Взбивальные машины МВ - 6, МВ - 35М, МВ – 60.
Для взбивания продуктов применяют взбивальные машины, различающиеся расположением рабочего органа (взбивателя) и характером его движения. Положение рабочего органа в машинах может быть вертикальным, наклонным и реже горизонтальным. Вертикальное и наклонное расположение рабочего органа имеет ряд преимуществ по сравнению с горизонтальным. Взбивальные машины делятся на две большие группы: с вращением взбивателя вокруг неподвижной оси, с планетарным враащениемвзбивателя, т.е. совершающие одновременное вращение вокруг оси бачка и вокруг собственной оси. При этом взбиватели, могут иметь две и более скорости вращения (машины с коробками скоростей) или бесступенчатую регулировку скорости в определенном диапазоне (машины с вариаторами скоростей). Применяют также регулирование скорости вращения взбивателя с помощью многоскоростных электродвигателей. Достаточная жесткость конструкции и характер движения взбивателей позволяют взбивать на этих машинах различные смеси
В зависимости от числа рабочих валов планетарные взбиватели могут быть одинарными, двойными и тройными Рабочей емкостью машины с планетарным движением взбивателя чаще всего служит неподвижный объемный бачок, имеющий форму вертикального цилиндра с днищем в виде шарового сегмента. Такая форма днища способствует усилению осевых потоков, что особенно важно при взбивании высоковязких продуктов, так как обеспечивает перемешивание взбиваемых слоев по высоте. Встречаются и другие формы бачков. Наличие сменных бачков разной вместимости упрощает обслуживание, обеспечивает возможность их быстрой замены.
Рисунок 1. Рабочие инструменты взбивальных машин:
|
|
|
1, 3 — прутковые; 2 — плоскорешетчатый; 4,6 — плоскорешетчатые, 5 — крючкообразный
Чаще всего эти машины имеют многоцелевое назначение, т е помимо взбивания осуществляют перемешивание фаршей, разных видов теста.Машина МВ-6 (рисунок 2) предназначена для взбивания небольшого количества (2—3 кг) различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, муссов, самбуков и др.) на небольших предприятиях общественного питания.
Рисунок 2. Машина МВ-6а — общий вид;
Рисунок 3. Взбивальная машина МВ-35М:
а — общий вид:
Взбивальная машина МВ-60
Машина МВ-60 (рисунок 5) предназначена для приготовления кондитерских смесей. МВ-60 — машина напольного изготовления.
Рисунок 5. Взбивальная машина МВ-60:
В зависимости от консистенции и физико-механических свойств продукта применяются следующие взбиватели (рисунок 1)
Оборудование для приготовления муссов-кремер
Благодаря несложной технологии кремер способен практически любой продукт (фрукты, овощи, зелень, сыр, печень, сливки, шоколад) превратить в воздушный мусс Espumas. Ингредиенты полностью сохраняют свой натуральный аромат, вкус и пищевую ценность (витамины, минеральные вещества), а их подача приобретает концептуально новый вид.
|
|
|
Важное достоинство кремера – он позволяет приготовить столь востребованные сегодня легкие блюда с интенсивным натуральным вкусом без использования яиц и тяжелых жиров.
Кремер представляет собой колбу, в головку которой вкручиваются баллончики с двуокисью азота, действующего как разрыхлитель. Аксессуар можно мыть в посудомоечной посуде, его корпус сделан из нержавеющей стали.
Кремер прост в обращении. Процесс приготовления взбитых сливок и муссов занимает всего несколько минут.
Кремер позволяет добавлять в основной компонент различные наполнители, изобретать новые оттенки вкуса и создавать уникальные блюда.
Воздушные муссы могут подаваться во всевозможных гастрономических вариантах: закуски, десерты, гарниры.
Использование термостойких кремеров исключает необходимость добавления консервантов для приготовленных блюд. Кремер способен сохранять температуру горячих блюд в течение трех часов, холодных блюд – в течение восьми.
|
|
|
Дозаторы крема. Дозатор крема ДК.Дозатор крема служит для наполнения кремом трубочек из заварного теста типа эклер. В корпусе дозирующего устройства размещены поршень и кран для поочередного соединения поршневого пространства с бачком для крема и шнуром для подачи дозы крема для подачи в заготовки пирожных.
Льдогенератор приготовления льда.
На крупных предприятиях для приготовления мягкого мороженого устанавливают фризер. Для кратковременного хранения и отпуска мороженого промышленного производства используют низкотемпературный прилавок ПХН-1-0,4 или низкотемпературную секцию СН-0,15.
