Органолептическая оценка качества блюда:
Мясо деликатесное
Свинина фаршированная в кармашек
Рулет из трех видов мяса
Рулет фаршированный
Колледж общественного питания и торговли
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры:
Сборник рецептур и кулинарных
изделий. Для предприятия
общественного питания
Технологическая карта № 1
Наименование блюда (изделия) Рулет из трех видов мяса
| № п/п | Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г, кг | Масса нетто г, кг | Масса готового продукта | Масса на 4 порций |
| 1 | Свинина(лопатка, мякоть без кости) | 456 | 450 | 1824 | |
| 2 | Филе куриное п/ф | 408 | 400 | 1632 | |
| 3 | Соль поваренная | 13 | 13 | 52 | |
| 4 | Паприка | 5 | 5 | 20 | |
| 5 | Чеснок свежий | 8 | 7 | 32 | |
| 6 | Котлетное мясо(говядина) | 300 | 300 | 1200 | |
| 7 | Молоко 2,5% | 50 | 50 | 200 | |
| 8 | Шпинат свежий | 135 | 100/50* | 540 | |
| 9 | Маслины б/к | 50 | 50 | 200 | |
| Выход полуфабриката | 1300 | ||||
| Выход на 1 порцию | |||||
| Выход на 1 кг |
|
|
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации:Приготовить натурально рубленную массу из говядины. Свинину отбить, посыпать солью, отбить куриное филе, посыпать солью и паприкой. На 2/3 мякоти свинины вкладываем отбитое филе, посыпаем паприкой и рубленными маслинами. Выкладываем котлетную массу из говядины и сворачиваем в рулет. Срок хранения не более 48 часов , при температуре +2…+3 оС
Органолептическая оценка качества блюда:
Внешний вид: Полуфабрикат имеет форму рулета, поверхность не заветренная, аккуратно перевязан шпагатом.
Текстура: плотная
Консистенция: Упругая
Запах: Свойственный доброкачественному виду мяса, специям и чесноку
|
|
|
Вкус: Свойственный доброкачественному виду мяса, специям и чесноку
Зав. производством:
Технолог:
ГОСТ 319887-2012
Колледж общественного питания и торговли
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры:
Сборник рецептур и кулинарных
изделий. Для предприятия
общественного питания рец.№603
Технологическая карта № 2
| № п/п | Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г, кг | Масса нетто г, кг | Масса готового продукта | Масса на 75 порций |
| 1 | Говядина 1 кат.(грудинка) | 136 | 100 | 10200 | |
| 2 | Шпик | 21 | 20 | 1575 | |
| 3 | Чеснок свежий | 1 | 0,8 | 75 | |
| 4 | Лук репчатый | 12 | 10/5 | 900 | |
| 5 | Масло рафинированное подсолнечное | 3 | 3 | 225 | |
| 6 | Соль каменная | 4 | 4 | 300 | |
| 7 | Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 | 3,75 | |
| Масса полуфабриката | 125 | ||||
| Выход на 1 порцию | 125 | ||||
| Выход на 1 кг |
Наименование блюда (изделия) Мясо деликатесное
|
|
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации:Крупные куски мякоти грудинки отбивают, посыпают солью и перцем, равномерно покрывают мелко нарезанным шпиком, пассерованным луком и измельченным чесноком. Изделие формуют в виде рулета.
