ЕЖЕДНЕВНЫЕ ЗАПИСИ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым
«Крымский колледж общественного питания и торговли»
Предметно-цикловая комиссия «Технология продукции общественного питания»
ДНЕВНИК - ОТЧЕТ
по учебной практике УП 07.01
(указать вид практики)
профессионального модуля ПМ.07 «Выполнение работ по профессии «Повар»
обучающегося_2__ курса ТПОПоб-3_
группы
очной формы обучения
срок освоения ОПОП 3 года 10 месяцев,
специальность 19.02. 10 «Технология продукции общественного питания»
Скочемаро Александра Александровича
(фамилия, имя, отчество обучающегося полностью)
*Учебная практика реализована с применением электронного обучения и дистанционных образовательных технологий
СРОКИ ПРОХОЖДЕНИЯ ПРАКТИКИ
27.07.2020-01.08.2020
РУКОВОДИТЕЛЬ ПРАКТИКИ
От колледжа _Иголкина Юлия Анатольевна
фамилия, имя, отчество, должность
Симферополь, 2020
Приложение Б
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым
«Крымский колледж общественного питания и торговли»
ХАРАКТЕРИСТИКА-АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ
обучающегося
Скочемаро Александра Александровича
(фамилия, имя, отчество обучающегося)
специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
|
|
|
(код, наименование специальности)
Группа_ТПОПоб-3______________курс __2_____ форма обучения очная
с 27.07. 2020г. по 01.08.2020 г.
на _____________________________________________________________
(наименование предприятия, организации, юридический адрес, телефон)
________________________________________________________________
под руководством Иголкиной Юлии Анатольевны
(фамилия, имя, отчество руководителя, должность)
Прошел учебную практику по профилю специальности
(вид практики: учебная, производственная, преддипломная)
по профессиональному модулю:_________________________________________
1. За время практики обучающийся проявил(а) личностные, деловые качества и продемонстрировал(а) способности*:
| № | Наименование | Степень проявления | ||
| Проявлял(а) регулярно | Проявлял(а) эпизодически | Не проявлял(а) | ||
| 1. | Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес (ОК 1) | |||
| 2. | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество (ОК 2) | |||
| 3. | Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях (ОК 3) | |||
| 4. | Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития (ОК 4) | |||
| 5. | Использовать информационно коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности (ОК 5) | |||
| 6. | Работать в коллективе и команде, обеспечивать её сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями(ОК 6) | |||
| 7. | Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения задания (ОК 7) | |||
| 8. | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации (ОК 8) | |||
| 9. | Быть готовым к смене к технологий и профессиональной деятельности (ОК 9) | |||
*отметить знаком «+» в нужной графе
|
|
|
2. За время практики выполнены следующие виды работ:
| № | Виды работ, выполненные обучающимся за время практики
| Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика* | ||||
| Проявлял(а) регулярно | Проявлял(а) эпизодически | Не проявлял(а) | ||||
| 1. | Готовить полуфабрикаты для простых и основных блюд из овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы. | |||||
| 2. | Готовить и оформлять простые и основные горячие и холодные супы. | |||||
| 3. | Готовить и оформлять простые и основные горячие и холодные соусы. | |||||
| 4. | Готовить и оформлять простые и основные блюда из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий. | |||||
| 5. | Готовить и оформлять простые и основные блюда из рыбы. | |||||
| 6. | Готовить и оформлять простые и основные блюда из мяса. | |||||
| 7. | Готовить и оформлять простые и основные блюда из домашней птицы. | |||||
| 8. | Готовить и оформлять простые и основные блюда из яиц, творога. | |||||
| 9. | Готовить и оформлять простые мучные блюда. | |||||
| 10. | Готовить и оформлять простые и основные холодные блюд и закуски. | |||||
| 11. | Готовить и оформлять простые и основные сладкие блюда, холодные и горячие напитки. | |||||
*отметить знаком «+» в нужной графе
|
|
|
3. За время прохождения практики у обучающегося были сформированы профессиональные компетенции (элементы компетенций):
|
Наименование компетенций | Сформированность компетенции (элемента компетенции)* | |
| сформиро-вана | не сформиро-вана | |
| ПК 7.1. Готовить полуфабрикаты для простых и основных блюд из овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы. | ||
| ПК7. 2. Готовить и оформлять простые и основные горячие и холодные супы. | ||
| ПК 7.3. Готовить и оформлять простые и основные горячие и холодные соусы. | ||
| ПК 7.4. Готовить и оформлять простые и основные блюда из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий. | ||
| ПК 7.5.Готовить и оформлять простые и основные блюда из рыбы. | ||
| ПК7. 6. Готовить и оформлять простые и основные блюда из мяса. | ||
| ПК7. 7. Готовить и оформлять простые и основные блюда из домашней птицы. | ||
| ПК7. 8. Готовить и оформлять простые и основные блюда из яиц и творога. | ||
| ПК7. 9. Готовить и оформлять простые мучные блюда. | ||
| ПК7. 10. Готовить и оформлять простые и основные холодные блюда и закуски. | ||
| ПК7.11 Готовить и оформлять простые и основные сладкие блюда, холодные и горячие напитки | ||
Общая характеристика обучающегося:
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Оценка по результатам практики: ___________________________________
Руководитель практики от колледжа Иголкина Ю.А.
