ЕЖЕДНЕВНЫЕ ЗАПИСИ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым

Крымский колледж общественного питания и торговли»

Предметно-цикловая комиссия «Организация обслуживания в общественном питании»

ДНЕВНИК - ОТЧЕТ

по учебной практикеУП 01.01

^{(указать вид практики)}

профессионального модуля ПМ.01«Организация питания в организациях общественного питания»

обучающегося 1 курса

ОО-5 группы

очной формы обучения

срок освоения ОПОП 29.06.2020-20.07.20

специальность 43.02.01«Организация обслуживания в общественном питании»

Юрчик Виктория Алексеевна

^{(фамилия, имя, отчество обучающегося полностью)}

*Учебная практика реализована с применением электронного обучения и дистанционных образовательных технологий

СРОКИ ПРОХОЖДЕНИЯ ПРАКТИКИ с 29.06 по 20.07

РУКОВОДИТЕЛЬ ПРАКТИКИ

от колледжа Иголкина Ю.И.

^{фамилия, имя, отчество, должность}

Симферополь, 2020

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым

«Крымский колледж общественного питания и торговли»

ХАРАКТЕРИСТИКА-АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ

обучающегося

Юрчик Виктории Алексеевны

^{(фамилия, имя, отчество обучающегося)}

специальности 43.02.01«Организация обслуживания в общественном питании»

(код, наименование специальности)

Группа____ОО-5_______________курс_____1_ форма обучения дневная

с _______29.06________________ 2020 г. по _____________20.07_______2020 г.

на _____________________________________________________________

^{(наименование предприятия, организации, юридический адрес, телефон)}

________________________________________________________________

под руководством Иголкиной Ю.И., мастер производственного обучения

^{(фамилия, имя, отчество руководителя, должность)}

________________________________________________________________

прошел(а) учебную практику по профилю специальности

^{(вид практики: учебная, производственная, преддипломная)}

по профессиональному модулю:_________________________________________

1. За время практики обучающийся проявил(а) личностные, деловые качества и продемонстрировал(а) способности*:

№	Наименование	Степень проявления
№	Наименование	Проявлял(а) регулярно	Проявлял(а) эпизодически	Не проявлял(а)
1.	ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	+
2.	ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.	+
3.	ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.	+
4.	ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.	+
5.	ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	+
6.	ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.	+
7.	ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.	+
8.	ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.	+
9.	ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.	+
10.	ОК 10. Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов.	+

*отметить знаком «+» в нужной графе

2. За время практики выполнены следующие виды работ:

№	Виды работ, выполненные обучающимся за время практики	Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика*
№	Виды работ, выполненные обучающимся за время практики	Проявлял(а) регулярно	Проявлял(а) эпизодически	Не проявлял(а)
1.	Изучение распознавания продовольственных товаров однородных групп и видов. Определение их ассортиментной принадлежности и качества, обеспечения их сохранности. Изучение оперативного планирования работы производства, получение и подготовка к работе необходимых для выполнения заказов ресурсов, сырья, готовой продукции ,посуды ,приборов, оборудования, а также эффективного их использования .	+
2.	Участие в приготовлении ограниченного ассортимента продукции общественного питания. Изучение проведения необходимых для выполнения заказов технологических расчетов. Участие в составлении и заключении договоров на поставку товаров, проведения приемки продукции по количеству и качеству.	+
3.	Изучение контроля осуществления технологического процесса производства, контроля соблюдения санитарно-эпидемиологических требований к условиям производства, оборудованию, производственному персоналу, упаковке, транспортированию, хранению, реализации продукции общественного питания.	+

*отметить знаком «+» в нужной графе

3. За время прохождения практики у обучающегося были сформированы профессиональные компетенции (элементы компетенций):

Наименование компетенций	Сформированность компетенции (элемента компетенции)*
Наименование компетенций	сформиро-вана	не сформиро-вана
ПК 1.1. Анализировать возможности организации по производству продукции общественного питания в соответствии с заказами потребителей.	+
ПК 1.2. Организовывать выполнение заказов потребителей.	+
ПК 1.3. Контролировать качество выполнения заказа.	+
ПК 1.4. Участвовать в оценке эффективности деятельности организации общественного питания.	+

Общая характеристика обучающегося:

В ходе прохождения учебной практики по УП 01.01«Организация питания в организациях общественного питания»с применением дистанционных образовательных технологий и электронного обученияобучающийся/аяся (ФИО) проявил/ла личностные качества, интерес к выполнению заданий и подбору информации, организовывал/ла собственную деятельность, выбирал/ла способы выполнения профессиональных задач, осуществлял/ла поиск и анализ информации, необходимой для выполнения заданий, занимался/лась личным и профессиональным саморазвитием в условиях дистанционного обучения.

Отчет обучсающегося/йся был сдан согласно графику прохождения практики, грубых замечаний нет.

Оценка по результатам практики: ___________________________________

Руководитель практики от колледжа Иголкина Ю.И________________

^{(подпись) (ф.и.о.)}

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по УПР

ГБПОУ РК «Крымский колледж

общественного питания

и торговли»

_________ А.В.Доволева

«___»________20___г.

ГРАФИК ПРОХОЖДЕНИЯ ПРАКТИКИ

Наименование организации, предприятия, отдела (цеха) и рабочее место обучающегося	Сроки (продолжительность работы)	Руководитель практикой (должность, фамилия, имя, отчество) от колледжа
1.1.1 Определение пищевой ценности пищевых продуктов. Определение и применение основных показателей качества пищевых продуктов. Проведение приемки продукции по количеству и качеству. Изучение ассортимента продовольственных товаров. Распознавание продовольственных товаров однородных групп и видов, определение их ассортиментной принадлежности и качества, обеспечение их сохранности. Необходимо: Дать определение понятию «товароведение». Дать характеристику ассортимента продовольственных товаров. Классификация пищевых продуктов.	29.06.2020
1.2.1 Изучение технологической документации. Стандартизация пищевых продуктов. Проведение необходимых для выполнения заказов технологических расчетов. Изучение условий и сроков хранения продовольственных товаров. Ознакомление с правилами визуального и инструментального контроля качества продуктов. Влияние условий хранения на качество продовольственных товаров. Необходимо: Описать условия и сроки хранения продовольственных товаров. Правила визуального и инструментального контроля качества продуктов. Какое влияние оказывает условия хранения на качество продовольственных товаров. Отразить в дневнике-отчете всю информацию.	30.06.2020
2.1.1 Изучение нормативной и технологической документации. Проведение необходимых для выполнения заказов технологических расчетов. Расчет сырья, полуфабрикатов для холодной и горячей продукции. Необходимо: Ознакомиться с основными этапами организации работы холодного и горячего цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Описать алгоритм приготовления холодных закусок (валованы с рубленной сельдью, валованы со столичным салатом). Отразить в дневнике-отчете всю информацию.	01.07.2020
2.2.1 Получение и подготовка к работе необходимых для выполнения заказов ресурсов: сырья, готовой продукции, посуды, приборов, оборудования, а также эффективного их использования. Расчет сырья, полуфабрикатов и готовой продукции для приготовления супов, и соусов. Контроль осуществления технологического процесса производства. Необходимо: Описать алгоритм приготовления соусов (соус майонез, соус хрен) и супов (солянка сборная мясная, борщ украинский с пампушками) Отразить в дневнике-отчете всю информацию.	02.07.2020
2.3.1 Этапы технологического цикла, классификация и ассортимент блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий. Правила оформления и отпуск. Условия и сроки хранения блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий. Участие в приготовлении ограниченного ассортимента продукции общественного питания. Необходимо: Описать алгоритм приготовления блюд (запеканка пшеничная с тыквой, котлеты морковные). Отразить в дневнике-отчете всю информацию.	03.07.2020
2.4.1 Расчет сырья, полуфабрикатов и готовой продукции из мяса, птицы, рыбы. Изучение нормативной и технологической документации. Проведение необходимых для выполнения заказов технологических расчетов. Необходимо: Ознакомиться с основными этапами организации работы мясного, рыбного и птицегольевого цехов. Описать алгоритм приготовления блюд (печень по-строгановски, рагу из птицы, зразы рыбные). Отразить в дневнике-отчете всю информацию.	04.07.2020
2.5.1 Этапы технологического цикла, классификация и ассортимент блюд из яиц, творога. Правила оформления и отпуска, условия и сроки хранения. Алгоритмизация технологического процесса приготовления блюд из яиц, творога. Оперативное планирование работы производства. Необходимо: Описать классификацию и ассортимент блюд из яиц, творога. Описать условия и сроки хранения блюд из яиц и творога. Описать алгоритм приготовления блюд (сырники из творога, вареники ленивые). Отразить в дневнике-отчете всю информацию.	06.07.2020
2.6.1 Получение и подготовка к работе необходимых для выполнения заказов ресурсов: посуды, приборов, оборудования, а также эффективное их использование. Контроль соблюдения санитарно-эпидемиологических требований к условиям производства, оборудованию, производственному персоналу, к упаковке, транспортированию, хранению, реализации продукции общественного питания Необходимо: Описать какие санитарно-эпидемиологические требования предъявляют к условиям производства, оборудованию, производственному персоналу, к упаковке, транспортированию, хранению, реализации продукции общественного питания. Отразить в дневнике-отчете всю информацию.	07.07.2020
2.7.1 Организация получения готовой продукции с производства. Своевременное использование приема продуктов по количеству и качеству. Проведение необходимых для выполнения заказов технологических расчетов. Участие в приготовлении ограниченного ассортимента продукции общественного питания. Необходимо: Описать этапы получения готовой продукции с производства. Прием продукции по количеству и качеству. Отразить в дневнике-отчете всю информацию.	08.07.2020
3.1.1 Изучение инновационной системы сервиса в барах. Оперативное решение производственных ситуаций по планированию работы баров. Необходимо: Дать характеристику понятию «бар». Виды баров. Описать инновационные системы в общественном питании. Отразить в дневнике-отчете всю информацию.	09.07.2020
3.2.1 Общие принципы функционирования бара. Понятие организационной структуры предприятия. Состав и назначение помещений. Получение и подготовка к работе необходимых для выполнения заказов ресурсов: сырья, готовой продукции, посуды, приборов, оборудования, а также эффективного их использования. Необходимо: Описать развитие баров в России. Дать классификацию баров согласно ГОСТ. Раскрыть понятие организационной структуры предприятия. Дать характеристику помещений в баре, их назначение. Отразить в дневнике-отчете всю информацию.	10.07.2020
3.3.1 Общие принципы функционирования бара. Понятия организационной структуры предприятия. Состав и назначение помещений. Объемно-планировочное решение бара. Интерьер бара и рабочих мест. Разработка современного подхода к продвижению услуг в баре. Участие в составлении и заключении договоров на поставку товаров. Необходимо: Описать, какие интерьеры бара существуют. Какие современные продвижения услуг бара есть в данный момент. Как составляется договор на поставку товара. Отразить в дневнике-отчете всю информацию.	11.07.2020
3.4.1 Оборудование для оснащения баров. Оборудование для обслуживания потребителей. Выбор барной стойки. Выбор посуды для бара. Посуда для коктейлей. Аксессуары бара. Организация бара и требования к организации бара. Способы доставки продуктов в бары. Организация приемки и хранения продуктов. Идентификация ассортимента посуды, приборов, барного инвентаря, мер объема. Овладение приемами пользования инвентарем бара и мерным инструментом. Необходимо: Дать характеристику оборудованию в баре. Предложить варианты барной стойки. Дать характеристику барной посуде и посуде для коктейлей. Приложить фото посуды. Отразить в дневнике-отчете всю информацию.	13.07.2020
3.5.1 Средства информации: меню, карты вин и коктейлей бара, их виды, назначение. Ассортимент продукции бара. Понятие ассортиментного минимума. Ширина и глубина ассортимента. Необходимый набор основных и вспомогательных компонентов в баре. Составление меню бара, карты бара, прейскуранта. Упражнения по нарезке цитрусовых и других фруктов, создание композиций для оформления коктейлей. Проведение приемки продукции по количеству и качеству. Необходимо: Дать понятие, что такое «меню», «карта вин», «коктейльная карта», их виды и назначение. Предложить ассортимент продукции бара. Дать понятие, что такое «ассортиментный минимум». Описать, как составляется меню бара, карты бара, прейскурант. Приложить фото меню бара, карты вин. Отразить в дневнике-отчете всю информацию.	14.07.2020
3.6.1 Принципы и методы управления баром. Требования и характеристика к обслуживающему персоналу в баре. Организация труда обслуживающего персонала бара. Рабочий день и рекомендации по организации рабочего дня обслуживающего персонала. Контроль соблюдения санитарно-эпидемиологических требований к условиям производства, оборудованию, производственному персоналу, упаковке, транспортированию, хранению, реализации продукции общественного питания. Необходимо: Дать описание, какие бывают принципы и методы управления баром. Какие требования предъявляют к персоналу бара и их характеристика. Санитарно-эпидемиологические требования к оборудованию. Персоналу и реализации продукции общественного питания. Отразить в дневнике-отчете всю информацию.	15.07.2020
3.7.1 Характеристика алкогольных напитков. Выбор бокалов. Приемы карбования цитрусовых. Виноградные вина: особенности и классификация. Особенности производства и библиотека вин. Шампанское и игристые вина. Приготовление коктейлей на основе виноградных вин, освоение процесса декантации вин, определение экспертизы вин. Приготовление коктейлей на основе винограда, фруктов. Приготовление бальзамов, ликеров. Составление схем построения слоистых коктейлей с учетом плотности ингредиентов. Приготовление безалкогольных напитков. Разработка технологической карты на безалкогольные коктейли. Получение и подготовка к работе необходимых для выполнения заказов ресурсов: сырья, готовой продукции, посуды, приборов, оборудования, а также эффективного их использования. Необходимо: Дать характеристику алкогольным напиткам. Предложить бокалы для алкогольных напитков. Описать прием карбования цитрусовых. Описать классификацию и особенности виноградных вин, шампанского и игристых вин. Описать алгоритм приготовления коктейлей («Белая ночь», «Алая роза», «Северное сияние»). Дать описание, что такое «декантация вина». Описать процесс приготовления бальзамов и ликеров. Описать схему построения слоистых коктейлей с учетом плотности ингредиентов. Описать алгоритм приготовления безалкогольных напитков («Безалкогольный мохито», «Сангрия», «Безалкогольная Кровавая Мэри»). Приложить фото коктейлей. Отразить в дневнике-отчете всю информацию.	16.07.2020
3.8.1 Классификация коктейлей. Формула алкогольного коктейля. Характеристика компонентов, используемых для приготовления смешанных напитков. Компоненты: виды, назначения. Основные компоненты, их классификация в зависимости от содержания алкоголя. Добавки, изменяющие органолептические свойства коктейля. Коктейли аперитивы. Коктейли-диджестивы. Лонг дринк и Шотдринк. Определения, классификация. Характеристика напитков групп: «Хайбол», «Коллинз», «Физ», «Кулер». Тонизирующие прохладительные смешанные напитки. Характеристика дейзи, слингов. Совершенствование приемов разлива напитков различными методами. Оформление и подача коктейлей: эг-ногов, дейзи, слингов, физов, флипов. Упражнение в приготовлении и оформлении коктейлей зарубежных баров. Разработка технологической карты на алкогольный коктейль. Приготовление длинных смешанных напитков. Приготовление фруктовых кублеров. Чай. Чайная церемония. Напитки на основе чая. Чайная и кофейная карты. Кофе. Основные сорта кофе. Способы приготовления кофе. Напитки на основе кофе, какао. Горячий шоколад. Подача горячих напитков. Совершенствование, рекомендации алкогольных напитков к закускам и блюдам. Приготовление напитков на основе виски, рома. Необходимо: Дать классификацию коктейлям. Характеристика компонентов, используемых для приготовления смешанных напитков. Компоненты: виды, назначения. «Коктейли аперитивы», «Коктейли-диджестивы», «Лонг дринк», «Шотдринк», их определения и классификация. Характеристика напитков групп: «Хайбол», «Коллинз», «Физ», «Кулер». Характеристика дейзи, слингов. Описать алгоритм приготовления длинных смешанных напитков, фруктовых кублеров. Дать описание чайной церемонии, ее виды. Разновидности напитков на основе чая. Что такое чайная и кофейная карта. Дать характеристику основным сортам кофе. Описать способы приготовления кофе. Описать алгоритм приготовления напитков на основе кофе, какао. Способы подачи горячих напитков. Алгоритм приготовления напитков на основе виски и рома. Приложить фото коктейлей. Отразить в дневнике-отчете всю информацию.	17.07.2020
4.1.1 Национальные особенности и традиции приготовления блюд в кулинариях армянской, грузинской и греческой диаспоры Крыма. Участие в приготовлении ограниченного ассортимента продукции общественного питания. Контроль соблюдения санитарно-эпидемиологических требований к условиям производства, оборудованию, производственному персоналу, упаковке, транспортированию, хранению, реализации продукции общественного питания. Необходимо: Дать характеристику особенностям приготовления блюд армянской, грузинской и греческой кухни. Предложить ассортимент блюд армянской, грузинской и греческой кухни. Отразить в дневнике-отчете всю информацию.	18.07.2020

1. Обучающегося Юрчик Виктории Алексеевны __________________________

^(Ф.И.О.)

2. Руководитель практики от колледжа Иголкина Ю.И. мастер производственного обучения.

_____________________ ___________________

^{(должность) (Ф.И.О.)}

ЕЖЕДНЕВНЫЕ ЗАПИСИ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ

Дата

Виды выполняемой работы

Оценки, замечания руководителя практики

29.06.20

Товароведение – сфера деятельности, сочетающая разноплановые задачи, требующие непосредственного контроля и участия ответственного за них работника. В список ежедневных обязанностей товароведа входит: · проверка товара на торговой точке, переучет; · дозаказ товара по мере необходимости; · проверка соответствия новых позиций стандартам качества; · контроль срока годности; · прием поставки, сверка по накладной; · пересчет цены с учетом наценки; · размещение товарных блоков в торговом зале; · проверка целостности упаковок; · контроль за соблюдением правил хранения; · составление отчетной документации, создание заявок и претензионных документов. Классификация продовольственных товаров — это распределение их на группы или классы по общим и наиболее характерным признакам. В основу классификации могут быть положены различные признаки: происхождение товаров, их химический состав, назначение и т. д. В связи с этим существуют различные классификации продовольственных товаров, однако ни одна из них не является общепринятой. По учебной классификации все продовольственные товары подразделяют на следующие группы: • зерномучные — крупа, мука, макаронные и хлебобулочные изделия; • плодоовощные и грибы; • вкусовые товары — чай, кофе, пряности, приправы, алкогольные, слабоалкогольные, безалкогольные напитки, табак и табачные изделия; • крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия — фруктово-ягодные изделия, карамель, конфеты, шоколад, какао-порошок, халва, мучные изделия, восточные сладости; • молочные товары — молоко, сливки, кисломолочные продукты, масло коровье, сыры, молочные консервы; • пищевые жиры — растительные масла, жиры животные, маргарин, жиры кулинарные; • мясные товары — мясо всех видов убойных животных, домашней птицы, субпродукты, полуфабрикаты, колбасные изделия, копчености, кулинарные изделия, консервы; • яйца и яичные товары — яйца, сухой яичный порошок и пр.; • рыба и рыбные товары — рыба живая, охлажденная, мороженая, соленая, сушеная, вяленая, копченая, икра, кулинарные изделия и полуфабрикаты, рыбные консервы и пресервы. Согласно торговой классификации различают плодоовощные, чай, кофе, соки, воды, винно-водочные, мясные, рыбные, молочные, табачные изделия. Кроме того, в торговле продовольственными товарами условно выделяют бакалейную и гастрономическую группы. В бакалейную группу входят: крупа, мука, макаронные изделия, чай, кофе, соль, сахар, растительное масло, пряности и другие товары. В гастрономическую, как правило, включают продукты, готовые к употреблению: колбасы, мясная гастрономия, рыба копченая, вяленая, балычные изделия (рыбная гастрономия), масло, сметана, сыры (молочная гастрономия) и консервы. Характеристика ассортимента продовольственных товаров: 1. Мясо (в том числе мясо птицы) и продукция из него. Мясо - незаменимый источник животного белка, который является основным строительным материалом для организма. Кроме того, мясо обладает питательной ценностью, высокими вкусовыми качествами, содержит некоторые важные минеральные вещества. К числу производный товаров из мяса относятся полуфабрикаты, колбасы, сосиски, копченые изделия, субпродукты, другие изделия. 2. Плодоовощные товары. К ним относят фрукты, овощи, грибы и ягоды, а также продукты их переработки - консервы, соленья, проч. Отличительными особенностями данной группы являются невысокая энергетическая ценность и при этом ярко выраженные вкусовые качества. По содержанию различных веществ в составе данная группа выделяется повышенным содержанием природных сахаров, минеральных веществ, витаминов и полезных пищевых волокон. 3. Вкусовые товары. Данная группа товаров, исходя из своего названия, призвана воздействовать через вкусовые рецепторы организма на нервную и пищеварительную системы человека. Основными действующими веществами, входящими в состав продуктов данной группы, являются кофеин, эфирные масла, спиртовые компоненты, ваниль. К числу данных товаров относятся чай и кофе, алкогольные напитки. Особо выделяют сладкие и острые специи и пряности, которые вызывают разнообразные вкусовые ощущения. 4. Пищевые жиры. К их числу относят масла и жиры как животного, так и растительного происхождения, а также маргарин и майонез. Отличительной особенностью данной группы является высокое содержание жиров - самой энергоемкой категории пищи. Кроме того, отдельные виды растительных и животных жиров содержат важные для организма витамины A, D, Е. 5. Молочные продукты. Молоко, сыры, линейка кисломолочных товаров (творог, кефир, ряженка, сметана, йогурт и др.), сливочное масло, сливки, а также молочная консервация. Данную группу продуктов отличает высокое содержание белков и жиров, которые способны обеспечить организм всеми необходимыми питательными веществами, которые к тому же легко усваиваются. 6. Крахмал, сахар, мед и кондитерские товары. Они также обладают высокими вкусовыми характеристиками, однако их отличие от предыдущей группы заключается в повышенном содержании углеводов, которые легко усваиваются организмом, то есть обладают питательными свойствами, но не участвуют в других важных процессах жизнедеятельности. Итак, к числу данных товаров относятся конфеты и кондитерские изделия, сладкие мучные и сдобные изделия, в том числе восточные сладости, какао, шоколад, карамель и другие изделия из сахара. 7. Зерно-мучные товары. Мука всех сортов, зерна, крупы и изделия из них, макароны и хлебобулочные изделия). Отличительной особенностью данных продуктов является повышенной содержание в них углеводов. 8. Рыба и рыбные продукты. Подобно мясу, рыба является источником незаменимых строительных белков, а также ряда незаменимых минеральных веществ и витаминов. К числу товаров данной группы относится живая, охлажденная и замороженная рыба, рыбные консервы, полуфабрикаты, морепродукты. Яйца и продукция из них. К ним относятся также яичный порошок, меланж и др. По содержанию полезных веществ и степени усваиваемости приравниваются к продуктам предыдущей группы.

30.06.20

Основными условиями хранения продовольственных товаров являются: § соблюдение правил размещения товаров на хранение; § соблюдение климатического режима хранения; § соблюдение санитарно-гигиенического режима хранения. При размещении продовольственных товаров на хранение прежде всего должно соблюдаться правило товарного соседства. Оно основано на принципе совместимости товаров. Совместимыми считаются товары, имеющие одинаковые режимы хранения и не оказывающие вредного влияния друг на друга. Из-за различия в сорбционных свойствах товаров может происходить перераспределение влаги между ними, приводящее к усушке одних товаров и увлажнению других (например, при совместном хранении муки или сахара со свежими плодами и овощами), а также поглощение летучих ароматических веществ, в результате которого товар приобретает несвойственные ему запахи (например, при совместном хранении соленой рыбы и сливочного масла). Кроме того, при размещении продовольственных товаров на хранение должен соблюдаться принцип оптимальной загрузки складов. При оптимальной загрузке складов обеспечивается свободный доступ к товарам, а также необходимый воздухообмен для поддержания равномерного температурно-влажностного режима хранения. Для каждого типа складских помещений установлены требования (СниП) к минимально допустимым расстояниям от стен, потолка, отопительных и охлаждающих приборов, размерам проходов и проездов, а для товаров — нормы складирования (штабелирования). Для большинства продовольственных товаров оптимальным считается коэффициент загрузки в пределах 70-80%. Климатический режим хранения включает требования к температуре, относительной влажности воздуха (ОВВ), воздухообмену, газовому составу и освещенности. Для каждого вида или группы продовольственных товаров существует оптимальный климатический режим хранения (таблица 2). Несоблюдение его приводит к снижению качества товаров и возникновению потерь. Требования к климатическому режиму хранения продовольственных товаров:

Товары	Диапазон температур, С	Диапазон ОВВ, %	Рекомендуемые особые требования
Замороженные: мясо, рыба, плоды и овощи Сливочное масло, животные жиры, яичные продукты Мороженое	-10-30	85-90 80-85	Естеств.циркуляция воздуха Без доступа света Без колебаний t°
Охлажденные: мясо, рыба, яйца Некоторые виды плодов и овощей Молочные товары, колб. изделия Пищевые жиры, слив. масло, торты и пирожные	-1-4 4-8	85-90 85-95 70-80 то же	Вентиляция, РГС Без доступа света
Консервы (мясные, рыбные, молочные, плодоовощные), сахаристые кондитер-ские изделия, некоторые безалкогольные и алкогольные напитки	0-20	70-80
Мука, крупа, крахмал, сахар, соль, некоторые мучные кондитерские изделия	12-18	60-70	Без резких колебаний t°и ОВВ Соблюдение правила товарного соседства
Чай, кофе, пряности	Не выше 20	Не более 70-75

Санитарно-гигиенический режим хранения включает требования к чистоте складских помещений (воздуха, пола, стен, оборудования, тары и др.). Чистота складских помещений характеризуется отсутствием загрязнений: минеральных, органических, микробиологических и биологических. Требования к чистоте регламентируются нормами СанПиНа и правилами внутреннего распорядка складов и хранилищ.

В соответствии с условиями хранения для различных видов продовольственных товаров устанавливаются сроки хранения (годности, реализации).

Срок хранения — это период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет все свои свойства, указанные в нормативной или технической документации (или) договоре купли-продажи. По истечении срока хранения пищевой продукт может оставаться пригодным для употребления в пищу, несмотря на некоторое снижение потребительских свойств.

Срок годности- это период, по истечении которого пищевой продукт считается непригодным для использования по назначению. Перечень пищевых продуктов, на которые устанавливается срок годности, утверждает правительство Российской Федерации.

Срок реализации- дата, до которой пищевой продукт может предлагаться потребителю для использования по назначению и до которой он не теряет своих потребительских характеристик. Этот срок устанавливается с учетом некоторого разумного периода хранения продуктов в домашних условиях. Исчисляют срок реализации с даты изготовления.

По сохраняемости продовольственные товары подразделяются на:

§ скоропортящиеся (со сроком годности от нескольких часов до нескольких суток): мясной фарш, паштеты из мяса и печени, торты и пирожные с заварным кремом или из взбитых сливок и др.;

§ товары кратковременного хранения (со сроком хранения до 1 месяца): хлебобулочные изделия, некоторые виды кондитерских изделий, некоторые виды свежих плодов и овощей и др.;

§ товары длительного хранения (со сроком годности или хранения более 1 месяца): замороженные мясо и рыба, растительные масла, мука, крупы, чай, кофе, алкогольные напитки, стерилизованное молоко и др. Соблюдение условий и сроков хранения (годности) является одним из главных факторов обеспечения качества продовольственных товаров.

Органолептический контроль

Данный вид контроля безопасности и качества пищевых товаров предполагает оценку посредством органов чувств: зрение (как товар выглядит внешне); осязание (то есть продукт необходимо потрогать, если это возможно, например, молоко руками не потрогаешь); обоняние (некачественные продукты чаще всего неприятно пахнут, особенно если у них истек срок годности);
вкус (данный пункт должен быть понятен без всяких объяснений); слух. Бывает, что органолептическая проверка дает более быстрые результаты, чем лабораторные исследования. Да и зачем везти в лабораторию кислое молоко или протухшее мясо, если и так понятно, что из данного продукта нельзя ничего приготовить. Доверить такую работу можно только опытному сотруднику. Или имеющему специальное образование. Ведь нельзя поставить просто человека с улицы дегустировать вина или давать характеристику табаку, чаю, кофейным напиткам и т.д. По итогам проверки эксперт высказывает свое мнение. Оно может выражаться в оценке по принятой на предприятии шкале. Например, пятибалльной или десятибалльной. Данный метод носит еще одно название – сенсорный анализ. Для большей безопасности клиентов останавливаться на дном только органолептическом контроле нельзя. Необходимо использовать все методы комплексно.

Измерительный контроль, физико – химический контроль
Измерительные методы контроля включают в себя: физические исследования продукции; химические исследования продукции; биологические исследования продукции.
По большей части данный метод контроля проводится в специально оборудованных лабораториях, имеющих разрешение на проведение лабораторных анализов пищевых продуктов.
Данные метод контроля часто называют еще инструментальным из-за того, что его проведение невозможно без специализированного оборудования и опытных квалифицированных лаборантов.
Продукты питания оцениваются по единичным и комплексным показателям. К единичным относят: вкус; запах; цвет; упругость; консистенция и т.д. К комплексным показателям относят разные виды ценности пищевых товаров: энергетическая; пищевая; биологическая. На крупных предприятиях может быть организованна собственная лаборатория (штатная) и набраны специалисты для осуществления измерительного контроля.
Какое влияние оказывает условия хранения на качество продовольственных товаров

· Влажность воздуха

Влажность воздуха имеет огромное влияние на качество продуктов. Для разных продуктов должна поддерживаться определенная влажность. Существуют приборы предназначенные для определения влажности образцов пищевых продуктов. Определять влажность нужно, чтобы контролировать качество продуктов.

· Температура хранения

Температура хранения оказывает влияние на продукты. Низкая температура не только тормозит развитие бактерий, но и в равной степени задерживает деятельность ферментов. Поэтому при температуре, близкой к 0 ° С, замедляются процессы созревания плодов, дыхания овощей и фруктов, прорастание картофеля и овощей и ряд других биохимических процессов. Повышение температуры (до 35- 40 ° С), наоборот, ускоряет все эти процессы. Кроме того, при повышении температуры усиливается испарение влаги из продуктов, что вызывает потерю их веса (усушку). В некоторых продуктах от чрезмерной потери влаги ухудшаются качество и внешний вид (например, овощи, фрукты и ягоды вянут, сморщиваются).
Таким образом, низкая температура, тормозя развитие микробиологических, ферментативных, химических и физических процессов, способствует сохранению большинства продуктов. Этим и объясняется большое значение холода при хранении продовольственных товаров. Чтобы создать наилучшие условия хранения, торговые предприятия (базы, склады, магазины) оборудуют холодильным оборудованием.