Срок хранения не более 24 часов, при температуре +2…+6 оС
Органолептическая оценка качества блюда:
Внешний вид: Полуфабрикат сформован в виде рулета, перетянут шпагатом, поверхность не заветренная, аккуратной формы
Текстура: плотная
Консистенция: Упругая
Запах: соответствует входящим компонентам
|
|
|
Вкус: соответствует входящим компонентам
Зав. производством:
Технолог:
Колледж общественного питания и торговли
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры:
Сборник рецептур и кулинарных
изделий для предприятия
общественного питания№589 (2 в)
Технологическая карта № 3
Наименование блюда (изделия) Свинина фаршированная в кармашек
| № п/п | Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г, кг | Масса нетто г, кг | Масса готового продукта | Масса на 4 порций |
| 1 | Свинина(кулинарная часть) | 147 | 125 | 588 | |
| Для фарша: | |||||
| 2 | Лук репчатый свежий | 60 | 50 | 240 | |
| 3 | Жир животный топленый пищевой | 8 | 8 | 32 | |
| Масса пассерованного лука | 25 | ||||
| 4 | Сыр твердый | 10 | 10 | 40 | |
| 5 | Грибы свежие | 9 | 6 | 5 | 36 |
| 6 | Петрушка(зелень) свеж | 3 | 2 | 12 | |
| 7 | Масса фарша | 42 | |||
| 8 | Соль пищ поварен | 4 | 4 | 16 | |
| 9 | Перец черн молотый | 0,05 | 0,05 | 0,2 | |
| Масса полуфабриката | 167 | ||||
| Выход на 1 порцию | 167 | ||||
| Выход на 1 кг |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации:Подготовленные порционные куски мяса толщиной 1,5-2 см нарезать пополам вдоль, но не до конца(чтобы образовался кармашек) посыпают солью и перцем, кладут фарш и скрепляют деревянными шпажками . полуфабрикаты и Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с измельченным сыром , грибами, измельченной зеленью петрушки, добавляют соль и перец.Срок хранения не более 24 часов, при температуре +2…+6 оС
Органолептическая оценка качества блюда:
Внешний вид: Полуфабрикат сформирован , поверхность не заветренная, аккуратной формы.
Текстура: плотная
Консистенция: Упругая
Запах: соответствует входящим компонентам(свежего мяса)
Вкус: соответствует входящим компонентам
Зав. производством:
Колледж общественного питания и торговли
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры:
Сборник рецептур и кулинарных
изделий для предприятия
общественного питания№589 (2 в)
Технологическая карта № 4
Наименование блюда (изделия) Рулет фаршированный
| № п/п | Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г, кг | Масса нетто г, кг | Масса готового продукта | Масса на 4 порций |
| 1 | Свинина(кулинарная часть) | 147 | 125 | 588 | |
| Для фарша: | |||||
| 2 | Лук репчатый свежий | 60 | 50 | 240 | |
| 3 | Жир животный топленый пищевой | 8 | 8 | 32 | |
| Масса пассерованного лука | 25 | ||||
| 4 | Яйца 2 кат | 1/4 | 10 | 1 | |
| 5 | Сухари панировочн | 5 | 5 | 20 | |
| 6 | Петрушка(зелень) свеж | 3 | 2 | 12 | |
| 7 | Сыр твердый | 8 | 8 | 32 | |
| Масса фарша | 50 | ||||
| 8 | Соль пищ поварен | 4 | 4 | 16 | |
| 9 | Перец черн молотый | 0,05 | 0,05 | 0,2 | |
| Масса полуфабриката | 175 | ||||
| Выход на 1 порцию | 175 | ||||
| Выход на 1 кг |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации:На тонко отбитый слой мяса посыпают солью и перцем кладут фарш и свертывают в виде рулета. Подготовленный полуфабрикат перевязывают шпагатом .Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с сухарями, рубленными крутыми яйцами, измельченной зеленью петрушки, тертым сыром, добавляют соль и перец.Срок хранения не более 24 часов, при температуре +2…+6 оС
Органолептическая оценка качества блюда:
Внешний вид: Полуфабрикат сформирован в виде рулета, поверхность не заветренная, аккуратной формы.