(подпись) (ф.и.о.)
Приложение В
УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора по УПР
ГБПОУ РК «Крымский колледж
общественного питания
и торговли»
_________ А.В.Доволева
«___»________20___г.
ГРАФИК ПРОХОЖДЕНИЯ ПРАКТИКИ
| Наименование организации, предприятия, отдела (цеха) и рабочее место обучающегося | Сроки (продолжительность работы) | Руководитель практикой (должность, фамилия, имя, отчество) от колледжа |
| 1.1.1. Подбор и оценка сырья для подготовки и приготовления п/ф. Организация рабочего места для подготовки сырья и приготовления простых и основных п/ф из овощей. Механическая обработка и нарезка овощей и грибов. Необходимо: Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать алгоритм и схемы приготовление простых и основных п/ф из овощей (механичсекая обработка картофеля продовольственного, механическая обработка моркови столовой, механическая обработка лука репчатого) Предоставить фотоотчет. Отразить в дневнике-отчете всю информацию. | 27.07.2020 | Иголкина Юлия Анатольевна |
| 1.2.1. Организация технологического процесса подготовки мяса и птицы приготовления п/ф для простых и основных блюд с учетом требований к безопасности пищевой продукции. Контроль и оценка качества подготовленных простых и основных п/ф из мяса и птицы. Соблюдение правил охлаждения, замораживания и хранения подготовленных простых и основных п/ф из мяса и птицы с учетом требований безопасности пищевой продукции. Необходимо: Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать алгоритм и схемы приготовление простых и основных полуфабрикатов из мяса и птицы (котлеты, зразы рубленные, рулет с фаршем). Предоставить фотоотчет. Отразить в дневнике-отчете всю информацию. | 28.07.2020 | Иголкина Юлия Анатольевна |
| 1.3.1. Организация технологического процесса подготовки рыбы приготовления п/ф для простых и основных блюд с учетом требований к безопасности пищевой продукции. Контроль и оценка качества подготовленных простых и основных п/ф из рыбы.Соблюдение правил охлаждения, замораживания и хранения подготовленных простых и основных п/ф из рыбы с учетом требований безопасности пищевой продукции. Необходимо: Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать алгоритм и схемы приготовление простых и основных полуфабрикатов из рыбы (котлеты рыбные, зразы рыбные, рулет из рыбы). Предоставить фотоотчет. Отразить в дневнике-отчете всю информацию. | 29 .07.2020 | Иголкина Юлия Анатольевна |
| 2.1.1. Подбор и оценка качества сырья для приготовления простых и основных супов, соусов.Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов.Организация процесса приготовления и приготовление простых и основных супов и соусов с соблюдением санитарного, температурного и временного режимов и техники безопасности.Сервировка и оформление простых и основных супов и соусов.Оценка качества приготовленных простых и основных супов и соусов.Соблюдение правил хранения простых и основных супов и соусов с учетом требований к безопасности пищевой продукции. Необходимо: Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать алгоритм и схемы приготовление простых и основных супов, соусов (борщ с фасолью и картофелем, щи из квашеной капусты, рассольник петербургский, соус красный основной, соус белый основной, соус молочный). Предоставить фотоотчет. Отразить в дневнике-отчете всю информацию. | 30.07.2020 | Иголкина Юлия Анатольевна |
| 2.2.1. Подбор и оценка качества сырья для приготовления простых и основных блюд из овощей и грибов.Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов. Организация процесса приготовления и приготовление простых и основных блюд из овощей и грибов с соблюдением санитарного, температурного и временного режимов и техники безопасности. Сервировка и оформление простых и основных блюд из овощей и грибов.Оценка качества приготовленных простых и основных супов и соусов.Соблюдение правил хранения простых и основных блюд из овощей и грибов с учетом требований к безопасности пищевой продукции. Необходимо: Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать алгоритм и схемы приготовление простых и основных блюд из овощей и грибов (зразы картофельные с грибами, котлеты морковные, картофель тушеный с черносливом). Предоставить фотоотчет. Отразить в дневнике-отчете всю информацию. | 01.08.2020 | Иголкина Юлия Анатольевна |
1. Обучающегося Скочемаро Александра Александровича
(Ф.И.О.)
