П/ф Бульон Лимонная к-та Шампиньоны
(лимонный сок) (белые грибы)
в посуду
с растопленным п. о.
сл. маслом
добавить
припустить
12-15 мин.
Отпускна крутоне, полив соусом паровым (белым с яйцом), с отварным (припущенным) рисом, отварным картофелем, отварной фасолью.
• Грибы можно припустить (отварить) отдельно
Ø Цыплята табака.
Подготовленный полуфабрикат→ жарят под прессом с 2-х сторон до готовности.
Отпуск со свежими помидорами, зеленью, зелёным луком шпалками (репчатым маринованным луком кольцами, долькой лимона. Отдельно соус ткемали (соус чесночный).
Ø Фрикасе из цыплят (фр. fricassee)
Блюдо из молодого, нежного мяса (обычно из телятины и цыплят), приготовленного с косточками. Цыплята делятся на четвертушки или половинки, в зависимости от величины. Фрикасе вначале обжаривается в масле с соусом на сковороде или в котлике, а затем доводится до полной готовности в густом соусе, лиированном яйцами. Тем самым блюдо получается и не жареным, и не вареным, но и не тушеным, а чем-то средним. Именно это и дает ему собственное имя - фрикасе. (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
|
|
Цыпленок 1 шт., морковь 60 г, лук репчатый 60 г, масло 60 г, сок виноградный 200 г, грибы 50 г, яйца 2 шт., лимон 30 г, зелень петрушки 10 г, рис 100 г, перец и соль.
Подготовленного цыпленка разрезают на части, заливают 1,5 л воды и варят 30 мин с момента закипания, добавив пучок зелени, морковь и лук, нарезанные кусочками. После этого бульон процеживают, отделяют овощи, а цыпленка обжаривают в кипящем масле до образования румяной корочки. Бульон солят, перчат, вливают в него виноградный сок, кладут цыпленка и, доведя до кипения, варят на слабом огне 20 мин. Цыпленка вынимают и сохраняют в горячем виде.
Соус процеживают, отливают 1/3, а оставшийся смешивают с двумя желтками, соком лимона, с обжаренными в масле грибами.
Отпуск. Готового цыпленка поливают соусом и подают с вареным рисом и грибами.
Ø Чахохбили.
Птица Соль Жир Лук Помидоры или Томат Чеснок Вода
Перец репчатый пюре (бульон)
п. о. (ч. м.) п. о.
|
|
п. о. очистить
нарубить
4-6 нарезать нарезать измельчить
кусочков кольцами дольками
обжарить спассеровать
добавить
Тархун
Укроп, кинза (хмели-сунели)
п. о. Уксус Мука
тушить измельчить спассеровать
добавить
до готовности
Отпуск: в горшочке (баранчике), посыпав зеленью.
Ø Жареная утиная грудка
Для приготовления 4-х порций потребуется:
860 г утиного филе, 120 г растительного масла, соль и перец черный молотый по вкусу, 100 г утиной печени, 10 г орехов Фундук, 100 г малинового соуса, 1 свежий инжир.
|
|
Для яблочного теринна потребуется:
100 г зеленых яблок, 200 г белого вина, 20 г сахара, 6 г желатина, свежий эстрагон, гвоздика и корица.
|
|
|
|
|
|
|
Ø Котлеты по-киевски
П/ф Жир
разогреть
до t180*C
обжарить
до готовности
Отпуск: на крутоне из белого хлеба, полив сливочным маслом, с картофелем «пай», зелёным горошком, украсив зеленью.
• Если котлета приготовлена из мяса старых кур, то её обжаривают во фритюре до золотистого цвета и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Ø Шницель столичный
П\ф Жир Маринованные Сливочное Картофель (Сложный
Фрукты масло «пай», гарнир)
Зелёный
горошек
разогреть
до t150*C прогреть вырезать
цветочек
обжарить
до готовности выложить
Отпуск: на крутоне шницель, сверху разместить, гарнировать
Ø Рис с курицей и карри
Потребуются: курица (филе) - 300г;
рис - около 100г; соус Папричи Карри - 1-2 ст.л;
карри (порошок) - 1-2 ч.л.;
масло топленое - 1-2 ст.л.; соль, вода.
|
|
|
Ø Жюльен с курицей и шампиньонами (горячая закуска)
Ингредиенты на 6 кокотниц:
2 куриных бедра, 100-150 г шампиньонов, 2 небольших луковицы, 30 г сливочного масла, 6 ст.л. сметаны или 200 мл жирных сливок (20% жирности), 1 ст.л. муки,
твердый сыр, щепотка натертого мускатного ореха, соль.
|
|
|
|
Ø Рагу из субпродуктов
Куриные Соль, Жир Томат Бульон Мука Картофель
потроха, шеи перец
Сухая п.о
пассеровка
п.о
охладить нарезать
нарубить дольками
кусочками развести (кубиками)
посыпать спассеровать до кипе-
ния обжарить
обжарить Лук
Морковь
добавить петрушка сельдерей
тушить п.о
30-40 мин
нарезать
добавить дольками спассе-
добавить ровать
добавить
добавить Соль, специи
тушить до готовности
Отпуск: в баранчике (горшочке), посыпав зеленью.
Дата добавления: 2021-05-18; просмотров: 43; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!