Свет и состав воздуха

Свет и состав воздуха наряду с температурой и влажностью тоже оказывают большое влияние на сохранность продуктов. Установлено, что жиры под воздействием солнечного света меняют свой химический состав и окраску; овощи при дневном освещении быстрее прорастают; многие продукты (например, вина) на свете обесцвечиваются и т. д.
При свободном доступе кислорода многие продукты быстро портятся: жиры горкнут, столовые вина и фруктовые соки киснут, быстро развиваются плесневые грибки.

Тара и упаковочные материалы
Большое значение для защиты пищевых продуктов от повреждений, загрязнений и воздействия внешней среды (кислорода воздуха, влажности, микрофлоры) имеет тара и упаковка. Например, упаковка яблок защищает их от ударов, порезов и других повреждений, создает благоприятные условия для замедленного дыхания, защищает от чрезмерного испарения влаги и др. Упаковка консервов в герметически закупоренные банки защищает их от порчи различными микроорганизмами.

Тара должна быть прочной, чтобы надежно защищать продукты от повреждений, сухой, чистой, без посторонних запахов, которые могут передаться пищевым продуктам.
Сейчас популярна тара и упаковочные средства из новых синтетических материалов и пластических масс. Полимерные упаковочные материалы имеют достаточно высокую механическую прочность, красивый внешний вид и незначительный вес, они устойчивы к действию микроорганизмов, отмечаются морозостойкостью, теплостойкостью и устойчивостью к химическим реагентам. Кроме основного назначения — сохранение пищевых продуктов, многие виды тары и упаковки предназначены для оформления отдельных товаров (чай, шоколад, вина, сахар, соль, консервы и др.)

01.07.20

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ В ХОЛОДНОМ ЦЕХЕ 1. Общие требования безопасности К самостоятельной работе с электрооборудованием допускаются лица в возрасте не моложе 18 лет, прошедшие соответствующую подготовку, инструктаж по охране труда, медицинский осмотр и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья. Работающие должны соблюдаем правила внутреннего распорядка, установленные режимы труда и отдыха. При работе с электрооборудованием холодного цеха (овощерезательные, протирочные, картофеле очистительные машины, машины для нарезания гастрономических продуктов и т.п.) возможно воздействие на работающих следующих производственных факторов: – травмированние рук при работе без специальных толкателей; – поражение электрическим током при неисправном заземлении корпуса оборудования и отсутствии диэлектрического коврика; – повышенный уровень шума на рабочем месте; – повышенная влажность воздуха; – недостаточная освещенность рабочей зоны; – острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструмента, оборудования, инвентаря, тары; – физические перезагрузки. Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой и средствами индивидуальной защиты: халат хлопчатобумажный или куртка, фартук хлопчатобумажный с водоотталкивающей пропиткой, косынка или колпак, диэлектрический коврик, рукавицы брезентовые (при обработке рыба). Для предупреждения и предотвращения распространения, желудочных и кишечных, паразитарных и других заболеваний работник (обучающийся) обязан: – коротко стричь ногти; – тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязненными предметами, после посещения туалета (желательно дезинфицирующим). Работники (обучающиеся), допустившие невыполнение или нарушение правил инструкции по охране труда, привлекаются к ответственности и со всеми обучающимися проводится внеплановый инструктаж по охране труда. 1. Требования безопасности перед началом работы Надеть санитарную одежду, волосы заправить под косынку или колпак, подвернуть рукава одежды до локтя или застегнуть их у кисти рук. Не рекомендуется, закалываем иголками сан одежду, и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы. Привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить: – комплектность, исправность и холостой ход оборудования путем кратковременного его включения; – прочность крепления оборудования на рабочем столе, фундаменте; – наличие и исправность ограждений; – наличие и исправность заземления; – исправность другого применяемого оборудования, приспособлений и инструмента. При обнаружении, каких – либо неполадок или неисправностей в оборудовании, работник (обучающийся) обязан немедленно заявить заведующему производством (мастеру п./о) и до устранения их к работе не приступаем. 1. Требования безопасности во время работы. При работе на овощерезательных, протирочных машинах, картофелечистках, мясорубках и т.п. запрещается: – проталкиваем и поправляем продукты руками. Проталкиваем и поправляем можно только специальным толкачом или остановив и отключив машину; – отвлекаемся и покидаем рабочее место до окончания работы с машиной. Замену дисков, ножей производить только после полной остановки двигателя машины и отключив ее от сети. Загрузочные устройства, котлы машин должны быть плотно закрыты крышками с зажимами. В процессе работы их не открываем. При эксплуатации машин для нарезки гастрономических продуктов, хлеба: – работаем при закрытом щитке режущего устройства; – не устанавливаем продукт для нарезки при включенной машине; – устанавливаем толщину реза продукта при выключенной машине; – продукт резки надежно закрепляем в зажимном устройстве; – не направляем продукт руками во время работы машины; – удаляем остатки продукта деревянной лопаточкой после полной остановки двигателя и отключения машины от сети; – не очищаем дисковый нож руками, использовать для этой цели деревянные скребки, работу производить только после полной остановки дискового ножа и отключения машины от сети. При работе вручную: – Нарезку масла производить с помощью струны с рукоятками; – нарезку продуктов производить на разделочных досках; – нарезку репчатого лука производить в вытяжном шкафу; – при работе с гастрономическими ножами: не носить их в руках острием вперед, не оставляем их на столе во время перерывов в работе, не производить работ по перемещению продуктов с ножом в руках, не пользоваться ножами с непрочно закрепленными и тупыми лезвиями; – производить обработку рыбы на производственном столе, имеющим желоб и бортик; – при обработке рыбы надеваем на левую руку брезентовую рукавицу, пользоваться разделочными ножами, головорубами, скребками; – не нажимаем сильно на рукоятку, перемещая скребок при отчистке рыбы. 1. Требования безопасности в аварийных ситуациях При возникновении неисправности в работе электрооборудования (чрезмерный шум, стук и т.п.), а также нарушении защитного заземления его корпуса работу прекратить, оборудование отключить от сети и сообщить об этом зав. производством. При коротком замыкании и загорании электрооборудования, немедленно отключить его от сети и приступить к тушению очага возгорания с помощью углекислого или порошкового огнетушителя. При получении травмы оказать первую помощь пострадавшему, при необходимости отправить его в ближайшее лечебное учреждение и сообщить об этом заведующему производством (мастеру п./о). При разливе жидкостей, жира немедленно убрать ее с пола. В случае если разбилась столовая посуда, осколки ее не убираем с пола руками, а пользоваться при этом веником или щеткой и совком. Техника безопасности при работе в горячем цехе Во избежание несчастных случаев работники горячего цеха должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий. При работе в горячем цехе необходимо соблюдать следующие правила: - на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки; - ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте; - производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы. Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места. Температура в цехе не должна превышать 26 град.С. Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа. Электрооборудование должно быть заземлено. При работе с оборудованием горячего цеха необходимо знать и строго соблюдать правила эксплуатации данного оборудования. Перед началом работы проверяют исправность машины. Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа. Включать и выключать машины при помощи кнопок ПУСК и СТОП. Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а корпус заземлен. Если обнаруживается неисправность, то сообщают руководителю и машину не эксплуатируют. Для перемещения грузов большой массы используют грузовые тележки. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан - турбинку и убедиться, что нет пара Крышки у наплитных котлов открывать на себя. В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов. Санитария и гигиена в холодном цехе Холодный цех проектируют в едином комплексе с горячим цехом и раздаточной линией. Он должен иметь хорошее сообщение с моечными столовой и кухонной посуды, с сервизной (в ресторанах), камерой суточного запаса продуктов. На доготовочных предприятиях необходимо сообщение с цехом обработки зелени, а при работе на сырье - с овощным цехом. Холодный цех не должен быть проходным, рекомендуется его максимально изолировать от горячего цеха, так как по гигиеническим требованиям температура в цехе не должна превышать 18 С. Обязательно хорошее естественное освещение, окна должны выходить в сторону дворового фасада и иметь северо-западную ориентацию. В холодном цехе выделяются производственные места для приготовления холодных и сладких блюд, предусматривается холодильное и механическое оборудование. Уборка помещений столовой и мытье полов производится после завершения работ по приготовлению пищи, а обеденного зала - после каждого приема пищи. Производственный инвентарь (доски разделочные, ножи, веселки) после использования следует тщательно мыть и не менее 1 раза в неделю дезинфицировать кипячением в течении 1 часа после закипания. Ванны моечные после использования очищают, промывают горячим 1-2 % раствором кальцинированной соды. Повара, хлеборезы и др. обслуживающий персонал допускаются к работе в столовой только после сдачи зачетов по санитарному минимуму и прохождения медицинского осмотра в установленном объеме.Запрещается допускать к работе в столовой персонал не прошедший медицинский осмотр, имеющих гнойные заболевания кожи, больных венерическими заболеваниями или острыми желудочными заболеваниями. Повара, хлеборезы и др. работники столовой обязаны строго выполнять правила личной гигиены: перед заступлением на работу снимать и убирать кольца, серьги, цепочки, верхнюю одежду и обувь в шкаф, принимать душ, мыть руки с мылом и щеткой, работать только в чистой специальной одежде и обуви, иметь чистый носовой платок и коротко остриженные ногти на руках. Правила санитарии и гигиены в горячем цехе Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Микроклимат горячего цеха: температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола. Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5—1%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность. Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха. На предприятиях при массовом изготовлении, какой бы объем продукции ни готовился, необходимо учитывать, что жареные вторые блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и др.) должны быть реализованы в течение 1 ч; вторые блюда отварные, припущенные, тушеные — 2 ч, овощные гарниры — 2 ч; каши рассыпчатые, капуста тушеная — 6 ч; горячие напитки — 2 ч. В исключительных случаях, в соответствии с требованиями Санитарных правил вынужденного хранения оставшейся пищи ее не обходимо охладить и хранить при температуре 2-6°С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жаренье на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать одного часа. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 град. C, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 град. C, холодные супы, напитки - не выше 14 град. C. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2 - 3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа. При составлении меню 2 - 3-разового питания для организованных коллективов одноименные блюда и гарниры в течение одного дня не включаются. Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки. Запрещается оставлять на следующий день в соусном отделении горячего цеха: • блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы; • соусы; • омлеты; • картофельное пюре, отварные макаронные изделия. В сырье и пищевых продуктах, используемых для приготовления блюд, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, патогенных микроорганизмов и др.) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными норма-ми качества продуктов питания. Санитарные требования к личной гигиене персонала организации Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке. На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации. Работники предприятия питания обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены: - оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной; - перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос; - работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения; - при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом; - при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения; - сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника; - при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками; - не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте). Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, а также в организациях, вырабатывающих мягкое мороженое, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются. В каждой организации следует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи. Алгоритм приготовления холодной закуски :»Волованы со столичным салатом» 1.Организация рабочего места 2.Подготовка сырья и полуфабрикатов и их органолептическая оценка. 3. Подготовка волованов: А)Раскатка пресного слоеного теста толщиной 5мм,формирование лепешек круглой формы диаметром 4-6см. Б)Выкладка половины заготовок на смоченный водой противень В)Вырезка центра лепешек у второй половины,смазка льезоном заготовок на противне Г)Выкладка полученных колец на лепешки так,чтобы совпадали их края. Д)Смазка поверхности яйцом. Е)Выпекание 25-30 мин при 250-260°С. 4.Подготовка салата: А)Отваривание курицы,картофеля Б)Нарезка половины мяса курицы,отварного картофеля,соленых огурцов В)Заправка майонезом,доведение до вкуса. 5.Подготовка посуды подачи 6.Наполнение готовых волованов рубленой сельдью 7.Декорирование зеленью,яйцом,оставшимся мясом. 8.Подача Алгоритм приготовления холодной закуски :»Волованы с рубленой сельдью» 1.Организация рабочего места 2.Подготовка сырья и полуфабрикатов и их органолептическая оценка. 3.Подготовка волованов: А)Раскатка пресного слоеного теста толщиной 5мм,формирование лепешек круглой формы диаметром 4-6см. Б)Выкладка половины заготовок на смоченный водой противень В)Вырезка центра лепешек у второй половины,смазка льезоном заготовок на противне Г)Выкладка полученных колец на лепешки так,чтобы совпадали их края. Д)Смазка поверхности яйцом. Е)Выпекание 25-30 мин при 250-260°С. 4.Подготовка рубленой сельди: А)Подготовка филе сельди,яблок,репчатого лука Б)Замачивание и отжим хлеба от лишней жидкости В)Соединение подготовленных ингредиентов и их измельчение. Г)добавление вкусовых ингредиентов(масло сливочное,уксус,соль,перец) Д)Выбивание массы 5.Подготовка посуды подачи 6.Наполнение готовых волованов рубленой сельдью 7.Декорирование 8.Подача

02.07.20

Алгоритм приготовления соуса:»соус Майонез» 1.Организация рабочего места 2.Подготовка сырья и полуфабрикатов и их органолептическая оценка. 3.Растирание желтков с солью,сахаром и горчицей 4.Добавление растительного масла 5.Добавление уксуса 6.Эмульгирование 7.Подготовка посуды подачи(соусник) 8.Подача Алгоритм приготовления соуса:»соус Хрен» 1.Организация рабочего места 2.Подготовка сырья и полуфабрикатов и их органолептическая оценка. 3.Подготовка хрена(корень) 4.Натирание хрена на мелкой терке 5.Соединение натертого хрена со сметаной,добавление соли и сахара. 6. Подготовка посуды подачи(соусник) 7.Подача Алгоритм приготовления блюда:»Солянка сборная мясная» 1.Организация рабочего места 2.Подготовка сырья и полуфабрикатов и их органолептическая оценка 3.Отваривание мясных продуктов,нарезка ломтиками 4.Нарезка соленых огурцов ромбиками,припускание их 5.Нарезка лука,припускание с томатным пюре 6.Нарезка маслин 7.Закладка в кипящий бульон пассерованого лука,огурцов,каперсов,мясных продуктов,специй. 8.Варка 10-15 мин 9.Подготовка посуды подачи 10.Декорирование 11.Подача Алгоритм приготовления блюда:»Борщ украинский с пампушками» 1.Организация рабочего места 2.Подготовка сырья и полуфабрикатов и их органолептическая оценка 3.Подготовка пампушек с чесноком: А)Подготовка дрожжевого теста Б)Формование шариков массой 30г В)Выкладка на смазанный маслом противень Г)Расстойка Д)Смазка яйцом,выпекание Е)Растирание чеснока с солью,соединение с растительным маслом и холодной кипяченой водой. Ж)Смазывание пампушек соусом перед подачей. 4.Шинковка свеклы,тушение с добавлением уксуса,жира,сахара,томатного пюре до готовности 5.Шинковка моркови и лука,пассеровка с жиром 6.Подготовка и нарезка картофеля дольками 7.Растирание шпика с чесноком 8.Закладка в кипящий бульон картофеля,доведение до кипения 9.Закладка капусты,варка 10-15 мин 10.Закладка тушеной свеклы,пассерованых овощей 11.Пассеровка муки 12.Закладка пассерованой муки,разведенной водой,сладкого перца,доведение до вкуса. 13.Подготовка посуды подачи 14.Декорирование 15.Подача

03.07.20

Алгоритм приготовления блюда:» Запеканка пшеничная с тыквой» 1.Организация рабочего места 2.Подготовка сырья и полуфабрикатов и их органолептическая оценка 3.Очистка и нарезка тыквы 4.Подготовка крупы 5.Закладка в кипящее молоко тыквы,добавление соли и сахара 6.Закладка крупы в жидкость 7.Доведение до готовности 8.Охлаждение до 60-70°С 9.Взбивание яиц с сахаром 10.Соединение каши вязкой с яйцами,жиром 11.Подготовка противня 12.Выкладка массы на противень 13.Смазывание поверхности яйцом со сметаной 14.Запекание 15.Подготовка посуды подачи 16.Порционирование,декорирование 17.Подача Алгоритм приготовления блюда:» Котлеты морковные» 1.Организация рабочего места 2.Подготовка сырья и полуфабрикатов и их органолептическая оценка 3.Подготовка и нарезка моркови 4.Припускание моркови 5.Введение манной крупы 6.Варка до готовности 7.Охлаждение массы до 40-50°С 8.Введение соли,яиц 9.Формовка котлет 10.Панировка в сухарях,жарка 11.Порционирование,декорирование 12.Подача

04.07.20

Режим работы заготовочных цехов зависит от работы торгового зала. Заготовочные цеха подготавливают полуфабрикаты в нужном ассортименте (в соответствии с планом-меню) и своевременно передают в доготовочные цеха для изготовления из них блюд к открытию торгового зала. Организация работы рыбного цеха В рыбный цех поступает рыба живая, охлаждённая, мороженная и солёная, нерыбные продукты моря. Обработку рыбы частиковых пород и приготовление из неё полуфабрикатов, осуществляют по технологической схеме, включающей следующие операции: оттаивание голов, плавников, хвостов; промывание, приготовление полуфабрикатов. В крупных рыбных цехах создают две технологические линии - обработки рыбы частиковых пород; обработки рыбы осетровых пород. Очистку рыбы осуществляют ручным (ножами, тёрками, скребками) или механическим способом с использованием рыбочистки на специальных производственных столах с бортиками. Потрошение рыбы производят на специальных столах с отверстием для сбора отходов в центре. Это исключает загрязнение тушек не пищевыми отходами. Отходы сортируют на пищевые и непищевые отходы. Плавники удаляют с помощью плавникорезки или ножом. В крупных цехах процесс удаления голов и хвостов механизирован. Тушки рыбы и пищевые отходы интенсивно промывают в ваннах с двумя отделениями при помощи щёток. Для снятия потерь сока и сокращения микрофлоры разделанную рыбу погружением 5-6 мин. в 15% раствор поваренной соли при температуре 4-6 С. После этого у рыбы удаляют ножом-рубаком голову, срезают со спины плавники и пластуют рыбу на звенья. Звенья ошпаривают в ёмкостях с водой при температуре 80-90 С. После того их очищают, промывают и обсушивают. Рыбные пищевые отходы используют для варки бульонов и приготовления маринадов. Икру и молоки - для приготовления запеканок. Централизованное производство полуфабрикатов из кур, обработку субпродуктов осуществляют птицегольевые цехи. Они перерабатывают сырье, поступающее с птицефабрик. Техническими условиями и техническими инструкциями предусматривается приготовление следующих видов полуфабрикатов из домашней птицы: тушки кур и цыплят; филе натуральное и филе панированное, око-рочек куриный, индюшиный, грудинка куриная, цыплята табака; бедро, голень куриные, индюшиные; субпродукты кур, индеек. Кроме птицы, в цехе обрабатывают субпродукты (почки, печень, языки, сердце и др.). Технологический процесс обработки полупотрошеной птицы включает следующие операции: размораживание, опаливание, удаление головы, шейки, ножек, потрошение, мытье, формовку тушек разделанных, обработку потрохов, изготовление полуфабрикатов, охлаждение, расфасовку и упаковку, маркировку, хранение и транспортировка В крупных птицегольевых цехах предусматривается оборудование трех основных участков: для размораживания, для опаливания; для потрошения птицы и производства полуфабрикатов; обработки субпродуктов. Размораживают тушки в охлаждаемом помещении (дефростере) при температуре от 4 до 6 °С и относительной влажности воздуха 85 % в течение 10—12 ч. При этом тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой. После дефростации стеллажи с птицей выкатывают в помещение для опаливания. Опаливают птицу в опалочных горнах типа УОП-1. Продолжительность опаливания не должна превышать 30 с. После этого птицу направляют в помещение, где ее потрошат. Первичная обработка птицы и изготовление полуфабрикатов осуществляются на трех технологических линиях. Первая линия представляет собой конвейер, вдоль которого оборудуются рабочие места для потрошения птицы. В начале конвейерной линии на разрубочном стуле удаляют головы, шейки, ножки, крылышки с помощью ножа-рубака или специальной машины. Рабочие места для потрошения птицы оборудуются столами со встро-еными моечными ваннами, разделочными досками, лотками для сбора потрошеной птицы и обработанных потрохов, стульями. Для обработки птицы используют ножи-рубаки, ножи поварской тройки, специальные ножи с серповидными лезвиями для потрошения птицы, пинцет для удаления перьевых пеньков с тушек На второй линии организуются рабочие места для формовки тушек в «кармашек» и приготовления порционных и рубленых полуфабрикатов. Для приготовления полуфабрикатов из птицы рабочее место оснащают универсальным приводом ПМ-1,1 со сменными механизмами (размолочным, мясорубкой, фаршемешалкой), производственным столом со встроенным холодильным шкафом для хранения запаса полуфабрикатов. На стол устанавливают весы ВНЦ-2, укладывают разделочную доску. При изготовлении полуфабрикатов используют следующий инвентарь: ножи поварской тройки, сито, тяпку для отбивания филе, мусат для точки и правки ножей. На третьей технологической линии производится обработка субпродуктов. На рабочих местах предусматривают производственные столы, разделочные доски, моечные ванны Для охлаждения полуфабрикаты укладывают в металлические ящики или лотки и отправляют в холодильные камеры, где они хранятся при температуре 0—6 °С. Мясной цех Мясной цех, как правило, представляет собой одно или же несколько смежных помещений, где осуществляются переработка мяса и последующее изготовление из него полуфабрикатов. В целях практичности мясной цех обычно располагается на первом этаже, рядом с морозильными камерами, в которых находится нужное количество мясного сырья. На предприятия поступают такие виды мяса, как говядина, свинина, баранина, птица и другие, а также субпродукты (сердца, печенка и т.д.). Мясо рогатого скота поступает в виде туш, полутуш, четвертин, а также в виде крупных полуфабрикатов без кости. Мощность предприятия определяет необходимый запас сырья: исходя из нее, рассчитывается количество камер охлаждения. Мясо поступает как охлажденным, так и замороженным. Внутри мышц температура охлажденного мяса должна варьироваться от нуля до четырех градусов выше нуля. Такое мясо характеризуется высокой пищевой ценностью и высочайшими потребительскими свойствами. Замороженное мясо уступает охлажденному по питательным свойствам из-за того, что часть полезных компонентов в процессе размораживания теряется. Технологическая схема обработки мяса состоит из следующих операций:

• оттаивание;
• промывка;
• обсушивание;
• обвалка;
• зачистка;
• изготовление полуфабрикатов.

Процедуру дефростации замороженного мяса (т. е. оттаивания) осуществляют тремя способами:

• в дефростере при температуре от 0 до +6° (медленное размораживание);
• в мясном цехе на производственных столах;
• в СВЧ-печах (установках) по указанным в их паспортах режимам.

Почки, мозги, рубцы, а также прочие субпродукты принято дефро-стировать на воздухе, хотя допускается это производить и в воде. Важно отметить, что некоторые субпродукты (например, почки, вымя и т.д.) следует вымачивать в холодной воде перед их термической обработкой. Птицу и дичь дефростируют исключительно воздушным способом, после чего промывают и раскладывают разрезом вниз, чтобы дать стечь воде. В мясном цехе должен быть выделен отдельный стол, а также разделочный инвентарь, предназначенный только для обработки сырой птицы. После размораживания с мяса срезаются клейма, оно тщательно обмывается, обсушивается. Далее происходит непосредственная разделка. Обвалкой мяса называется процесс отделения мяса от кости, который происходит по строго определенной схеме. После завершения процесса обвалки с мяса удаляются крупные сухожилия, срезаются закраины. Обвалка производится либо с полной, либо с частичной зачисткой кости. Некоторые куски мяса, которые были получены в процессе обвалки, нарезаются на порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, а также пропускаются через мясорубку для получения фарша. Приготовленные рубленые мясные полуфабрикаты укладываются в специальные емкости и направляются либо в горячий цех на тепловую обработку, либо в охлаждаемые камеры на временное хранение. Для изготовления рубленых мясных полуфабрикатов необходимо организовать специальные рабочие места по приготовлению фарша, формовке и дозировке рубленых мясных изделий. Здесь устанавливаются мясорубка и фаршемешалка. Необходимо помнить, что можно пользоваться лишь разделочными досками из твердой породы дерева. Такая доска должна иметь соответствующую маркировку — СМ (сырое мясо). Алгоритм приготовления блюда: Печень по-строгановски»» 1.Организация рабочего места 2.Подготовка сырья и полуфабрикатов и их органолептическая оценка 3.Подготовка печени 4.Нарезка печени,добавление соли и перца 5.Подготовка соуса: А)Подготовка и шинковка лука Б)Пассеровка муки,соединение со сметаной и перцем,доведение до кипения В)Пассеровка лука Г)Соединение лука и сметанного соуса,доведение до кипения. 6.Подготовка и отваривание картофеля 7.Обжарка печени 8.Добавление соуса,томатного пюре,доведение до кипения 9.Порционирование,декорирование 10.Подача Алгоритм приготовления блюда:» Рагу из птицы» 1.Организация рабочего места 2.Подготовка сырья и полуфабрикатов и их органолептическая оценка 3.Подготовка тушки курицы,рубка на куски по 40-50г 4.Обжарка птицы 5.Добавление воды и томатного пюре,тушение 40 мин. 6.Подготовка соуса 7.Подготовка картофеля,моркови,репы,петрушки,лука. 8.Бланшировка репы,нарезка овощей. 9.Заливка соусом мяса 10.Добавление к мясу овощей,тушение 15-20 мин. 11.Порционирование,декорирование. 12.Подача Алгоритм приготовления блюда:» Зразы рыбные» 1.Организация рабочего места 2.Подготовка сырья и полуфабрикатов и их органолептическая оценка 3.Подготовка рыбы 4.Нарезка филе на куски,замачивание хлеба,измельчение. 5.Добавление соли,перца,выбивание. 6.Подготовка грибного фарша А)Отваривание грибов,нарезка Б)Нарезка репчатого лука В)Пассеровка лука,соединение с грибами Г)Доведение до вкуса 7.Отваривание картофеля 8.Подготовка соуса красного основного: А)Нарезка лука,моркови,корня петрушки Б)Пассеровка овощей с жиром и томатным пюре В)Пассеровка муки Г)Разведение муки водой,доведение до кипения Д)Добавление овощей,варка Е)Доведение до вкуса Ж)Протирание соуса 9.Формование лепешек толщиной 1см 10.Формирование зраз с начинкой. 11.Панировка в сухарях 12.Обжаривание 13.Доведение до готовности. 14.Порционирование,декорирование 15.Подача