2. Руководитель практики от колледжа
Иголкина Юлия Анатольевна
(должность) (Ф.И.О.)
ЕЖЕДНЕВНЫЕ ЗАПИСИ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ
| Дата | Виды выполняемой работы | Оценки, замечания руководителя практики |
| 27.07.2020 | 1.1.1. Подбор и оценка сырья для подготовки и приготовления п/ф. Организация рабочего места для подготовки сырья и приготовления простых и основных п/ф из овощей. Механическая обработка и нарезка овощей и грибов. |
|
| Техника безопасности на предприятии 1. Общие положения 1.1 К работе допускаются лица прошедшие медицинский осмотр и не имеющие медицинских противопоказаний. 1.2 За невыполнение требований содержащихся в инструкции Вы несете ответственность в дисциплинарном порядке. 1.3 Выполняйте порученную вам работу. 1.4 Работайте только на исправном оборудовании. 1.5 При получении травмы на производстве немедленно обратитесь в медпункт и сообщите администрации цеха. 1.6 Окажите первую медицинскую помощь пострадавшему на производстве о сообщите администрации цеха о происшедшем несчастном случае. | ||
| 2. Рабочее место 2.1 Содержите рабочее место в чистоте и не допускайте его загромождения. 2.2 Устраняйте скользкость пола, удаляйте разлитую жидкость. 2.3 Следите за исправным состоянием и чистотой оборудования и инвентаря. 2.4 Следите за исправным состоянием теплоизоляции горячих поверхностей оборудования и трубопроводов. 2.5 Следите за достаточной освещенностью рабочего места. | ||
| 3. Требования безопасности перед началом работы 3.1 Оденьте санитарно-гигиеническую одежду и обувь. 3.2 Подготовьте необходимые материалы и инвентарь. 3.3 Проверьте: отсутствие посторонних предметов внутри или на об наличие, правильность установки и надежное закрытие ограждений движущихся частей оборудования; освещенность смотровых окон, указателей уровня; исправность работы дозирующихся устройств и весов; исправность пусковой аппаратуры и электропроводки. | ||
| 4. Требования безопасности во время работы 4.1 Не отвлекайтесь от своих прямых обязанностей, не оставляйте без надзора работающее оборудование. 4.2 Не допускайте к оборудованию посторонних лиц. 4.3 Электродвигатели включайте сухими руками. 4.4 Вентиля и краны на оборудовании, трубопроводах открывайте медленно и плавно. 4.5 Не кладите на оборудование или транспортирующие устройство посторонние предметы. 4.6 При работе внутри емкости соблюдайте требования предусмотренные специальными инструкциями. 4.7 Внутренний осмотр, очистку, ремонт оборудования и транспортирующих устройств, производите только при обесточенных двигателях. | ||
| 5. Требования безопасности по окончании работы 5.1 Освободите оборудование и транспортирующие устройства от сырья и продукта. 5.2 Выключите оборудование, прекратите подачу пара, воды, газа. 5.3 При необходимости продуйте паром (промойте водой) продуктопроводы и насосы. 5.4 Соблюдайте осторожность при продувке (промывке), следите, чтобы не было людей вблизи выхода пара (воды) из продуваемых (промываемых) продуктопроводах. 5.5 Во время заливки следите, чтобы вода не попала на электродвигатели и электропроводку. | ||
| Требование личной гигиены на производстве Все работники цехов обязаны выполнять следующие правила личной гигиены: 1. Приходить на работу в чистой одежды и обуви. 2. Перед началом работы принять душ, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под косынку или колпак. Запрещается закалывать халаты личную одежду булавками и иголками, находиться смене в бусах, с серьгами, кольцами и другие вещи, в кармане можно хранить только носовой платок. 3. Соблюдайте чистоту рук, ногти должны быть коротко острижены. 4. Перед посещением туалета санитарную одежду оставляют в специально отведенном месте. После посещения туалета вымыть руки с мылом и продезинфицировать дезинфицирующим средством. 5. Не принимать пищу и не курить на рабочем месте, использовать для этого специально отведенные места. 6. Все работники обязаны при проявлении признаков желудочно-кишечных заболеваний мастеру и обратиться в медпункте. | ||
| Санитарная обработка оборудования, инвентаря и тары. Внутренние и наружные поверхности технологического оборудования и инвентарь после окончания смены должны тщательно очищаться и промываться горячей водой и дезинфицирующим средством. Транспортеры, конвейеры, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, по окончанию смены следует очищать и промывать горячей водой. Наружные стенки резервуаров и цеховых емкостей должны обрабатываться по мере загрязнения. | ||
| Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить механическим, химическим и термическим способами. Механический способ. При этом способе процесс обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и доочистки. Сортируют картофель в механических сортировочных машинах или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли) и проросшие клубни, так как в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество — соланин. Калибруют картофель по размерам, для того чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякоти, в котором содержится большое количество пищевых веществ. Мытье картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхности клубней удаляются загрязнения, благодаря чему песок не попадает на движущиеся части картофелечистки, сохраняя шероховатую поверхность терочных дисков и увеличивая сроки их эксплуатации. Из очисток вымытого картофеля получают крахмал более высокого качества. Моют картофель в моечных машинах, картофелечистках с диском без абразивной облицовки, моечно-очистительных машинах или вручную в ваннах с решетчатым настилом. Очищают картофель в картофелечистках периодического или непрерывного действия. При использовании картофелечистки периодического действия сначала открывают вентиль водопровода, включают машину и через загрузочную воронку загружают картофель. Очищается картофель путем трения о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. При очистке с картофеля счищаются кожица и часть поверхностных клеток. Продолжительность очистки 2—2,5 мин, при более длительной очистке счищается слой, содержащий большое количество крахмала. Очищенный картофель выгружают, не выключая электродвигателя. Для этого открывают дверцу машины, картофель поступает в подставленную тару. Дочистка картофеля производится вручную коренчатым или же-лобковым ножом. При дочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде. | ||
| Корнеплоды обрабатывают механическим способом, термическим или вручную. Морковь, репу, свеклу, редьку сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови и свеклы отрезают ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, редьку и короткую морковь очищают в картофелечистке, а длинную морковь — вручную. | ||
| Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть — донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить термическим способом. Его обжигают в термоагрегате при температуре 1200—1300°С, затем очищают в моечно-очистительных машинах и дочищают вручную. | ||
| 28.07.2020 | 1.2.1. Организация технологического процесса подготовки мяса и птицы приготовления п/ф для простых и основных блюд с учетом требований к безопасности пищевой продукции. Контроль и оценка качества подготовленных простых и основных п/ф из мяса и птицы. Соблюдение п равил охлаждения, замораживания и хранения подготовленных простых и основных п/ф из мяса и птицы с учетом требований безопасности пищевой продукции. | |
| При работе в мясном цехе необходимо соблюдать следующие правила: - запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком; - запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем; - снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении; - перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода; - для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком; - запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки; - работники, занимающиеся обвалкой мяса. должны надевать предохранительные кольчужки; - на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки; - ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте; - производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы. Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью. Крючья для подвешивания мяса нужно располагать не более 2 м от пола. Дезинфекцию технологического оборудования проводят в следующем порядке: 1. Очищают оборудование от остатков продукта механическим путём. 2. Промывают его холодной водой до полного удаления остатков. 3. Моют горячей водой (70-90%) с применением моющих средств. 4. Наносят на обрабатываемую поверхность раствор дезинфицирующего препарата и оставляют его на оборудовании в течение 15 мин. 5. Смывают раствор дезинфицирующего препарата горячей водой (60-70°С) до полного удаления дезинфицирующего вещества. 6. Моют холодной водой (20-25°С) до полного охлаждения. | ||
