РАЗРАБОТКА ОРГАНИЗАЦИОННОЙ СТРУКТУРЫ И СОСТАВА ПРЕДПРИЯТИЯ
ВВЕДЕНИЕ
Мясная промышленность в России является самым крупным сектором продовольственного рынка, представляет собой рынок мяса и мясных продуктов. Роль этого рынка определена не только растущим производством, спросом и потреблением мясных продуктов, но и значимостью мяса в качестве основного источника белка животного происхождения для рациона человека. В настоящее время мясная отрасль является крупнейшей отраслью пищевой индустрии, которая занимается выпуском широкого ассортимента продукции пищевого, технического и медицинского характера.
В общей массе предприятий мясной промышленности можно выделить более 80% предприятий, которые представляют собой мясокомбинаты. Современное состояние мясной промышленности характеризуется требованием к совершенствованию существующих технологий, которые необходимы для роста эффективности переработки скота и птицы и выпуска мясопродуктов.
Варёные колбасы — вид колбасных изделий в оболочке из мясного фарша с добавлением шпика, соли, пряностей и других продуктов, подвергнутых в процессе приготовления обжариванию, варке и искусственному охлаждению. Является источником полноценных белков, животного жира, необходимых минеральных солей и витаминов. При производстве вареных колбас в исходном сырье в максимальной степени сохраняются все компоненты, необходимые для развития организма человека и поддержания его жизнедеятельности.
|
|
|
ХАРАКТЕРИСТИКА ОБЪЕКТА ПРОИЗВОДСТВА
Колбасные изделия – продукты, изготовленные из мясного фарша (в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке.
Вареные колбасные изделия имеют нежную консистенцию. Содержат 55…75% влаги и 1,8…3,5% поваренной соли. Вареные колбасы в зависимости от используемого сырья подразделяют на товарные сорта: высший, первый и второй.
Колбаса вареная казачья изготавливается из свинины жилованной первого сорта, свинины жилованной нежирной, шпика хребтового бокового, пшеничкой муки или крахмала. Также в изготовление данной колбасы входят пряности, такие как: соль поваренная пищевая, нитрит натрия, перец красный молотый, горчица, свежий очищенный измельченный чеснок. Хранится и реализуется как в естественных, так и в искусственных оболочках, что придает колбасе форму, предупреждает от загрязнений и повреждений. Оболочка должна быть сухой, крепкой, без плесени, плотно прилегающей к фаршу.
Сырье для изготовления колбасы должно быть качественным, проверенным санитарно-ветеринарной службой.
Батоны готовой колбасы должны быть чистыми, сухими, без повреждений, пятен, слизи, наплывов фарша и отеков.
|
|
|
Фарш на разрезе должен быть однородным розового или светло-розового цвета.
Запах и цвет-соответствующий данной колбасе, с соответствующим привкусом пряностей, в меру соленый, без посторонних примесей. Не допускается присутствие бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл и др.
Характеристика изделия приведена в таблице 1.1.
Таблица 1.1. – Характеристика вареной колбасы казачьей высшего сорта (ТУ 10 РСФСР 889)
| Наименование параметра | Характеристика и нормы |
| Вид фарша на разрезе | Розовый или светло-розовый фарш, равномерно перемешан |
| Оболочки | Синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи №4 и 5; черевы говяжьи свиные диаметром не менее 37 мм; искусственные диаметром 65…120 мм |
| Форма, размер и вязка батонов | Прямая или изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с двумя поперечными перевязками через каждые 5 см; батоны в черевах, открученные в виде полуколец с внутренним диаметром 15…25 см |
| Массовая доля поваренной соли, % не более | 0,8 |
| Массовая доля влаги, % не более | 65 |
| Массовая доля нитрита натрия, % не более | 0,0013 |
| Выход, % к массе несоленого сырья | 106 |
2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ КАЗАЧЬЕЙ ВЫСШЕГО СОРТА
|
|
|
2.1. Расчет потребности в сырье и других добавок для производства колбасы
Рецептура вареной колбасы казачьей приведена в таблице 2.1.