06.07.20

Яйца классифицируют по виду птицы, в зависимости от срока хранения, качества и массы Перед тепловой обработкой куриные яйца, являются основной товарной продукцией (гусиные и утиные яйца в пищу не употребляют из-за наличия на скорлупе микроорганизмов вызывающих пищевую интоксикацию), проверяют на доброкачественность, просматривая их на овоскоп. Готовые к употреблению яйца промывают теплой водой с кальцинированной солью (1 – 2%), затем 0,5% раствором хлорамина и ополаскивают водою. Можно загрязненные яйца протереть солью. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРАВИЛА ВАРКИ ЯИЦ, ОТПУСК По способу тепловой обработки блюда из яиц делят на отварные, жареные и запеченные. Для приготовления диетических блюд используют варку на пару. Вареные блюда Яйца варят в скорлупе и без скорлупы, для варки одного яйца берут 250 – 300г воды. Соль при варке не добавляют. Соль добавляют только в случае варки яиц с трещинами на скорлупе, она образует в растворе осмотическое давление выше давления внутри яйца. Разность этих давлений не дает возможность вытекать содержимому яйца. Готовые яйца вынимают шумовкой и промывают холодной водой. В сваренном яйце, не охлажденном холодной воде, можно увидеть потемнение верхнего слоя желтка за счет образования сернистого железа из сероводорода белка и железе желтка. Быстрое охлаждение яйца в холодной воде не дает соединения сероводорода с железом, и желток не темнеет. В зависимости от времени варки получают яйцо разной консистенции – всмятку, «В мешочек», вкрутую. Яйца всмятку варят в кипящей воде 2,5 – 3 минуты с момента закипания воды. Яйцо всмятку содержит полужирный белок и жидкий желток. Подают в горячем виде по 1 – 2шт. на порцию, укладывая одно на закусочную тарелку, а другое помещая в специальную поставку – пашотницу, поставленную на данную закусочную тарелку с бумажной салфеткой. Для употребления предусматривается закусочный нож и чайная ложка. Яйца «в мешочек» варят также, но в течение 4,5 – 5 минут. Ополаскивают водой и опускают в скорлупе так же, как и яйца всмятку, или осторожно очищают, опустив в холодную воду, затем прогревают и используют для прозрачного бульона, шпината с яйцом и гренками, яиц на гренках под соусом. У яйца, сваренного «в мешочек», желток и основная часть белка остаются жидкими, лишь наружные слои белка под влиянием высокой температуры свертываются и образуют как бы «мешочек», в котором оказывается большая часть яйца. Яйца вкрутую варят 10 – 12 минут. Яйца, сваренные вкрутую, имеют полностью загустевшие, плотные белок и желток. После промывания холодной водой подают в скорлупе (смотрите ранее изложенный вариант подачи) или используют в очищенном виде (на закусочной тарелке, используя закусочный нож и вилку) как самостоятельную закуску, для салатов, фарширования, супов, соусов. Для варки яиц без скорлупы в кастрюлю с водой добавляют соль и уксус (на 1л воды – 10г соли и 50г уксуса 30%), доводят до кипения, размешивают воду, чтобы в середине образовалась воронка, в которую выпускают освобожденные от скорлупы яйцо, варят 3 – 4 минуты, вынимают шумовкой, подравнивают ножом расплывшийся по краям белок. Подают на гренках из пшеничного хлеба под соусом (на закусочной тарелке) или к горячим мясным блюдам. При приготовлении яичной кашки к яйцам добавляют молоко (воду), соль, тщательно размешивают, вводят кусочки сливочного масла и проваривают, непрерывно помешивая (не доводя до кипения) до легкого загустения. Подают в порционных сковородах, в чайных блюдцах, поставленных на закусочную тарелку с салфеткой или на прогретых закусочных тарелках, выложив горкой. Вокруг можно положить поджаренные гренки из пшеничного хлеба или посыпать тертым сыром, кукурузными хлопьями. Иногда предлагают дополнительный гарнир в виде обжаренных мясных продуктов (сосиски, ветчина), грибов, отварной цветной капусты и т.д. Яичные котлеты Сваренные вкрутую яйца измельчают, соединяют с вязкой манной кашей (температура 50⁰С), перемешивают, формуют полуфабрикат котлет, панируют в красной панировке и жарят основным способом до образования румяной корочки с двух сторон. Подают на прогретой столовой мелкой тарелке полив соусом сметанным. Манную кашу можно заменить густым молочным соусом. Яйца фри В разогретый фритюр (температура 170⁰С) выпускают из скорлупы яйца и жарят 2 - 3 минуты, поварачивая. Готовое яйцо извлекают шумовкой и дают стечь жиру. Желток должен быть полужидким, белок полностью прожаренным. На столовую мелкую прогретую тарелку кладут зеленый горошек в молочном соусе невысокой горкой - сверху яйцо, ломтик прожаренной ветчины и украшают зеленью. Отдельно подают соус мадерн или томатный. Запеченные яичные блюда В запеченном виде приготавливают омлет натуральный и смешанный, драчену, яйца под молочным соусом и другие блюда. Яичные блюда запекают при температуре 160-180⁰С. Драчена Отличается от омлета тем, что приготавливается с добавлением муки и сметаны. Подготовленные яйца разбивают в посуду, добавляют молоко, соль, затем вводят просеянную муку (можно в пассерованном виде) и все хорошо вымешивают венчиком, процеживают. В массу можно добавить сметану или растопленное сливочное масло. Противень или чугунную сковороду смазывают маслом и выливают слоем не более 1см. Драчену запекают в жарочном шкафу до появления на поверхности слегка подрумяненной корочки и сразу же используют для отпуска. Нарезают на порционные куски и отпускают с маслом. Драчена не подлежит хранению, так как теряет свой внешний вид и вкусовые качества. ФАРШИРОВАННЫЕ ОМЛЕТЫ В Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий омлеты, конечно, значатся. Но главным образом смешанные. И они вполне подходят – для столовых, для закусочных быстрого обслуживания. Но столь простые омлеты вряд ли надо готовить в ресторанах и кафе ресторанного типа. Там, где порционные блюда готовят по заказу, нужно возродить всевозможные фаршированные и натуральные омлеты. Для приготовления фаршированных омлетов не так уж много нужно: железные штампованные сковороды (так называемые «французские») разных размеров (диаметром 25-40см). Они очень удобны, на них омлет обжаривается равномерно, образуется красивый колер. Эти сковороды существенно облегчают труд повара, а кроме того, с них очень удобно перекладывать фаршированный омлет (швом вниз) на подогретое овальное блюдо или тарелку. Кстати, на таких сковородах хорошо жарить и вареный картофель для гарнира к порционным блюдам (бефстроганову, скоблянке по-нижегородски, шницелю по-венски и др.). Ассортимент блюд из яиц: БЛЮДА ИЗ ЯИЦ 453.Яйца вареные 454.Яйца с помидорами, фаршированными ветчиной и грибами 455.Яйца с ветчиной на гренках 456.Яичная кашка (натуральная) 457.Яичная кашка с овощами или грибами 458.Яичная кашка с мясными продуктами 459.Яичница глазунья (натуральная) 460.Яичница глазунья со шпиком 461.Яичница глазунья с луком 462.Яичница глазунья с жареным картофелем 463.Яичница глазунья с сыром 464.Яичница глазунья с черным хлебом 465.Яичница глазунья с овощами или грибами 466.Яичница глазунья с мясными продуктами 467.Омлет (натуральный) 468.Омлет из яичного порошка 469.Омлет со шпиком 470.Омлет с луком 471.Омлет с сыром 472.Омлет, смешанный с мясными продуктами 473.Омлет, фаршированный овощами или грибами 474.Омлет, фаршированный мясными продуктами 475.Омлет, фаршированный вареньем 476.Омлет с жареным картофелем (запеченный) 477.Омлет с морковью (запеченный) 478.Омлет с кашей (запеченный) 4790.Драчена 480.Яйца, запеченные под молочным соусом Блюда из творога Из творога и творожной массы приготавливают холодные и горячие блюда. К первым относятся творожная масса с различными наполнителями (изюм, орехи, какао-порошок и др.), с добавлением вкусовых и ароматических веществ (ванилин, тмин и др.), творог с молоком, сметаной, сахаром, крем творожный, а ко вторым - вареники, сырники, запеканки, пудинги. Жирный творог (18% жира, 65% влаги) и полужирный (9% жира, 73% влаги) целесообразно подавать в натуральном виде. В этом случае его не протирают. Для подачи в натуральном виде следует использовать творог только из пастеризованного молока. Полужирный и нежирный (80% влаги) творог рекомендуется использовать для приготовления горячих блюд. Для приготовления горячих блюд творог протирают через сито, при этом потери составляют 1-2%Вторые горячие блюда готовят отварными (вареники ленивые, пудинг, варёный на пару), жареными (сырники, творожные батончики) и запечёнными (пудинги, запеканки).Сырники готовят с сахаром или без него, а также с добавлением различных овощей (картофель, морковь), специй (тмин). Пудинги отличаются от запеканок большим числом компонентов (ванилин, изюм, цукаты), а также более нежной консистенцией, так как в них входят взбитые белки. При приготовлении блюд на 1 кг творога кладут 10 г поваренной соли. Отпускают творожную массу порциями по 100-200г со свежими, консервированными и быстрозамороженными плодами и ягодами, с вареньем, сметаной, орехами; солёную - со сметаной. БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА 481.Творожная масса сладкая 482.Творожная масса со сметаной 483.Творожная масса с зеленым луком 484.Творожная масса с ягодами или плодами 485.Творожная масса с орехами 486.Творожная масса с вареньем 487.Творог с молоком, сливками, сметаной, сахаром или сметаной и сахаром 488.Творог с сыром 489.Творог со свежей зеленью 490.Вареники ленивые (полуфабрикат) 491.Вареники ленивые отварные 492.Сырники из творога 493.Сырники из творога и картофеля 494.Сырники с морковью 495.Сырники по-киевски (украинское национальное блюдо) 496.Творожные батончики (белорусское национальное блюдо) 497.Пудинг из творога (запеченный) 498.Пудинг из творога (варенный на пару) 499.Запеканка из творога 500.Крем творожный Условия и сроки хранения Блюда из яиц не подлежат хранению. Омлеты, яичная кашка, яичница-глазунья, яйца всмятку, драчена приготавливаются по мере спроса и сразу же отпускаются. Яйца вкрутую после промывания холодной водой хранят в скорлупе сухими, а яйца, сваренные «в мешочек», можно хранить в подсоленной холодной воде. Холодные изделия из яиц хранят при температуре от 0–6 °С. Горячие блюда из творога - вареники, сырники - хранят до подачи 15 мин, пудинги - 30 мин, запеканки - до 1 ч в подогреваемом месте. Алгоритм приготовления блюда:»Сырники из творога» 1.Организация рабочего места 2.Подготовка сырья и полуфабрикатов и их органолептическая оценка 3.Протирание творога 4.Добавление в творог муки,яиц,сахара,соли,перемешивание 5.Формирование батончика толщиной 5-6 см 6.Нарезка батончика поперек толщиной 1,5 см 7.Панировка сырников,обжаривание 8.Доведение в жарочном шкафу 9.Порционирование,декорирование 10.Подача Алгоритм приготовления блюда:»Вареники ленивые» 1.Организация рабочего места 2.Подготовка сырья и полуфабрикатов и их органолептическая оценка 3.Творог протирают,вводят муку,яйца,сахар,соль,перемешивание 4.Раскатка пластом 10-12 мм 5.Разрезание на полоски шириной 25мм,нарезка на прямоугольники 6.Отваривание в подсоленной воде 4-5 мин 7. Порционирование,декорирование 8.Подача

07.07.20

Выдержки из СанПин: Требования к размещению 2.2. Организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей. Производственные цеха организаций не рекомендуется размещать в подвальных и полуподвальных помещениях. В нежилых помещениях жилых зданий (кроме общежитий) допускается размещать организации общей площадью не более 700 м² с числом посадочных мест не более 50. Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы и эвакуационные выходы, изолированные от жилой части здания. Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не допускается. Загрузку следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений. 2.3. Ориентация, размещение производственных и складских помещений, их планировка и оборудование должны обеспечивать соблюдение требований санитарного законодательства, технологических регламентов производства, качество и безопасность готовой продукции, а также условия труда работающих. 2.4. При проектировании, строительстве новых и реконструкции действующих организаций с учетом вырабатываемого ассортимента продукции, следует руководствоваться действующими строительными нормами, нормами технологического проектирования организаций общественного питания, а также требованиями настоящих санитарных правил. 2.5. В организациях не размещаются помещения под жилье, не осуществляются работы и услуги, не связанные с деятельностью организаций общественного питания, а также не содержатся домашние животные и птица. В производственных и складских помещениях не должны находиться посторонние лица. 2.6. Для сбора мусора и пищевых отходов на территории следует предусмотреть раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны. Допускается использование других специальных закрытых конструкций для сбора мусора и пищевых отходов. Мусоросборники очищаются при заполнении не более 2/3 их объема, после этого подвергаются очистке и дезинфекции с применением средств, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. Площадка мусоросборников располагается на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха. 2.7. На территории организаций рекомендуется предусматривать площадки для временной парковки транспорта персонала и посетителей. Площадки должны размещаться со стороны проезжей части автодорог и не располагаться во дворах жилых домов. 2.8. Территория организации должна быть благоустроена и содержаться в чистоте. 3.1. Организации, независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации. Водоснабжение организаций осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, при его отсутствии оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев, каптажей. Источники водоснабжения вновь строящихся, реконструируемых и действующих предприятий, резервные автономные устройства горячего водоснабжения с разводкой по системе должны отвечать требованиям соответствующих санитарных правил. Место расположения, оборудование, содержание водозаборных сооружений (шахтные, трубчатые колодцы, каптажи родников) и прилегающая к ним территория должны соответствовать санитарным правилам. 3.2. Качество воды в системах водоснабжения организации должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого и нецентрализованного водоснабжения. 3.3. Количество воды, используемой организацией, должно полностью обеспечивать ее потребности. Все производственные цеха оборудуются раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом следует предусматривать такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья. Горячая и холодная вода подводится ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также, при необходимости, к технологическому оборудованию. Температура горячей воды в точке разбора должна быть не ниже 65 °С. Для сетей горячего водоснабжения используются материалы, выдерживающие температуру выше 65 °С. 3.4. Запрещается использовать горячую воду из системы водяного отопления для технологических, хозяйственно-бытовых целей, а также обработки технологического оборудования, тары, инвентаря и помещений. В организациях запрещается использовать привозную воду. 3.5. При отсутствии горячей или холодной воды организация приостанавливает свою работу. Требования к условиям работы в производственных помещениях 4.1. Условия труда работников организаций должны отвечать требованиям действующих нормативных документов в области гигиены труда, утвержденных в установленном порядке. Санитарно-бытовое обеспечение работающих осуществляется в соответствии с действующими санитарными правилами, строительными нормами для административных и бытовых зданий. Во всех организациях создаются необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала (наличие мыла, полотенец, туалетной бумаги и т.п.). 4.2. Показатели микроклимата производственных помещений и помещений для посетителей должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к микроклимату производственных помещений. 4.3. При использовании систем кондиционирования воздуха параметры микроклимата в производственных помещениях должны соответствовать оптимальным значениям санитарных норм. При наличии систем вентиляции с механическим или естественным побудителем параметры должны отвечать допустимым нормам. 4.4. Производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил. В помещениях отделки кондитерских изделий приточная система вентиляции выполняется с противопыльным и бактерицидным фильтром, обеспечивающим подпор чистого воздуха в этом помещении. Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой полимерной сеткой. Бытовые помещения (туалеты, преддушевые, комнаты гигиены женщин) оборудуются автономными системами вытяжной вентиляции, преимущественно с естественным побуждением. 6. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре 6.1. Организации обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения. 6.2. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. 6.3. При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов. 6.4. Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы. Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50 °С и насухо вытираются сухой чистой тканью. 6.5. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку. Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» - сырое мясо, «СР» - сырая рыба, «СО» - сырые овощи, «ВМ» - вареное мясо, «ВР» - вареная рыба, «ВО» - вареные овощи, «МГ» - мясная гастрономия, «Зелень», «КО» - квашеные овощи, «Сельдь», «X» - хлеб, «РГ» - рыбная гастрономия. 6.6. Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически, по мере необходимости, колоду спиливают и обстругивают. После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте. 6.7. Организации рекомендуется оснащать современными посудомоечными машинами со стерилизующим эффектом для механизированного мытья посуды и столовых приборов. 6.8. Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно обеспечивать потребности организации. 6.9. Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи. 6.10. Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью не используют. 6.11. Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации. Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные - для стеклянной посуды и столовых приборов. Мытье столовой посуды и приборов в двухсекционной ванне допускается в организациях с ограниченным ассортиментом. (Измененная редакция. Изм. № 2) 6.12. В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45-50 °С с применением моющих и дезинфицирующих средств. Для ополаскивания бокалов, стаканов, кружек дополнительно оборудуются шприцевальные установки. 6.13. При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов, работа организации не осуществляется. 6.14. Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке: · механическое удаление остатков пищи; · мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны; · мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40 °С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны; · ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой; · просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах. 6.15. В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению. 6.16. Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке: · механическая очистка от остатков пищи; · мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 °С с добавлением моющих средств; · ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 °С; · просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах. 6.17. Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин. 6.18. Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола. Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке. 6.19. Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45 °С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте. Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используются. 6.20. Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов. 6.21. В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств. 6.22. Мытье оборотной тары в заготовочных организациях и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами с применением моющих средств. 7. Требования к транспортированию, приему и хранению сырья, пищевых продуктов 7.1. В целях предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт. 7.2. Кузов автотранспорта изнутри обивается материалом, легко поддающимся санитарной обработке и оборудуется стеллажами. 7.3. Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации. 7.4. Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортирования. Количество поставляемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать емкостям имеющегося в организации холодильного оборудования. Кулинарные и кондитерские изделия перевозятся в специально предназначенном для этих целей транспорте в промаркированной и чистой таре. 7.5. Транспортная тара маркируется в соответствии с нормативной и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции. Реализация продукции вне организации в потребительской таре осуществляется при наличии информации, предусмотренной действующими гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. 7.6. Для предотвращения возникновения и распространения массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) транспортирование пищевых продуктов совместно с токсичными, остро пахнущими, радиоактивными и другими опасными веществами не допускается. Использование специализированного транспорта, предназначенного для перевозки пищевых продуктов (независимо от их упаковки), для других целей не допускается. Продовольственное сырье и готовая продукция при транспортировании не должны контактировать друг с другом. 7.7. Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной чистой таре. 7.8. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать: · продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность; · мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства; · рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства; · непотрошеную птицу (кроме дичи); · яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца; · консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток; · крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями; · овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили; · грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые; · пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности; · продукцию домашнего изготовления. 7.9. Продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости - перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару. 7.10. Продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой бумаге. 7.11. Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные; рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты. Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах). При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.). 7.12. Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов. 7.13. Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости - подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали. 7.14. Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями. 7.15. Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках. 7.16. Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки. 7.17. Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика. 7.18. Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной. 7.19. Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое - в таре производителя. 7.20. Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера. Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах. 7.21. Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре. 7.22. Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж - при температуре не выше минус 6 °С. 7.23. Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см. 7.24. Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках. 7.25. Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях. 7.26. Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно. Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки с использованием 1 %-ного раствора уксусной кислоты. 7.27. Картофель и корнеплоды хранят в сухом темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи - в бочках, при температуре не выше 10 °С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12 °С. 7.28. Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах. 7.29. Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.

08.07.20

Этапы получения готовой продукции с производства: Качество готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий зависит от качества поступающего сырья и пф, правильного хранения. Важнейшим условием выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение работниками норм закладки сырья и осуществления технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Этому способствует также на рабочих местах у поваров наличие технологических карт. Повышение качества пищи зависит от квалификации поваров, чувства ответственности за порученное дело. Одним из путей повышения качества пищи является организация брокеража Оценка качества готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий Методы оценки качества продукции включают: дифференциальный, комплексный, смешанный, статистический. Дифференциальный метод оценки качества продукции основан на использовании единичных показателей ее качества. Комплексный метод основан на использовании комплексных показателей качества. Смешенный метод предполагает одновременное использование единичных и комплексных показателей качества. Статистический метод -- это метод, при котором значения показателей качества продукции определяют с использованием правил математической статистики. В зависимости от применяемых средств измерений методы подразделяются на измерительные, регистрационные, расчетные, социологические, экспертные и органолептические. Измерительные методы базируются на информации получаемой с использованием средств измерений и контроля. С помощью измерительных методов определяются такие показатели, как масса, размер, оптическая плотность, состав, структура, и др. Измерительные методы могут быть подразделены на физические, химические и биологические. Физические методы применяют для определения физических свойств продукции -- плотности, коэффициента преломления, коэффициента рефракции, вязкости, липкости и др. Физические методы - это микроскопия, поляриметрия, колориметрия, рефрактометрия, спектрометрия, спектроскопия, реология, люминесцентный анализ и др. Химические методы применяют для определения состава и количества, входящих в продукцию веществ. Они подразделяются на количественные и качественные -- это методы аналитической, органической, физической и биологической химии. Биологические методы используют для определения пищевой и биологической ценности продукции. Их подразделяют на физиологические и микробиологические. Физиологические применяют для установления степени усвоения и переваривания питательных веществ, безвредности, биологической ценности. Микробиологические методы применяют для определения степени обсемененности продукции различными микроорганизмами. Регистрационные методы -- это методы определения показателей качества продукции, осуществляемые на основе наблюдения и подсчета числа определенных событий, предметов или затрат. Эти методы базируются на информации, получаемой путем регистрации и подсчета определенных событий, например отказов изделий, подсчёта числа дефектных изделий и партий и т. п. Расчётные методы отражают использование теоретических или эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров. Расчётные методы применяют главным образом при проектировании продукции, когда последняя еще не может быть объектом экспериментального исследования. Этим же методом могут быть установлены зависимости между отдельными показателями качества продукции. Социологический метод основан на сборе и анализе мнений фактических и возможных потребителей. Сбор мнений фактических потребителей продукции осуществляют устным способом, с помощью опроса или распространения анкет-вопросников, путем проведения конференций, совещаний, выставок, дегустаций и т. д. Этот метод применяют при определении коэффициентов весомости. Экспертный метод -- это метод определения показателей качества продукции, осуществляемый на основе решения, принимаемого экспертами. Этот метод широко используют для оценки уровня качества (в баллах) при установлении номенклатуры показателей, учитываемых на различных стадиях управления, при определении обобщенных показателей на основе совокупности единичных и комплексных показателей качества, а также при аттестации качества продукции. Основными операциями экспертной оценки являются формирование рабочей и экспертной групп, классификация продукции, построение схемы показателей качества, подготовка анкет и пояснительных записок для опроса экспертов, опрос экспертов и обработка экспертных оценок. Органолептический метод -- это метод, осуществляемый на основе анализа восприятий органов чувств. Значения показателей качества находятся путем анализа полученных ощущений на основе имеющегося опыта. Поэтому точность и достоверность таких значений зависят от квалификации, навыков и способностей лиц, определяющих их. Органолептический метод не исключает возможности использования технических средств (лупа, микроскоп, микрофон и т.д.), повышающих восприимчивость и разрешающие способности органов чувств. Этот метод широко используется для определения показателей качества продукции общественного питания. Показатели качества, определяемые этим методом, выражаются в баллах. Сотрудник, ответственный за приёмку и сохранность товаров Прежде всего вы должны назначить сотрудника, который будет: · отвечать за приёмку товаров, · заносить их в программу, · следить за их сохранностью и списанием (расходованием) на изготовление блюд, напитков и хозяйственные потребности заведения. Когда нет такого ответственного, могут возникнуть проблемы: · Расхождения между данными в программе и фактическим наличием продуктов и других товаров в заведении. · Хищения среди сотрудников. · Процедура приёмки товара в 6 шагов Вы можете настроить процесс приёмки так, как вам удобно. Рассмотрим, что важно учесть при поступлении товара и как лучше организовать этот процесс по шагам: Шаг 1. Проверка документов и их соответствие договору. Кладовщик должен изучить документы поставщика, которые прибыли вместе с товаром, и проверить: · Совпадают ли наименование, количество, цена товаров в сопроводительных документах и договоре. · Правильно ли указаны все реквизиты заведения в документах, в том числе: название ООО или фамилия, имя, отчество ИП; адрес; ИНН; дата поставки. Про список документов, которые должны быть при поступлении товара, читайте дальше. Шаг 2. Проверка количества и качества товаров, их соответствие документам. В зависимости от вида товара и его упаковки кладовщик должен: · Проверить целостность и состояние упаковки, тары. · Проверить маркировку товаров и тары — в частности, наименование товара, срок годности, вес. · Пересчитать количество прибывших позиций (количество тары или упаковок). · Выборочно вскрыть тару или упаковку, чтобы проверить количество и качество товара (его внешний вид, цвет, состояние). · Проверить, соблюдён ли температурный режим транспортировки товара. Для этого изучить показания температурных регистраторов (приборов, которые измеряют температуру). · Пересчитать или взвесить товар. · Сравнить фактическое количество товаров с тем, что указано в документах. Шаг 3. Составление акта о расхождении количества и качества товаров. Если кладовщик обнаружил, что фактическое количество товаров расходится с сопроводительными документами, он должен пересчитать товар ещё раз. Когда расхождение подтвердилось, кладовщик должен составить акт. Этот же акт составляется, если обнаружен некачественный товар. Шаг 4. Подтверждение приёмки товаров. Если при приёмке кладовщик не выявил расхождений по количеству и качеству товаров, он подписывает сопроводительные документы и ставит на них печать (при её наличии у заведения). Если печати нет, нужна доверенность (про неё мы говорили выше). Если при приёмке выявлено расхождение, то в сопроводительных документах поставщика (товарных накладных) надо вручную зачеркнуть неверное количество товара и подписать его фактическое количество, которое принимает кладовщик. Эти исправления заверяются подписями кладовщика и представителя поставщика. Шаг 5. Внесение данных о товарах в программу. После этого кладовщик должен внести данные о поступивших товарах в программу — создать приходную накладную (подробнее об этом расскажем дальше). Шаг 6. Размещение товара в места, которые предусмотрены для их хранения.

09.07.20

Бар (англ. bar) — предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары Виды баров: Классы баров. Заведения класса люкс Первыми следует отметить бары класса люкс, которые отличаются, прежде всего, предельно высоким уровнем в плане архитектурно-художественного оформления непосредственного помещения, достойным техническим оснащением, максимально хорошим качеством обслуживания, изысканностью дизайнерского интерьера, широким ассортиментом фирменных блюд и изделий, а также весьма богатым выбором напитков (как отечественных, так и зарубежных). Важно отметить, что обслуживающий персонал всех видов ресторанов, кафе, баров класса люкс (официанты, повара, бармены, метрдотели) наделен максимально высокой квалификацией, что говорит о статусе заведения и предполагает достойные цены на блюда и напитки (это вполне справедливо). Следует также отметить, что бары класса люкс, как правило, оснащаются фарфоровой и металлической посудой высокого качества, а также всевозможными комплектами приборов для различных блюд и закусок. Данный вид бара так или иначе предполагает применение фирменной хрустальной и фарфоровой посуды, а также мельхиоровых приборов в процессе обслуживания приемов и банкетов, которые весьма часто проводятся в барах класса люкс. В таких местах обычно качественным образом организуется отдых для посетителей. Так, клиенты учреждения общественного питания класса люкс имеют возможность послушать музыку и насладиться концертами в исполнении известных ансамблей и артистов, поиграть в бильярд и многое другое. Необходимо дополнить, что в качестве услуги дополнительного характера для гостей бара, как правило, сотрудники организуют прием заказов на вызов службы такси. Несомненно, данная функция является удобной и приятной для клиентов, ведь они приходят в бар отдохнуть, а не задумываться о том, как добраться домой, а может быть, и даже в некоторых случаях переехать в другое заведение. Бары высшего класса Помимо заведений класса люкс, существует такой вид баров, как структуры высшего класса. Необходимо подчеркнуть, что они отличаются комфортабельностью и, конечно же, оригинальностью в плане интерьера, исполненного, как правило, современными дизайнерами. В таких местах максимально прочная и удобная мебель отлично сочетается с дизайнерским оформлением основного зала. Важно заметить, что освещение бара высшего класса, как правило, не бывает ярким: свет от светильников обычно направляется на потолок и стены. Кроме того, по вечерам в таких заведениях организуются выступления певцов и музыкантов, а также музыкальные шоу и иные интересные программы специально для гостей. Важно отметить, что все виды ресторанов и баров рассматриваемого уровня предполагаю, что ассортимент реализуемых закусок и напитков отличается изысканностью и оригинальностью. Как правило, в подобных заведениях используются высококачественные приборы. Конечно же, это относится и к посуде. Необходимо подчеркнуть, что в данном случае обслуживанием посетителей занимаются специалисты предельно высокой квалификации. Среди них всезнающие официанты, бармены, администраторы (метрдотели), а также повара. Бары первого класса Теперь целесообразным будет рассмотреть виды баров и оборудование баров первого класса. Важно знать, что в таких заведениях обычно используются элементы декоративного характера, которые формируют единство стиля. Так, на столах с покрытием из полиэфира допускается применение вместо скатертей оригинальных льняных салфеток. В заведениях первого класса, как правило, звучит не «живая» музыка, а обеспечивается наличие видеотехники и стереофонической радиоаппаратуры. Ассортимент закусок и напитков в данном случае весьма разнообразный, однако блюда обычно готовятся не очень сложно. Обслуживание в барах первого класса осуществляется официантами за столиками и барменом за барной стойкой. Классификация в зависимости от ассортимента По ассортименту реализуемых блюд, закусок и напитков бары классифицируются на следующие категории: Винные бары. Пивные бары (сегодня выделяют несколько видов пивных баров в зависимости от качества обслуживания). Коктейль-бары. Коктейль-холлы. Десерт-бары. Экспресс-бары (сегодня существует несколько видов мини-баров). Гриль-бары. Фред-бары (целесообразным будет выделить несколько видов фреш-баров в зависимости от метода расположения: передвижные и стационарные). Основными направлениями развития инноваций в общественном питании являются: 1. Увеличение роста предприятий общественного питания. 2. Увеличение количества покупателей, посещающих предприятия общественного питания. 3. Продуктовые инновации — это производство и реализация новых видов продукции, вырабатываемой предприятиями, изменения их биохимического состава (синтетические продукты, генная инженерия, заменители и т. д.). 4. Инновации в технологии производства продукции – применение автоматизированного оборудования, новых способов обработки продукции, которые дают возможность сократить время производства продукции общественного питания и повысить эффективность работы производства. 5. Инновации в сфере маркетинговых исследований, выявление спроса, вкусов и потребностей потребителей и являются одним из главных факторов развития отрасли общественного питания. 6. Появление на рынке или выход монопольных фирм из отрасли общественного питания. Крупные компании приводят к конкуренции между существующими предприятиями в отрасли. Многие мелкие производители приходят к банкротству под их давлением, демпинговыми ценами и брендом. 7. Стоимостные изменения производимой продукции. При повышении стоимости сырья увеличивается цена готовых блюд, что приводит к уменьшению доли потребителей предприятий общественного питания. Увеличение цен напрямую связано с неблагоприятными погодными факторами в регионе. 8. Введение новых, улучшенных товаров в реализацию. Эта инновация оказывает положительное влияние на общественное питание в целом. Наибольшим спросом в последние годы пользуются более изысканные и качественные продукты питания. 9. Изменения в законодательстве. Данный фактор вытесняет с рынка менее слабых участников, оставляя сильные, крупные предприятия торговли и общественного питания, что приводит к уменьшению конкуренции. 10. Изменение социальной обстановки и качества жизни населения региона. Этот показатель оказывает положительное влияние на общественное питание. 11. Снижение неопределенности и риска в бизнесе. В настоящее время отрасль общественного питания имеет средний уровень неопределенности и риска. Постоянная и первостепенная потребность человека в питании, а также соответствие требованиям моды и общества сокращает уровень риска неликвидности производимой продукции. Уровень риска пропорционален общему экономическому состоянию страны. В последнее время все больше людей пересмотрели свои гастрономические пристрастия в пользу рыбных, овощных и не рыбных продуктов моря. И здесь шеф-повара должны всегда следить за новинками рынка продуктовых товаров и изделий. В нашей стране практически не используют продукты, прошедшие вакуумную обработку: отварные овощи со сроком хранения 14-21 день, а также подготовленные к варке со сроком хранения до 6 дней при температуре от 0 до 3оС. Как показывают мировые тенденции, будущее именно за этими продуктами.