Аппарат для приготовления чая и кофе Viatto CP10
Аппарат для приготовления чая и кофе, защита от сухого хода, сито для заваривания
Наибольшую популярность получили профессиональные кофемашины для приготовления эспрессо, капучино, латте, ристретто.Кофемашины такого типа делятся на автоматические, полуавтоматические и с ручным управлением аппараты.
Большинство автоматических профессиональных кофемашин оснащены сенсорными панелями. Они отображают информацию о текущей работе кофемашины и необходимости исполнения дополнительных действий: налить воды, добавить кофе и др. Функция программирования профессионального кофейного аппарата позволяет максимально избежать ошибок в эксплуатации. Основное преимущество автоматических кофемашин – возможность приготовить высококачественный кофе не владея при этом особыми навыками .
|
|
|
Согласно санитарному законодательству на предприятиях общественного питания проводится комплекс санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, направленных на профилактику инфекционных заболеваний и пищевые отравлений.
Обязательной составной частью этих мероприятий является профилактическая дезинфекция помещений, оборудования, инвентаря, посуды и др. Профилактическая дезинфекция проводится постоянно самими работниками предприятия и направлена на предупреждение накопления возбудителей инфекционных заболеваний на объектах внешней среды, а также на руках персонала.
Применяемые на предприятии моющие средства должны быть сертифицированы и разрешены для использования в общественном питании. В регистрационном удостоверении на каждое средство указывается возможность его применения для обработки посуды, инвентаря, оборудования или только для уборки помещений и других хозяйственных целей.
В порядке производственного контроля на предприятии должны регулярно и по плану проводить контроль санитарного содержания помещений, режима мытья и дезинфекции (санитарной, обработки) оборудования, инвентаря и посуды, условий хранения и использования моющих и дезинфицирующих средств.
Контрольные вопросы:
1.Выберите правильный ответ на вопрос.
2.Выберите правильный ответ на вопрос. 3. Продолжите предложение.
Важное достоинство кремера_____________________________________________________
______________________________________________________________________________
4.Выберите правильный ответ на вопрос.
5. Вставьте пропущенные слова в предложении.
Согласно санитарному законодательству на предприятиях общественного питания проводится комплекс ____________________________________________________________, направленных на профилактику инфекционных заболеваний и пищевые отравлений
6.Выберите правильный ответ на вопрос.
7.Выберите правильный ответ на вопрос. 8.По рисунку распределите рабочие инструменты взбивальных машин:
1, 3 — ___________________; 2 —_______________________; 4,6 —_________________, 5 —_________________________
9. Выберите правильный ответ на вопрос.
10.Вставьте пропущенные слова в предложении.
Кремер способен сохранять температуру горячих блюд в течение _______часов, холодных блюд – в течение _____________.
На рабочем месте для приготовления бисквитного геста устанавливают взбивальную машину. Взбиваль-
ные машины используются разных типов, например МВ-6М, МВ-35М (месильно-взбивальная). В машине
взбивают сахар с яичной массой или меланжем и соединяют с мукой; рядом с машиной устанавливают
производственный стол. Подготовленную массу разливают в противни, выстланные пергаментом, или формы, которые направляют для выпечки.
Для приготовления слоеного теста организуют поточную линию, в состав которой входят тестомесиль-
ная машина, тестораскаточная машина МРТ-60М, производственный стол, холодильный шкаф или стол с
охлаждаемым шкафом, так как при изготовлении слоеного теста его необходимо охлаждать.
В кондитерских цехах применяют для разделки теста различные инструменты и приспособления В небольших кондитерских цехах раскатывают тесто ручным способом. Для приготовления тортов из слоеного теста его раскатывают на пласты 4— мм, укладывают на подготовленные кондитерские листы, которые устанавливают на передвижные стеллажи и направляют для выпечки.
Для формовки язычков и рожков слоеных тесто порционируют с помощью гофрированных веселок.
Разделка дрожжевого, песочного теста, формовка изделий из них осуществляется на рабочем месте, где
устанавливают производственные столы с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для муки, для
хранения инвентаря. На стол ставят настольные весы ВНЦ-2. На этих столах делят тесто на порции опре-
деленной массы (схема 20).
Для ускорения порционирования теста используют ручной тестоделитель или тестоделитель с электриче-
ским приводом А2-ХТН, ТД-ЗО.
Сформованные кусочки теста сразу укладывают на смазанные маслом кондитерские листы, которые уста-
навливают на стеллажи для расстойки.
Изделия из песочного теста формуют на производственных столах с помощью фигурной вырезки (пирож-
ное ≪Кольцо≫, печенье). Для изготовления корзиночек для пирожных используют металлические формы (тарталетницы).