| Гигиена производственных помещений 1) Производственные помещения должны обеспечивать возможность проведения технологических операций в соответствии с требованиями нормативно-технической документации, а их планировка исключать пересечение потоков сырья и готовой продукции. Помещения для производства пищевой и технической продукции изолируют друг от друга. 2) У входа в производственные помещения помещают коврики, смоченные дезинфицирующим раствором. 3) В цехах, вырабатывающих пищевые продукты и помещениях санитарного блока, панели стен и колонны должны быть облицованы глазурованной плиткой или окрашены масляной краской светлых тонов на высоту не ниже 2 метра. 4) Внутрицеховые трубопроводы, в соответствии с их предназначением, должны быть окрашены, а установленные отличительные цвета и содержаться в чистоте. 5) В местах движения напольного транспорта углы колонн защищены металлическим листом на высоту 1 метр. 6) Полы во всех помещениях должны быть без щелей и выбоин и покрыты водонепроницаемыми материалами с уклоном в сторону трапов, расположенных в стороне от рабочих мест и проходов. 7) Текущий ремонт помещений следует производить по мере необходимости, но не реже 1 раза в 6 месяцев. Побелку или покраску стен и потолков производственных, бытовых и вспомогательных помещений, совмещают одновременно с их дезинфекцией. 8) В жировых и некоторых мясоперерабатывающих цехах, где полы могут быть загрязнены жиром, их промывают обезжиривающими веществами. 9) Во всех производственных, бытовых и вспомогательных помещениях постоянно поддерживают чистоту. При уборке полов в производственных помещениях в процессе работы должна быть исключена возможность загрязнения технологического оборудования, инвентаря, обрабатываемого сырья и готовой продукции. 10) Внутренние поверхности оконных рам и оконные стекла промывают и протирают не реже 1 раза в 15 дней, наружные по мере загрязнения. 11) Все места с отбитой плиткой и штукатуркой подлежат срочному ремонту с последующей побелкой или окраской оштукатуренных участков. При проведении в производственных цехах ремонтных работ без остановки производства ремонтируемые участки огораживают, исключая возможность загрязнения работающего оборудования, обрабатываемого сырья, готовой продукции и попадания в них посторонних предметов. 12) Трапы и лотки для смывания вод ежедневно очищают, промывают и дезинфицируют. Транспортеры, конвейеры ежедневно подвергают уборке. 13) Уборочный инвентарь, а также моющее - дезинфицирующие средства должны быть в достаточных количествах. Хранят их в кладовых. На предприятии не реже 1 раза в 15 дней осуществляется контроль эффективности санитарной обработки оборудования цеха. Контроль проводят путём микробиологических исследований смывов с технологического оборудования, инвентаря, производственной тары. При получении неудовлетворительных результатов проводят дополнительную санитарную обработку с последующим контролем эффективности. Микробиологи проводят контроль без уведомления перед началом смены. | ||
| Котлетную массу приготавливают из говядины (или телятины). Котлетное мясо тщательно зачищают от сухожилий. При дополнительной зачистке количество отходов увеличивается до 4-5 % к весу нетто. Подготовленное мясо нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, добавляют соль, перемешивают и выдерживают в холодильнике 10 мин. Черствый пшеничный хлеб из муки первого и высшего сорта зачищают от корок, нарезают на куски и замачивают в холодной воде. Набухший хлеб соединяют с мясом и полученную смесь пропускают через мясорубку два раза. Котлетную массу вымешивают в фаршемешалке 10-15 мин, постепенно добавляя небольшими порциями холодную воду. При вымешивании масса обогащается воздухом, что придает изделиям более пышную консистенцию. Перед формовкой полуфабрикатов котлетную массу охлаждают. | ||
| Котлеты или биточки рубленые. Изделия (по 1-2шт; на порцию) формуют из развешенной на порции, массы придавая им такую же форму, как изделиям из рыбной котлетной массы. Используют для варки на пару или жарения. Предназначенные для жарения котлеты и биточки панируют в сухарях. Зразы рубленые. Эти полуфабрикаты приготавливают так же, как зразы из рыбной котлетной массы. Изделия формуют в виде кирпичиков (по 1-2 шт. на порцию), панируют в сухарях, используют для жарения. Фарш делают из лука, яиц и петрушки или из омлета. Рулет. Мясной рулет приготавливают так же, как рулет из рыбной котлетной массы. В качестве фарша используются отварные макароны, заправленные сливочным маслом, сваренные вкрутую яйца или яйца, соединенные с пассерованным луком, омлет. Рулет варят на пару или запекают. Перед запеканием его смазывают яйцом или льезоном, посыпают сухарями. | ||
