питания. По выраженности нарушений функций и структур он делится на неполноценный, преморбидный и патологический. Неполноценный статус проявляется в снижении адаптационных возможностей организма в обычных условиях существования; симптомы алиментарной недостаточности еще не проявляются. При преморбидном статусе на фоне снижения функциональных возможностей и изменения биохимических показателей появляются микросимптомы пищевой недостаточности. Патологический статус проявляется явными признаками алиментарной недостаточности с выраженными нарушениями структур и функций организма.
Оценку пищевой неадекватности производят на основании показателей роста, массы тела, обмена веществ (конечные продукты обмена в моче, содержание специфических метаболитов в крови, активность ферментов и др.); функционального состояния отдельных систем организма (нервная, пищеварительная, сердечнососудистая и др.). На основании исследований выявляют ранние симптомы пищевой неадекватности.
В настоящее время для контроля массы тела наиболее часто используют так называемый индекс массы тела (ИМТ; BMI), рекомендованный экспертами ФАО/ВОЗ. Он представляет собой отношение фактической массы тела в килограммах к длине тела в метрах в квадрате. Высокая информативность показателя обусловлена его тесной корреляционной связью с содержанием жира в организме. Использование ИМТ особенно целесообразно при скрининговой оценке пищевого статуса при массовых обследованиях. Нормативные величины ИМТ связаны с функциональным состоянием и физической работоспособностью:
Оптимальный (желательный) ИМТ для мужчин составляет 20,1-25,0, для 17-летних юношей, девушек - 21,0, для женщин - 18,7-23,8. При избыточной массе тела ИМТ равен 25,1-30,0, при ожирении он больше 30,1.
В зависимости от массы тела различают следующие степени ожирения:
• I (масса тела по сравнению с идеальной увеличена более чем
на 29 %);
• II (избыток массы тела составляет 30-49 %);
• III (избыток массы тела составляет 50-99 %);
• IV (избыток массы тела составляет 100 % и более).
Кроме вычисления ИМТ необходимо определять толщину кожно-жировой складки с помощью специального инструмента - калипера (имеет вид штангенциркуля).
Толщина кожно-жировой складки является весьма информативным и объективным показателем состояния здоровья и физического развития и может использоваться в лечебно-профилактических учреждениях при проведении скрининговых исследований.
Толщину кожно-жировой складки определяют:
• над двуглавой и трехглавой мышцами правого плеча в их средней части;
• над углом правой лопатки и в правой паховой области примерно в 5 см над серединой пупартовой связки.
В последние годы делаются попытки более конкретно прогнозировать степень риска для здоровья ожирения. Так, считается, что отложившийся в абдоминальной области жир представляет наибольшую опасность для здоровья (заболевания сердечнососудистой системы, склонность к развитию атеросклероза). Риск считается особенно значительным, если отношение окружности талии к окружности бедер больше 0,85.
Среди других показателей учитывают окружности грудной клетки, живота, плеча, голени, измеренные обычной сантиметровой лентой.
Окружность мышц плеча вычисляют по формуле:
где ОМП - окружность мышц плеча, см; ОП - окружность плеча, см; КЖС - толщина кожно-жировой складки.
Нормативный показатель для мужчин от 18 до 25 лет не менее 26 см, от 26 до 45 лет - не менее 27 см.
Часто встречающиеся нарушения пищевого статуса населения России: избыточное потребление животных жиров; дефицит полиненасыщенных жирных кислот; недостаток полноценных (животных) белков; дефицит витаминов - аскорбиновой кислоты, рибофлавина (B2), тиамина (B1), пиридоксина (B6), фолиевой кислоты, ретинола (A) и β-каротина, токоферола (E), дефицит минеральных веществ - кальция, микроэлементов - селена, йода, фтора, цинка, железа; дефицит пищевых волокон.
Основные принципы рационального питания.
Полноценное в количественном и качественном отношении питание наряду с другими условиями социальной среды обеспечивает оптимальное развитие человеческого организма, его физическую и умственную работоспособность, выносливость и широкие адаптационные возможности. Рациональное питание с оптимальным содержанием пищевых веществ оказывает благоприятное влияние
на иммунобиологический статус организма и повышает его устойчивость к инфекционным агентам и токсичным веществам.
При организации питания основное внимание необходимо обратить на соблюдение следующих положений:
• Суточный рацион питания должен соответствовать по энергетической ценности энергозатратам организма. Пища по своей калорийности должна удовлетворять энергетические потребности организма. Расход энергии человека зависит от возраста и связанной с ним величины основного обмена, соотношения роста и массы тела, характера производственной деятельности, режима труда и отдыха, объема домашней работы, особенностей использования свободного от труда времени, условий жизни, климата. Физическое напряжение характеризуется значительным повышением энергозатрат по сравнению с умственной работой.
• Физиологические потребности организма должны обеспечиваться пищевыми веществами в количествах и пропорциях, которые оказывают максимальное полезное действие. Пища должна содержать в достаточном количестве все вещества, необходимые для пластических целей и регуляции физиологических функций. Питание должно быть сбалансировано по химическому составу в отношении основных питательных веществ - белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Этот принцип лежит в основе построения пищевых рационов для различных групп населения, лечебнопрофилактических и лечебных диет.
• Химическая структура пищи должна максимально соответствовать ферментным пищеварительным системам организма (правило соответствия). Рациональность питания заключается в том, что потребляемые продукты должны содержать все необходимые составляющие в соотношении и количестве, адекватном ферментным наборам пищеварительной системы организма, не содержать вредных веществ и избытка энергии. Ферментные системы приспособлены к тем пищевым веществам, которые содержит обычная для данного биологического вида пища.
• Пищевой рацион должен быть правильно распределен в течение дня (правильный режим питания). Под режимом понимают время и число приемов пищи в течение дня, интервалы между ее
приемами, количественное распределение суточного рациона. Физиологически обоснованным является 3-4-разовое питание с интервалами между приемами пищи от 4 до 5 ч. Наиболее распространено 3-разовое питание, однако 4-5-разовое питание следует считать физиологически более правильным, так как оно позволяет создать равномерную нагрузку на органы пищеварения. Лицам, склонным к ожирению, и лицам пожилого возраста рекомендуется принимать умеренное количество пищи чаще, до 5-6 раз в день. При 3-разовом питании завтрак должен обеспечивать 30 % суточной энергетической ценности рациона, обед - 45 %, ужин - 25 %. При 4-разовом питании рекомендуется потреблять во время первого завтрака 25 %, второго завтрака - 15 %, обеда - 35 % и ужина - 25 % суточного рациона по энергетической ценности.
При работе в вечернюю смену рекомендуется: завтрак - 25 %, обед перед работой - 35 %, ужин на работе - 25 %, второй ужин после работы - 15 % суточного рациона. При работе в ночную смену рекомендуется: завтрак после работы - 20-25 %, обед после сна - 20-25 %, ужин перед работой - 35 %, второй ужин во время перерыва на работе - 20 % суточного рациона.
Режим питания может изменяться в соответствии с национальными традициями, культурой, привычками в питании, климатом. • Здоровое питание должно быть безупречным в санитарноэпидемиологическом отношении. Пища должна быть безвредной, безопасной в отношении присутствия токсических, радиоактивных веществ и патогенных микроорганизмов.
Дата добавления: 2021-06-02; просмотров: 75; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!