10.07.20

Барная культура России — не питейная культура. Мест, где давали закусить и опрокинуть стакан, сосчитать невозможно. Другое дело — осознанное создание напитков. Со вкусом и эстетикой. Первый бар и первый бармен Начало коктейльной культуры России положил «Медведь» — ресторан на Большой Конюшенной улице Петербурга. Здесь в 1905 году открыли первый бар на американский манер. Длинные барные стойки, высокие стулья, огромные зеркала и статный персонал на архивных снимках перекликаются с современным баром Arka («Арка»), который сейчас находится по этому адресу (и номинирован на премию как «Лучший бар с оригинальным интерьером»). Первым знаменитым барменом в СССР был Александр Кудрявцев. Это имя знает любой труженик шейкера. Кудрявцев добился того, что название профессии вошло в лексикон, заменив советское «буфетчик». В 1978 он написал первое руководство «Как работать барменом и официантом». Александр Георгиевич до сих пор преподаёт ремесло в Петербурге. Шаг в будущее: 90-ые и 00-ые Барная культура переживала не лучшие времена. Только в 90-х ситуация стала меняться. Образовалась Российская ассоциация барменов, профессионалы из России начали участвовать в международном World Cocktail Competition («Ворлд Коктейл Компетишн»). В Москве открыли Lucky Bar («Лаки Бар»), где стал работать один из легендарных сегодня бартендеров Вячеслав Ланкин. В нулевые Ланкин открыл бар Real McCoy («Риал МкКой») с мексиканской едой и бурными танцами до утра. В Петербурге появились Big Liver Place («Биг Ливэ Плэйс») и «Дайкири». Классические коктейли тогда не привлекали гостей. Посетители оценивали качество заведения количеством алкоголя на порцию. Ушёл десяток лет, чтобы отучить публику пить В-52 («Б-52»). Начало прекрасной эпохи В 2007 году из Лондона приехал Бек Нарзи, Пётр I барной индустрии. Одно за другим он открывал классные места в Москве. Нарзи приглашал барменов со всего мира для работы за стойкой московского City Space («Сити Спэйс»). В 2011 году впервые City Space попал в список The World’s 50 Best Bars («50 лучших баров мира»). Страну признали на международной арене, и это мотивировало молодых барменов. Последнее десятилетие барная индустрия стремительно развивалась. К 2012 в Петербурге набирали популярность новые бары: Gin Tonic («Джин Тоник»), Bar 812 («Бар 812»), Arka («Арка»), Цветочки. Московские Delicatessen («Деликатессен») и Chainaya. Tea & Cocktails («Чайная. Ти & Коктейлс») оказались в списке пятидесяти лучших. Новейшая история: бары от барменов и первые победы За последние 3-4 года барная культура расцвела. В столице регулярно проходят события с русскими и зарубежными барменами. На Неве более низкая аренда позволяет барменам самим открывать заведения, например, Imbibe («Имбайб») и El Copitas («Эль Копитас»). Ценители едут в Питер за красотой, эстетикой и самобытностью. Здесь пишется новейшая история. В 2016 году впервые петербургский бар с мексиканским настроением El Copitas появился в списке The World’s 50 Best Bars на 76 месте. Обычно почти все позиции рейтинга достаются столицам. Московским барам проще себя продвигать и получать премии. В Петербурге всё гораздо сложнее: приходится делать в разы больше, чтобы попасть в престижный рейтинг. Классификация баров по ГОСТу: Бары различают: - по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления продукции общественного питания - бар винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар и пр.; - по специфике обслуживания потребителей и (или) организации досуга (развлечений) - видео-бар, варьете-бар, диско-бар, кино-бар, танцевальный бар (Данс Холл), лобби-бар, бар "Ночной клуб" и др.; - по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха; - по интересам потребителей (клубный бар, спорт-бар). Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса - "люкс", "высший" и "первый", которые должны соответствовать следующим требованиям: "люкс" - широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера; "высший" - большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера; "первый" - определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера. Организационная структура предприятия - это состав специализированных подразделений предприятия, функционирующих во взаимосвязи, обеспечивающих его нормальную работу и достижение целей организационного развития. Характеристика производственных помещений баров Продуманная планировка баров (торгового зала, барной стойки, производственных, складских и административных помещений) имеет большое значение для правильной организации труда, соблюдения санитарного режима, улучшения условий обслуживания. Производственные помещения располагают в соответствии с ходом технологического процесса, избегая встречных потоков сырья и готовой продукции. Сырье доставляют в бар через отдельный вход, примыкающий к складским и производственным помещениям. Количество помещений и их площадь зависят от типа бара, его мощности, числа посадочных мест в торговом зале, формы обслуживания, характера производства и используемых видов сырья. В молочном баре, реализующем мягкое мороженое, оборудуют специальный цех мороженого для изготовления полуфабрикатов и смесей, варки сиропов, нарезки и протирки плодово-ягодных компонентов, приготовления отдельных видов гарниров к мороженому и пастеризации смесей. В предприятиях, где для изготовления продукции используется большое количество яиц, предусматривается специальный цех по их санитарной обработке. Пивные бары и коктейль-бары имеют доготовочные цеха для приготовления бутербродов и несложных закусок. Производственные помещения должны быть удобны для работы и отвечать требованиям техники безопасности. Высота их должна быть не менее 3--3,5 м, пол -- из водонепроницаемого материала и с уклоном к трапу не менее 0,015 м. Стены окрашивают клеевой краской светлых тонов, а' панели на высоту 1,7 м покрывают глазурованными или легко моющимися полистирольными плитками светлых тонов, потолки белят. Производственные помещения должны иметь естественное освещение, в вечернее время используются лампы дневного света. Температура в этих помещениях не должна превышать 16--18° С. К основным рабочим местам подводят горячую и холодную воду, оборудуют канализацию. В барах, работающих на сырье, оборудуют моечную производственной посуды, складские помещения с охлаждаемыми и неохлаждаемыми кладовыми. Складские помещения располагают в непосредственной близости от входа, через который доставляют и принимают сырье. Эти помещения имеют высоту 2,8--3,5 м, гладкие стены с вделанной металлической сеткой для предохранения от грызунов, полы из водонепроницаемого материала, прочные, без трещин и выбоин, двери без порогов. Технологическое оборудование и инвентарь. Для обеспечения бесперебойной работы бара и выполнения производственной программы большое значение имеют правильный подбор и расстановка оборудования. Виды и количество его подбирают с учетом норм технического оснащения, мощности и типа бара. Оборудование в цехах расставляют согласно технологическому процессу, учитывая последовательность обработки сырья и не допуская встречности потоков, размещая так, чтобы обеспечить свободное продвижение по производственному помещению и доступ к оборудованию. Расстояние между машинами должно быть 0,75--1 м, между линиями столов при двусторонней работе-- 1,2, между линиями столов при наличии прохода -- 3, от стен до механического оборудования -- от 0.1 до 0,2, между отдельными видами немеханического оборудования--от 0,05 до 0,2, от моечных ванн и раковин до производственных столов -- 0,3 м. В заготовочном цехе выделяют линии по приготовлению холодных закусок из овощей, фруктов, а также холодных закусок из мяса и рыбы. Цех оборудуют холодильным шкафом, стеллажами, производственными столами, весами, шкафом для хранения инвентаря, колбасорезкой, овощерезкой для вареных и сырых продуктов. Заготовочные цехи в пивных барах и гриль-барах оснащаются однотипно. В кладовых для сыпучих продуктов устанавливают стеллажи и подтоварники, оборудуют приточно-вытяжную вентиляцию для проветривания и поддержания постоянной температуры в помещении. В зависимости от производственной мощности бара кладовые для хранения скоропортящихся продуктов оснащают холодильными шкафами различных систем или холодильными камерами с машинным охлаждением. Кладовую для хранения напитков оборудуют стеллажами, на которые укладывают горизонтально бутылки с вином. Оптимальная температура хранения всех напитков -- от 10 до 15° С. Для складирования тары предусматривают отдельное от кладовой помещение. Правильная организация рабочих мест способствует повышению производительности труда обслуживающего персонала. В барах рабочие места размещаются в соответствии с последовательностью выполнения операций технологического процесса. В заготовочных цехах баров готовят несложные бутерброды и закуски на универсальных рабочих местах, которые комплектуют необходимым инструментом, инвентарем, настольными циферблатными весами. Посуду и сырье повар размещает слева от себя, инвентарь и весы -- перед собой, а готовую продукцию укладывает справа. Характеристика торговых помещений баров и кафе. Для организации качественного обслуживания, создания удобств посетителям и нормальных условий труда обслуживающего персонала важное значение имеет правильная планировка торговых помещений баров -- торгового зала, вестибюля с гардеробом, туалетных комнат и умывальников для посетителей, моечной столовой посуды. Площади торгового зала и производственных помещений должны соответствовать типовым нормам, установленным для предприятий общественного питания.

11.07.20

Виды интерьеров баров: Пивной бар (паб). Хорошо смотрится дизайн в стиле лофт, с его кирпичными стенами и остальной, не менее брутальной отделкой. Реже встречается стимпанк, хотя его мистическая атмосфера индустриального ретро выглядит просто захватывающе. Популярная разновидность — спортивные пабы с их телевизорами, непрерывно транслирующими спортивные соревнования. Место сбора болельщиков всех мастей оформляется в одном из современных стилей. Десерт-бар (а также фруктовый, чайный, витаминный). Атмосфера места, где подают напитки и десерты на любой вкус и в самых неожиданных сочетаниях, должна быть особенно позитивной. Интерьер нередко выполняется в классическом стиле, со светлой отделкой, резной мебелью, узнаваемыми элементами декора. Встречается дизайн в стиле фьюжн, смешивающий яркие цвета, декор и мебель разных стилевых направлений. Бар-кафе. Место, где можно не только пообщаться за напитком, но и перекусить, часто оформляется в современном стиле. Важный момент популярности заведения: важна не только внешняя привлекательность мебели, но и ее удобство. Коктейль-бар. Место, где царит приподнятая, непринужденная атмосфера, требует изысканной отделки. Пользуется успехом оформление в стиле ар-деко, реже выбирают поп-арт с его смелыми цветовыми комбинациями. Суши-бар. Тематическое (национальное) меню определяет дизайн бара. Характерен минимальный декор, много света, бамбук и дерево в отделке, японская графика или фотообои на стенах. Диско-бар. Заведение будет пользоваться успехом, если удастся воссоздать атмосферу энергии и бодрости. Можно выбрать стиль техно или фьюжн, не забыв об оригинальном освещении. Традиционный бар. Природная цветовая палитра: оттенки коричневого, бежевый, белый, песочный.Использование в отделке натуральной древесины.Добротная, удобная деревянная мебель.Антураж: старинные фото на стенах, граффити, стильные подвесные светильники и бра. Методы продвижения: Целевая аудитория Начинающий или опытный ресторатор должен определить главное: для кого его заведение будет работать. Для деловых мужчин, заключающих в ресторане сделку, или для семей с детьми, которые будут проводить у вас свои выходные, или может для студентов, которые забегут к вам в перерыве между парами. От целевой аудитории зависит не только то, как ресторан будет выглядеть, насколько он будет заполнен и какой будет сумма среднего чека, но и то, как привлечь и сохранить этих людей. Брендинг Имидж – это то, что со временем появляется у любого ресторана. Даже если над имиджем никто специально не трудился, общественное мнение возникнет стихийно, управлять им будет невозможно и никаких гарантий того, что оно пойдет вам на пользу, не будет. Гораздо правильнее целенаправленно заняться собственным брендом и репутацией. Бренд включает в себя имя, общий стиль продукта, внешнее и внутреннее оформление, продуманную кампанию, методы продвижения и контакт с клиентами. Все это – детали большой коммуникационной политики бренда. То, как вы позиционируете ресторан, со временем становится крепкой идентификацией в сознании посетителя – впоследствии клиент будет ассоциировать и себя с этим брендом. То есть ресторан станет частью самоопределения человека, как становятся его частью места, которые он посещает, магазины, в которых он покупает одежду, автомобиль, на котором он ездит, музыка, которую он слушает и так далее. Онлайн-продвижение После того, как вы определили свою целевую аудиторию и сформировали политику бренда можно приступать к продвижению ресторана через онлайн ресурсы. Для индустрии питания подходят: публикации в интернет-изданиях, создание сайта, внесение данных в каталоги и карты, крауд-маркетинг, сотрудничество со службой доставки еды, запуск контекстной рекламы, сотрудничество с блогерами, позиционирование в социальных сетях Создание сайта Сайт – это как минимум дополнительный канал привлечения клиентов из поискового трафика. Ваши будущие клиенты ищут, куда им сходить на ужин, хотят посмотреть меню ресторана, о котором когда-то слышали или узнать, насколько дорого в ресторане, вывеску которого они видели из окна машины. Для ресторанного бизнеса, помимо оформления страниц сайта важно также адаптировать его под мобильные устройства и сделать простую и понятную форму бронирования столика. Внесение данных в каталоги и карты У компании, которые отмечены в Google Maps и Яндекс.Картах больше шансов попасть в верхние позиции выдачи поисковиков по региональным запросам (например, «пиццерия Нижний Новгород»). Эффективно работает размещение и в 2GIS. Особенно актуально это для раскрутки сайтов компаний, у которых есть офлайн-представительства – реально существующие рестораны, а не только доставка. Клиенты, которые приходят из онлайн-карт, изначально более лояльны, чем те, что нашли вас через поиск – чаще всего ресторан на карте ищут, чтобы туда приехать, а не просто посмотреть предложения «на будущее». Крауд-маркетинг Крауд-маркетингом называют непрямое продвижение заведения в тематических сообществах, форумах, группах или комментариях в социальных сетях. Если пользователь задает вопрос: «Где в Москве хороший винный бар?» и получает в ответ несколько ссылок на ваше заведение, да еще и с хорошими рекомендациями – это и есть крауд-маркетинг. Высказывая экспертное мнение, вы можете привлечь внимание пользователей к вашему бизнесу. Помимо очевидных плюсов в виде повышения узнаваемости и привлечения аудитории, вы получаете формирование ссылочного профиля и увеличение трафика Социальные сети Продвижение в социальных сетях хорошо увеличивает узнаваемость ресторана. Рестораны премиум-класса, как правило, выбирают в качестве основных аккаунтов профили в Facebook и Instagram. Более демократичные рестораны используют ВКонтакте – именно там больше времени проводит их целевая аудитория. Договор поставки характерен для индивидуальных предпринимателей, поэтому интерес к нему растет с каждым днем. Это договор о предоставлении в определенный срок каких-либо товаров. Эти товары предоставляются покупателю, который является предпринимателем, и не могут использоваться в личных целях. Договор поставки – это возмездный документ, обязывающий две стороны использовать товар в не бытовых целях. Можно и сказать, что договора поставки – одни из видов договоров купли-продажи. И поэтому правовая составляющая у них практически одинаковая, а в остальном – сильно разнится. Право этих договоров заключено в передаче на условиях безвозвратности. Договора поставки имеют разрыв по времени заключения и получения товара. Время рассчитывается сторонами. Товар поступает к покупателю поэтапно. Как правильно оформить договор поставки? 1. Договор поставки заключается в простом письменном виде. Четких указаний по его составлению в законодательстве не прописано. 2. Прописываются равные юридические права и обязательства для продавца и покупателя. 3. Все права и обязанности должны соответствовать ГК РФ. 4. Стороны, которые принимают договор, обязаны иметь статус ИП или юридического лица. Некоммерческие компании не могут заключать такие договоры поставки. 4. Объект – товар или несколько партий товара. Это все при поставке должно быть пригодной для использования в деятельности предпринимателя. 5. Указывается срок поставки, время для доставки. 6. Указывается предмет договора, название товара, спецификация, его комплектация, ассортимент и количество. 7. В договоре прописывается расчет неустойки за просроченную поставку. Неустойка выплачивается только в денежной форме, и ни в какой другой. Для гарантированного получения должен быть внесен специальный раздел для ее начисления. Невыполнение обязательств, предусмотренных договором поставки, можно решить с помощью досудебного разбирательства. При досудебном разбирательстве можно подать претензию.

13.07.20

Оборудование бара, назначение, характеристика Блендер предназначен для взбивания фруктовых, молочных и алкогольных коктейлей, а также для измельчения таких компонентов, как орехи, сухари, печенье, ягоды, фрукты, пряности. В верхней части блендера располагается стакан из пищевой нержавеющей стали или небьющегося стекла. Под ним находятся прочные стальные ножи, позволяющие быстро и эффективно размалывать фрукты или овощи до однородной консистенции. Сверху стакан плотно закрывается крышкой. В отличие от миксера блендер является герметичной конструкцией и в нем можно готовить как холодные, так и горячие напитки. Блендер имеет от 2 до 7 скоростей, которые выбираются в зависимости от конкретной задачи. Кофемолка предназначена для измельчения зерен и приготовления молотого кофе. Современные кофемолки входят в состав кофе- машин, степень помола и количество кофе для одной порции можно регулировать. Кофемолка может быть оборудована устройством для прессовки молотого кофе и счетчиком порций. Миксер предназначен для приготовления молочных коктейлей с пышной, нежной пеной, алкогольных коктейлей. Емкость миксера изготавливается из нержавеющей стали или толстого пластика. Миксер имеет 7-скоростной режим работы (медленное замешивание – быстрое взбивание). Наибольшая скорость предназначена для смешивания густых напитков на основе сливок или сметаны. В комплект входят сменные насадки в виде венчика, крюка и лопатки для взбивания. При установке емкости на держатель при нажиме на специальную пружинку через микропереключатель на двигатель подается напряжение, вследствие чего насадка начинает вращаться. При снятии емкости электродвигатель автоматически останавливается. Соковыжималка предназначена для получения соков. В комплект могут входить фильтр для получения осветленного сока, насадка для цитрусовых. Существуют и специализированные соковыжималки для цитрусовых. Постмикс предназначен для смешивания сиропов с водой и углекислым газом, т.е. для приготовления газированных напитков. Стакан постмикса с напитком вставляется в держатель вертикально. К постмиксу может прилагаться специальный сифон для сливок, что позволяет получать цветные взбитые сливки. Драфт предназначен для отпуска разливного пива. Его устанавливают на барной стойке. Кофеварки или кофемашины предназначены для приготовления кофе на основе натурального молотого кофе и молока. В них можно готовить кофе эспрессо, капуччино, латте (кофе-крем с молоком), американо. Современные кофемашины оснащены трубкой выдачи пара для взбивания молочной пены при приготовлении капуччино и краном подачи горячей воды. Льдогенератор обычно встраивается в центральную часть стойки и подключается к водопроводной и канализационной сетям. В барах используют модели льдогенераторов малой мощности, так называемые барные, производительностью 20-50 кг в день. С помощью генератора можно делать лед различной конфигурации – "гранулы", "кубики", "снег", "хлопья" и т.п. Принцип действия льдогенератора достаточно прост. Чистая питьевая вода попадает в накопительную емкость и с помощью встроенной помпы через ряд форсунок распыляется на испаритель, на котором происходит нарастание льда. Когда лед заполняет весь объем охлаждаемой формы, начинается процесс оттаивания льда под действием горячего пара хладагента. Готовые кусочки льда падают в бункер-накопитель, вместимость которого зависит от модели льдогенератора. При заборе некоторого количества льда система переходит в режим "намораживания". Для измельчения льда можно использовать электрическую льдодробилку, которая работает в двух режимах – для приготовления льда фраппе и мист. Морозильник встраивается в барную стойку, он работает в диапазоне температур -11...-24°С и сохраняет мороженое и замороженные фрукты. Гранитор предназначен для замораживания натуральных свежеприготовленных соков или напитков на их основе до консистенции снежной массы. Для хранения и охлаждения бутылочного пива и пакетированных соков используют среднетемпературный холодильный шкаф с прозрачной дверцей и подсветкой, в котором поддерживается температура 1-15°С. Для хранения и демонстрации вина в барах можно использовать шкафы-витрины для вина, снабженные специальными полками, на которых вино хранится в наклонном или горизонтальном положении, так называемые винотеки. В зависимости от способа сборки, они бывают: модульные, которые легко компонуются, уменьшаются, увеличиваются. Такие конструкции отлично адаптируются под любое помещение; можно заказать барную стойку для ресторана стандартного типа. В этом случае отсутствует возможность корректировки изделия под меняющееся помещение. Поэтому перед тем, как купить изделие этого типа, нужно все тщательно просчитать, чтобы оно не оказалось маленьким или большим. По композиции делятся на: одноуровневые предполагают упрощенную конструкцию. Они менее популярны среды рестораторов, больше подойдут для установки в кафетериях и буфетах. Их конструкция не предусматривает добавочные уровни, чтобы хранить посуду, инвентарь и устанавливать оборудование; двухуровневые прекрасно впишутся в бар ресторана. Первый уровень – рабочая столешница, на которой готовятся напитки, и хранится разнообразная барная атрибутика. Заказы посетителей подаются на втором уровне; многоуровневые включают карнизы для бокалов, надстройки для того, чтобы продемонстрировать бутилированные напитки и упакованную продукцию. По месту, где размещены, подразделяются на: островные, устанавливающиеся по центру зала, имитирующие круг, полукруг, квадрат, либо прямоугольник. Для такого рода стоек нужно большое пространство для исключения соприкосновения с обеденной зоной и зоной отдыха; пристенные, находящиеся, как правило, в зоне бара. Здесь устанавливаются вдоль стен задние стеллажи. Эти конструкции, выглядят аккуратнее, даже если они крупногабаритные. В зависимости от дизайнерской идеи бывают в стилях: «классика»; «ампир»; «винтаж»; «хай-тек»; «лофт». Для баров тщательно подбирается и изготовляется специальная стеклянная посуда, соответствующая их предназначению и имеющая привлекательный внешний вид. Различают следующие ее виды:

– шот-стопку вместимостью от 40 до 70 мл; используется для подачи крепких алкогольных напитков в чистом виде без льда и для подачи коктейлей небольшого объема, которые выпиваются одним глотком;
– хот-шот для подачи коктейлей, которые пьются залпом; в отличие от шот-стопки чаша хот-шота расширена кверху;
– олд-фэшенд (старомодный стакан) вместимостью от 100 до 300 мл (дабл роке); этот широкий и низкий стакан используется для подачи крепких алкогольных напитков в чистом виде со льдом, в чистом виде на дробленый лед, для подачи виски в чистом виде со льдом и без него и микс-дринка на основе виски;
– роке (стакан типа олд-фэшенд), его используют для подачи крепких алкогольных напитков с большим количеством льда;
– тумблер (неширокий, высокий стакан) имеет вместимость 150-200 мл, используется для подачи различных коктейлей;
– хайбол вместимостью 200-250 мл, используется для подачи микс-дринков, соков, безалкогольных напитков;
– коллинз вместимостью 300-400 мл, используется для подачи специальных напитков типа "коллинз";
– зомби вместимостью 400 мл;
– коньячный бокал (бренди глас, снифтер) вместимостью 250– 500 мл, используется для подачи бренди, коньяка, арманьяка и кальвадоса в чистом виде;
– бокал мартини вместимостью 100-150 мл имеет чашу в форме расширенного конуса; бокал получил название от коктейля "Мартини" и в настоящее время используется для подачи других коктейлей и аперитивов;
– коктейлъная рюмка вместимостью 90-100 мл используется для подачи охлажденных коктейлей без льда, ликеров методом фрап-пе (на дробленый лед); коктейльную рюмку не используют для подачи напитков в чистом виде с кусковым льдом (в том числе для подачи вермута Мартини). В отличие от бокала мартини она имеет донышко чаши в форме трапеции или закругленное;
– бокал айриш-кофе вместимостью 100-250 мл используется для подачи кофе по-ирландски, по-мексикански и других горячих напитков на основе кофе;
– бокал флюте (высокий) вместимостью 125-150 мл используется для подачи шампанского и игристых вин, а также для подачи коктейлей, в состав которых входит шампанское или игристое вино;
– шампанское блюдце вместимостью 120-200 мл имеет форму вазочки, используется для подачи шампанского и игристых вин, коктейлей, содержащих сливки;
– бокал для шампанского имеет вытянутую цилиндрическую форму, используется для подачи сухого шампанского и брют;
– винный бокал вместимостью 100-250 мл используется для подачи красных и белых столовых вин; бокал для красного вина имеет шаровидную форму, для белого – более вытянутую. Вместимость бокалов для белого вина 100–120 мл, для красного – 150-250 мл;
– шерри, порт глас, мадерная рюмка вместимостью 100-150 мл используется для подачи крепленых вин, вермутов;
– рюмка сауэр вместимостью 100 мл используется для подачи коктейлей группы сауэр, имеющих кислый вкус;
– бокал гоблет (кубок) вместимостью 200-280 мл используется для подачи винных и пивных коктейлей;
– рюмка Маргарита вместимостью 100-250 мл имеет чашу с вытянутым дном, используется для подачи коктейлей "Маргарита", замороженных напитков (фроузен дринкс);
– ликерная рюмка (пони, кордит) вместимостью 25-40 мл используется для подачи ликеров в чистом виде;
– рюмка пусс-кафе вместимостью 50-70 мл используется для подачи слоистых коктейлей;
– бокал харикейн (ураган) вместимостью 400-500 мл используется для подачи экзотических коктейлей большого объема;
– кружки, стаканы и бокалы для пива имеют различную форму и логотип, соответствующий названию пива ("Пильзнер", "Миллер", "Хайникен"); пивные бокалы можно использовать для подачи коктейлей с пивом. Кружки для пива имеют вместимость от 250 до 2 000 см3, пинта и полпинты – стаканы для пива вместимостью 473,8 и 286,9 см3;

ВИДЫ СТЕКЛЯННОЙ ПОСУДЫ ДЛЯ БАРА:

Бокал Мартини. Коктейльная рюмка. 90-160 мл. Для подачи охлажденных коктейлей без льда. Для большинства коктейлей среднего объема. Подача ликеров методом Фраппе - на дробленный лед. В нем нельзя подавать любой напиток в чистом виде и со льдом (в том числе вермут Мартини).

Шампань флюте. 160-180 мл. Фужер для шампанского, игристых вин и коктейлей с ними.

Коньячный бокал. Бренди глас. Баллон. Снифтер. 250-500 мл. Для подачи бренди, коньяка, арманьяка и кальвадоса в чистом виде.

ХАРИКЕЙН - очередная коктейльная рюмка. 300-500мл объем. Используется исключительно для подачи коктейлей-коблеров (например, "Московская красавица").

Хайболл. Тумблер. Коллинз. Зомби. 150-300 мл. Для подачи mix-drink, long drink - напитки большого объема и soft drink - безалкогольные напитки (соки, газированные напитки).

Рокс. Виски стакан. 100-320 мл. Предназначен для подачи двойных порций спиртных напитков. Для подачи алкогольных напитков методами: on the rocks -в чистом виде со льдом. Mist-крепкое спиртное в чистом виде на дробленный лед, а также для традиционной подачи виски в чистом виде и mix-drinks на основе виски.

ТУМБЛЕР - емкость 200мл. Используется для подачи БУМ-коктейлей (текила-бум, коньячный бум и т.д.) и виски (к сожалению, неутешительная тенденция, видеть виски в тумблере, а не в олд-фешне).

ОЛД-ФЕШН - /от англ. "старый стиль"/ красивый стакан для красивого напитка. Емкость 200мл. Подается исключительно с виски, желательно с качественным скотчем или молт виски, и обязательно с колотым льдом.

Ликерная рюмка. Пони. Кордиал. 25-60 мл. Для подачи ликеров в чистом виде.

Стопка. Шот. Джиггер. /от англ. shot - "выстрел"/ емкость 1,5oz.= 45мл. Заметьте, часто не 50, и уж точно не 55мл (!!!). Для подачи алкогольных напитков методом straight up, то есть в чистом виде без льда, и для подачи коктейлей небольшого объема, которые выпиваются одним глотком. Рюмка для подачи спиртных напитков (водка, текила и т.п) в объеме 1,5 унции, а также коктейлей "кордиалз" и "шуттерс", т.е. выпивающихся залпом одним глотком (Б-52, Устрица, Героин, Баскетбол и т.д).

Пус кафе. 50-120 мл. Бокал для слоистых коктейлей.

Шампанское блюдце. Креманка. 120-200 мл. Для подачи шампанского и игристых вин. Для подачи коктейлей, содержащих сливки.

Шерри. Мадерная рюмка. Порт глас. 80-150 мл. Для подачи крепленых вин, вермутов.

МАРГАРИТА - от названия одноименного коктейля. Объем 200мл. Исключительно коктейльная рюмка для подачи коктейлей физов и слингов, в первую очередь всевозможных маргарит и дайкири.

Гоблит. Кубок. 200-300 мл. Подразделяются на винные, пивные, коктейльные.

Сауэр. ... Для подачи коктейлей группы Сауэр (кислый).

Пивной бокал. 220-1000 мл. Для подачи пива и коктейлей с пивом.

Пивная кружка. 250-1000 мл. Для подачи пива.

Бокал для красного вина. 150-300 мл. Для подачи красного вина.

Бокал для белого вина. 150-260 мл. Для подачи белого вина.

Чаша для пунша. 100-180 мл. Для подачи пунша.

КОББЛЕР - кое-где встречал название "гоблет". 150мл емкость. Используется для подачи вермутов и десертных коктейлей-кобблеров.

ФЛЮТЕ - родственница кобблера. Объем 150мл. Исключительно коктейльная рюмка для десертных коктейлей, коктейлей кобблеров и фирменных напитков. Мне запомнился один коктейль с использованием флюте (авторство в Питере). По сути обычный дайкири, но венчала флюте настоящая живая орхидея.

ПИНА-КОЛАДА - от названия одноименного коктейля. 300-400мл. Коктейльная рюмка, аналог харикейна.

АЙРИШ-КОФЕ - 200мл в объеме. Рюмка с толстым стеклом для горячих напитков. Используется для подачи хот-дринков. Неплохо в нем смотриться чай каркадэ.

СНИФТЕР - еще называется "бренди гласс", "коньячный баллон", "классический баллон". Объем 200-400мл. Используется исключительно для подачи бренди и коньяков/арманьяков. Бытует мнение, что коньяк должен подаваться в снифтере и с шоколадом, а бренди - в пус-кафе с лимоном. Зачем унижать бренди, не пойму? Если напиток того же класса и достоин своего собрата, то не все ли равно, где он родился, в Армении или на просторах Коньяка? И еще, мучительное зрелище наблюдать как нагревают коньяк в снифтере горелкой или (что еще лучше) зажигалкой. Господа, снифтер потому и сделан с очень маленькой ножкой и широким дном, чтобы он лежал в ладони, и именно тепло ладони и должно согревать коньяк, чтобы он раскрыл все свои три волны аромата.

ФУЖЕР ДЛЯ ВОДЫ - 250-300мл. Используется для подачи безалкогольных напитков и воды. Очень похож на тулип, отличается от него только объемом.

ТУЛИП - /от англ. "тюльпан"/ 150мл. В "совковые" времена применялся исключительно для подачи брютов и сухих сортов шампанских вин, полусладкие же и сладкие сорта шампанского подавались в креманке (см. ниже). С открытием же "Нового Света" в России стало известно, что полусладких и сладких шампанских вин нет как-таковых вообще (а самыми ближайшими к ним по вкусу являются шампанские вина класса demi-sec, т.е. "полусухие"). Поэтому сейчас используется для подачи шампанских и игристых вин как таковых.