Таблица 2.1. – Рецептура вареной колбасы казачьей высшего сорта (ТУ 10 РСФРС 889)
| Наименование сырья | Количество, кг на 100 кг мяса |
| Свинина жилованная 1 сорта | 30 |
| Свинина жилованная нежирная | 20 |
| Шпик хребтовый боковой | 45 |
| Мука пшеничная или крахмал | 5 |
| Соль поваренная пищевая | 2,4 |
| Нитрит натрия | 0,0038 |
| Перец красный молотый | 0,2 |
| Горчица | 0,2 |
| Чеснок свежий очищенный измельченный | 0,5 |
Расчет сырья необходимо вести отдельно для каждого колбасного изделия, исходя из рецептуры его изготовления и выхода готовой продукции.
Общее количество основного сырья, потребного для изготовления колбасных изделий А, кг/смену:
где В - количество колбасного изделия, вырабатываемого в смену, кг;
С - выход готовой продукции к массе сырья, %.
Количество основного сырья по видам, D, кг/смену, определяют по формуле:
где K – норма расхода сырья на 100 кг общего количества основного сырья, кг.
|
|
|
Свинина жилованная первого сорта:
Свинина жилованная нежирная:
Шпик хребтовый боковой:
Мука пшеничная или крахмал:
Соль поваренная пищевая:
Нитрит натрия:
Перец красный молотый:
Горчица:
Чеснок свежий очищенный измельченный:
Общее количество необходимого сырья: Dобщ = 2924,3 кг/смену
Требуемое количество свинины на костях для производства колбасных изделий подсчитывается по формуле:
где D – необходимое количество жилованной свинины для колбасы, кг;
Т – выход жилованного мяса или сырья для копченостей, % к массе на костях (для свинины – 73)
Свинина жилованная 1 сорта:
Свинина жилованная нежирная:
Определим количество мяса в процентном соотношении:
Для свинины 1 сорта 30 кг = 60%
Для свинины нежирной 20 кг = 40%
Определим количество соли для свинины разных сортов:
Для свинины 1 сорта: 40,8 кг
Для свинины нежирной: 27,2 кг
Находим массу мясных ингредиентов по формуле:
Определим количество воды для солевого раствора для свинины по формуле:
Находим количество воды, идущее отдельно на свинину разных сортов:
Для свинины 1 сорта: 212,25 кг
Для свинины нежирной: 141,5 кг
Определяем массу соленого сырья:
Результаты расчетов по определению количества сырья для производства вареной колбасы казачьей с производительностью цеха 3000 кг/смену представлены в таблице 2.2.
Таблица 2.2. – Результаты расчетов сырья
| Название | Масса, кг |
| Свинина жилованная 1 сорт | 849 |
| Свинина жилованная нежирная | 566 |
| Шпик хребтовой боковой | 1273,6 |
| Мука пшеничная или крахмал | 142 |
| Соль поваренная пищевая | 68 |
| Нитрит натрия | 0,1 |
| Перец красный молотый | 5,7 |
| Горчица | 5,7 |
| Чеснок свежий очищенный измельченный | 14,2 |
| Вода | 353,75 |
| Итого | 2924,3 |
2.2. Краткое описание производственного процесса
На основе изучения и анализа типовых процессов, литературы, с учетом особенностей заданного вида колбасного изделия вырабатываем технологическую инструкцию по производству вареной колбасы казачьей.
Приемка сырья. Мясо должно быть доброкачественным, полученное от здоровых животных и признанное ветеринарной службой пригодным на пищевые цели. Субпродукты должны быть промыты от загрязнения, освобождены от шерстного покрова, слизистой оболочки и других посторонних тканей. Шпик должен быть чистым, без остатков щетины, минимальной толщиной 1,5 см, массой не менее 0,6 кг.
Разделка туши – расчленение туши на определенное число частей с соблюдением анатомических границ, установленных технологической инструкцией. При комбинированной разделке свиные туши расчленяют на пять частей: лопатка, грудинка, корейка, шея и окорок. Перед разделкой проводят зачистку туш от всех загрязнений.
Обвалка мяса – отделение мышечной, жировой и соединительной ткани от костей. Проводится вручную с помощью специальных ножей. Обвалку производят на столах с крышкой из нержавеющей стали со съемной деревянной вставкой. Дообвалку кости проводят на шнековых прессах периодического или непрерывного действия.