Текстура: плотная
Консистенция: Упругая
Запах: соответствует входящим компонентам(свежего мяса)
Вкус: соответствует входящим компонентам
Зав. производством:
Котлета по-киевски
Котлета из филе птицы фаршированная соусом молочным с грибами
Котлета из филе птицы фаршированная паштетом
Котлета из филе птицы фаршированная сыром и ветчиной
Допускается приготовление без косточки 
ГОСТ 31987-2012
Колледж общественного питания и торговли
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры:
Сборник рецептур и кулинарных
изделий. Для предприятия
общественного питания рец.№ 659
Технологическая карта № 1
| № п/п | Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г, кг | Масса нетто г, кг | Масса готового продукта | Масса на 4 порций |
| 1 | Курица потр.охлд.1 кат. | 193 | 83+7 | 772 | |
| 2 | Масло сливочное 82% | 30 | 30 | 120 | |
| 3 | Яйца куриные 1 кат. | 1/4шт. | 10 | 1 шт. | |
| 4 | Хлеб пшеничный | 28 | 25 | 112 | |
| 5 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | 12 | |
| 6 | Мускатный орех | 0.05 | 0.05 | 0.4 | |
| Масса п\ф | 145+7 | ||||
| Выход на 1 порцию | 145+7 | ||||
| Выход на 1 кг |
Наименование блюда (изделия) Котлета по–киевски
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации:Филе птицы зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого филе остаток ключицы. Зачищенное большое филе смочить холодной водой, затем его кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в 2-3 местах сухожилия. Филе слегка отбивают. Подготовленное филе фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке. Срок хранения не более 24 часов, при температуре +2…+6 оС
Органолептическая оценка качества блюда:
Внешний вид: Имеют овально-продолговатую, сигарообразную форму, косточка зачищена.
Текстура: плотная
Консистенция: плотная
Запах: соответствует входящим компонентам, свойственный свежей птице, без постороннего
Вкус: соответствует входящим компонентам Зав. производством: 
ГОСТ 31987-2012
Колледж общественного питания и торговли
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры:
Сборник рецептур и кулинарных
изделий. Для предприятия
общественного питания рец.№657
Технологическая карта № 2
Наименование блюда (изделия) Котлеты из филе птицы, фаршированные соусом молочным с грибами
| № п/п | Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г, кг | Масса нетто г, кг | Масса готового продукта | Масса на 4 порций |
| 1 | Филе кур. 1к.охлажденное | 85 | 83 | 340 | |
| Фарш: | |||||
| 2 | Масло сливочное 72,5% | 3 | 3 | 12 | |
| 3 | Мука пшеничная в/с | 5 | 5 | 20 | |
| 4 | Молоко 2.5% | 30 | 30 | 120 | |
| 5 | Шампиньоны свежие | 18 | 10 | 72 | |
| Масса фарша: | 40 | ||||
| 6 | Яйца кур.1 категории | 1/4шт. | 10 | 1 шт. | |
| 7 | Хлеб пшеничный | 22 | 20 | 88 | |
| 8 | Соль пов. пищевая | 3 | 3 | 12 | |
| 9 | Мускатный орех | 0.05 | 0.05 | 0.2 | |
| Масса полуфабриката | 151+7 | ||||
| Выход на 1 порцию | 151+7 | ||||
| Выход на 1 кг |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации:Подготовленное филе птицы фаршируют густым молочным соусом, смешанным с рубленными вареными грибами, панируют дважды в белой панировке.Срок хранения не более 12 часов, при температуре +2…+6 оС
Органолептическая оценка качества блюда:
Внешний вид: Поверхность равномерно покрыта панировкой, форма овально продолговатая, не деформированная
Текстура: Плотная
Консистенция: Плотная
Запах: соответствует входящим компонентам, свежей птицы, без постороннего
Вкус: соответствует входящим компонентам
Зав. производством:
ГОСТ 31987-2012
Колледж общественного питания и торговли