14.07.20

Меню́ (фр. le menu) — перечень блюд и напитков, подаваемых в кафе, ресторане или баре. В ресторане меню представляет собой презентацию предлагаемых блюд и напитков. Меню в заведениях общепита представляет собой список предлагаемых блюд и напитков. Меню со свободным выбором блюд составляется в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Оно представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции. Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд на определенную стоимость, при сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. Меню дневного рациона применяется в домах отдыха, санаториях, интернатах, детских лагерях, воинских частях. Его составляют также для участников съездов, конференций, совещаний, которые питаются в ре- -сторанах 2-3 раза в день. Меню дневного рациона составляется одновременно для завтрака, обеда и ужина, учитывая физиологические потребности человека. Оно может быть со свободным выбором или заранее скомплектованным. Меню диетического питания составляется в диетических столовых с учетом 5-6 основных диет (1, 2, 5, 7/10, 9). Для каждой диеты составляется определенный набор блюд. В составлении меню принимает участие диетврач или диетсестра. В диетических столовых или отделениях при промышленных предприятиях, учебных заведениях количество диет устанавливается в зависимости от обслуживаемого контингента. При составлении меню следует руководствоваться сборником рецептур «Диетическое питание в столовых». Меню детского питания составляется на основе физиологических норм питания детей и подростков, В меню школьных столовых включаются рыбные, мясные, овощные, яичные, творожные и молочные блюда, сладкие блюда (кисели, компоты и др.) и напитки. В школьных столовых разнообразие блюд достигается составлением цикличного меню на две недели. Меню составляется одно для разных возрастных групп (7-10 лет; 11-13 лет; 14-17 лет) с разным выходом порций. Банкетное меню составляется с учетом характера банкета и времени проведения. В меню банкета включают несколько холодных блюд и закусок, которые можно заказывать из расчета 1/2 и 1/3 порции. В меню включают одну горячую закуску, вторые горячие блюда одного-двух наименований (из рыбы, мяса, птицы), десертное блюдо, горячие напитки (кофе, чай), мучные кондитерские изделия. Винная карта (альтернативное название — «карта вин») — ассортиментный перечень, прейскурант вин в ресторане. Выпускается в виде отдельного каталога на плотной бумаге в кожаном переплете или отдельным разделом общего меню ресторана. Винная карта зависит от стиля, ориентированности кухни, ассортимента блюд и других особенностей концепции заведения общественного питания. Нередко винная карта включает не только вина, но и все алкогольные и безалкогольные напитки, предлагаемые в ресторане. Традиционная карта требует от составителя группировки вин по стадиям трапезы. Обычно ее структура выглядит так: аперитивы, игристые вина, белые вина, розовые вина, красные вина, десертные вина (могут быть как белые, так и красные), дижестивы (здесь же крепленые вина и спиртные напитки большой крепости). Следует учитывать, что это не отменяет распределения в каждой группе напитков по странам и регионам, а также производителям и ценам (как правило, от меньших к большому). Вид традиционных винных карт подойдет ресторанам с дорогой кухней, то есть с ресторанами высокой ценовой категории. Зачастую посетители таких заведений хорошо разбираются в сортах вин, и такой вид винной карты будет для них наиболее удобным. Но у традиционной винной карты существуют и свои недостатки. Такая карта представляется среднему посетителю сложной, так как вина, совершенно разные по цене и характеру, указаны вместе, а, к примеру, крепкие спиртные напитки можно встретить как среди аперитивов, так и среди дижестивов. Клиенты, не слишком сведущие в вопросах виноделия, могут испытывать трудности в обращении с такой винной картой. Из этого следует небольшой вывод, что заведению, остановившемуся на выборе подобной карты, необходим штат сомелье. Региональная винная карта делит представленные в ней вина по странам и регионам, что и следует из ее названия. Уже внутри этих групп напитки поделены по стадиям трапезы – такая группировка вносит известную долю ясности в данную карту. Региональная винная карта наиболее подходит для заведений, где присутствует несколько видов блюд, представленных кухнями различных стран. Прогрессивная винная карта делит указанные в ней спиртные напитки по принципу их интенсивности и полноты, аромата и вкуса. В прогрессивной винной карте классификация идет по нарастающей. Перечень начинается от легких фруктовых, приятных на вкус, и мягких вин к более сильным сладким, сухим, полнотелым, богатым и комплексным винам. Распределение вин в группах происходит без учета их происхождения, производителя и цены. В классической прогрессивной карте могут быть следующие разделы: сухие красные вина сильной интенсивности; сухие красные вина средней интенсивности; сухие красные вина легкой интенсивности; десертные белые вина; полусухие/полусладкие белые и розовые вина; сухие белые вина сильной интенсивности; сухие белые вина средней интенсивности; сухие белые и розовые вина легкой интенсивности; сладкие игристые вина; полусладкие игристые и шампанские вина; сухие игристые и шампанские вина. Одним из особенностей оформления прогрессивной винной карты является то, что каждый раздел вин снабжается небольшим уточняющим описанием. С помощью него посетитель может сам ориентироваться в выборе напитков, даже не обладая специальными знаниями и не прибегая к помощи профессиональных сомелье. Подобным описанием можно сопроводить и каждый образец вина. Например, белые вина легкой интенсивности можно охарактеризовать как «малоалкогольные», «живые», «цветочные», «легко пьющиеся». В то же время сухие красные вина сильной интенсивности можно обозначить как «танинные», «богатые», «мощные», «концентрированные». У прогрессивной винной карты могут быть свои разновидности. Сортовая прогрессивная винная карта делит вина на группы по соответствующим сортам винограда. Наиболее вероятно, что это будут такие сорта, как Шардоне, Каберне, Совиньон, Бордо и т.п. В региональной прогрессивной винной карте напитки делятся сначала по регионам, а там уже располагаются как в обычной прогрессивной карте. Отличительной особенностью прогрессивных карт является расположение вин: сначала указываются регионы с более легкими винами, а потом регионы с более сильными. Прогрессивная винная карта значительно облегчает участь посетителей заведения в выборе напитков и уменьшает возможность ошибиться в нем. Она является отличным решением для ресторанов со средней ценовой категорией, имеющих хороший выбор вин и спиртных напитков и при этом не имеющих в штате сомелье. Иногда сложности возникают с обозначением ассамбляжных и купажных вин. Их приходится обозначать как произведенные на основе того или иного сорта, что, естественно, неправильно. Карта коктейлей - это документ, содержащий перечень классических, популярных, фирменных, оригинальных коктейлей в определенном порядке с указанием их выхода и цены. Предложеный ассортимент продукции бара: Напитки: Сок(в ассортименте) Вода минеральная Кока-кола Мохито без алког. Горячие напитки: Чаи в ассорт. Авторские чаи Эспрессо Американо Капучино Кофе Раф Латте Фреши: Апельсин Яблоко Морковь Коктейли: Бронкс Голубая лагуна Мохито алк. Зеленая фея Лонг-Айленд айс ти Кровавая Мэри Пина Коллада Нефритовый Мартини Френч 75 Горящий Феррари Шоты: Б-52 Хиросима Торнадо Облака Серебряная пуля Вино: Esse Каберне сухое красное Esse Рислинг сухое белое Esse Мускат сухое белое Esse Розе сухое розовое Esse Совиньон сухое белое Баттерфляй Рислинг Ладорье Бордо сухое белое Ладорье Бордо сухое красное Ладорье Бордо полусладкое белое Массандра Мускат Белый Красного Камня Бренди: Коктебель 3* Коктебель 5* Арарат 3* Арарат 5* Игристые вина: «Новый Свет» Брют «Новый Свет» Белое полусухое «Новый Свет» Розовое полусладкое Водка: Царская Серебряная Царская Золотая Абсолют Абсолют Курант АССОРТИМЕНТНЫЙ МИНИМУМ - перечень товарных видов или наименований товаров, наличие которых в торговом предприятии обязательно. Расширение ассортимента сверх установленного ассортиментного минимума является показателем хорошей работы торгового предприятия. Составление меню бара: Шаг - 1 Меню бара должно соответствовать концепции заведения и напиткам, которые в нем будут подавать. В недорогом пивном пабе сделайте акцент на бюджетные закуски и колбаски, в статусном коктейль-баре расширьте предложение рыбных блюд и фруктов, а в ирландском заведении включите в меню стейки и блюда на гриле. Далее, переходим к следующему шагу рекомендации . Шаг - 2 Не делайте меню слишком объемным. 50-60 наименований – максимальный объем для бара-ресторана с хорошей кухней. Самый удобный вариант оформления – тонкая книжка с ламинированными страницами. Бумажный вариант быстро придет в негодность, а роскошные кожаные папки в баре смотрятся слишком пафосно. Далее, переходим к следующему шагу рекомендации . Шаг - 3 Открывает меню список фирменных блюд или напитков. Следом идут холодные закуски и салаты, горячие закуски, супы, горячие блюда из мяса и рыбы, гарниры и десерты. В конце разместите безалкогольные и алкогольные напитки, сигареты и сигары. Отдельную винную карту в баре обычно не печатают. Далее, переходим к следующему шагу рекомендации . Шаг - 4 Выбирая закуски, отдайте предпочтение недорогим домашним вариантам. Вместо готовых сухарей или орешков предлагайте чесночные гренки собственного приготовления, сырные крокеты, картофельную соломку и прочие блюда с минимальной себестоимостью и неплохой наценкой. Не экономьте на порциях – чем больше закуски, тем больше напитков закажет гость. Ну а после напитков он проголодается и будет вынужден купить горячее блюдо. Далее, переходим к следующему шагу рекомендации . Шаг - 5 Включайте в меню блюда разной ценовой категории, не выходя из рамок заявленной концепции. Не стоит вносить в список блюд недорогого пивного бара деликатесную рыбу или дичь. Замените ее белой рыбой в кляре и курицей. В дорогом заведении не подавайте сосиски супермаркетного уровня, включите в меню домашние колбаски из частной коптильни. Далее, переходим к следующему шагу рекомендации . Шаг - 6 Большинство гостей баров предпочитают мясо. Однако не забывайте о вегетарианцах, сидящих на диете девушках, любителей кофе и десертов. Разработайте несколько сытных овощных блюд: рагу, овощи на гриле, фирменные чипсы и салаты. В раздел десертов включите мороженое, два-три блюда из фруктов и шоколада. Раздел кофе и чая должен включать четыре-пять наиболее популярных позиций. Далее, переходим к следующему шагу рекомендации . Шаг - 7 Решите, будете ли вы предлагать специальное обеденное меню. Его можно напечатать на отдельном листе, который вкладывается в основное меню только в дневные часы. Бизнес-ланч обычно включает три варианта закусок и горячих блюд, один-два супа, по желанию напиток либо десерт. Обеденное меню необходимо обновлять раз в два-три месяца . Карта бара играет очень важную роль, поскольку она отражает душу заведения и, посмотрев ее, можно узнать специфику бара, его клиентуру и уровень обслуживания. Поэтому надо очень внимательно относиться к ее составлению. Она должна быть ясная, четкая, содержаться в чистоте. Следует избегать всех типов ошибок, как орфографических, так и смысловых. Необходимо переписывать с этикеток предлагаемых спиртных напитков все названия, указывающие на их принадлежность к определенным категориям, а также год урожая, в случае присутствия такого у шампанских и других вин. И, конечно же, карта бара должна содержать емкости подаваемых напитков и их цены. Содержание карты бара: · Названия напитков; · Их принадлежность к категориям; · Год урожая; · Объем; Цена. В карте бара названия напитков в карте бара можно использовать на языке оригинала, или может быть сделан перевод на русский. Порядок составления карты бара. 1. Аперитивы, 2. Шампанское, 3. Игристые вина, 4. Вина (белое, розовое, красное), 5. Пиво, 6. Виски (шотландское, ирландское, американское, канад Прейскурант-это перечень винно-водочных изделий, безалкогольных напитков, пива, табачных изделий, имеющихся в ресторане на данный день. В прейскурант включаются также фрукты и кондитерские изделия (конфеты, шоколад и др.). В прейскуранте вино-водочных изделий вначале указывают: водку и водочные изделия, виноградные вина - крепкие, белые и красные столовые вина, десертные, шампанское, коньяк и ликеры. Далее перечисляются минеральные, фруктово-ягодные воды, соки и пиво. Для напитков, отпускаемых в розлив, указывается цена за 100 г. Затем включаются фрукты, табачные и покупные кондитерские изделия. Оформление меню и прейскурантов Меню порционных блюд в ресторане или кафе печатается, как правило, типографским способом на плотной бумаге, а цены проставляются машинописью. Рисунок шрифта должен бить ясным, четким, легкочитаемым. Все виды меню должны быть обязательно подписаны директором, заведующим производством и калькулятором. Производить замены или вносить поправки в меню могут только лица, подписавшие его. Отпечатанные типографским способом бланки меню с проставленными в них ценами являются документами строгого учета. Ответственность за их сохранность несет метрдотель. В конце рабочего дня он подсчитывает количество папок с заполненными и вложенными в них бланками меню порционных блюд и прейскурантов винно-водочных изделий. Художественно оформленные папки являются средством рекламы. Они должны отражать стиль или тематическую направленность работы ресторана или кафе.

15.07.20

Выделяют следующие основные методы управления: 1) экономические; 2) организационно-административные; 3) социально-психологические. При экономических методах управления поставленная цель достигается путем воздействия на экономические интересы управляемого объекта. Например, материальные системы стимулирования - официанту выплачивается процент с продаж алкогольных напитков, отдельных блюд, бонус за лучшее обслуживание, процент от прибыли заведения, или профит-шеринг[10] (profitsharing). Эту форму мотивации, заключающуюся в распределении прибыли в равных долях между всеми участниками программы, активно используют крупные ресторанные компании. Организационно-административные методы управления базируются на прямых директивных указаниях. Никакие экономические методы не смогут существовать без организационно-административного воздействия, которое обеспечивает четкость, дисциплинированность и порядок работы в коллективе. Официант не уйдёт, если управляющий будет для него авторитетом, руководителем, который знает о своих работниках всё, реагирует правильно, видит всё, начиная от новой причёски своего официанта, заканчивая его плохим настроением. Социально-психологические методы – совокупность специфических способов воздействия на личностные отношения и связи, возникающие в трудовых коллективах, а также на социальные процессы, протекающие в них. Нематериальная мотивация не менее значима: поощрение творческой инициативы, личная благодарность, похвала в присутствии всего коллектива может стать для сотрудника прекрасным стимулом работать с душой и большой отдачей.Особенностью труда работников общественного питания является их постоянное общение с людьми. Контакты с гостями в процессе обслуживания, управления трудовым коллективом, группами людей, требуют от менеджера глубоких знаний психологии человеческих отношений. Отталкиваясь от поставленных целей, управляющий выбирает один из трех стилей управления: Авторитарный (автократический) стиль - централизация власти в руках одного руководителя, требующего, чтобы о всех делах докладывали только ему, единоличное принятие решений управляющим, препятствие в проявлении инициативы подчинённых.Руководитель становится автократом тогда, когда по своим качествам он ниже людей, которыми руководит, или если его подчиненные имеют слишком низкую общую и профессиональную культуру. Демократический стиль - управляющий стремится решать вопросы коллегиально, информировать подчиненных о положении дел, часть управленческих функций делегирует другим специалистам. Руководитель активный, требовательный, но справедливый. Либеральный стиль–руководительне вмешивается в деятельность коллектива, а работникам предоставлена полная самостоятельность и возможность индивидуального и коллективного творчества. Руководителя отличают такие качества, как бесконфликтность, пассивность, отсутствие явных организаторских способностей. Основные принципы управления предприятием индустрии питания 1.Финансовая политика предприятия: - Управленческий учет; - Учетная политика предприятия; - Ценообразование (методы формирования цены); - Понятие среднего чека (способы определения); - Инвентаризация МЦ; - Операционный бюджет (сводный и детализированный); - Анализ основных финансово-экономических показателей деятельности предприятия; - Учет переменных и производственных затрат на предприятии, их оптимизация; - Варианты организации питания для сотрудников в разрезе финансовой политики; - Система скидок (+,-); - Методы предотвращения хищений на предприятии; - Формирование организационной структуры предприятия и разработка основных функциональных обязанностей каждого подразделения; - Примеры организационных структур предприятий ресторанного бизнеса (типичные ошибки); - Понятие операционных процедур и их взаимосвязь. 2.Кадровая политика: - Штатное расписание; - Квалификационные требования; - Способы подбора и мотивации персонала; - Найм и увольнение сотрудников; - Корпоративная культура; - Варианты трудовых договоров; - Способы учета рабочего времени; - Тренинги для персонала. 3. Закупочная политика: - Определение потребности в продуктах, сырье, напитках и МБП (суточные, недельные, ежемесячные запасы); - Заключение договоров; - Использование товарного кредита; - Приемка товара по количеству и по качеству; - Товаросопроводительная документация; - Списание товаров/продуктов со склада и их распределение; - Требования, предъявляемые к хранению товаров/продуктов; - Использование системы скидок и проведение совместных акций с поставщиками. 4. Стандарты продукта и сервиса предприятия ресторанного бизнеса: - Дизайн; - Сервировка стола (стекло, приборы, фарфор, декорирование и т.п.); - Режим работы предприятия; - Основной продукт (виды меню ресторана, винная и коктейльная карты); - Пакеты специальных предложений; - Прейскурант дополнительных услуг; - Униформа персонала; - Комплекс стандартов по обслуживанию в ресторане; - Последовательность и приоритеты в политике обслуживания гостей. 5. Продвижение услуг в ресторанном бизнесе: - Анализ рынка ресторанных услуг - Стратегия продвижения продукта и услуг ресторана на рынке с использованием различных каналов коммуникации (реклама, прямой маркетинг, PR-акции); - Стратегия продаж на рынке (прямые продажи, продажи через посредников); - Формирование пакетов спец предложений для различных потребительских групп; - Составление клиентской базы потенциальных потребителей продукта/услуг. Общий перечень требований к персоналу кафе и ресторанов следующий:

знать правила противопожарной безопасности, план эвакуации, основы охраны труда;
изучать должностные инструкции, четко им следовать;
соблюдать правила внутреннего распорядка;
знать гигиенические нормы, характерные для своего заведения общепита;
владеть необходимым образованием и квалификацией для выполнения производственных, административных и обслуживающих функций, согласно должностным инструкциям;
знать профессиональную терминологию;
повышать квалификацию минимум раз в пять лет.

Требования, предъявляемые к внешнему виду персонала: · Фирменная одежда - носить фирменную одежду: фартук, рубашка, темные брюки, бейдж, бандана. · Опрятность аккуратность - следить за видом фирменной одежды: чистая, отглаженная, не класть посторонние предметы в карманы. - не носить одежду, нарушающую цветовую гамму, фирменный стиль: брюки не ярких цветов, без вышивки, аппликаций (не носить шорты, бриджи и т.д.), однотонные носки, закрытая обувь на низком каблуке (не носить домашнюю, пляжную обувь,обувь на высоком каблуке, платформе); следить за аккуратностью прически, чистотой волос, волосы должны быть прибраны; - использовать неброский макияж; · Требования СЭС - не носить ювелирные украшения: цепи, серьги, кольца и т.д. - следить за гигиеной рук (тщательно мыть с мылом несколько раз в день), обязательно наличие маникюра, не покрывать ногти ярким лаком, недопустимо наращивание ногтей; - иметь санитарную книжку, своевременно проходить санитарную подготовку и обучение; - не поправлять макияж, не касаться лица, прически, работая с продуктами питания, находясь в клиентской зоне; Порядок, дисциплина: - соблюдать технику безопасности; - соблюдать дисциплину, рабочий распорядок (приходить на работу вовремя, заранее уведомлять о невыходе на смену с поиском человека себе на замену, находиться на рабочем месте в течение рабочей смены, соблюдать график отлучек, покидать рабочее место только по окончании рабочей смены); - работать командно (при возникновении большого количества заказов помогать друг другу на сложных участках); - руководствоваться в своей деятельности должностными обязанностями и настоящими стандартами, выполнять распоряжения менеджера ресторана; - посещать тренинги и другие обучающие мероприятия, проводимые компанией. - не пить, не есть, не отвлекаться на посторонние разговоры в гостевой зоне; - личные мобильные телефоны не использовать в гостевой зоне, оставлять в гардеробе для персонала. - не использовать служебный телефон в личных целях; - работать по списку задач, осуществляя уборку помещений, зала и т.д. 6.1. Организации обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения. 6.2. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. 6.3. При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов. 6.4. Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы. Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50 °С и насухо вытираются сухой чистой тканью. 6.5. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку. 6.7. Организации рекомендуется оснащать современными посудомоечными машинами со стерилизующим эффектом для механизированного мытья посуды и столовых приборов. 6.8. Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно обеспечивать потребности организации. 6.9. Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи. 6.10. Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью не используют. 6.11. Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации. Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные - для стеклянной посуды и столовых приборов. Мытье столовой посуды и приборов в двухсекционной ванне допускается в организациях с ограниченным ассортиментом . 6.12. В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45-50 °С с применением моющих и дезинфицирующих средств. Для ополаскивания бокалов, стаканов, кружек дополнительно оборудуются шприцевальные установки. 6.13. При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов, работа организации не осуществляется. 6.15. В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению. 13.1. Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке. 13.2. Выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течение первого года после их окончания допускаются к работе без прохождения гигиенической подготовки и аттестации в установленном порядке. 13.3. На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации. 13.4. Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены: · оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной; · перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос; · работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения; · при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом; · при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения; · сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника; · при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками; · не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте). 13.5. Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, а также в организациях, вырабатывающих мягкое мороженое, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются. 13.6. В каждой организации следует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи. 9.1. Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, ф., и., о. изготовителя продукции, ф., и., о. проводившего органолептическую оценку. 9.2. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 °С, холодные супы, напитки - не выше 14 °С. 9.3. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа. 9.5. Запрещается оставлять на следующий день: · салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке); · супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре; · мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы; · соусы; · омлеты; · картофельное пюре, отварные макароны; · напитки собственного производства. 9.6. В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4 ± 2 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня. 9.7. Для раздачи готовых блюд используют чистую сухую посуду и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается. 9.8. Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда). 9.9. При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортирования).

16.07.20

ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ: Водка - спиртовой напиток крепостью 40-45%, 50% и 56%, произведённый на основе этилового спирта из пищевого сырья и умягченной воды с последующей обработкой водно-спиртового раствора адсорбентом. Основным сырьём для производства водки является спирт этиловый ректификованный и умягченная вода. Коньяк - это крепкий алкогольный напиток (40-57% спирта), приготовленный коньячного (виноградного) спирта, полученного путем перегонки столовых виноградных вин. Различают коньяки ординарные, марочные и коллекционные. Ром - это крепкий алкогольный напиток, приготовленный из ромового спирт, который получают сбраживанием тростниково-сахарного спирта или тростниковой мелассы. Ромовый спирт разбавляют дистиллированной водой до 50%-ной крепости и выдерживают в новых дубовых бочках в течение 5 лет. Ром представляет собой прозрачную светло- коричневую жидкость с характерным ароматом, слегка жгучим вкусом, он содержит 45% спирта. Ликеры - это напитки крепостью 15% и выше, массовой концентрацией сахара не менее 10г/100см3. Различают ликеры крепкие, десертные, эмульсионные и кремы. Крепкие ликеры содержат 33-45% спирта и 32-55% сахара. Для улучшения вкуса и аромата крепкие ликеры подвергают выдержке в дубовых бочках. Десертные ликеры имеют крепость 25-30% и содержат 35-45% сахара. Настойки - напитки крепостью 16,0-60% с содержанием сахара 0- 30г/100см3. Изготовляют их на спиртовых соках, морсах, настоях, ароматных спиртах. Различают настойки сладкие, полусладкие, полусладкие слабоградусные, горькие, горькие слабоградусные. Настойки горькие и настойки горькие слабоградусные имеют в своем составе компоненты, придающие им вкус горечи (красный перец, имбирь, полынь). Бальзамы - ликеро-водочные изделия крепостью 30,0-45,0%. Они похожи на горькие настойки, но отличаются большим разнообразием эфиромасличного сырья. Наливки - ликеро-водочные изделия, которые готовят купажированием спиртованных соков и морсов с сахарным сиропом, ректификованным спиртом и водой, крепостью 18-20% и содержанием сахара 30-40%. Пунши - ликеро-водочные изделия с содержанием спирта 15-20% и сахара до 40%. Для их приготовления кроме спиртованных плодово-ягодных морсов, соков и настоев используют вина и коньяк. Виноградные вина получают полным или частичным сбраживанием виноградного сока (сусла) с мезгой (раздробленные ягоды винограда) или без нее. Содержание спирта в виноградных винах колеблется от 9 до 20%. Ассортимент виноградных вин очень обширен. Только в России вырабатывают до 200 наименований вин разных типов, марок, состава и качества. Виноградные вина имеют естественный химический состав, обладают диетическими и лечебными свойствами. Вина содержат сахара, в основном глюкозу и фруктозу, органические кислоты, витамины, минеральные, дубильные, красящие и ароматические вещества. Виноградные вина делят на сортовые, выработанные из одного сорта винограда (допускается использовать не более 15% винограда других сортов), и купажные, приготовленные из нескольких сортов винограда. В зависимости от используемого сырья, технологии, содержания спирта вина делятся на группы:

- Столовые (сухие, полусухие, полусладкие, сладкие) вина получают полным или неполным сбраживанием или мезги. Содержание сахаров в _ винах (г/дм3): сухие - не более 4, полусухие - более 4 и менее 18, полусладких - не менее 18 и менее 45, сладких - не менее 45. Ассортимент столовых вин: Рислинг, Тетра, Алиготе, Шардоне, Мерло, Земфира и др.
- Специальные вина. Вина с содержанием спирта до 20%, сахаров - до 300 г/дм3, изготовленные по специальным технологиям, в результате которых формируются характерные для данного типа вина вкус, аромат, цвет. Ассортимент: Кизляр, Ливадия, Аштарак, Алушта, Дербент и др.
- Ароматизированные вина. Вина с объемной долей спирта 14,5-22%, полученные из виноматериалов с добавлением спирта, сахаросодержащих веществ, натуральных ароматизирующих и вкусовых веществ. Ассортимент: Экстра, Горный цветок.
- Игристые вина. Вина с содержанием спирта 8,5-12,5%, насыщенные двуокисью углерода в результате брожения виноградного сусла или вторичного брожения столового виноматериала, с добавлением сахаросодержащих веществ. Игристые вина подразделяют на брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое. Ассортимент: Корнет, Надежда, Донское игристое, Мускатное игристое, Советское шампанское и др.
- Газированные (шипучие) вина готовят из ординарных виноградных столовых вин путем искусственного насыщения углекислотой. Крепость этих вин - 9-13%, сахаристость - 5%. Ассортимент: Бендерское, Машук, Гуниб, Огни Москвы, Салют, Шипучее полусладкое.

Бокалы для алкогольных напитков: Коньячный бокал Фужер для шампанского Хайбол Ликерная рюмка Харрикейн Тумблер Олд фешен Пус кафе Бокал для Маргариты Стопка Бокал для красного вина Бокал для белого вина Пивная кружка Карбование Основной принцип овощного и фруктового карбования заключается в проделывании продольных канавок (надрезов) на поверхности целых плодов, которые потом нарезаются поперек. В чем же состоит принцип карбования фруктов? Вдоль поверхности яблок, лимона, киви делают обыкновенным или фигурным карбовочным ножом продольные бороздки (канавки). Канавки могут быть различной глубины. Чаще всего их делают глубиной 2-3 мм. Затем плоды с бороздками нарезаются поперек, в результате чего и получаются красивые звездочки, шестеренки. (В переводе с немецкого «kerben» означает «делать насечки», в переводе с польского – «karbowac» – делать нарезки или надрезать, насекать). Карбование – это нарезание продольных канавок по кожуре корнеплодов или фруктов.

Если после прорезания параллельных полосок нарезать лимон перпендикулярно им,получатся так называемые «шестеренки». Классификация вин: Классификация напитка происходит по следующим параметрам:

по цветовому решению
по сырьевому материалу
по содержанию сахара и спиртовой основы
по способу создания
по качественным характеристикам и длительности старения

По цвету По цветовому решению вина бывают:

Красные – создаются из темных видов винограда. Тон варьирует от светлых до темных оттенков. При продолжительном старении происходит изменения цвета от темного к более светлому оттенку. Допускается появление осадка
Белые – создается из светлых видов. В некоторых случаях в качестве сырья используют темные сорта, с которых предварительно удаляют кожуру. Именно в нем содержится наибольшее количество красящих пигментов
Розовые – для создания используют преимущественно темные ягоды, с которых удаляют кожуру перед брожением. Также применяют смесь белых и красных сортов, но по технологии создания белого продукта

По типу сырьевого материала Классификация и ассортимент напитка зависит от сока, на основе которого происходит ферментация. По используемому сырью напиток подразделяют на следующие виды:

виноградные – создаются из натурального сока винограда без добавления каких-либо иных сырьевых основ, но с добавлением сахара. Процесс созревания происходит в бочонках
плодовые – производят из грушевого или яблочного сока
ягодные – для сырьевой основы берут плоды вишни, абрикоса, клубники, земляники, арбуза и иные
растительные – в качестве сырья применяют кленовый или березовый сок, растительный экстракт
изюмные – за основу берется изюм
многосортные – изготавливают путем купажирования нескольких виноградных сортов. Подразделяются на купажированные (смешивают готовое сырье, ферментации разных видов винограда происходит по отдельности) и семажные (брожение нескольких сортов одновременно)

Также классификация виноградных напитков включает и сорт самих ягод: · сортовые – создаются из одного вида; · купажированные – комбинированный напиток из нескольких видов; · ароматизированные – в составе содержат различные травяные настои, фруктовые соки; · ликерные – создаются с применением способа выпаривания виноградного сока (например, Аликанте и Фронтильяр). Классификация вин по содержанию сахара, а также спирта подразделяет их на следующие подвиды: · столовые; · крепленые; · сухие; · игристые. Виды крепленых вин Крепкие

Сахар, %	Спирт, %
1-14	17-20

Десертные полусладкие

Сахар, %	Спирт, %
5-12	14-16

Сладкие

Сахар, %	Спирт, %
14-20	15-17

Ликерные

Сахар, %	Спирт, %
21-35	12-17

Ароматизированные

Сахар, %	Спирт, %
6-16	16-18

Столовое вино и их классификация

Сухие:

Сахар, %- до 0,3

Спирт, %- 9-14

Полусухие:

Сахар, %- 0,5 -3Спирт, %- 9-12

полусладкие:

Сахар, %- 3-8Спирт, %- 9-12

По классификации игристые вина могут иметь различное соотношение алкоголя и сахара в напитке. Во время повторной ферментации их обогащают двуокисью углерода. Наиболее популярным видом игристого вина считается шампанское.

Также различают по способу производства (бутылочные – классический вариант, резервуарный периодический и непериодический), длительности старения после шампанизации.

Игристые

Игристые вина по содержанию сахара (г/100см3)

брют

сухое

полусухое

полусладкое

сладкое

Способ производства

бутылочный

резервуарный

специальных наименований

Зная классификацию вин по содержанию сахара, Вы приобретете наиболее оптимальный вариант для вашей компании.

По способу создания

По способу создания виноградные вина подразделяют:

· подслащенные – для насыщения вкусовых характеристик добавляют сахарный песок;

· разбавленные – ягодный сок разводят водой;

· спиртовые – имеют в составе 100% винный спирт;

· шипучие – с добавлением углекислоты;

· натуральные – за основу берется только сок, не допускается присутствие иных примесей.

В отдельную подгруппу выделяют классификацию виноградных вин высококачественного производства. Для их создания применяют качественное сырье из эксклюзивных видов винограда из конкретных географических условий. Классифицируются вина по категориям исходя из длительности вызревания:

· выдержанные – вызревают от 6 месяцев;

· марочные – срок старения от 1,5 лет для столовых и 2 года для десертных и крепких видов;

· коллекционные – созревают в емкостях из металла или бочках из дуба и в дополнение выдерживают в погребе от 3 лет и более.

·

Классификация виноградных вин по уровню кислотности:

· высокая;

· средняя;

· низкая.

·

Игристые вина по содержанию углекислого газа делятся в зависимости от способа создания:

· игристые – насыщенные натуральной углекислотой, выделяющейся при ферментации сахаров;

· искристые – искусственно шампанизированные напитки.

Алгоритм приготовления коктейля «Белая ночь»:

Заполнить бокал подачи, стеклянную и металлическую части шейкера льдом; с помощью барной ложки, вращательными движениями охладить; барную ложку переложить в левую часть рабочей зоны. Со стеклянной части шейкера скинуть лед и с помощью джиггера налить ингредиенты (Коньяк – 30мл,Сок манго – 60 мл); джиггер переложить в левую часть рабочей зоны. Из металлической части слить воду, используя стрейнер; соединить два стакана и «запечатать» перед шейком легким ударом.

Хорошо взбить в течение 10 сек. Освободить бокал подачи ото льда,сделать кайму из сахара, и перелить содержимое шейкера, через стрейнер и дабл стрейнер в коктейльную рюмку . Стрейнер и дабл стрейнер переложить в левую часть рабочей зоны бармена.

