МДК 01.02 Организация и технология производства продукции общественного питания

Тема: Установление дефектов сырья, продовольственных товаров, полуфабрикатов.

Оценивание качества сырья, продовольственных товаров, полуфабрикатов. Контроль за условиями и сроками хранения сырья, продовольственных товаров.

Определение, списывание товарных потерь, применение нормативных и технологических документов.

Цель: изучить условия и сроки хранения сырья, продовольственных товаров;

изучить порядок определения, списывания товарных потерь с применением

нормативных и технологических документов.

Приобретаемые умения и навыки:

умения: по организации хранения сырья с учетом условий и сроков;

навыки: по определению товарных потерь и их списанию в соответствии с нормативными документами.

Литература: Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: учебник.- М.: Академия 2014г.; Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник.- М.: Академия 2015г; «О качестве и безопасности пищевых продуктов», ФЗ-29 от 02.01.2000.

Краткие теоретические сведения:

Основными условиями хранения продовольственных товаров являются:

· соблюдение правил размещения товаров на хранение;

· соблюдение климатического режима хранения;

· соблюдение санитарно-гигиенического режима хранения.

При размещении продовольственных товаров на хранение прежде всего должно соблюдаться правило товарного соседства. Оно основано на принципе совместимости товаров. Совместимыми считаются товары, имеющие одинаковые режимы хранения и не оказывающие вредного влияния друг на друга. Из-за различия в сорбционных свойствах товаров может происходить перераспределение влаги между ними, приводящее к усушке одних товаров и увлажнению других (например, при совместном хранении муки или сахара со свежими плодами и овощами), а также поглощение летучих ароматических веществ, в результате которого товар приобретает несвойственные ему запахи (например, при совместном хранении соленой рыбы и сливочного масла). Кроме того, при размещении продовольственных товаров на хранение должен соблюдаться принцип оптимальной загрузки складов. При оптимальной загрузке складов обеспечивается свободный доступ к товарам, а также необходимый воздухообмен для поддержания равномерного температурно-влажностного режима хранения. Для каждого типа складских помещений установлены требования (СниП) к минимально допустимым расстояниям от стен, потолка, отопительных и охлаждающих приборов, размерам проходов и проездов, а для товаров — нормы складирования (штабелирования). Для большинства продовольственных товаров оптимальным считается коэффициент загрузки в пределах 70-80%.

Климатический режим хранения включает требования к температуре, относительной влажности воздуха (ОВВ), воздухообмену, газовому составу и освещенности. Для каждого вида или группы продовольственных товаров существует оптимальный климатический режим хранения. Несоблюдение его приводит к снижению качества товаров и возникновению потерь.

-гигиенический режим хранения включает требования к чистоте складских помещений (воздуха, пола, стен, оборудования, тары и др.). Чистота складских помещений характеризуется отсутствием загрязнений: минеральных, органических, микробиологических и биологических. Требования к чистоте регламентируются нормами СанПиНа и правилами внутреннего распорядка складов и хранилищ.

В соответствии с условиями хранения для различных видов продовольственных товаров устанавливаются сроки хранения (годности, реализации).

Срок хранения — это период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет все свои свойства, указанные в нормативной или технической документации (или) договоре купли-продажи. По истечении срока хранения пищевой продукт может оставаться пригодным для употребления в пищу, несмотря на некоторое снижение потребительских свойств.

Срок годности- это период, по истечении которого пищевой продукт считается непригодным для использования по назначению. Перечень пищевых продуктов, на которые устанавливается срок годности, утверждает правительство Российской Федерации.

Срок реализации- дата, до которой пищевой продукт может предлагаться потребителю для использования по назначению и до которой он не теряет своих потребительских характеристик. Этот срок устанавливается с учетом некоторого разумного периода хранения продуктов в домашних условиях. Исчисляют срок реализации с даты изготовления.