Выпечка кондитерских изделий. После разделки, формовки и расстойки изделия подвергаются тепловой
обработке —выпечке. Для выпечки используют жарочные шкафы различной производительности: ШЖЭСМ- 25, ШПЭСМ-2, ШЖЭ-0,51, ШЖЭ-0,85. Подбор шкафов зависит от мощности цеха. На участке выпечки изделий устанавливают жарочные шкафы; стеллажи и столы производственные, на которых укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном или маслом.
Выпекают изделия в соответствии с графиком, в котором определена последовательность выпечки изделий из различных видов теста в зависимости от сроков изготовления и температуры режима выпечки (табл. 17).
Тесто для пирожных и тортов выпекается в противнях и формах на листах. Кондитерский лист может быть
с одним, двумя или тремя бортами, чтобы можно было легко сдвигать с него полуфабрикат после выпечки. Изделия из дрожжевого теста после остывания помещают в кондитерские лотки, выстланные бумагой. В кодитерские лотки укладывают от 50 до 100 изделий в зависимости от вида.
Приготовление отделочных полуфабрикатов. В кондитерских цехах изготовляют отделочные полуфабрикаты: начинки, сиропы, помадки, кремы, желе и др. Варят сиропы для кремов и помадки в помещении для разделки и выпечки изделий. На рабочем месте должны быть электрические 2- и 4-секционные плиты, производственные столы. Варят сироп в наплитных котлах. Приготовленный сироп выливают для охлаждения в специальную ванну. При отсутствии специальной ванны для охлаждения сиропа предусматривают ванну, в которую ставят котел с сиропом. Ванну заливают холодной водой. Для приготовления небольшого количества помадки можно использовать для охлаждения сиропа специальные столы с мраморной поверхностью.
Охлажденный сироп выливают в бачок взбивальной машины, где взбивают до получения помадки в виде
белой кристаллической массы. Готовую помадку помещают в котел и оставляют для созревания на сутки. Перед глазировкой изделий помадку разогревают на водяной бане до температуры 50°С.
Приготовление кремов осуществляется в отдельном помещении, где устанавливается взбивальная машина,
производственные столы с холодильными шкафами или холодильными шкафами отдельно, стеллажи.
Масляные и белковые кремы приготавливают, взбивая продукты на взбивальных машинах.
Работники цеха пользуются различными приспособлениями для нарезки и смачивания бисквита, оформ-
ления тортов. Для пластования и разрезания полуфабрикатов из бисквитного, слоеного и песочного теста
используют дисковые резцы, нож-пилу, пластинки мерные. Пласты бисквитных тортов и пирожных, а
также ромовые бабы пропитывают сиропом с помощью специальной лейки. Это ускоряет процесс работы и способствует равномерной промочке поверхности изделий. Дозатор крема ДК служит для наполнения кремом трубочек из заварного теста.
На рабочем месте, организуемом для отделки тортов и пирожных кремом и другими компонентами, ус-
танавливают стол с охлаждаемым шкафом. Кондитеры оформляют изделия, нанося рисунки с помощью
кондитерских мешков с различными наконечниками и кондитерских гребенок (рис. 26).
Моечное отделение кондитерского цеха предназначено для мытья посуды и инвентаря. В нем устанавли-
вают ванны с двумя-тремя отделениями. Для мытья посуды используют моющие средства, щетки. Инвен-
тарь промывают в содовой воде при температуре не ниже 45 °С, а затем ополаскивают горячей водой (не
ниже 60°С) и 2 %-ным раствором хлорной извести.
После мытья инвентарь просушивают и хранят на стеллажах. Для санитарной обработки кондитерских мешков, трубочек применяют стерилизатор (автоклав), где мешки обезжириваются, а затем ополаскивают в сушильном шкафу и хранят в специальных шкафах или в выдвижных ящиках столов.
При отсутствии автоклава стерилизацию мешков производят в наплитных котлах кипячением в течение
30 мин с момента закипания. Наконечники от мешков, мелкий инвентарь также после обработки кипятят в
течение 30 мин и хранят в специально выделенной посуде с крышкой. Емкости, предназначенные для обработки и хранения кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, для других производственных целей использовать не разрешается. Обычно за каждой сменой закрепляются кондитерские мешки, которые не разрешается передавать другой смене, так как даже малейшие остатки крема в мешках могут привести к его бактериальному обсеменению. Весь инвентарь и внутрицеховая тара, используемые при производстве кондитерских изделий, должны быть промаркированы
по наименованию сырья или полуфабрикатов. Использование непромаркированных емкостей, а также не в
соответствии с маркировкой, запрещается.
Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару.
Сроки хранения кондитерских изделий при температуре 2—°С с момента окончания технологического
процесса должны быть следующими:
•с белковым кремом —не более 72 ч;
•со сливочным кремом, в том числе пирожного ≪Картошка≫ —36 ч;
•с заварным кремом, с кремом из сливок —6 ч.
Транспортирование кондитерских изделий осуществляется специализированным транспортом с охлаждае-
мыми или изотермическими кузовами. Подготовленные к транспортированию кондитерские изделия должны иметь маркировочный ярлык с указанием смены, даты и часа приготовления, условий и сроков хранения. Перевозка совместно с другими продуктами запрещается.
Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания и торговли возмож-
на только при наличии холодильного оборудования. В теплый период года запрещается изготовление тортов и пирожных с заварным кремом и кремом из сливок.
Организация труда. Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бри-
гадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует
технологический процесс приготовления кондитерских изделий.
В кондитерских цехах, как правило, применяют линейный график. В крупных цехах работа организуется в
две смены, на небольших предприятиях —в одну смену. Бригады организуются или по виду продукции (одна приготавливает изделия из дрожжевого теста; другая торты, пирожные), или по операциям технологического процесса (замеса, разделки и выпечки изделий; отделки изделий). В каждой смене работает две, три бригады в зависимости от мощности цеха. Среди членов бригады осуществляется пооперационное разделение труда.
Кондитеры V разряда изготовляют фигурные, заказные торты и пирожные. Они осуществляют подготовку и проверку качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов, приготовление теста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий.
Кондитеры IV разряда изготовляют различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и
пирожные.
Кондитеры III разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия. Они приготов-
ляют различные виды теста, кремов, начинок.
Квалификационные требования к кондитеру:
•кондитер должен иметь начальное или среднее профессиональное образование;
•знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов;
•знать товароведную характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, разрешенных для изготовления кондитерских изделий;
•соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации;
•знать органолептические методы оценки качества кондитерских изделий;
•знать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов кондитерских изделий;
•знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении кондитерских изделий.
Квалификационные требования к кондитеру указаны в соответствии с требованиями стандарта отрасли
ОСТ 28-1—5 ≪Общественное питание. Требования к производственному персоналу≫; этот стандарт используется при проведении сертификации услуг предприятий общественного питания.
Кондитеры II разряда выполняют отдельные работы в процессе изготовления тортов, пирожных, приготовляют сиропы и кремы.
Кондитеры I разряда выполняют работу под руководством кондитеров высшего разряда, вынимают из
противней выпеченные изделия, зачищают кондитерские листы, противни и формы. Пекари II и III разрядов выпекают и жарят кондитерские, хлебобулочные изделия. Они определяют готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливают льезон и смазывают изделия. Пекарь должен знать тех-
нологический процесс, режимы и продолжительность выпечки кондитерских изделий; знать нормы выхода
готовых изделий, факторы, влияющие на упек, режим охлаждения выпеченных изделий; знать устройство,
принципы устройства и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.
Кондитеры должны осознавать ответственность за выполняемую работу.
Начальник цеха и бригадиры следят за рациональной организацией труда в цехе. Работа кондитерских цехов осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции.
Вопросы для самоконтроля:
1. Какие яйца запрещается применять при изготовлении кондитерских изделий?
2. Как обрабатывают яйца перед использованием в кондитерских цехах?
3. Какие правила личной гигиены должны соблюдать работники перед разбивкой яиц, после их обработки ?
4. Как организуется просеивание муки в кондитерских цехах ?
5. Опишите организацию приготовления бисквитного теста.
7. Опишите организацию рабочих мест приготовления слоеного теста.
8. Как организуется приготовление заварного теста ?
9. Как организуются рабочие места для разделки теста?
10. Какие инструменты и инвентарь применяются для разделки теста ?
11. Опишите организацию рабочего места для разделки дрожжевого теста.
12. Как организуется выпечка кондитерских изделий ?
13. Приведите примеры температурного режима выпечки изделий из различных видов теста.
14. Как организуется приготовление отделочных полуфабрикатов?
15 Какой инвентарь, инструменты используют при отделке тортов и пирожных?
16. Как организуется мойка посуды, инвентаря кондитерского цеха?
17. Как должны обрабатываться кондитерские мешки после их использования ?
Домашняя работа
Изучить и составить опорный конспект по теме.
Дата добавления: 2021-05-18; просмотров: 1618; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!