Жиловка мяса – выделение из обваленного мяса сухожилий, крупных пленок, хрящей, жира, кровеносных сосудов, мелких косточек. Производят вручную с использованием специального набора ножей с широким и длинным лезвием. Мышечную ткань разрезают по линии соединения мышц и делят их в долевом направлении на части массой не более 1 кг.
Жилованную свинину сортируют в зависимости от количества содержащегося в ней жира на три вида: нежирную – содержащую не более 10% жира, полужирную – содержащую от 30 до 50% жира, жирную – более 50% жира.
Первичное измельчение мяса. Осуществляют с целью подготовки его к дальнейшей технологической переработке, в частности, к посолу. Мясо нарезают на куски массой от 150 до 1000 г или измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки от 2 до 25 мм.
Посол. Предназначен для консервирования сырья, стабилизации цвета мяса, формирования специфических вкуса и аромата. Производится с применением сухой поваренной соли или её раствора с добавлением нитрита натрия, сахара, глюкозы, пряностей, фосфатов, других ингредиентов, в зависимости от цели посола и вида колбасного изделия.
Куттерирование и составление колбасного фарша. Тонкое измельчение мяса проводят в куттерах. Продолжительность перемешивания измельченного мяса составляет 5 минут. Вначале в куттер загружается нежирное сырье (свинина нежирная), затем более жирное (свинина первого сорта), чешуйчатый лед в количестве 20%, молоко, яйца, а затем сахар. Температура фарша не должна превышать 12 
. Посоленное мясо выгружают в тазы из специального материала для переработки пищи. Температура посоленного мяса не должна превышать 12 .
Формование батонов. Включает в себя подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриховку колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.
Наполнение оболочек фаршем. Выбираем искусственную оболочку диаметром 65…120 мм. Фарш вареных колбас рекомендуется шприцевать при давлении 0,8-1Мпа, на гидравлических шприцах.
Вязка батонов. Наполненные фаршем оболочки перевязывают шпагатом для уплотнения фарша, а также для образования петли, за которую батоны навешивают на палки. Для увеличения плотности вареных колбас в оболочках большого диаметра перевязывают поперечными перевязками, что способствует прочности оболочки. Минимальная длина батоно должна быть не менее 15 см, свободные концы оболочки и шпагата не более 2 см, а при товарной отметке не более 7 см.
Навешивание и осадка. Перевязанные батоны навешивают за петли шпагата на палки так, чтобы они не соприкасались между собой. Расстояние между батонами 15-20 мм. Кратковременная осадка длится 2-4 ч. Её можно проводить в камерах с температурой не выше 2-4 
и относительной влажности воздуха 85-90%.
Обжарка. Проводят дымовым газом при температуре 90 в течение 70 минут. При этом батоны прогреваются до 45 
5 . В процессе завершения этой стадии масса колбасных изделий уменьшается на 4-7%. Оболочка уплотняется, фарш приобретает розовый оттенок. Фарш пропитывается дымовыми парами.
Варка. Разрыв между обжаркой и варкой не должен превышать 30 минут. Обжаренные батоны варят в воде при температуре 70-85 до тех пор, пока температура в центре изделий не достигнет 70-72 . При варке в воде колбасу загружают в воду, нагретую до 85-90 . Продолжительность варки составляет 90-180 минут. Переваривать колбасы нельзя, т.к. при этом происходит разрыв оболочки, а фарш становится сухим и рыхлым
Охлаждение. После варки колбасные изделия направляют на охлаждение. Эта операция необходима потому, что после термообработки в готовых изделиях остается часть микрофлоры, и при достаточно высокой температуре мясопродуктов микроорганизмы начнут активно развиваться. Охлаждение вареных колбасных изделий в оболочке проводят сначала водой в течение 15 минут. Температура воды 15-16 . Затем колбасы направляют на охлаждение воздухом до температуры в центре батона 15 в камеры при температуре 0-8 и относительной влажности воздуха 96%. Продолжительность охлаждения 2 ч.