Алгоритм приготовления коктейля «Алая роза»:

Заполнить бокал подачи льдом; с помощью барной ложки, вращательными движениями охладить; барную ложку переложить в левую часть рабочей зоны. Из бокала подачи скинуть лед,заменить его, с помощью джиггера налить ингредиенты ( Портвейн Красный – 60мл,Апельсиновый ликер,Коньяк – 20мл,Сахарный сироп – 10мл ); джиггер переложить в левую часть рабочей зоны. С помощью барной ложки круговыми движениями перемешать ингрдиенты.

Засервировать долькой апельсина.

Алгоритм приготовления коктейля «Северное сияние»:

Заполнить бокал подачи, стеклянную и металлическую части шейкера льдом; с помощью барной ложки, вращательными движениями охладить; барную ложку переложить в левую часть рабочей зоны. Со стеклянной части шейкера скинуть лед и с помощью джиггера налить ингредиенты (Водка 50мл,лимонный сок 5мл,сахарный сироп 10 мл); джиггер переложить в левую часть рабочей зоны. Из металлической части слить воду, используя стрейнер; соединить два стакана и «запечатать» перед шейком легким ударом.

Хорошо взбить в течение 10 сек. Освободить бокал подачи ото льда и перелить содержимое шейкера, через стрейнер и дабл стрейнер на лед.Стрейнер и дабл стрейнер переложить в левую часть рабочей зоны бармена. Долить игристое вино.Аккуратно перемешать.

Декорировать лимонной цедрой.

Декантация или декантирование вина — это процесс переливания напитка из родной бутылки в специальный графин (декантер). Тем самым вино насыщают кислородом (происходит аэрация) и отделяют его от осадка, что позволяет лучше раскрыть вкусовые и ароматические качества.

Производство ликеров

Технология производства ликера включает в себя такие этапы:

1. Экстракция;

2. Дистилляция;

3. Смешивание;

4. Созревание;

5. Очистка;

6. Розлив.

Процесс экстракции

На этом этапе происходит извлечение ароматизаторов из основных компонентов.

К способам экстракции относятся:

Давление,

Мацерация (замачивание),

Настаивание,

Перколяция.

Давление

Этот способ используется для получения масла из кожуры цитрусовых. Масло извлекают с помощью давления больших прессов.

Мацерация

Мацерация предусматривает замачивание ароматических материалов в холодном спирте. Затем их перетирают в пюре и выжимают. Благодаря такой технологии обеспечивается максимальное получение ароматических веществ.

Настаивание

При использовании этого способа, ароматические вещества получают в ходе настаивания ароматического материала на теплом спирте в течении нескольких дней. Для этого способа важным условием является поддерживание стабильной температуры настойки.

Перколяция

На этапе перколяции спирт, в процессе кипения, непрерывно пропускают через ароматические вещества. Это происходит в результате того, что пары спирта подымаются вверх, проходят через ароматические компоненты и конденсируются, переходя в жидкое состояние.

Дистилляция

Натуральные компоненты погружают в спирт и выдерживают их до тех пор, пока он достаточно обогатится ароматами. Затем производят дистилляцию. Также допускается повторный процесс дистилляции для дополнительной очистки и удаления всех примесей, способных воздействовать на вкусовые качества ликера.

Смешивание

В этой фазе все ингредиенты смешивают, но делают это в определенной последовательности, чтобы обеспечить необходимый вкус напитка. Отметим, что большинство рецептов ликеров хранят в секрете. Некоторые из них имеют многовековую историю.

Созревание

Ликеру, для полного раскрытия своего вкуса и аромата, необходимо дать время. Самые лучшие ликеры выдерживают в дубовых бочках, которые оказывают особое благотворное влияние на напиток.

Очистка

После процесса настаивания, примеси все еще присутствуют в будущем алкогольном напитке, поэтому их следует удалить.

Для этой цели в ликер, который уже практически готов, добавляют специальное вещество, притягивающее к себе все примеси. Далее осуществляется окончательный процесс фильтрации.

Розлив

После фильтрации в ликер добавляют спирт для достижения необходимой крепости напитка. Также, для регулировки сладости, может быть добавлен подсластитель. На этом этапе, при необходимости, добавляют органические красители, которые придадут напитку соответствующий окрас.

Технология изготовления бальзамов состоит из таких этапов:

· 1 этап заключается в настаивании трав на спирту, который может длиться от 1 месяца до 3. Один вид напитка может включать до 40 компонентов: калган, ромашка, левзея, донник, зверобой, кориандр, семена аниса, черемуха, солодка, розмарин, лаванда и другие травы с плодами, кореньями и продуктами животного происхождения.

· 2 этап – это фильтрование настоев. Дистилляция проводится для каждого ингредиента в отдельности – это может быть однократная или двойная.

· 3 этап протекает в выдержке каждого компонента, которая длится до 30 дней. Из входящих ингредиентов происходит выделение полезных свойств по максимуму, имеющихся в веществе.

· 4 этап заключается в перемешивании всех компонентов. Процесс проходит так, чтобы не произошло угнетение одного ингредиента другим.

· 5 этап еще называют фильтрацией напитка. Здесь применяют несколько стадий, чтоб очистить продукт от посторонних включений – соринок, листиков и плодов. Тройная степень очистки обычно помогает устранить сор, но иногда на дне может присутствовать травяной осадок.

· 6 этап – это заключительная выдержка практически готового продукта. Напиток разливается по приготовленным емкостям из темного стекла или керамики – это защищает от пагубного воздействия солнечных лучей.

Готовый бальзам обладает выраженным лекарственным привкусом, где нет преобладания одного из входящих ингредиентов. Каждый компонент вносит свою особую нотку в аромат бальзама, что и делает его исключительным из всех напитков на спирту.

Таблица плотности напитков

Напиток Тип Плотность (кг/мі) Цвет

Bombay Sapphire Водка 940 Прозрачный

Dewar’s White Label Виски 940 Желтый

Grey Goose Водка 940 Прозрачный

Johnnie Walker Red Label Виски 940 Желтый

Dewar’s 12 Виски 942 Желтый

Johnnie Walker Black Label Виски 942 Желтый

Джин 40-43% градуса Водка 943 Прозрачный

Bacardi Carta Blanca Ром 946 Прозрачный

Canadian Whisky Виски 947 Желтый

Золотая текила Текила 947 Золотой

Серебрянная текила Текила 945 Прозрачный

Кальвадос Брэнди 949 Желто-золотой

Otard VS Брэнди 951 Насыщенный коричневый

Бурбон Виски 951

Финляндия Водка 951 Прозрачный

Bacardi Oro Ром 952 Желто-золотой

Pimm’s №1 Ликёр 988 Темный оранжево-желтый

Сухой мартини Вермут 989 Прозрачный

Кофе espresso Б/а* 990 Ванильный

Southern Comfort Ликёр 994 Коричневато-оранжевый

Вода Б/а* 996-1000 Прозрачный

Содовая Б/а* 1000 Прозрачный

Zwack Unicum Ликёр 1012 Винно-красный

Goldschlager Ликёр 1024 Прозрачный

Светлое пиво Пиво 1025 Янтарный

B&B Ликёр 1026 Янтарный

Молоко 3,5% Б/а* 1029 Белый

Irish Mist Ликёр 1033 Насыщенный коричневый

Куантро Ликёр 1039 Охра коричневая

Кола Б/а* 1040 Коричневато-черный

Martini Rose Вермут 1042 Розовый

Апельсиновый сок Б/а* 1045 Оранжевый

Мартини Бяьнко Вермут 1048 Прозрачный

Mandarine Napoleon Ликёр 1048 Оранжево-желтый

Малибу Ром 1051 Коричнево-малиновый

Мартини Россо Вермут 1052 Кораллово-красный

Бейлис Ликёр 1054 Ванильный

Melon De Kuyper Ликёр 1060 Прозрачный

Benedectine Ликёр 1075 Янтарный

Frangelico Ликёр 1075 Прозрачный

Glayva Ликёр 1080 Янтарный

Драмбуи Ликёр 1080 Янтарный

Кампари Вермут 1080 Красный

Galliano Ликёр 1084 Лимонно-желтый

Blue Curacao Marie Brizard Ликёр 1092 Воды пляжа Бонди

Tia Maria Ликёр 1095 Коричневый

Midori Ликёр 1110 Лаймово-зеленый

Advocaat Ликёр 1112 Оранжево-желтый

Kahlua Ликёр 1150 Коричневый

Cacao White Marie Brizard Ликёр 1163 Прозрачный

Crиme de Mure Marie Brizard Ликёр 1180 Красный

Grenadine Rives Сироп 1225 Красный

Нужно определится, сколько и чего нужно налить. В принципе, можно сразу же наливать на глаз, к примеру, готовя Б-52 нужно наливать все ингредиенты на треть от общего объема рюмки, поэтому здесь точные измерения не уместны. В принципе, готовить коктейль шоты одно удовольствие, если на это есть время .

Первый слой наливается без проблем, только не слишком усердствуйте, чтоб не расплескать напиток. Желательно также не оставить следы на краях бокала, иначе эти следы затем испортят внешний вид следующих слоев. Это особенно касается Бейлиса, который уж очень густой.

Со следующим слоем придется повозиться. Если Калуа кладете на Бейлис, то особо не партесь – просто лейте Бейлис по стенке стакана, слои все равно не перемешаются, а если второй слой и просядет, то через несколько секунд Бейлис поднимется вверх. Что касается остальных ингредиентов, то здесь есть два варианта:

обычно барная имеет с обратной стороны так называемый «пятак» — металлический кружок. Ложку нужно вертикально опустить в рюмку так, чтобы этот кружок соприкоснулся с первым слоем (если кружка нет, то можно просто «острое» основание ложки поднести к краю бокала), но не погрузился в него. Затем, или из бутылки с гейзером, или из джиггера можно наливать следующий слой: медленно выливая жидкость на спиралевидное основание барной ложки. Конечно, этот способ не самый простой, так как очень сложно рассчитать силу, с которой нужно лить, но это приходит с опытом.

можно перевернуть ложку другой стороной и вливать следующий слой непосредственно по привычному всем основанию ложки. В этом случае можно ставить ложку любой стороной, только чтобы она не погружалась в первый слой. В идеале, можно поднести основание ложки к стенке рюмки.

Алгоритм приготовления коктейля «Алкогольный мохито»:

1.Охладить бокал подачи,скинуть лед

2.Нарезать лайм,положить в бокал подачи,размять мадлером

3.Добавить мяту,сахарный сироп,ром,засыпаем крашем льда,добавляем содовую

4.Перемешиваем барной ложкой

5.Досыпаем краш

6.Декорируем долькой лайма,веточкой мяты,трубочкой коктейльной

Алгоритм приготовления коктейля «Безалкогольная Кровавая Мэри»:

1.Охлаждение бокала подачи и шейкера

2.Слив лишней воды из шейкера

3.Смешивание в шейкере томатного сока,лимонного сока,соли,перца,соуса Вустерс и табаско.

4.Освобождение бокала подачи ото льда

5.Наполнение бокала подачи из шейкера

6.Декорирование коктейльной трубочкой и листом сельдерея.