| 29.07.2020 | 1.3.1. Организация технологического процесса подготовки рыбы приготовления п/ф для простых и основных блюд с учетом требований к безопасности пищевой продукции. Контроль и оценка качества подготовленных простых и основных п/ф из рыбы. Соблюдение правил охлаждения, замораживания и хранения подготовленных простых и основных п/ф из рыбы с учетом требований безопасности пищевой продукции. | |
| При работе в рыбном цехе необходимо соблюдать следующие правила: -запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком; -запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем; -снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении; -перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода; -для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком; -запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки; -работники, занимающиеся обвалкой мяса. должны надевать предохранительные кольчужки; -на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки; -ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте; -производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы. Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью. Крючья для подвешивания мяса нужно располагать не более 2м от пола. | ||
| В рыбный цех поступает рыба живая, охлаждённая, мороженная и солёная, нерыбные продукты моря. Обработку рыбы частиковых пород и приготовление из неё полуфабрикатов, осуществляют по технологической схеме, включающей следующие операции: оттаивание голов, плавников, хвостов; промывание, приготовление п/ф. В крупных рыбных цехах создают две технологические линии - обработки рыбы частиковых пород; обработки рыбы осетровых пород. Очистку рыбы осуществляют ручным (ножами, тёрками, скребками) или механическим способом с использованием рыбочистки на специальных производственных столах с бортиками. Потрошение рыбы производят на специальных столах с отверстием для сбора отходов в центре. Это исключает загрязнение тушек не пищевыми отходами. Отходы сортируют на пищевые и непищевые отходы. Плавники удаляют с помощью плавникорезки или ножом. В крупных цехах процесс удаления голов и хвостов механизирован. Тушки рыбы и пищевые отходы интенсивно промывают в ваннах с двумя отделениями при помощи щёток. Для снятия потерь сока и сокращения микрофлоры разделанную рыбу погружением 5-6 мин. в 15% раствор поваренной соли при температуре 4-6 С. После этого у рыбы удаляют ножом-рубаком голову, срезают со спины плавники и пластуют рыбу на звенья. Звенья ошпаривают в ёмкостях с водой при температуре 80-90 С. После того их очищают, промывают и обсушивают. | ||
| Для приготовления котлетной массы используют малокостистую чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую хрящевую рыбу. Массу готовят из трески, пикши, щуки, судака, морского окуня и других видов рыб, а также из мороженого филе полуобработанной рыбы промышленного производства, что значительно облегчает процесс приготовления.Рыбу разделяют на филе без кожи и костей, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Затем пшеничный хлеб не ниже 1-го сорта замачивают в жидкости. Чтобы масса имела однородный цвет, с хлеба предварительно срезают корки. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку ещё раз. Добавляют соль, молотый перец и все тщательно вымешивают в фаршемешалках или вручную. Для увеличения рыхлости в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавить измельченную на мясорубке вареную рыбу (25–30% массы мякоти сырой рыбы). Для увеличения вязкости в котлетную массу можно добавить сырые яйца (1/10 или 1/20 шт. на порцию). В котлетную массу можно добавлять молоки от свежей рыбы (не более 6% массы нетто рыбы), при этом уменьшая её закладку. Котлеты формуют при ручном способе формования котлет в левую руку помещают часть массы, а правой отделяют кусочки, взвешивают их и укладывают рядами на стол, посыпанный панировкой. После чего формуют котлеты, придавая им овально-приплюснутую форму с заостренным концом. Изделия панируют в просеянных молотых сухарях и подравнивают края. Чтобы цвет изделий из рыбной котлетной массы не изменялся, их рекомендуют панировать в белой панировке. На порцию формуют по 1–2 шт. Зразы рубленые – фаршированные изделия. Для приготовления зраз массу раскладывают в виде небольших лепешек толщиной в 1 см, на середину