Контроль качества. Все колбасы должны соответствовать стандарту на их приготовление. Батоны вареных колбас должны быть чистыми, сухими, без повреждений оболочки и наплывов фарша. Консистенция колбас упругая, фарш равномерно перемешан. Цвет фарша розовый, окрас равномерный. Вареные колбасы имеют пряный запах, вкус приятный и в меру соленый, без посторонних привкусов. Поврежденные батоны отбраковывают.
Упаковка. Вареные колбасы упаковывают в оборотную тару массой до 40 кг или в тару из гофрированного картона массой нетто 20 кг. Каждую единицу тары маркируют этикеткой, где указаны предприятие, его товарный знак, вид и сорт колбасы, масса нетто и брутто, вид тары, дата и час изготовления.
Хранение. Охлажденные вареные колбасы хранят в соответствии с санитарными правилами в охлажденном помещении, в подвешенном состоянии при температуре 0-8 и относительной влажности воздуха 75-80%. Срок хранения и реализации колбасы казачьей – не более 72 часов.
Частная технология производства вареной колбасы казачьей подставлена на рисунке 2.1.
РАЗРАБОТКА ОРГАНИЗАЦИОННОЙ СТРУКТУРЫ И СОСТАВА ПРЕДПРИЯТИЯ
Технологической схемой процесса называют перечень операций, которые необходимо выполнять, чтобы из исходного сырья получить готовый продукт.
Анализ факторов, определяющих выбор той или иной технологической схемы, приведен в таблице 3.1.
| Факторы, определяющие выбор схемы производства | Технологическая схема | |||
| Специализированная | Универсальная | Поточно-механизированная | Поточно-автоматизированная | |
| Себестоимость | Больше средней | Средняя | Низкая | Самая низкая |
| Производительность | 1-1,5 т/смену | 1-2 т/смену | 3-5 т/смену | 5-10 т/смену |
| Ассортимент | 2-3 вида | 10-15 видов | 3-4 вида | 1, редко 2 вида |
| Вид сырья | Специальные виды сырья | Любой вид сырья | Высокого кач. из опред. частей туши | Самого высокого кач. из опред. частей туши |
| Качество сырья | хорошее | Среднее | Высокое | высокое |
| Степень использования сырья | 60% от массы туши | 70% от массы туши | около 40% от массы туши | 20% от туши |
| Количество операций в процессе | До 20 | 20-25 | 5-7 | 3-5 |
| Способ осуществления операций | Частичная комплексность каждой операции | Отдельный процесс для каждой | Комплексное выполнение каждой операции | Комплексное выполнение каждой операции |
| Длительность процесса | Средней длительности | Самый длинный | Короткий | Самый короткий |
| Качество готового продукта | Среднее | Низкое | Высокое | Самое высокое |
| Возможность использования пищевых добавок | Допустимо в ограниченном количестве | Широкий ассортимент | Ограниченный ассортимент | Узко ограниченный ассортимент |
| Количество оборудования | Минимальное | Максимальное | Высокое | Малое |
| Стоимость оборудования | Средняя | Высокая | Низкая | Максимальное |
| Требования к квалификации работников | Средняя | Высокая | Низкая | Максимальное |
| Стоимость готового продукта | Средняя | Максимальная | Ниже среднего | Минимальная |
| Охрана окружающей среды | Высокая | Ниже высокой | Средняя | Средняя |
Проанализировав данную таблицу, выбираем поточно-механизированную схему. Тип данной схемы оптимально подходит для производства вареной колбасы казачьей по своим технологическим и экономическим характеристикам, таким как производительность, качество готового продукта, степень использования сырья, безопасность труда и т.д. Выбрав поточно-механизированную технологическую схему, мы обеспечиваем наилучший результат проведения процесса производства.
Организацию производственного процесса осуществляет один человек (начальник цеха), в подчинении которого находятся все остальные работники. Он же является технологом и осуществляет контроль над технологическим процессом и руководство всей бригадой на протяжении смены.
Состав бригады, следующий:
§ слесарь;
§ электрик;
§ мойщик;
§ состав рабочих, осуществляющих технологический процесс.
В состав служащих предприятия, кроме того, входят бухгалтер и лаборант.