Товарные потери возникают на всех стадиях обращения товаров: при транспортировке, хранении и реализации. Вопросы, связанные с товарными потерями для торговых организаций, являются очень важными. Различают нормируемые и ненормируемые товарные потери.

Нормируемые потери - это потери, образующиеся в результате усушки, утруски, разлива и тому подобному, то есть так называемая естественная убыль товаров: уменьшение веса или объема товаров происходит вследствие изменения их физико-химических качеств.

Ненормируемые потери: это потери от боя, брака и порчи товаров, а также потери по недостачам, растратам и хищениям. Данные потери образуются вследствие уменьшения массы товаров сверх норм естественной убыли, понижения качества по сравнению со стандартами, веса и объема товаров, а также их порчи из-за неправильных условий хранения, халатности должностных лиц.

Размер естественной убыли определяют по каждому продукту и товару в отдельности, умножая количество отпущенного продукта, товара на норму естественной убыли, а затем определяя сумму по всем товарам.

Формула расчета:

У - Т - Н: 100, где У — величина естественной убыли; Т — реализация отпуска товара за межинвентаризационный период; Н — норма естественной убыли (нормы естественной убыли не распространяются на штучные и фасованные товары, которые приняты и отпущены без перевешивания, а также по продуктам (товарам), списанным по актам вследствие лома или порчи).

Порчу, бой и лом оформляют актом, в котором указывают наименование, артикул, сорт, цену, количество и стоимость товаров, причину и виновников потерь, возможности дальнейшего использования товаров (продажа по сниженным ценам, сдача в утиль или переработку, откормочным предприятиям) или уничтожение. Сдачу товаров в утиль, переработку, откормочным предприятиям оформляют товарно-транспортной накладной. Испорченные товары уничтожают в присутствии комиссии, составившей акт, во избежание повторного представления товаров для анкетирования и списания. Акт о порче, бое, ломе товаров передают в бухгалтерию, где проверяют правильность его составления, после чего передают на утверждение руководителю предприятия, который решает, за чей счет списать потери товаров. Поскольку порча, бой, лом товаров являются следствием бесхозяйственности, потери следует взыскать с виновных лиц.

Больше информации по ссылкам: https://mylektsii.ru/7-1182.html, https://lektsia.com/13xafd2.html, https://revolution.allbest.ru/marketing/00625422_0.html, https://vuzlit.ru/220055/tovarnye_poteri_vidy_poryadok_spisaniya

Задание 1. Указать требования к климатическому режиму хранения продовольственных товаров. Задание выполнить в таблице.

Таблица 1. Требования к климатическому режиму хранения продовольственных товаров

Товары	Диапазон температур, С	Диапазон ОВВ, %	Рекомендуемые особые требования
Замороженные: мясо, рыба, плоды и овощи Сливочное масло, животные жиры, яичные продукты Мороженое (пример)	-10-30	85-90 80-85	Естеств.циркуляция воздуха Без доступа света Без колебаний t°
Охлажденные: мясо, рыба, яйца Некоторые виды плодов и овощей Молочные товары, колб. изделия Пищевые жиры, слив. масло, торты и пирожные
Консервы (мясные, рыбные, молочные, плодоовощные), сахаристые кондитер-ские изделия, некоторые безалкогольные и алкогольные напитки
Мука, крупа, крахмал, сахар, соль, некоторые мучные кондитерские изделия
Чай, кофе, пряности

Задание 2. Составить акт на списание боя стеклянной посуды. Реквизиты заполнить самостоятельно. Бланк скачать по ссылке https://blanker.ru/doc/forma-op-8.

Контрольные вопросы:

1. Какие факторы необходимо учитывать при организации хранения продовольственных товаров?

2. Как осуществляется складской учет продовольственных товаров?

3. В каком документе закрепляется состав комиссии на списание товарных потерь?

МДК 01.02 Организация и технология производства продукции общественного питания

Тема. Оперативное планирование работы производства.

Дата добавления: 2021-06-02; просмотров: 102; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

12 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!