17.07.20

Коктейли по времени употребления Аперитивы. Подаются до еды, способствуют улучшению аппетита. В эту категорию входят «Мартини», «Манхэттен», «Кир», «Альбатрос». Как правило, в состав входит крепкий алкоголь – например, вермут или джин, однако градусность готового коктейля невысока, поскольку он не должен вызвать преждевременного опьянения. Дижестивы. Пьют после обильной трапезы, чтобы улучшить пищеварение. Обычно эти коктейли крепче аперитивов, кроме того, могут быть достаточно сладкими, хорошо сочетаться с кофе, сыром или десертом. Здесь возможно широкое разнообразие вариантов, начиная от «Бренди Александр» или «Белого Русского» на основе коньяка и заканчивая пуншами. Any Time (в любое время). Никак не привязаны к приему пищи, их можно пить в любой момент, когда захочется. В этом разделе находятся самые знаменитые и классические коктейли: «Ржавый Гвоздь», «Кровавая Мэри», «Текила Санрайз», «Космополитен» и т.д. По крепости и объему Бывают следующие виды коктейлей: · Шоты (Shot drinks). Сервируются в стопках объемом 40-60 мл, выпиваются залпом. Могут быть слоеными, крепкими, слабыми, некоторые поджигают. Примеры: «Камикадзе», «Б-52», «Оргазм». · Short Drinks. Подаются в бокалах объемом 60-160 мл, крепость варьируется от 17 до 45 градусов. Примеры: «Кайпиринья», «Порто-флип», «Золотой Кадиллак», «Олд Фэшенд». · Long Drinks. Пьют из высоких стаканов объемом 160-300 мл, крепость редко превышает 17 градусов. Примеры: «Лонг Айленд Айс Ти», «Беллини», «Негрони», «Мохито». По вкусу Классификация довольно запутанная, но разобраться можно. Дейзи. Всегда short drinks. Крепкий алкоголь с сиропом, лимонным соком и минеральной водой. Обычно красного цвета. Строго говоря, это стиль, в котором можно подавать любой 40-градусный напиток: водку, бренди, джин и т.д. Джулеп. Освежающий мятный коктейль на основе крепкого алкоголя, разбавленного водой. Примеры: «Виски Джулеп», «Зеленый Дьявол», «Легенда», «Мохито». Кардинал. Равные пропорции алкогольной основы и ликера. Примеры: «Белые крылья», «Стингер», «Красный русский». Коллинз. Лонг-дринки, представляющие собой смесь одного несладкого и крепкого алкогольного ингредиента, лимонного сока, сахара, содовой. Примеры: «Капитан Коллинз», «Халк», «Полковник Коллинз». Кобблер. Вино или херес с цитрусовым соком и сахаром, фруктами, толченым льдом. Бывают клубничные, ананасовые, кофейные и даже яичные кобблеры. Кулер. Слабоалкогольный коктейль из крепкой или винной основы с фруктовым соком и имбирным элем (не обязательно, но часто). Как понятно из названия, хорошо освежают летом. Примеры: яблочный, ягодный, мятный или манговый кулеры. Сангари. Коктейль с присыпкой из толченого мускатного ореха. Примеры: «Мечта», «Компресс», «Бренди Сангари». Сауэр (от английского sour – «кислый»). Собственно, все понятно по названию – микс алкогольной основы с соком лимона или лайма, плюс сладкий компонент (ликер или фруктовый сок). Примеры: «Камикадзе», «Дайкири», «Маргарита». Слинг. В состав кроме алкоголя и соков обязательно входит вода (минеральная или обычная), градусность обычно невысока. Примеры: «Сингапур Слинг», «Тервис Слинг», «Кавказ». Смэш. Коктейли со свежей мятой, но обычно крепче джулепа, так как в рецептуру не входит вода. Примеры: «Лимонный смэш», «Мартини смэш», «Ром смэш». Суизл (свизл). Коктейль с биттером. Примеры: «Лондонский мятный», «Евинс Парк», «Евергрин». Физз (от английского fizz – «шипучка»). Алкогольные миксы с газированной водой или шампанским, главное, чтобы коктейль получился «с пузырьками». Примеры: «Леди Деламер», «Карибское шампанское», «Астра». Фикс. Лонг-дринк из нескольких крепких компонентов. Примеры: «Джин Фикс», «Мятный Фикс», «Бренди Фикс». Флип. В состав обязательно входит яйцо. Примеры: «Глазго», «Пингвин», «Лиссабон». Фраппе. Охлажденный коктейль с молотым льдом, мороженым, сливками и фруктовым сиропом. Примеры: клюквенный, ананасовый, персиковый, цитрусовый и т.д. По методу приготовления Шейк (Shake). Ингредиенты смешивают в шейкере, затем готовый коктейль переливают в бокал для подачи и украшают. Так делают «Дайкири», «Маргариту» и «Космополитен». Бильд (Build). Составляющие коктейля просто поочередно добавляют в бокал для подачи, где впоследствии перемешивают. Самый простой способ, подходит для «Ром-Колы», «Отвертки», «Текилы Санрайз», «Май Тай». Стир (Stir). Ингредиенты соединяют в отдельном смесительном стакане, затем готовый коктейль переливают в бокал для подачи. Метод используется в таких коктейлях как «Манхэттен», «Грязный Мартини», «Сазерак». Маддл (Muddle). Не является отдельным способом приготовления. Мяту, сахар или кусочки фруктов предварительно разминают специальной деревянной колотушкой – мадлером на дне бокала для подачи, затем добавляют другие компоненты. Разминание требуется для «Мохито» и «Мятного Джулепа». Бленд (Blend). Ингредиенты взбивают в блендере для получения однородной консистенции, актуально для жидкостей с очень разной плотностью и фруктов в составе. Метод используется в коктейлях «Пина Колада» и «Голубые Гавайи». Лейер (Layer). Укладывание слоев друг на друга. Получаются красивые напитки из нескольких несмешивающихся (чаще всего – разноцветных) ингредиентов, методика требует от бармена мастерства и сноровки. Примеры: «Б-52», «Ирландский флаг», «Светофор», «Черная вдова». Характеристика компонентов используемых для приготовления смешанных напитков. 1. Основные компоненты. 1. Крепкоалкогольные напитки: водка, текила, джин, виски, ром, коньяк, бренди, граппа, ликеры. Краткая характеристика, рекомендации по употреблению 2. Среднеалкогольные напитки: вина столовые, крепленые, ароматизированные, пиво. Краткая характеристика, рекомендации по употреблению. Пиво: международная терминология и разновидности, использование в приготовление коктейлей. 2. Вспомогательные компоненты 1. Смягчающие добавки: молоко, сливки, яица, сиропы, сауэрмикс. 2. Добавки, изменяющие органолептические свойства смешанных напитков: ароматические горечи (апельсиновая, биттерс, Ангостура), острые соусы (Тобаско и Ворчестершир); 3. Пряности и приправы используемые в приготовлении коктейлей. Аперитивы Аперитивы – напитки, возбуждающие аппетит, их обычно пьют незадолго до обеда или ужина. Аперитив с латинского apertus означает «открывающий». Существует три вида аперитивов: ординарный, комбинированный и смешанный.Ординарный аперитив состоит из одного напитка. Например, просто вермут, шампанское. Комбинированный аперитив состоит из нескольких напитков, налитых в соответстующий тип посуды: водка, коньяк в рюмки, минеральная вода или сок в фужеры, вино в бокалы. Смешанный аперитив состоит из специально приготовленных смесей разных напитков, например, несладкие коктейли. Диджестивы Диджестив (от латинского digestivus) – напиток, употребляемый после еды, особенно поле ужина, и способствующий пищеварению. Их также называют «Коктейли после ужина» (After dinner cocktails). К диджестивам относятся крепкие коктейли с различными вкусовыми оттенками. Они могут быть сладкими, кислыми, кисло-сладкими и т.д. Для их приготовления используют крепкие алкогольные напитки, вина, сиропы и ликеры, соки, мед, сливки, яйца и многое другое. Лонг-дринк (англ. long drink, дословно «долгий напиток») — алкогольный коктейль достаточно большого объёма (более 120 мл, средний объём — 160—400 мл). Обычно готовится с большим количеством льда, поэтому пьётся долго, по мере его таяния, через трубочку. Хорошо освежает в жаркие дни. Слоистые коктейли (Rainbow) По своему составу слоистые коктейли относятся к крепким возбуждающим аппетит коктейлям. Ингредиенты для таких коктейлей должны быть контрастными по цвету и располагаться слоями. Они не смешиваются. Слоистые коктейли называют также «коктейлями-парадоксами», так как могут сочетать в себе самые необычные оттенки. Именно разноцветная многослойность коктейля делает его таким привлекательным. Чтобы сделать слои более отчетливыми, бокал следует поставить в холодильник на 20-30 минут. Вначале наливается тяжелый густой ликер, далее по лезвию ножа наливают напиток с высоким содержанием спита (коньяк). Главный секрет приготовления заключается в правильном подборе компонентов, а также в их умелом чередовании. Каждый последующий ингредиент должен быть легче по удельному весу. Последним слоем могут выступать бренди, виски, водка, джин, ром, горькие настойки, а также сливки, молоко или различные соки. Удельный вес напитка определяется содержанием в нем сахара. Если расположить все алкогольные напитки в один ряд по убыванию, то получится следующее: сироп – крем – десертный ликер – крепкий ликер – пунш – наливка – десертные напитки – сладкие настойки – аперитив – полусладкие настойки – биттеры – водка – коньяк – джин – виски. Пить слоистые коктейли следует одним глотком, стараясь не перемешивать ингредиенты. Самый базовый рецепт хайбола выглядит так: одна часть крепкого алкоголя и две (реже три) части содовой (сельтерской, минеральной) воды. Как нетрудно догадаться из этого рецепта в принципе происходят все базовые и самые популярные простые смешанные напитки: джин с тоником, куба либре, виски с колой и так далее. октейли Коллинзы — (collins) — это один из видов лонгдринков. Как правило, терпкий алкогольный напиток смешивается непосредственно в бокале для гостей. Готовят освежающие коктейли коллинзы из алкогольного напитка с добавлением сока лимона или лайма, сахара, льда и содовой. Все это осторожно перемешивается, но не встряхивается. Коктейли Коллинзы подают чаще всего в высоких бокалах с кружком лимона на краю и с соломинкой. Физ ‒ это истинно английское название. В переводе оно означает «шипеть, пениться». Тут уже бесспорно первенство принадлежит блистательной Англии. Это игристый, прохладительный напиток, основой которого является газированная или минеральная вода. В Америке часто используют содовую воду, а последнее время популярность набирают физы на основе тонизирующих или энергетических напитков. Физы бывают как алкогольными, так и без содержания алкоголя. Говорят, что самый первый в своем роде напиток состоял из изрядной смеси пива и шампанского. Кулер Название этих коктейлей происходит от английского слова «cool» — охлаждать. Состоят кулеры из крепкого напитка или вина, смешанного с небольшим количеством сока, сиропа или ликера. Эти коктейли могут быть совершенно разными по рецептуре, но по внешнему виду должны быть похожи, как близнецы. Сначала стакан коллинз, в котором подают этот напиток, украшают спиралью из цедры лимона или апельсина, снятой с целого плода. Один конец спирали опускают на дно, другой надевают на край стакана. Потом стакан наполняют на 1/2 измельченным льдом и вливают приготовленный в шейкере напиток, разбавляют его, перемешивают ложкой, подают с соломинкой. Дейзи В состав этих коктейлей входят обычно какой-либо крепкоалкогольный напиток, сироп, лимонный сок, ликер, содовая или минеральная вода. Дейзи отличается от коллинзов и физов всевозможными оттенками красного цвета, который делает этот вид коктейлей характерным. Слинги это коктейли, состоящие из крепкого напитка, лимонного сока, сиропа или ликера и содовой или минеральной воды. Слинги, в отличие от физа, менее крепкие коктейли за счет изменения пропорций компонент. Также они бывают холодными и горячими. Алгоритм приготовления коктейля «Рикки»: Технология приготовления: в заранее охлажденный и наполненный до половины большими кубиками льда бокал хайболл вместимостью до 250 мл выжимают половину лайма и опускают ее в бокал. Затем выливают 10 мл любого подслащивающего компонента, заполняют содовой водой и все это размешивают барной ложкой. Сервируют палочкой для размешивания. Алгоритм приготовления коктейля »Фруктовый коблер»: Процесс приготовления: 1. Возьмите половинку лимона, выжмите из нее сок. 2. В шейкере взбейте несколько кусочков льда. 3. Затем добавьте туда лимонный и абрикосовый соки. 4. Взбейте еще раз, добавив бренди. 5. Вот и все, осталось только заполнить бокал примерно на одну треть льдом и аккуратно вылить получившийся коктейль. 5. Перед подачей дополнить листочком мяты и соломинкой. Чайная церемония Китая Китайцы верят в целительные силы чая, поэтому в этой стране к нему относятся с особым почтением. Китайская чайная церемония носит название Гунфу Ча. На протяжении многих столетий она была доступна только знати. Но постепенно ее стали применять повсеместно. Во время церемонии используется специальный комплект посуды, включающий гайвань, чачуань, чабань, ча люй, ча хай, ча хэ и чайные пары. Процесс заваривания чайных листьев превращается в настоящее искусство, которым владеют только истинные мастера. Для заваривания берут лишь высокогорные улуны. Большое внимание уделяется качеству чая и воде. Прием чая в Китае — дело неспешное, во время чаепития идет неторопливая беседа. Китайцы считают, что чай должен прояснить сознание, привести в порядок мысли. При помощи чайной церемонии выражается уважение к семейным ценностям, пожилым людям и дорогим гостям. Чайная церемония Японии В Японии чайная церемония продумана до мелочей, она включает около 100 различных правил. Есть не только специальная посуда для заваривания и пития чая, но и специальная одежда для мастера и участвующих в чаепитии. Проводят ритуал в чайном домике, его двери устроены таким образом, чтобы каждый, кто входит в него преклонил голову. Это делается для того, чтобы показать, плохие мысли остались за порогом, а в дом вы вошли с благими помыслами. Хотя сам ритуал начинается еще по пути к чайному домику, который проходит по камням, уложенным специальным образом. Обувь при входе обязательно снимается. В Японии чайная церемония продумана до мелочей, она включает около 100 различных правил. Есть не только специальная посуда для заваривания и пития чая, но и специальная одежда для мастера и участвующих в чаепитии. Проводят ритуал в чайном домике, его двери устроены таким образом, чтобы каждый, кто входит в него преклонил голову. Это делается для того, чтобы показать, плохие мысли остались за порогом, а в дом вы вошли с благими помыслами. Хотя сам ритуал начинается еще по пути к чайному домику, который проходит по камням, уложенным специальным образом. Обувь при входе обязательно снимается. Особенности чаепития в Киргизии Киргизы очень любят чай, поэтому любое застолье и начинается чаепитием, и заканчивается им. Чай пьют из пиал, которые ставятся на стол по количеству гостей. Завариванием чая, а также обслуживанием гостей занимается только глава семьи, подчеркивая свое уважение. Пиалы наполняются наполовину. Куурма-чай считается национальным киргизским напитком. Он готовится из обжаренной на масле муки, перца, молока и соли. Особый чай заваривается в праздничные дни. В него добавляются гвоздика, корица, сахар, сок апельсина и лимона. Чай подается теплым, что способствует утолению жажды и усвоению жирной пищи. Любимый чай — зеленый. В него добавляют лимон, а иногда молоко. Чайная церемония в Англии Ни один англичанин не сможет отказаться от чашечки чая. Традиция появилась в 19 веке, тогда стало принято пить чай во второй половине дня. Ее завела герцогиня Бедфорд — Анна. В 5 часов вечера за столом собиралась небольшая компания, чтобы выпить чашечку чая, перекусить легкими сэндвичами. Традиция сохранилась и до сих пор. Большое значение в английской церемонии уделяется сервировке. На стол обязательно стелется скатерть, ставится ваза с живыми цветами. Для чаепития нужен фарфоровый сервиз. Англичане любят сервизы бело-синего цвета. Обязателен молочник, сахарница, заварочный чайник. Особенностью заваривания является наличие молока. И чай обязательно наливается в подогретое молоко, а не наоборот. Англичане пьют чай в строго отведенные часы: за завтраком, в час дня — во время второго завтрака и в 5 часов вечера. Больше любят в этой стране черный чай, на втором месте — зеленый. Особого спроса на белый, желтый и красный чаи нет. Пьют чай не спеша, чинно разговаривая, наслаждаясь напитком и закусками. Чайная традиция в России Чай на Руси появился в 16 веке, до этого чайный напиток готовили из различных кореньев, трав, плодов. Широко использовался иван-чай, листья вишни, смородины, липы. После того, как заморский напиток пришелся ко двору, появилась традиция заваривать чай в самоваре. Самовар собирал за столом по вечерам всю семью. Он олицетворял домашний уют и тепло семейного очага. На стол обязательно ставили сахар, только не песок, а кусковой, который глава дома колол специальными щипчиками. Чай пили с бубликами, баранками, пряниками. Широко использовался мед. Сейчас в России можно приобрести любые сорта чая: цейлонский, краснодарский, индийский, китайский. Любят и зеленый, и черный чай в равной мере. Особенностью заваривания чая по-русски является то, что чай заваривается сильной концентрации, чтобы потом разбавлять его кипятком. Иногда чай заваривается повторно. Каждому гостю предлагается чай, но в отличие от стран Востока, в России принято наливать полную кружку. Это показывает, что хозяин рад гостю. Чайная церемония в Индии В Индии очень любят и ценят чай. Церемония длится дольше, чем в Англии. Она солидная и торжественная. В чаепитии используют одноразовые глиняные стаканчики — куллархи. Часто для приготовления используют различные специи, молоко, сахар. Самый известный индийский напиток — масала. Его варят на молоке с добавлением большого количества специй. К чаю подают индийские сладости: фарсан, пакора, нашта. В Индии много чайных лавочек, где чайвалы предлагают отведать индийский чай. Чай заваривают и хранят в специальных емкостях, чем-то напоминающих русские самовары. В них чай долго остается горячим. Особенностью заваривания является насыщенность чая. Он обязательно должен быть крепким, подаваться с сахаром и молоком. Виды чая: Белый чай Белые чаи – самые дорогие и самые целебные – состоят исключительно из типсов, поэтому требуют к себе внимания и бережного отношения. Взамен при правильном заваривании они оставляют в Вашей чашке уникальный набор витаминов и микроэлементов, способный расправиться даже с синдромом хронической усталости. Желтый чай Жёлтый чай по содержанию типсов, и соответственно, витаминов и микроэлементов, мало уступает белому, однако он подвергается большей ферментации, за чего аромат приобретает едва уловимые нотки копчения. Крайне редкий чай, производится лишь в нескольких провинциях Китая, долгое время даже информация о нём считалась секретной – это чай назывался «императорским», ибо замечательно тонизировал организм и улучшал умственную работу. Зелёный чай Зелёный чай подвергается минимальной ферментации, из-за чего обладает рядом уникальных полезных свойств, - в том числе, колоссальным количеством антиоксидантов. Количество типсов в нём может зависеть от особенностей сорта и места произрастания. Чайный лист могут скручивать (Би-лочунь, зелёный порох) или резать (сенча), или же оставлять лист целым. Улуны Улун – это полуферментированный чай, поэтому его нельзя назвать зелёным, но и чёрным он не является. Известны разные степени ферментирования – например, у слабоферментированных улунов ферментация заметна только по краю листа, в то время как улуны сильной ферментации выглядят однородно по цвету и структуре. Для улунов используются плотные мясистые листы, расположенные ближе к середине чайного куста. Пуэры Пуэры – особенный вид чая из-за специфической ферментации и характерного вкуса, именно его (и только его!) китайцы называют чёрным. Шу-пуэр – искусственно состаренный, ценится меньше, чем шен-пуэр – «зелёный», «изначальный», время дозревания которого может составлять несколько десятков лет. Черный чай Чёрный чай – максимально ферментированный чайный лист, дающий плотный тёмный настой. Если классифицировать чайные листы для его приготовления от низа стебля до макушки (типсов), то можно встретить следующие обозначения: S – «сушонг» - нижние крупные листья, скрученные по длине; PS – «пеко сушонг» - короткие грубые листья, расположенные чуть выше; P – «пеко» - ещё более короткие грубые листья с середины куста; OP – «оранж пеко» - собирается, когда почки уже раскрылись, длинные, заостренные с краёв и скрученные вдоль оси листья. Стандарт качества чая, введённый двором принца Оранского ещё в XVI веке; FOP – «флауэри оранж пеко» - своеобразный «трилистник» из типса и прилежащих к нему двух самых молодых листков. Так же могут повстречаться и другие буквенные значения: T – «типсы» - дополнительное количество типсов в чае; B – «брокен» - «сломанный» чайный лист, даёт большую крепость напитка; G – «голден» - смесь «золотых» сортов; S (в большой аббревиатуре) – «спешиал», чай, особенный по каким-либо характеристикам (например, чайная плантация находится неподалёку от фруктовой рощи, что придаёт нотки вкуса и аромата чайному листу). Высевки и чайная пыль обычно не попадают в ассортимент специализированных магазинов, обеспечивая промышленный масштаб производства чая в пакетиках, гранулированного и растворимого чая. Кроме того, «чаями» обычно называют ряд чайных напитков, не имеющих к чайному листу никакого отношения – матэ, ройбуш, ханибуш, кудин, травяные сборы (ромашку, зверобой, шалфей и прочие). У каждого из них есть ряд великолепных достоинств и уйма «адептов», однако технически чаями они не являются. Кофейная карта – своеобразное меню, с помощью которого посетитель может быстро выбрать понравившийся ему кофейный напиток. Это как меню с блюдами – смотрим, что предлагают нам в кафе, ресторане и, ориентируясь на свой индивидуальный вкус и предпочтения, выбираем подходящее. Специализированные заведения предлагают свыше десятка видов традиционного кофе и его интерпретаций. В таком меню могут присутствовать и другие позиции. Все зависят уже от специфики заведения. К примеру, всевозможные десерты, горячий шоколад, закуски, нарезки, мороженое и пр. Чайная карта — это не просто перечень различных видов чая по разной стоимости, а визитная карточка хоть какого заведения, будь то кофейня, кафе, чайная либо ресторан. Она должна быть отлично оформлена, иметь наилучшее количество позиций: неразумно заставлять гостя выбирать один напиток из сорока–пятидесяти. Не считая того, чайная карта заведения непременно должна информировать гостя о том, какой чай он пьет (либо собирается пить), и малость «моделировать» будущие вкусовые и ароматичные воспоминания. Ведь если в чайной карте обозначено, что у чая маленький карамельный колер во вкусе, гость его ощутит и сумеет обрисовать. Лучшая чайная карта должна докладывать гостю, каких вкусовых особенностей он может ждать от того либо другого чая. И еще: чайная карта должна содержать только достоверную информацию о напитках, чтоб не вводить гостей в заблуждение. Сорта арабики: 1. Arusha. Выведен в Танзании. Предпочитает высоты 800 м над уровнем моря и выше. Вкус орехово-шоколадный, резковатый. Активно культивируется в Мексике. 2. Bergendal. Выведен в Индонезии. Повышенная устойчивость к ржавчине, сорт пережил эпифитотию 1880-х годов. 3. Blue Mountain. Исходные для отбора растения были взяты в Синих Горах на Ямайке. Выращивается в Кении, на Гавайях, Ямайке и Папуа—Новая Гвинея. Сорт высокогорный, капризный, ниже 1000 м над уровнем моря не растет. Отличается высоким качеством зерен. 4. Bourbon. В 1708 году голландские саженцы кофе были посажены Францией на острове Реюньон (тогда — Бурбон), где успели измениться и превратиться в самостоятельную разновидность. Урожайность на 20—30 % выше, чем у сортов от разновидности Типика. 5. Caturra. Почковая мутация Бурбона, найденная в Бразилии близ города Катурра в 1930 году. Высокоурожайный, терпим к высокой плотности посадки. Существует немало очень похожих мутаций. Форма кустовидная. Требует кропотливого ухода и дополнительного опыления. Предпочитает высоты от 500 до 1500 м. 6. Catuai. Выведен в Бразилии. Боковые ветви направлены почти параллельно стволам. Плоды почти не опадают. Требует повышенного ухода, необходимо дополнительное опыление. 7. Colombian. Родина — Колумбия. Популярный высокоурожайный сорт, на него приходится 12% от рынка кофе. 8. Ethiopian Harar. Выведен в Эфиопии. Кофе особого, уникального качества. Дорогостоящий сорт. 9. Yirgacheffe. Выведен в Эфиопии. Высокоурожайный качественный сорт, устойчивый к болезням. 10. Hawaiian Kona. Выведен на Гавайских островах. Сорт, выращенный на склонах острова Оаху, был впервые представлен губернатором острова на всемирной сельскохозяйственной выставке в 1825 году. 11. Mocha. Сорт, известный и происходящий из Мокко, Йемена. Не следует путать сорт со стилем приготовления напитка. 12. Mundo Novo. Создан в Бразилии в 1940 г. Характеризуется крупными плодами. 13. Pache Colis. Выведен в Латинской Америке. Отличается высокой урожайностью и очень крупными плодами. Но не устойчив к кофейной ржавчине. Предпочитает высоты 1—2 тыс. метров над уровнем моря. 14. Maragogipe. Выведен в Бразилии. Один из популярнейших сортов кофе. Отличается особенно крупными плодами и семенами. Растёт на уровне 600—700 м выше уровня моря. Имеет четко выраженный шоколадный аромат. В остальном, вкусовые качества ниже среднего. 15. Sarchimor. Выведен на Коста-Рике. Высокая устойчивость к кофейной ржавчине и кофейному точильщику. Кофейные деревья Sarchimor имеют самые большие листья, почти в 5 раз крупнее, чем у Бурбона. 16. Sulawesi Toraja Kalossi. Выведен в Индонезии на больших высотах. Напиток из зерен получается плотный, с хорошей кислотностью, имеет вкус тёмного шоколада и оттенки фруктов. 17. Typica. Прародитель множества современных сортов. Все сорта, берущие начало от Типики, отличаются высоким качеством, но и большими требованиями к агротехнике. Чистая Типика используется в выращивании всё реже. 18. Brutte. Выведен в 2014 году на юге Индии (штат Тамилнад). Выращивается на высоте 1500 м над уровнем моря. Отличается большим количеством кофеина. Заваривание под давлением Когда мы говорим о заваривании под давлением, в голову может прийти слово «Эспрессо», но, на самом деле, существует намного больше способов заварки, чем просто используя кофемашину. При таком заваривании вода пропускается через молотый кофе под высоким давлением, поэтому время приготовления значительно сокращается. Вкус кофе получается интенсивнее, чем при других видах заваривания. Давайте рассмотрим три самых популярных способа заваривания под давлением: эспрессо машина, мока и аэропресс. 1. Эспрессо-машина Любой, кто знает хоть что-то о кофе, знаком с этой кофемашиной: она поддерживает нашу бодрость еще с далекого 1901 года. Хотя сейчас можно приобрести эспрессо-машины на любой вкус с дополнительными функциями и возможностями, нужно помнить, что главная ее функция по-прежнему должна выполняться на высоте: варить эспрессо. Они дорогие? И да, и нет. Все зависит от ваших пожеланий и возможностей. Чего ожидать Время (от зерна до готового кофе): Зависит от машины. Оборудование, использующееся в коммерческих целях, может прогреваться 15-40 минут, в то время как эспрессо-машины для домашнего использования прогреются за 3 минуты. Далее для всех машин стандартное время заваривания 20-30 секунд. Тип помола: Вам нужен мелкий (fine). Совет: Чтобы проверить, подходит ли вам помол, положите немного молотого кофе на пальцы и поводите ими. Кофе должен собираться комками у вас на пальцах. Слишком крупный помол не будет собираться, а слишком мелкий сильно слипнется. Вкус: Шот эспрессо, заваренный правильно, имеет сильный, четкий и полный вкус и не должен горчить. Наличие навыков: Тоже зависит от эспрессо-машины. Какие-то машины приготовят отличный шот почти автоматически, а другие потребуют серьезной базы навыков и знаний. Кому подойдет: Если вы любите молочные напитки (например, латте) или если вы любите быстро выпить кофе и взбодриться. Эспрессо-машины уникальны — ни одно другое автоматическое оборудование не может повторить вкус ее шота эспрессо. Кому не подойдет: Если вы любите тонкие, легкие вкусы, не хотите тратить большие суммы на покупку кофемашины или у вас нет для нее места. Достоинства: · Быстрая заварка · Большой выбор при различных ценовых категориях · Концентрированный, терпкий кофе Недостатки: · Дешевые кофемашины не дадут идеального результата · Занимает много места · И немного бытового момента: тяжело мыть :( 2. Мока Если вам не хочется покупать дорогостоящее оборудование, но хочется кофе, завариваемого под давлением, то мока (или гейзерная кофеварка) — это то, что нужно. Магия моки — в 3-х ступенчатом процессе приготовления. Принцип работы гейзерной кофеварки следующий: вода внизу закипает, пар вызывает давление, которое проталкивает воду вверх сквозь молотый кофе. Будет ли получившийся кофе похож на шот из эспрессо-машины? Если вы сделаете все правильно (особых навыков не требуется), то у вас получится сладко-горький и терпкий вкус. Чем лучше мока, тем выше качество. Чего ожидать Время: Очень быстро. Как только вы нагрели воду, процесс заварки продлится не более 5 минут (немного дольше, если у вас индукционная плита). По этой причине мока хорошо подходит тем, кто спешит по утрам. Тип помола: Это сложная часть. Вам понадобится более крупный помол, чем для эспрессо-машины, но мельче, чем для капельных кофеварок. Если вкус все равно вас не удовлетворяет, то придется заваривать методом проб и ошибок: начинать с более крупного и постепенно делать мельче, пока текстура и вкус не станут наиболее приятными для вас. Совет: Если заварка слишком слабая/водянистая, то помол слишком крупный, и экстракция не была полной. Слишком горький кофе — помол слишком мелкий. Вкус: Не совсем шот эспрессо, но очень близок. Получится сильный и терпкий напиток. Наличие навыков: Вам не нужно быть бариста, чтобы приготовить кофе в моке: как только вы подберете правильный помол, все значительно упростится. Набираете воды, нагреваете и следите за процессом. Кому подойдет: Вы не хотите тратить много, нужно что-то переносное, но вы не фанат легких вкусов в кофе. Кому не подойдет: Вам не нравится вкус и текстура шота эспрессо. Получающийся напиток имеет терпкий вкус. Если это не для вас, то приглядитесь к другим способам. Достоинства: · Недорогая · Быстрая · Переносная Недостатки: · Некоторые считают, что кофе на вкус, как 15 лет назад (низкокачественный) · Риск ошибиться с типом помола и не завершить экстракцию или переварить 3. Аэропресс Аэропресс можно назвать культом в путешествующем кофейном сообществе, а сам он больше напоминает научный прибор, чем аппарат для заваривания кофе. Его можно назвать одним из лучших изобретений в кофейном мире. Все просто: правильная температура воды, нужный уровень давления, подходящий тип помола, и качественный напиток у вас в руках! Кстати, это один из самых быстрых способов заваривания. Это простое оборудование, состоящее из трех частей, претендует на первенство в гонке за популярностью наравне с кемексом. Чего ожидать Время: Есть несколько способов приготовления кофе в аэропрессе, но если вы спешите, то можете сделать это всего за 1 минуту после того, как вода достигнет оптимальной температуры. Тип помола: Вас это может удивить, но тип помола не принципиален. Вы будете получать разный вкус при разном типе помола. При этом, конечно, есть рекомендации по типу помола, но это скорее лучшие практики, чем четкие правила. Вкус: Прекрасный вкус и цвет напитка. Более «чистый» вкус, чем при заваривании мокой или френч-прессом. Если описывать четырьмя словами, то: мягкий, богатый, чистый и быстрый. Наличие навыков: Не требуются, очень прост в использовании. Кому подойдет: Путешественникам и тем, кто хотят быстрый, чистый и вкусный кофе. Кому не подойдет: Сложно сказать, потому что аэропресс выигрывает по всем параметрам. Единственное, не подойдет тем, кто не хочет использовать бумажные фильтры по разным причинам. Достоинства: · Недорогая · Быстрая · Переносная Недостатки: · Необходимы фильтры · За раз можно приготовить только две чашки кофе: потребуется время для приготовления кофе на несколько персон Заваривание замачиванием Заваривание таким способом является фундаментальным и самым старым. Кратко говоря, вы просто смешиваете молотый кофе с горячей водой, происходит заваривание. Затем вы оставляете заваренный кофе и выбрасываете кофейную гущу. Звучит просто. Однако в заварке есть тонкая грань между «чересчур» и «недостаточно»: слишком рано завершить заварку — и получится слабый вкус, слишком поздно — и ваш кофе будет слишком горьким. Есть и хорошие новости: научиться не так уж и сложно, и в результате вы получите прекрасную заварку. Самый распространенный метод заваривания замачиванием — это френч-пресс. Мы также расскажем о Soft Brew и сифоне. 4. Френч-пресс Френч-пресс — это неофициальный талисман домашнего кофе. Так заваривали кофе еще в XX веке, а сам френч-пресс имеет массу поклонников среди тех, кто пьет кофе дома. Почему? Он прост в использовании, его можно взять с собой, и получается вполне неплохой кофе. Если вы используете френч-пресс, убедитесь, что вы подобрали правильный тип помола, потому что это самая частая ошибка при заваривании во френч-прессе. Кстати, с помощью френч-пресса можно приготовить колд брю. Чего ожидать Время: Не очень быстро. С момента кипения воды до полной заварки кофе пройдет примерно 10 минут. От вас потребуется внимание к процессу. Тип помола: Только крупный помол (coarse). Слишком мелкий помол приведет к тому, что частички кофе не будут фильтроваться и будут попадать уже в заваренный кофе. Кофе станет слишком крепким и будет горчить. Вкус: Кофе во френч-прессе получается мягкий и ароматный. Правда, внизу будет собираться осадок, поэтому не стоит допивать кофе до последней капли. Наличие навыков: Не требуются, все очень просто. А вот приготовить идеальный кофе будет уже сложнее, но при четком следовании инструкциям должно получаться хорошо. Кому подойдет: Вам нравится уникальный вкус кофе, заваренного во френч-прессе, если собралась большая компания или у вас в семье все пьют кофе. Кому не подойдет: Частым путешественникам не подойдет френч-пресс из стекла. Достоинства: · Уникальный вкус · Прост в использовании · Возможность заварить несколько чашек кофе за один раз Недостатки: · Трудно «отточить» процесс заварки 5. Soft Brew Относительно недавнее изобретение (2010 год). Soft Brew некоторые характеризуют как «примитивное, но современное» устройство. Также можно сравнить с френч-прессом, только Soft Brew более прост в использовании. Как пользоваться: наполните стальной фильтр молотым кофе, залейте кипятком, оставьте на 4-8 минут и подавайте. Принцип такой же, как и при заварке чая. Вся прелесть Soft Brew в фильтре: огромное число крошечных отверстий, через которые в напиток не просочится даже самый мелкий помол. Чего ожидать Время: 4-8 минут с начала заваривания. Тип помола: Подойдет любой! Простор для экспериментов. Вкус: Похож на френч-пресс. Специальный фильтр предусмотрен для заварки мелкого помола, который раскрывается глубоким вкусом и насыщенным телом. Как во френч-прессе, только чище. Наличие навыков: Не требуется. Вы сможете приготовить отличный кофе с закрытыми глазами. Soft Brew разрабатывался именно для этого. Кому подойдет: Вы не готовы прилагать слишком много усилий для заварки хорошей чашечки кофе, но цените качество напитка. Кому не подойдет: Вам нравится экспериментировать с приготовлением кофе и подходить к этому творчески. Если это про вас, то Soft Brew вам быстро наскучит. Достоинства: · Безумно прост в использовании · Относительно быстрый · Продается в разных размерах Недостатки: · Частями керамический, поэтому не создан для путешествий 6. Сифон (габет) Приготовление кофе в сифоне само по себе уникально. Это непростой способ приготовления кофе, он требует больших усилий, поэтому вряд ли вы будете использовать его каждый день. Сифон для варки кофе — это целое искусство. Кто-то считает, что в сифоне получается лучший кофе, другие же наоборот говорят, что это скорее «картинный», «нартюрмортный» способ заваривания, подходящий для «кофейного шоу» перед своими друзьями. Чего ожидать Время: Около 10 минут. Кстати, мыть сифон — сущая морока. Тип помола: Средний или крупный, примерно такой же, как и для френч-пресса. Вкус: Очень чистый и насыщенный, если все было сделано правильно. Поскольку кофе заваривается только в стекле, он будет одним из самых чистых по сравнению с напитком, заваренным всеми остальными способами. Наличие навыков: Нужна сноровка и точное следование инструкции. Если вы химик, то проблем не возникнет :) Кому подойдет: Вы ярый кофеман и хотите попробовать что-то экстремальное. Кому не подойдет: Вы любите быстрый и простой в приготовлении кофе. Сифон вы возненавидите. Достоинства: · Если используется правильно, то получается самый вкусный кофе, по мнению многих экспертов · Ваши друзья будут считать вас настоящим кофейным гуру Недостатки: · Это продвинутый метод заваривания. Будьте готовы к тому, что будут ошибки · Очень хрупкий, с собой никуда не взять · Если вы просто хотите кофе, то это устройство станет вашей головной болью Капельное заваривание и фильтр-кофе Фильтр-кофе и капельные методы приготовления сейчас на пике популярности с ростом интереса к альтернативным способам заваривания кофе. Мы рассмотрим пуроверы, колд брю и все, что между ними. Процесс заваривания довольно прямолинеен: заливайте водой молотый кофе, находящийся в фильтре того или иного вида. Вода просачивается вниз, и в результате получается чистый, легкий кофе. «Меньше да лучше» — главный девиз капельного метода заваривания. Большинство устройств этого способа небольшие по размеру, переносные, недорогие и подходят для заваривания небольших порций вкусного кофе. Перколятор, кемекс, харио V60, калита, Melitta, вьетнамский кофе, Beehouse, колд брю — все это методы капельного заваривания. 7. Перколятор В перколяторе нет ничего нового или необычного для мира кофе. Чаще всего используют в недорогих кафе, так что качественный кофе таким способом не заварится. В кофейном сообществе многие не любят этот способ заваривания, потому что он «пренебрегает зерном». В перколяторе заваренный кофе кипятится несколько раз, что ведет к чрезмерной экстракции и горечи. Чего ожидать Время: Вода будет проходить через фильтр примерно 10 минут, но результат вряд ли вас сильно обрадует. Можно попробовать заваривать только 3-4 минуты, чтобы получить вкус получше. Тип помола: Крупный. Использование мелкого помола буквально разрушит и так, честно сказать, не самый качественный кофе. Вкус: Ничего особенного. Если вы будете использовать крупный помол и заваривать не больше 4 минут, его можно будет пить, но с предвкушением просыпаться утром вы не будете. Наличие навыков: Не требуются. Просто добавьте кофе, воду и включите перколятор. Кому подойдет: Вам неважно, каков будет ваш кофе на вкус. Это быстро и просто. Кому не подойдет: Всем, кто ценит уникальные характеристики зерна. Достоинства: · Быстрый и простой · Наполняет дом тем самым приятным ароматом кофе Недостатки: · Не самый лучший метод заваривания кофе: горько и горячо · Нужно часто чистить, чтобы был вкус и не образовывалась пригарь 8. Кемекс Когда вы впервые увидели кемекс, вы могли подумать, что это ваза. У такого внешнего вида есть причина: он делает превосходный кофе и делает это стильно :) Самое главное преимущество кемекса в его емкости: вы с легкостью сделаете 3 или 4 чашки кофе за раз. Как и остальные капельные методы заваривания, кемекс непрост. Это не примитивное насыпание молотого кофе в фильтр и заливание водой. Придется попрактиковаться, чтобы знать подходящий тип помола, температуру воды, количество кофе. Но как только вы научитесь, вы влюбитесь в кемекс. Чего ожидать Время: Быстро: 3,5 минуты. Тип помола: Экспериментируйте, чтобы понять, как вам нравится больше. В идеале помол должен быть между средним и крупным, ближе к среднему. Вкус: Фильтры для кемекса на 30% толще, чем фильтры для других капельных методов, что означает более богатый вкус. Что-то вроде френч-пресса, но без осадка. Наличие навыков: Испортить кофе, заваренный в кемексе можно множеством способов. Вам нужна будет практика. Кому подойдет: Вам нравятся пуроверы и вы часто готовите кофе на нескольких человек сразу. Кому не подойдет: Если вам нужно приготовить кофе на одного или двоих или если вы часто путешествуете с кофе. Достоинства: · Делает 3-4 чашки за раз · Заваривает насыщенный и ароматный кофе · Самый стильный способ заваривания кофе Недостатки: · Высока вероятность недостаточной или слишком сильной экстракции · Слишком много для 1-2 человек 9. Харио V60 При первом взгляде многие недооценивают харио по сравнению с другими пуроверами. А, на самом деле, это простой и при этом отличный способ заваривания кофе: он небольшой и легкий, поэтому его можно взять с собой куда угодно, и кофе получается качественный. Да, он выглядит просто, но инновационность его заключается в уникальной конусообразной системе: внизу харио большое отверстие, а по бокам — спиральные ребра. Как и со всеми пуроверами, для харио есть своя техника заваривания кофе, но после нескольких раз у вас начнет получаться. Чего ожидать Время: Примерно так же, как и с кемексом: 3,5 минуты. Тип помола: Средний помол (medium-fine) подойдет. Вкус: Ароматный кофе без горечи. Наличие навыков: Процесс незамысловатый, но нужно понимать, что могут быть ошибки при наливании воды. Преимущество в том, что вы можете экспериментировать с напитком и получать разный вкус. Кому подойдет: Если вы часто в пути, и не хотите пить растворимый кофе. V60 очень легкий, поэтому не станет большим грузом в вашей дорожной сумке. Также хорош для тех, кто хочет быстрый капельный кофе утром. Кому не подойдет: Если вы из тех, кто хочет просто нажать на кнопку и получить кофе. Достоинства: · Делает качественный кофе быстро · Очень легко чистить · Совсем недорогой Недостатки: · Требует специальных фильтров, которые не всегда легко найти 10. Калита Калита — это самый главный конкурент харио V60. Калита также имеет конусообразную форму, но менее острую, в противоположность харио, что означает более длительную заварку и меньшую вероятность ошибки. Она быстро завоевывает популярность, потому что проста в использовании и подходит на каждый день, поскольку стабильно заваривает хороший кофе. Чего ожидать Время: Трехминутный процесс. Тип помола: Мелкий помол. Вкус: Богатый, чистый кофе, как и в большинстве пуроверах. Наличие навыков: Почти не требуются, калита менее требовательна, чем кемекс. Главное не спешить при заваривании. Кому подойдет: Вам нравятся пуроверы, и вы хотите что-то небольшое и легкое в использовании. Кому не подойдет: Вы хотите больше контроля над процессом. Тогда харио V60 — ваш выбор. Достоинства: · Заваривает качественный кофе быстро · Очень легко чистить · Недорогая Недостатки: · Также, как и кемекс, требует специальных фильтров, которые не всегда просто найти 11. Вьетнамский фильтр Вьетнамский фильтр — простой метод заваривания, который потребует 4-5 минут вашего времени. В противоположность фильтрам выше, этот метод не требует особых умений: просто залейте водой и ждите. За что его любят? За то, что в нем получается отменный холодный кофе. Чего ожидать Время: 4-5 минут, и кофе готов. Тип помола: Крупный — чуть мельче, чем для френч-пресса. Вкус: Отличительный — не такой терпкий, как эспрессо, но более мягкий и чистый, чем френч-пресс. Отсутствие бумажных фильтров обеспечивает наличие масел, также как и во френч-прессе. Наличие навыков: Просто следуйте инструкциям и у вас сразу все получится. Здесь все гораздо проще, чем с другими фильтрами. Кому подойдет: Вы хотите устройство, которое приготовит вам одну чашку кофе и не более и при этом не потребует от вас особых навыков. А если вы фанат вьетнамского кофе, вам точно понадобится вьетнамский фильтр. Кому не подойдет: Поскольку заваривает только одну чашку, он не подойдет для покупки в офис или на большую семью. Достоинства: · Легко заваривать кофе · Идеален для одной чашки · Легкий, переносной и долговечный Недостатки: · Заваривает одну чашку за раз · Отсутствие бумажного фильтра означает наличие небольшого осадка, особенно если помол мелкий 12. Мелитта Мелитта — один из самых удобных вариантов. Отлично подходит для путешественников. Это простое пластиковое устройство конусовидной формы, с помощью которого можно быстро заварить кофе. Кофе будет не такого высокого качества, как сваренный в других фильтрах, но преимущество мелитты в низкой цене и портативности. Чего ожидать Время: 4-5 минут. Тип помола: Средний помол (Medium fine) подойдет. Вкус: Не такой впечатляющий, как при заварке другим капельным методом, но все равно лучше, чем у растворимого кофе. Наличие навыков: Не требуются, все просто. Кому подойдет: Путешественникам. Кому не подойдет: Вам нравится глубокий вкус, получающийся в фильтре. Мелитта вам не очень понравится. Достоинства: · Недорогая · Легкая и переносная · Быстро и просто чистится Недостатки: · Обычный вкус · Заваривает одну чашку за раз 13. The Bee House The Bee House — это японский пуровер, который привлекает к себе все больше внимания. Скорее всего, потому что его легко использовать, получается неплохой кофе, и он выглядит стильно (керамика разных цветов). Научиться варить кофе в Bee House будет проще, чем в харио или калите: заварка занимает больше времени, и подойдет даже крупный помол. Качественный кофе обеспечен, даже если вы допустили ошибку на каком-то из этапов приготовления. Чего ожидать Время: Примерно 3-3,5 минуты. Тип помола: Как и для мелитты, средний помол (Medium fine). Вкус: Чистый вкус, как в остальных фильтрах, но из-за того, что заваривание происходит дольше, вкус будет более насыщенный. Получается сладковатый вкус. Наличие навыков: Немного практики, и вы быстро научитесь варить кофе с Bee House. Кому подойдет: Вам важен вкус кофе и внешний вид устройства для заварки. Кому не подойдет: Путешественникам, керамика разобьется. Достоинства: · Стандартные фильтры, их легко найти · Сделан из керамики: держит тепло дольше, чем пластик Недостатки: · Хрупкий, нужно быть осторожным 14. The Clever Dripper Выглядит как еще один пуровер, но, если присмотреться внимательно, то можно заметить, что в Clever Dripper также используется и замачивание. Отличительной чертой устройства является клапан, который предотвращает попадание кофе в чашку без вашего желания. Как использовать: как и обычно, положите фильтр, насыпьте молотый кофе и залейте водой. Оставьте завариваться на необходимое вам время. Когда кофе будет готов, поместите Clever Dripper на чашку. Это активирует клапан, и кофе начнет литься в вашу чашку. Почему стоит использовать: вы получаете больше контроля над заваркой, что означает разнообразие получающихся вкусов. Чего ожидать Время: Зависит от вас. 3-4 минуты минимум. Тип помола: Средний или мелкий помол будут идеальны, но, поскольку вы можете контролировать время заваривания, вы можете поэкспериментировать и с помолом. Вкус: Кто-то любит получающийся кофе, и говорит, что это сочетание френч-пресса и капельного метода без присущих им недостатков. Другие же считают, что кофе получается средний. Мы считаем, что получается отличный вкус, как и во многих пуроверах. Наличие навыков: Следуйте инструкции и контролируйте время, и будет получаться яркий напиток. Кому подойдет: Вам нравятся пуроверы, и вы хотите попробовать что-то новое. Кому не подойдет: Вам нравятся более изысканные способы заварки, например, кемекс. В таком случае, Clever Dripper вас не впечатлит. Достоинства: · Легко использовать и мыть · Подходит для путешествий · Дешевый Недостатки: · Несмотря на то что Clever Dripper сделан из пластика, он выглядит не очень дорого и хрупко · Не самый красивый в вашем арсенале 15. Колд брю Колд-брю — один из самых популярных методов заваривания кофе сегодня. И нет, здесь речь пойдет не об айс кофе. Кратко говоря, колд брю заваривается медленной холодной фильтрацией водой через молотый кофе. Процесс занимает 10 часов и более! Это тот же самый горячий кофе, только холодный? Нет. Как только напиток будет готов, вы будете вознаграждены за ваше терпение интенсивным, уникальным кофе с очень мягким финишем: ни кислинки, ни горечи. Также нет необходимости в «улучшении» молоком или сиропами, вы будете чувствовать настоящий вкус напитка. Важным плюсом колд брю является срок хранения: кофе будет свежим до двух недель. Чего ожидать Время: 10-24 часа. Запаситесь терпением :) Тип помола: Крупный (Coarse). Вкус: Сильный и интенсивный вкус без горечи. Чувствуются все оттенки сорта. И вишенка на торте — очень мягкое послевкусие. Наличие навыков: Необходимо просто подобрать правильный тип помола. Кому подойдет: Вы живете в жаркой стране или сейчас лето :) Это также отличный вариант для тех, кто чувствует себя на пике сразу после кофе, но потом запас сил стремительно идет вниз. Колд брю наполнит вас энергией без резкого падения сил потом. Вы будете бодры, но при этом спокойны. Кому не подойдет: Если вы нетерпеливы, потому что колд брю очень медленный. Достоинства: · Уникальный вкус без горечи · Не провоцирует резкий скачок бодрости · Можно хранить до двух недель в холодильнике Недостатки: · Требует времени и терпения 16. Нитро брю кофе Нитро брю кофе — это «младший брат» колд брю кофе. Различие в том, что в колд брю добавляется азот, который по-особенному меняет вкус и текстуру напитка. В результате получается пенистый колд брю, немного сладкий и похожий на пинту пива. Правда, найти устройство для приготовления нитро брю будет непросто. Чего ожидать Время: Если вы хотите приготовить его самостоятельно, то сначала нужно приготовить колд брю, что займет 10-24 часов. Как только колд брю готов и система для приготовления нитро брю установлена, вы сможете начать добавление азота. Тип помола: Как и в колд брю: крупный (Coarse). Вкус: Пенистый, легкий, кремовый напиток, который выглядит как пиво. Высокое содержание кофеина в колд брю в комбинации с азотом (который ускоряет поглощение кофеина в крови) означает серьезную дозу энергии. Наличие навыков: Настройка системы приготовления и совершенствование заварки будет непростым. Кому подойдет: Если вам нравится колд брю. Кому не подойдет: Вам нравится горячий кофе. Достоинства: · Большая доза энергии · Легкий, кремовый и освежающий · Не нужно добавлять молоко или сахар: не такой вредный, как многие кофейные напитки Недостатки: · Непросто приготовить самостоятельно: требует вложений в оборудование и времени Заваривание кипячением Обязательны ли все эти кофейные уловки? Конечно! Они делают процесс приготовления кофе увлекательным и привносят разнообразие. Однако долгое время существовал только один способ заваривания, самый простой и прямолинейный: заваривать кофе кипятком. Все, что вам нужно, это молотый кофе, вода и огонь, зачем усложнять себе жизнь? Если у вас дома нет ничего для приготовления кофе, вы можете быть спокойны, потому что вы все еще можете приготовить неплохую чашку кофе. Рассмотрим ковбойский метод и кофе по-турецки. 17. Ковбойский кофе Старейший метод заваривания кофе; он старомоден, но работает. И он не требовательный: вам не нужны оборудование и особые навыки. Обычно используется на кемпингах и пикниках, где людям не до кофейных излишеств, и все, что есть в наличии, — это огонь и сковорода. Налейте воды в чайник, вскипятите, насыпьте молотый кофе, снимите с огня и оставьте завариваться на несколько минут. Как только гуща осядет, вы можете наливать кофе. Чего ожидать Время: Как только вода вскипятится, потребуется 4-5 минут для заваривания. Еще пара минут, чтобы гуща осела. Тип помола: Средний помол (Medium coarse) подойдет лучше всего. Главное, не использовать мелкий помол, иначе вы будете пить мутный, с осадком напиток. Вкус: Очень разный в зависимости от времени, помола и всех остальных факторов. Тем не менее, все равно лучше, чем растворимый кофе. Конечно, в кофейнях вы его не найдете. Наличие навыков: Вы умеете варить крупы? Если да, то вы готовы к кофе по-ковбойски. Кому подойдет: Если у вас недостаточно средств и мотивации для покупки специального оборудования. Кому не подойдет: Ковбойский кофе — немного нескладный способ приготовления кофе. Если вас это пугает, то берите на пикник воронку. Достоинства: · Вам не нужно наличие оборудования, вы можете сварить кофе по-ковбойски почти везде · Вы почувствуете себя героем фильма о Диком Западе Недостатки: · Ничего особенного во вкусе · Очень вероятно, что кофе будет переваренный 18. Кофе по-турецки С XIV века в Османской Империи (ныне Турция) крепкий кофе пользовался большой популярностью. Так, кофе приготовленный в турке, впоследствии стал пользоваться спросом и по всему миру. Приготовление кофе в турке кажется простым, но, как и со многими методами заваривания, вам потребуется сноровка. Вам понадобится сама турка, вода и очень мелкий помол кофе. Вам нужно будет вскипятить воду на медленном огне 2-3 раза. По итогу будет кофе, который вы либо полюбите, либо возненавидите: сильный и неповторимый вкус с плотной пеной. Чего ожидать Время: 3-4 минуты на чашку. Это быстро. Тип помола: Самый мелкий помол, почти как порошок. Вкус: Ароматный кофе с терпким и плотным вкусом. Если вам нравится крепкий черный кофе, то кофе по-турецки вам понравится. Наличие навыков: Особых навыков не требуется, нужно просто приноровиться. Кому подойдет: Вам нравится черный и крепкий кофе. Отличный способ взбодриться с утра. Кому не подойдет: Вам нравится чистый вкус, как в пуроверах и капельных методах. Достоинства: · Быстро и просто · Уникальный, сильный вкус и аромат · Не требует оборудования Недостатки: · Можно переварить и сжечь кофе · Не сработает с индукционными плитами, только на огне · На дне чашки остается осадок Эспрессо: Шаг 1: чашка Важно нагреть чашку перед тем, как налить туда эспрессо. Ополосните ее горячей водой, тогда вам эспрессо не остынет, соприкоснувшись с чашкой. Шаг 2: портафильтр и корзина Убедитесь, что ручка портафильтра чистая и сухая. Помните, что остатки предыдущего эспрессо могут повлиять на вкус вашего напитка. Если корзина будет мокрой, молотый кофе впитает в себя эту влагу, что скажется на процессе экстракции. Шаг 3: помол и количество зерна Засыпьте молотый кофе в портафильтр. Следите за его количеством, а также за помолом, чтобы избежать недо- или переэкстракции. Помните: недоэкстрагированный кофе будет кислить, а переэкстрагированный – горчить. Если вы пользуетесь кофемолкой с дозатором, с количеством зерна проблем не возникнет. В противном случае лучше воспользоваться весами. Шаг 4: распределение частиц Аккуратно постучите портафильтром по коврику для темперовки, чтобы равномерно распределить частицы молотого кофе, — или воспользуйтесь специальным разравнивателем. Очень важно на данном этапе убедиться, что в корзине нет скоплений воздуха, которые позже могут привести к появлению каналов. Иными словами, вода, вместо того, чтобы равномерно проходить через все частицы, будет протекать по определенным каналам, а значит, экстракция будет неравномерной. Шаг 5: темперовка Цель темперовки – избавиться от воздуха между частицами молотого кофе. Возьмите темпер и надавите им на кофе. Важно, чтобы направление давления было прямым, а сила — достаточной, так кофе будет утрамбован достаточно плотно, и таблетка будет держать форму. Тем не менее, вопреки распространенному заблуждению, не стоит давить с силой больше 15 кг. Выполняя темперовку под прямым углом, вы добьетесь равномерного результата и предотвратите образование каналов. Шаг 6: полировка Наконец, «отполируйте» поверхность таблетки с помощью темпера. Для этого поместите темпер на таблетку и повращайте им. Так вы избавитесь от всех неровностей на поверхности кофейного слоя. Шаг 7: чистка Представьте себе, что вы заказали капучино и обнаружили в нем частицы молотого кофе! Чтобы избежать этого, уберите излишки кофе с корзины и ушек портафильтра. Шаг 8: пропускаем немного воды Прежде чем вставить портафильтр, пропустите немного воды через группу (при необходимости протрите ее), чтобы избавиться от лишних частиц кофе. Ни в коем случае не пропускайте этот шаг! Если в вашу чашку попадут «случайные» частицы, они запросто могут все испортить. Шаг 9: варим эспрессо Итак, пришло время вставить холдер в группу и начать приготовление эспрессо! Начинайте пролив немедленно, иначе верхний слой кофе может вступить в тепловой контакт с группой и подгореть. Шаг 11: избавьтесь от таблетки Достаньте портафильтр и избавьтесь от кофейной таблетки. Никогда не пропускайте этот шаг! Шаг 12: очистите портафильтр Очистите и промойте портафильтр. Не забудьте просушить! Шаг 13: очистите группу Очень тщательно промойте и очистите группу, чтобы избавиться от всех частиц и масел, которые могли бы испортить ваш следующий шот. Шаг 14: установите оборудование обратно Установите портафильтр обратно в группу, чтобы он был готов к следующему шоту. Так он останется чистым и горячим и всегда будет под рукой! Алгоритм приготовления Капучино: Правильный эспрессо залить в предварительно прогретую чашку для капучино объемом 120 мл. Влить холодное свежее молоко (4-5°С) в питчер (молочник) на порцию, учитывая, что при вспенивании оно увеличится в объеме почти в два раза. Открыть паровой кран — сбросить скопившийся в пароотводной трубке конденсат. Погрузить пароотводную трубку кофе-машины в молоко на глубину 1-1,5 см от поверхности. Открыть паровой кран, расположив пароотводную трубку таким образом, чтобы создалось вихревое движение молока в питчере — воронка. В процессе вспенивания контролировать увеличивающийся объем молока, во избежание образования крупных пузырей держать сопло пароотводной трубки ниже уровня молока в питчере, изменяя положения питчера по высоте. Строго контролировать температуру вспенивания молока подушечками пальцев, максимально плюс 75°С, рука бариста не может терпеть нагрева — «болевой порог». После завершения процесса вспенивания закрыть паровой кран. Только после этого пароотводную трубку извлечь из питчера. В противном случае — проблема!!! Протереть пароотвод слегка влажной полотняной салфеткой, удалив остатки молока с его поверхности. На 2-3 секунды открыть паровой кран, выбив из него скопившиеся остатки молока. Протереть насухо пароотвод. Взять питчер и интенсивным круговым движением кисти продолжать перемешивать вспененное молоко до образования однородной гладкой консистенции. При наличии крупных пузырьков слегка постучать дном питчера по поверхности рабочего стола. Влить вспененное горячее молоко правильной ровной консистенции в эспрессо, слегка покачивая питчер. Весь процесс с начала и до окончания приготовления капучино не должен превышать 1-1,5 минуты. Подача горячих напитков: Горячие напитки подают, как правило, после десерта. Они наделены тонизирующими свойствами, создают ощущение сытости и поэтому заканчивают завтрак, торжественный обед или ужин. В распространенных горячих напитков, которые подают в ресторанах, принадлежащих чай, кофе, какао, шоколад. Реже подают горячие напитки с вином и коньяком. Чай черный байховый можно подать к столу различными способами: в чашке, парами на стол, парами с приставным столиком, парами с обнесением, с самоваром. В чайных чашках чай приносят готов с кухни. Чашку ставят на блюдце ручкой вправо, впереди кладут чайную ложку ручкой также вправо. Придерживая бортик блюдца большим пальцем подают чашку дело, правой рукой перед гостем. К чаю отдельно подают в стеклянных или фарфоровых розетках кусковой сахар, лимон, джем, варенье, мед. По желанию гостей молоко (чай по-английски) или горячие сливки. Сахар-песок подают в маленьких цукорничках. Если обслуживают группу гостей, сахар подают в цукорничках, лимон в большом розетке, джем, варенье, мед в стаканах креманках. их ставят на пирожковые тарелки и к каждой кладут соответствующую ложечку. К лимона подают двозубцеву вилочкой. ЧАЙ-ПАРАМИ Чай-парами можно подавать тремя способами. 1 - й способ (на стол): В малом чайнике (250 мл) готовят заварку, в большом доливные (1л) - приносят кипяток. Стол сервируют чайной чашкой, которую ставят перед гостем ушком справа, чайную ложку кладут на блюдце впереди чашки ручкой вправо. Справа гостя ставят чайники на малом декоративном подносе. Слева, если заказано, размещают приложения - мед, варенье, джем и т.д.. Сахар подают в цукорничци. 2 - й способ (с приставным столиком): К столу приставляют приставной столик. Чай приносят заваренным в чайнике, кипяток в доливные чайнике. Расставляют чайные чашки на блюдца кладут чайные ложечки. Заварку наливают на 1/5 объема чашки, доливают кипяток. При этом спрашивают гостей, которой прочности они хотят пить чай. Выясняют кто будет пить с молоком, кто с горячими сливками и т. д. Приготовленный чай подают каждому дело. Варенье, джем, лимон подают в розетках, ставят слева от чашки с ложечкой или вилочкой. Если к чаю заказано ром или коньяк соответствующую рюмку ставят справа и разливают соответствующий напиток. Если заказан торт - его порционують и раскладывают на десертные тарелки. Каждому гостю справа кладут вилку для торта, перед ним - десертную тарелку с тортом. Чайную чашку ставят справа от десертной тарелки. Когда подают торт такие приложения как джем, варенье, мед не предлагают. 3 - й способ (с обнесением тремя официантами): Чай приносят в заварного чайника, кипяток - в доливные и ставят на сервант или приставной столик. Один официант расставляет чашки с ложками на блюдцах и цукорничкы. Второй обходит гостей и каждому дело наливает заварку, держа чайник через салфетку. Третий официант каждому гостю приливает кипяток. Первый официант на маленьком подносе предлагает слева на выбор различные приложения к чаю (лимон, варенье, джем). Ваши приложение ставит слева от гостя. Если подается чай с кондитерскими изделиями стол сервируется десертными тарелками с вилками и дальше все проходит по предыдущему сценарию. Подача чая с самоваром. Самовар ставят на приставной столик, где он играет роль доливные чайника. Подача чая происходит как при втором способом. В славянских странах разделяют чай на заварку и кипяток, но на Востоке и в Англии заваренный чай водой не разбавляют Чай зелений.Цей чай заваривают как травы. Кипятят 15 минут, процеживают и заливают в доливные горячий чайник. Подают любым из вышеуказанных способов без сахара. Кофе черный натуральный готовится разными способами и различной крепости. Это обусловливает разнообразие способов подачи, вкусовых свойств и аромата Кофе-экспресс варится в специальных аппаратах, где дрибнозмелена кофе под давлением просачивается горячей водой. В результате экстрактивные и ароматические вещества переходят в раствор. Подается сразу после приготовления. В зависимости от закладки молотого кофе готовят слабой, прочную и двойную (очень крепкий). Очень крепкий кофе подают в чашках объемом 75 мл, а крепкий - в горшках объемом 100 мл. Кофе можно подавать теми же способами что и чай. К ней предлагают горячее молоко и сливки, лимон, пьют с сахаром и без него). Кофе по-восточному варится сладкой в небольшой кастрюльке с ручкой (турка) и подается вместе с гущей без процеживания. На малом подносе официант приносит гостю турку с кофе на блюдечке с ложкой, и кофейную чашку с блюдцем. Отдельно подается кипяченая охлажденная вода в стакане. Все можно поставить перед гостем, который сам себе налей кофе. Второй способ предполагает, что официант приносит кофе на сервант или приставной столик. Ложкой снимает пенку (в ней содержатся ароматические вещества кофе), переливает кофе в чашку и кладет пенку сверху. Подача кофе без ложки, поскольку она сваренная с сахаром. Охлажденную кипяченую воду ставит справа, она предназначена | для запивания очень крепкого кофе. И Если кофе сваренный в многопорционные турке, сначала равномерно раскладывают | по чашках пенку, а затем осторожно разливают кофе, чтобы пенка поднялась вверх Кофе с молоком или сливками Черную натуральный кофе средней крепости подают в кофейной чашке объемом: 150 мл в количестве 100 г, в нее подают в молочнике молоко или горячие сливки. Кофе по-венски Крепкий горячий черный кофе в объеме 100 мл подают в конусной огнеупорной стакане с блюдцем. Сверху положены взбитые с сахарной пудрой сливки, посыпанные тертым шоколадом. На блюдце кладут чайную ложку ручкой вправо. Кофе с шоколадом На дно кофейной чашки кладут кусок шоколада и заливают горячим кофе «Экспресс». Размешивают пока не растворится шоколад, подают в кофейной чашке без ложечки. Какао готовят на молоке или со сливками. Подают в чайных чашках объемом 200-250 мл. Заваривают вместе с сахаром. Шоколад горячий Натуральный шоколад трут на терке. Молоко довести до кипения, всыпать тертый шоколад и доводят до кипения еще раз. Наливают в кофейные чашки объемом 100 мл, подают без ложки. Если сверху кладут взбитые сливки с горячего шоколада подают кофейную ложку. Коктейль «Зеленая фея» готовится по методу stir. Специальный бокал «слинг» наполнить льдом до самого верха. Затем плеснуть ликер Блю Курасао, дынный Мидори, водку, ром, абсент и текилу. Лимон разрезать пополам и отжать сок одной половины. В самом конце приготовления аккуратно размешайте коктейль барной ложкой, долейте до краев энергетический напиток.