Состав производственного корпуса и его основных подразделений устанавливается в соответствии с видами выполняемых работ и их трудоемкостью. Состав вспомогательных подразделений принимается в соответствии с мощностью предприятия, выбранной технологической схемой и принятой структурой управления.
С учетом приведенных выше факторов включив в состав производственного корпуса следующие основные помещения:
§ накопитель-дефростер;
§ сырьевое отделение;
§ помещение для предварительного измельчения посола;
§ отделение для выдержки мяса в посоле;
§ машинный зал;
§ шприцовочная;
§ помещение для охлаждения;
§ помещение для хранения;
§ отделение термообработки.
Вспомогательные помещения:
§ склад для хранения специй;
§ слесарная мастерская;
§ лаборатория;
§ раздевалки для персонала;
§ кабинет начальника цеха;
§ санузлы.
Структура управления в цехе по производству приведена на рисунке 3.1.
РЕЖИМ РАБОТЫ И ФОНДЫ ВРЕМЕНИ
Расчет номинального годового фонда времени работы рабочих и оборудования производится по формуле:
где Dр – число рабочих дней в году, 247 дней;
tсм – продолжительность смены, 8 часов;
Dn – число праздничных дней в году, 9 дней;
tс – время сокращения продолжительности смены в праздничные дни, 1 час;
n – число смен.
Действительный годовой фонд времени рабочего определяем по формуле:
где 
– число рабочих дней отпуска в году, 20 дней.
Действительный годовой фонд времени работы оборудования определяем по формуле:
где tр.см – количество работы оборудования данного вида в смену, часов
Оборудование для приготовления фарша:
Волчок 
Куттер
Оборудование для посола мяса:
Оборудование для шприцевания колбас:
Комплект дообвалочный:
Термокамера:
Таблица 4.1. – Фонд времени оборудования для мясоперерабатывающего предприятия
| Наименование оборудования | Количество часов работы в смену | Режим работы | 
| |
| Оборудование для приготовления фарша | Куттер | 5,3 | Периодический | 1300,1 |
| Волчок | 5,3 | Периодический | 1300,1 | |
| Оборудование для посола мяса | 5,5 | Периодический | 1349,5 | |
| Оборудование для шприцевания колбас | 6,2 | Непрерывный | 1522,4 | |
| Комплект дообвалочный | 7,4 | Периодический | 1818,8 | |
| Термокамера | 7,1 | Периодический | 1744,7 | |
ШТАТЫ РАБОТАЮЩИХ
Расчет количества рабочих, выполняющих данную операцию, ведется по формуле:
где А – количество перерабатываемого продукта, кг;
Т – норма выработки одного рабочего в смену, кг;
К – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (К=1,1)
Переработка мяса на костях:
· обвалка свинины первого сорта:
· обвалка свинины нежирной:
· жиловка свинины первого сорта:
· жиловка свинины нежирной:
Первичное измельчение:
· для свинины первого сорта:
· для свинины нежирной:
Посол сырья:
· свинина первого сорта:
· свинина нежирная:
Вторичное измельчение:
· свинина первого сорта:
· свинина нежирная:
Куттерование:
Шприцевание:
Термообработка:
Таблица 5.1. – Количество рабочих
| Наименование | Масса | Количество сырья в смену | Количество рабочих | |
| Расчетное | Принятое | |||
| Переработка мяса на костях: | ||||
| Обвалка свинины первого сорта | 619,8 | 1224 | 0,46 | 1 |
| Обвалка свинины нежирной | 413,2 | 1224 | 0,3 | |
| Жиловка свинины первого сорта | 882,96 | 1224 | 0,65 | 1 |
| Жиловка свинины нежирной | 588,64 | 1224 | 0,44 | |
Продолжение таблицы 5.1.
| Первичное измельчение | ||||
| Свинины первого сорта | 849 | 2146 | 0,36 | 1 |
| Свинины нежирной | 566 | 2146 | 0,24 | |
| Посол сырья | ||||
| Свинины первого сорта | 1102,05 | 2146 | 0,47 | 1 |
| Свинины нежирной | 734,7 | 2146 | 0,31 | |
| Вторичное измельчение | ||||
| Свинины первого сорта | 1102,05 | 2146 | 0,47 | 1 |
| Свинины нежирной | 734,7 | 2146 | 0,31 | |
| Куттерование | 2924,3 | 2146 | 1,24 | 2 |
| Шприцевание | 2924,3 | 692 | 3,84 | 4 |
| Термообработка | 2924,3 | 4333 | 0,61 | 1 |
| Итого | 9,7 | 12 | ||
Численность вспомогательного персонала и инженерно-технических рабочих приведена в таблице 5.2.