кладут фарш – такой же, как для рулета, но с добавлением молотых сухарей. Края зраз соединяют, придавая овально-прямоугольную форму, панируют в сухарях или белой панировке. Используют для жарки. Рулет – изделие, имеющее форму батона с фаршем внутри, приготовляемое на несколько порций. Для его формования котлетную массу кладут слоем в 1,5 см в виде прямоугольника шириной до 20 см на смоченную марлю или полотенце. На середину по всей длине укладывают фарш. Края марли приподнимают так, чтобы полностью закрыть фарш котлетной массой, и перекладывают швом вниз на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Перед запеканием рулет смазывают маслом или яичным льезоном, посыпают сухарями и прокалывают сверху в середине в нескольких местах, чтобы во время тепловой обработки поверхность рулета осталась целой. В состав фарша для рулета входят жареные грибы, пассерованный лук, вареные яйца, мелко нарезанные и соединенные с солью и молотым перцем | ||
| 30.07.2020 | 2.1.1. Подбор и оценка качества сырья для приготовления простых и основных супов, соусов. Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов. Организация соблюдением санитарного, температурного и временного режимов и техники безопасности. Сервировка и оформление простых и основных супов и соусов. Оценка качества приготовленных простых и основных супов и соусов. Соблюдение правил хранения простых и основных супов и соусов процесса приготовления и приготовление простых и основных супов и соусов с учетом требований к безопасности пищевой продукции. | |
| При работе в горячем цехе необходимо соблюдать следующие правила: - на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки; - ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте; - производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы. Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места. Температура в цехе не должна превышать 26 град.С. Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа. Электрооборудование должно быть заземлено. При работе с оборудованием горячего цеха необходимо знать и строго соблюдать правила эксплуатации данного оборудования. | ||
| На предприятиях при массовом изготовлении, какой бы объем продукции ни готовился, необходимо учитывать, что жареные вторые блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и др.) должны быть реализованы в течение 1 ч; вторые блюда отварные, припущенные, тушеные — 2 ч, овощные гарниры — 2 ч; каши рассыпчатые, капуста тушеная — 6 ч; горячие напитки — 2 ч. В исключительных случаях, в соответствии с требованиями Санитарных правил вынужденного хранения оставшейся пищи ее не обходимо охладить и хранить при температуре 2-6°С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жаренье на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать одного часа. | ||
| Борщ с фасолью и картофелем Свеклу шинкуют, добавляют жир, томат, сахар и тушат до готовности с добавлением бульона. Морковь и лук пассеруют с жиром. В кипящий бульон закладывают картофель, доводят до кипения, добавляют шинкованную капусту и варят 10 минут, затем вводят тушеную свеклу и пассерованные овощи. В конце варки вводят перец сладкий, соль, перец и растертый чеснок. Отпускают борщ с мясом вареным, майонезом, посыпают зеленью. | ||
| Рассольник петербургский Крупу перебирают, промывают несколько раз. В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, варят до полуготовности; кладут картофель, доводят до кипения; добавляют пассерованные морковь, лук. А через 5-10 минут вводят припущенные огурцы. За 5-10 минут до готовности кладут томатное пюре. | ||
| Щи из квашеной капусты . В кипящий бульон или воду кладут подготовленную квашеную капусту, нарезают соломкой, доводят до кипения, добавляют пассированную морковь и лук, варят до готовности. За 5-10 мин. до окончания варки, в щи добавляют картофель, нарезанный брусочками, нарезанный дольками помидоры или пассированные томатное пюре, пассированную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями можно положить чеснок, растертый с солью. | ||
| Соус белый основной В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60—70 °С вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25—30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи и доводят до кипения. | ||