Сухой Манхэттен Состав: · виски – 20 мл; · апельсиновый сок – 20 мл; · абрикосовый сок – 20 мл; · коктейльная вишня – 1 шт. Приготовление: виски и соки смешать в шейкере, затем перелить напиток в бокал для коктейлей. Для украшения сверху положить вишенку.

18.07.20

Особенности армянской кухни: Готовили армяне исключительно на огне. Позже у них появилась специальная печь – тонир. Она представляла собой глубокую дыру в земле, стены которой выкладывались из камня. С ее помощью крестьяне не только пекли лаваши и тушили мясо, но и коптили продукты, сушили фрукты и даже согревали свое жилище. Интересно, что в дохристианские времена такую печь называли символом солнца. Поэтому выпекая в ней хлеб, женщины всегда ей кланялись, веря, что на самом деле шлют свои поклоны солнцу. Интересно, что в деревнях, в которых не было церквей, священнослужители могли даже проводить обряды бракосочетания перед тониром. Всегда славились армяне и технологией приготовления своих блюд. Еще с древних времен они пытались фаршировать овощи и начинять мясо травами и овощами. Готовка у них нередко растягивалась на долгое время. Просто потому, что они уважали и почитали пищу и считали процесс ее приготовления священным ритуалом. Особенности армянской кухни Подлинная армянская кухня самобытна и неповторима. Причем от других ее отличают характерные черты: · Длительность приготовления блюд – нередко весь процесс может растянуться на несколько дней или даже месяцев, если речь идет о готовке сладостей. · Умение армян сочетать несочетаемое в пределах одного блюда – яркий тому пример – арганак. Он готовится на курином бульоне из курицы и оленины. Кроме него, здесь любят смешивать зерновые и бобовые в одной тарелке. · Особая технология приготовления супов – практически все они здесь варятся на яичной или кисломолочной основе. · Острота и пикантность блюд – достигается она благодаря огромному количеству пряностей, приправ и дикорастущих трав, которых здесь насчитывается больше 300 видов. Излюбленными остаются тмин, перец, чеснок. Причем их кладут не только в мясные блюда, но и в закуски, и супы. · Огромное количество соли – объясняется оно климатическими условиями региона, так как в жаркую погода организм интенсивно ее расходует. Традиции армянской кухни Как бы там ни было, но по-настоящему славится эта земля виноделием. Результаты раскопок подтверждают, что вина здесь делали уже в XI – X в. до н. э. О них писали Геродот и Ксенофон. Наряду с ними армяне делали коньяк, который сегодня и ассоциируется с Арменией. Более того, как и сотни лет назад во многих регионах страны осенью пекут лаваш, который после высушивают и складывают в топки, чтобы хранить 3-4 месяца. При необходимости его достаточно будет увлажнить и накрыть полотенцем. Через полчаса он снова станет мягким. На сегодняшний день в рационе армян есть огромное количество мясных (преимущественно из говядины, свинины, курицы, гуся, утки) и рыбных блюд (чаще всего из форели). Из овощей широко употребляют картофель, помидоры, капусту, свеклу, шпинат, спаржу, кабачки, тыкву, перец, морковь, огурцы и баклажаны. Среди фруктов преобладают гранат, инжир, лимон, айва, алыча. Блюда: Хоровац Самое популярное блюдо армянской кухни, которое нужно попробовать каждому туристу. Хоровац – это шашлык, которым Армения славится на весь мир. Блюдо готовят из крупных кусков свинины или баранины. Мясо маринуется в коньяке или вине. Несмотря на внушительные размеры, армянский шашлык получается равномерно прожаренным: аппетитная хрустящая корочка снаружи, сочная мякоть внутри. Его принято подавать с запеченными на углях овощами. В Армении стоит попробовать два вида хороваца: · Карсский – крупные куски мяса жарятся на шампурах и исключительно на углях. · Хазани – шашлык из отборных стейков, поджаренных на сковороде до румяной корочки. Кюфта Разумеется, это блюдо можно попробовать не только в Армении. Однако мясные фрикадельки кюфта в этой стране готовят по-особому. Для них используется исключительно отборная говядина. Мясо перекручивается в однородный фарш, затем к нему добавляют лук, а иногда – немного вина. Кюфту в Армении принято подавать с топленым маслом и острым перчиком цицак – попробуйте блюдо в таком виде без гарнира, чтобы раскрыть истинный вкус мяса. Толма Азербайджан и Армения постоянно спорят о принадлежности этого блюда. Никто не знает, где был придуман оригинальный рецепт. Впрочем, это не важно, ведь оба народа готовят изумительную толму, которую туристам точно стоит попробовать. Румяные виноградные листочки, фаршированные рисом с рубленной говядиной и зеленью. Очень сытное, аппетитное, действительно вкусное блюдо. Вегетарианцам в Армении советуем попробовать пасуц-толму – искусно приготовленные овощи, фаршированные смесью бобов и зерновых. Назук Аппетитные дрожжевые булочки с вкуснейшей начинкой – эта армянская выпечка нравится многим туристам. Ароматные рулетики с румяной корочкой пахнут ванилью. Внутри – дробленые орешки с сахаром. Назук считается разновидностью армянской гаты. То есть подвидом популярного в Армении сладкого хлеба. Однако классическая гата, как правило, не имеет начинки. Интереснее попробовать именно назук – это действительно уникальная выпечка. Хапама Сладкое блюдо, которое очень популярно в Армении. Раньше его готовили только по праздникам, но сегодня его можно найти в любое время года. Хапама – это армянский десерт из запеченной тыквы, фаршированной рисом с сухофруктами, орехами, яблоками, сливами, финиками, а главное – пряностями. Естественную сладость блюда дополняет мед. Тыкву принято подавать с топленым сливочным маслом. Это блюдо в Армении стоит попробовать вегетарианцам и всем сладкоежкам. Пикантное, полезное, вкусное. Хапама особенно хороша осенью с ароматным чаем. Особенности грузинской кухни: Большинство грузинских деликатесов превратились в многонациональные вкусности, к примеру, шашлык — жареное мясное блюдо на огне, разнообразие острых супов, к примеру, харчо. Грузинская кухня — это самобытная и особенная, завоевавшая огромную известность, как в России, так и за рубежом. Страна Грузия — достаточно маленькое по площади государство, поэтому в сфере сельского и хозяйственного производства различают районы местности, что отражается на разновидности готовки. В Восточной Грузии — Кахетии и Картли — в приготовлении достаточно используют жиров, хлебные изделия пекут из пшеничной муки, которые спекают в объемных вытянутой формы емкостях. В остальных районах Восточной Грузии, а именно севернее, едят в основном так называемое мясо в тесте — хинкали, которые готовят с избыточным количеством мясной начинки из баранины с добавлением специй. Страна Грузия — достаточно маленькое по площади государство, поэтому в сфере сельского и хозяйственного производства различают районы местности, что отражается на разновидности готовки. В Восточной Грузии — Кахетии и Картли — в приготовлении достаточно используют жиров, хлебные изделия пекут из пшеничной муки, которые спекают в объемных вытянутой формы емкостях. В остальных районах Восточной Грузии, а именно севернее, едят в основном так называемое мясо в тесте — хинкали, которые готовят с избыточным количеством мясной начинки из баранины с добавлением специй. В Грузии всюду из сыров пекут особенные кулинарные мучные изделия — хачапури, считающиеся грузинским изыском. Стоит отметить, сырные изделия играют важную роль в грузинской кухне. В Западной Грузии потребляют сыр, напоминающий по форме круглую лепешку. В Восточной Грузии популярны пикантные по вкусу сыры: тушинский, кобийский. В Грузии популярна отличная традиция, предоставлять в обеденное время либо на ужин различную зелень, такую как, петрушка, укроп, мята и другие. А также редис, редьку, томаты и огурцы. Делая богаче и насыщеннее еду витаминами и полезными микроэлементами. Для грузинской национальной кухни свойственно изобилие различных пряностей, специй и соусов. Популярно ткемали – кисловатый соус, изготавливающий из сортов алычи, достаточно приправленным жгучим перцем и покрошенной зеленью, похож по вкусовым предпочтениям на горчицу. Предпочтительнее такой соус подавать к блюдам из мясных деликатесов. Восхитительная заправка к мясу — аджика, изготовленная из смешивания жгучего перца, пряных приправ хмели — сунели, чеснока, кориандра и укропа. Затем посолить и добавить винного уксуса до получения концентрированного состава, который следует беречь продолжительное время в хорошо закрытой стеклянной или керамической емкости. Жители Грузии на сладкое любят потреблять всевозможные фрукты, ягоды, свежевыжатые напитки, орехи и мед. Один из популярных грузинских десертов является чурчхела. Это орехи, набирающиеся на нитки, опущенные в густой виноградный сок. Козинаки входят в ряд национальных кушаний Грузии. Эта сладость выглядит в виде союза орехов и меда. Блюда: Хачапури Грузинский сырный хлеб или лепешка с сыром – еще одна важная составляющая Грузинской кухни. Есть несколько версий приготовления хачапури, которые зависят от региона. Пробовать нужно все: Имеретинский – круглый с сыром внутри. Бадриджани Одна из самых любимых закусок туристов – рулетики из баклажанов. Начинка бадриджани может быть очень разнообразной, но всегда содержит сыр и грецкий орех. Хинкали Это вареное мясо в тесте, напоминает пельмени. Кушать хинкали нужно исключительно руками, держа их за хвостики. В каждом регионе они готовятся по-разному и с разными начинками. В Тбилиси рекомендуем попробовать городской рецепт с мясом и зеленью. Чихиртма Необычный куриный суп, в состав которого входит мясо, зелень, яйцо, мука и уксус. С непривычки может показаться немного кисловатым из-за уксуса, но в целом вкус бульона богатый и гармоничный. Если вы вчера перебрали с вином — чихиртма будет вам спасением. Лобио Блюдо из фасоли с луком и зеленью. В зависимости от заведения может немного отличаться как по составу, так и по консистенции. Подается чаще всего в небольшом глиняном горшочке. Чашушули Традиционное грузинское блюдо – тушеная с луком и перцем телятина. Харчо Традиционное грузинское первое блюдо с говядиной, может подаваться с рисом или без него. Есть и вегетарианские версии харчо с баклажаном, цукини, грецким орехом. Особенности греческой кухни: Особенности национальной кухни Греции В Греции очень много таверн с домашней едой – уж очень греки не любят "искусственную" пищу. Можно сказать, что здесь культ здорового питания. Продукты выращивают в природных условиях. Еще одна отличительная особенность заключается в простоте их приготовления. Никаких диковинных ингредиентов и замысловатых рецептов. Все готовится легко и быстро. А некоторые рецепты настолько простые, что справиться может даже начинающий кулинар. Оливковое дерево является неотъемлемым символом Греции. Практически все блюда готовят с добавлением его масла, которое оказывает хорошее воздействие на организм человека. К тому же оно обладает превосходным вкусом и ароматом. Но греки ценят его не только за полезные свойства, для них это часть истории. Туристы обычно замечают легкую кислинку в блюдах – ее придает лимонный сок. Местные жители любят заправлять им еду, особенно рыбные и мясные яства. По сравнению с другими кухнями Средиземноморья в греческой активнее используются специи и приправы. Но они достаточно просты: орегано и лавровый лист, мята и чеснок, лук и укроп, петрушка и базилик, мускатный орех и корица. Приправы не забивают вкус еды, они слегка подчеркивают его. Благодаря этому каждый компонент раскрывается, а не теряется на общем фоне. Касается это и заправок – они не берут на себя акцент. Следовательно, греческая кухня такая яркая и разнообразная. В Греции существуют проверенные веками сырные традиции. Касери, гравьера, кефалотири, батзос, мецовоне…. Практически каждый регион может похвастать своим сортом сыра. Но особенного внимания заслуживает фета – соленый сыр из овечьего молока. Сыр в Греции очень ценят, это один из национальных продуктов. Страна занимает первое место в мире по потреблению этого продукта. И хотя в меню очень много диетических блюд, выбор мясных изделий радует глаз. Преобладают баранина, козлятина и свинина. Баранина – любимое мясо местных жителей, что в основном объясняется рельефом полуострова: легче всего здесь выпасать именно баранов. Мясо подают в жареном или печеном виде. Ранее это был единственный способ долго хранить продукт. Позже появились и другие, но предпочтение все равно отдается готовке на огне. Греческий мед по праву считается самым ценным в мире. Он обладает полезными микроэлементами, имеет антисептические свойства. Аристотель называл его эликсиром долголетия. А Александр Македонский велел перевозить мясо для воинов в бочках с медом, чтобы сохранить его надолго. Греческий медок имеет красивый оттенок, изысканный аромат и очень долго не кристаллизируется. Особенно ценится тимьяновый, который прописывают при заболеваниях дыхательной и пищеварительной систем. Другие известные сорта – это еловый, сосновый и каштановый. Удивительная особенность кулинарии состоит в том, что одно и то же кушанье может быть и закуской, и салатом, и супом, и даже соусом. Да, греческую кухню сложно классифицировать по стандартным канонам – это во многом зависит от предпочтения человека и традиций семьи. Польза национальной кухни Греции обусловлена простыми, но важными факторами: 1. использование полезных продуктов – свежие овощи, зелень, сыры собственного приготовления, морепродукты, фрукты; 2. греки не злоупотребляют фаст-фудом; 3. наиболее востребованный, традиционный продукт – оливковое масло, которое добавляют во многие блюда национальной кухни, о его пользе известно на протяжении тысячелетий; 4. национальные блюда заправляются лимонным соком вместо соли, цитрусовые добавляются к основным блюдам (мясо и рыба), в маринады, десерты; 5. греки часто и много употребляют молочных продуктов – йогурт, козье молоко, фета и брынза. Главная особенность национальной кухни – натуральные, экологически чистые продукты, большинство выращивается и производится в стране. Блюда: · «Фасолада» — традиционный суп из фасоли; · «Факес» — похлебка из чечевицы, дополнением к которой является соленая рыба, сыр (чаще всего брынза), оливки и красный лук. Эти супы предлагают в жаркую погоду.

«Дзадзики» — это одновременно закуска и соус, приготовленный из йогурта, свежих огурцов, оливкового масла, душистого чеснока;
«Долмадакья» — аналог традиционных голубцов и долмы, закуска из риса, фарша, завернутых в листья винограда;
«Каламаракья» — зажаренные до корочки кальмары;
«Тарамасалата» — национальное блюдо из копченой тресковой икры, маслин, зелени, лимона и растительного масла;
«Тирокафтери» — традиционная мягкая сырная закуска и перца (острых сортов).
«Брокола» — традиционное блюдо из брокколи.
«Пандзари» — свекольный салат.
«Мелидзаносалата» — смесь из запеченных баклажанов, растительного масла, специй, лимона и душистого чеснока. Иногда в блюдо добавляют йогурт, томаты, приправляют зеленым луком. Диетологи называют это блюдо безупречным с точки зрения принципов правильного питания, а гурманы по праву считают такое сочетание продуктов идеальным по вкусу.
«Бризолес» — сочное, ароматное мясо на кости;
«Сувлаки» — компактные шашлычки;
«Кондосувли» — аналог нашего традиционного шашлыка;
«Паидакья» — традиционные запеченные ребрышки (чаще всего бараньи);
«Гирос» — блюдо в лепешке, сходное с дёнер-кебабом или шаурмой, но отличное тем, что в нем обязательно присутствует картошка фри.
«Кокореци». Настоящие гурманы наверняка захотят попробовать это блюдо, ведь как аппетитно звучит: внутренние органы ягненка, обернутые кишками, и запеченные в духовке.
«Лукумадес» — шарики, приготовленные из теста, приправленные специями, политые медом, присыпанные сахарной пудрой;
«Пахлава» — традиционный пирог с начинкой из фруктового сиропа, измельченных орехов, десерт, как правило, готовят из 33 слоев (символ возраста Христа);
«Курабьедес» — печенье из песочного теста и миндаля;
«Ризогало» — пудинг из риса, сухофруктов, орехов, приправленный корицей;
«Халвас» — халва, которую готовят из манки.

Руководитель практики от колледжа Иголкина Ю.И,мастер производственного обучения.

_____________________ ___________________ ____________________

^{(должность) (Ф.И.О.) (подпись)}

Дата добавления: 2021-06-02; просмотров: 97; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

Мы поможем в написании ваших работ!