Таблица 5.2. – Количество вспомогательного персонала
| Профессия, специальность | Количество персонала |
| Вспомогательные рабочие в т.ч.: | 3 |
| Слесарь | 1 |
| Электрик | 1 |
| Мойщик | 1 |
| ИТР и служащие в т.ч.: | 4 |
| начальник цеха | 1 |
| Мастер | 1 |
| Лаборант | 1 |
| Бухгалтер | 1 |
| Итого | 14 |
Всего задействовано 26 человек.
6. РАСЧЕТ И ВЫБОР ОБОРУДОВАНИЯ
6.1. Определение необходимого количества оборудования
Количество столов для обвалки и жиловки мяса рассчитывают на основании укрупненных затрат времени на производство колбасных изделий.
Длину стола определяют по формуле:
где n – количество рабочих, выполняющих данные операции;
l – фронт одного рабочего места (1,25 – 1,5м);
K – коэффициент, учитывающий работу с одной или двух сторон стола.
Обвальщики:
Жиловщики:
Стол для вязки:
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В данном курсовом проекте были приняты рациональные схема разборки и технология восстановления изношенной поверхности вала в сопряжении с подшипниками.
Принятая схема разборки приводит кратчайшую последовательность разделения деталей подшипникового узла привода куттера, при этом, используются самые простые инструменты, такие как, гаечный ключ, вороток, съёмник, шпилечный ключ.
Рациональная технология восстановления поверхности вала под подшипники была продиктована производственными обстоятельствами выполнения ремонтных работ: на ремонтном участке имеются установки для наплавки под слоем флюса, напекания металлических порошков и электроконтактной приварки ленты.
Рациональным, с экономической точки зрения, оказалось электроконтактная приварка ленты.
Принятая ремонтная технология обеспечивает восстановление вала с применением минимального количества оборудования и технологической оснастки. Целесообразность применения электроконтактной приварки ленты была определена в курсовом проекте по величине заработной платы, а также по трудоёмкости использования. Из всех трёх видов ремонтных работ только у выбранной технологии трудоёмкость и заработная плата оптимальны.
Исходя из принятых схемы разборки и технологии восстановления вала, была составлена технологическая документация в виде маршрутной карты (МК) и карты эскизов механической обработки.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Батищев А.Н. и др. Монтаж, эксплуатация и ремонт технологического оборудования перерабатывающих отраслей АПК. Справочник. М.: Информагротех, 1997.
2. Борисенко В. А., Барышников С. А., Белоглазов Н. С. «Монтаж, эксплуатация и ремонт технологического оборудования. Методические указания к выполнению курсового проекта» // Челябинск: ЧГАА, 2014.
3. Воловик Е.Л. Справочник по восстановлению деталей. - М.: Колос, 1981. – 351 с., ил.
4. Зубарев Ю. М. «Специальные методы обработки заготовок в машиностроении» // Лань, 2015.
5. Тарасенко С.С., Владимиров Н.П. «Современная технология мукомольного производства» // Оренбургский государственный университет, 2011.
6. «Установка УД-209» [Электронный ресурс]. Доступ из Интернета: https://helpiks.org/1-47284.html
7. Волков Ю. С. «Электрофизические и электрохимические процессы обработки материалов» // Лань[https://e.lanbook.com], 2016.
8. «Электроконтактная приварка металлических покрытий» [Электронный ресурс]. Доступ из Интернета: https://studopedia.su/1_21029_ elektrokontaktnaya-privarka-metallicheskih-pokritiy.html
Дата добавления: 2021-05-18; просмотров: 44; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!