| Соус красный основной. Для пpиготовления соуса необходимо жиp нагpеть в сотейнике, всыпать в него муку и спассеpовать ее пpи умеpенном огне до светло – коpичневого цвета. Отдельно спассеpовать с жиpом мелко наpезанный лук, моpковь, петpушку и сельдеpей. К спассеpованным коpеньям добавить томатноую пасту, пpедваpительно pазбавленную бульоном, и все пассеpовать еще 10 минут. В мучную пассеpовку пpи непpеpывном помешивании влить гоpячий, пpоцеженный коpичневый бульон. Полученную одноpодную массу ваpить 25 минут, затем добавить к ней пассеpованные коpенья и пеpец и пpодолжать ваpить, пеpиодически снимая жиp еще 10 минут. Затем соус пpоцедить чеpез сито, pазваpенные коpенья пpотеpеть. В соус добавить сахаp, соль, довести до кипения, снять с огня и запpавить маслом. Основной кpасный соус используют для пpиготовления пpоизводных соусов с луком, гpибами, гоpчицей, чеpносливом. Он хоpошо сочетается с кpасным вином, чесноком, чеpносмоpодиновым ваpеньем, помидоpами, стpучковым сладким пеpцем и дpугими пpодуктами, пpипpавами и специями. | ||
| Соус молочный Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды и варят 7—10 мин при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения. | ||
| 01.08.2020 | 2.2.1. Подбор и оценка качества сырья для приготовления простых и основных блюд из овощей и грибов. Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов. Организация процесса приготовления и приготовление простых и основных блюд из овощей и грибов с соблюдением санитарного, температурного и временного режимов и техники безопасности. Сервировка и оформление простых и основных блюд из овощей и грибов. Оценка качества приготовленных простых и основных супов и соусов. Соблюдение правил хранения простых и основных блюд из овощей и грибов с учетом требований к безопасности пищевой продукции. | |
| Зразы картофельные с грибами Подготовленные для варки клубни очищенного картофеля закладывают в глубокую кастрюлю и заливают проточной водой, так что бы она была выше уровня сырого картофеля на два пальца. После того как вода закипит, убавляют нагрев. Примерное время варки картофеля 20 – 25 минут. За 5 минут до конца варки воду солят. Готовность картофеля проверяют шпажкой. Снимают кастрюлю с плиты и аккуратно сливают с нее всю воду. Картофель протирают горячим. Для протирания не используют блендер. Протертый картофель охлаждают до температуры 50* С. Добавляют желток яйца и просеянную муку. Массу вымешивают до однородной консистенции. Получилось масса похожая на картофельное тесто. Такое тесто должно быть очень густым, при формировании шарика кусочки картофеля не должны распадаться. Для фарша: репчатый лук нарезают кубиками 5х5 мм, жарят его до готовности. Охлаждают. Жареные грибы выкладывают на доску, слегка измельчают ножом (размер фракции – 4-5 мм). Соединяют с жареным луком. Приправляют солью, черным молотым перцем, перемешивают. На разделочный стол насыпают просеянную пшеничную муку, распыляют ее на том участке стола, на котором будут формироваться зразы. Картофельную массу разделяют на заготовки массой 93-94 г. Картофельные заготовки приминают рукой, делая небольшую лепёшку. Толщина лепешки – 6-7 миллиметров. В середину лепешки кладут фарш из курицы для блинчиков (20 г – на порцию). Края лепешки защипывают. Края лепешки защипывают. Формуют зразы продолговато-приплюснутой формы (форма – листочек). Толщина заготовки – примерно 1,5 см. | ||
| Котлеты морковные Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с жиром в молоке, или в молоке с добавлением бульона, или в воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40—50 °С, добавляют соль, яйца, протертый творог (по II колонке), перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон. При отпуске поливают жиром или сбоку подливают сметану, или соус молочный, или сметанный. | ||
| Котлеты картофельные Очищенный картофель заливают кипящей водой, добавляют соль, закрывают крышкой, быстро доводят до кипения, затем, переключая нагрев, варят при слабом нагреве до готовности. Отвар сливают, артофель обсушивают, быстро протирают (температура картофеля не должна быть ниже 80 оС). Протертый картофель охлаждают до температуры 40-50 оС, добавляют яйца, сливочное масло, муку, все перемешивают, формуют по 2 котлеты на порцию, панируют в сухарях. Котлеты обжаривают с двух сторон на плите, не допуская образования грубой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу пр температуре 160 оС в течение 7 мин. |
Обучающегося Скочемаро Александра Александровича
(Ф.И.О.)
Руководитель практики от колледжа
Иголкина Ю.А.
Дата добавления: 2021-05-18; просмотров: 59; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!