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры:
Сборник рецептур и кулинарных
изделий. Для предприятия
общественного питания рец.№658
Технологическая карта № 3
Наименование блюда (изделия) Котлета из филе птицы фаршированная печенью
| № п/п | Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г, кг | Масса нетто г, кг | Масса готового продукта | Масса на 4 порций |
| 1 | Филе куриное 1к.охлажд. | 85 | 83 | 340 | |
| Фарш: | |||||
| 2 | Печень говяжья | 53 | 44 | 212 | |
| Масса готовой печени | 30 | ||||
| 3 | Лук репчатый | 4 | 3 | 16 | |
| 4 | Морковь | 4 | 3 | 16 | |
| 5 | Петрушка (корень) | 3 | 2 | 12 | |
| 6 | Шпик | 10.4 | 10 | 41.6 | |
| 7 | Вино (мадера) | 3 | 3 | 12 | |
| Масса фарша: | 40 | ||||
| 8 | Соль пов. пищевая | 3 | 3 | 12 | |
| 9 | Мускатный орех | 0.05 | 0.05 | 0.2 | |
| 10 | Хлеб пшеничный | 22 | 20 | 88 | |
| 11 | Яйца2 категории | 1\4 | 10 | 1 шт | |
| Масса полуфабриката: | 151+7 | ||||
| 13 | |||||
| 14 | |||||
| Выход на 1 порцию | 151 | ||||
| Выход на 1 кг |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации:Филе птицы зачищают, подготовленное филе начиняют фаршем, смачивают в яйцах, дважды панируют в белой панировке. Для фарша: Морковь, лук, петрушку, нарезанные ломтиками, обжаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную мелкими кусочками печень и все жарят до готовности. В готовую печень добавляют вино и после остывания пропускают 3-4 раза через мясорубку с мелкой решеткой.Срок хранения не более 12 часов, при температуре +2…+6 оС
Органолептическая оценка качества блюда:
Внешний вид: Поверхность равномерно покрыта панировкой, овально продолговатой грушевидной формы, не деформировано, без трещин на поверхности
Текстура: Плотная
Консистенция: Плотная
Запах: соответствует входящим компонентам, без постороннего свойственный птице
Вкус: соответствует входящим компонентам
Зав. производством:
ГОСТ 31987-2012
Колледж общественного питания и торговли
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры:
Сборник рецептур и кулинарных
изделий. Для предприятия
общественного питания рец.№
Технологическая карта № 4
Наименование блюда (изделия) Котлета из филе птицы фаршированная сыром и ветчиной
| № п/п | Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г, кг | Масса нетто г, кг | Масса готового продукта | Масса на 4порции |
| 1 | Филе куриное 1к. охлажд. | 85 | 83 | 340 | |
| 2 | Фарш: | ||||
| 3 | Ветчина рубленная | 22 | 20 | 88 | |
| 4 | Сыр Российский | 12 | 10 | 48 | |
| 5 | Масса готовой начинки: | 30 | |||
| 6 | Сухари панировочные | 10 | 10 | 40 | |
| 7 | Яйца 2 категории | 1/4шт. | 10 | 1шт. | |
| 8 | Соль поваренная | 4 | 4 | 16 | |
| 9 | Перец красный молотый | 0.05 | 0.05 | 0,2 | |
| 10 | Масса полуфабриката: | 130 | |||
| Выход на 1 порцию | 130 | ||||
| Выход на 1 кг |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации:
Филе птицы зачищают, подготовленное филе слегка отбивают, посыпают солью, перцем, начиняют фаршем, смачивают в яйцах, дважды панируют в белой панировке( сухарях) .
Фарш: нарезать мелким кубиком сыр, ветчину и перемешать.
Срок хранения не более 12 часов, при температуре +2…+6 оС
Органолептическая оценка качества блюда:
Внешний вид: Поверхность равномерно покрыта панировкой, форма овально продолговатая, без трещин на поверхности
Текстура: Плотная
Консистенция: Плотная
Запах: соответствует входящим компонентам, без постороннего
Вкус: соответствует входящим компонентам
Зав. производством:
Дата добавления: 2021-06-02; просмотров: 735; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!