Рецептуры приготовления простых сухарных изделий и Чехии и Сдовакии
| Сырье | Сухари | |
| кубики | гренки | |
| Мука пшеничная, кг | 100,0 | 100,0 |
| Дрожжи прессованные, кг | 1,0 | 1,5 |
| Солодовый экстракт, кг | - | 1,0 |
| Соль поваренная, кг | 1,5 | 1,5 |
Для производства сухарей-гренок в ЧССР применяют аппаратурно-технологическую схему, приведенную на рис. 6З.
Тесто для сухарей-гренок готовится опарным способом. Замес опары и теста производится в тестомесильной машине с подкатными дежами. Тесто через 1,5 ч брожения подвергается первой и после 2,5 ч второй обминке, после чего поступает па разделку.
Процесс формования теста производится следующим образом. Готовое тесто по тестоспуску поступает в вальцовку, раскатывающую его в непрерывную ленту шириной 80 – 90 см и толщиной З – 4 см. Через 23 – 25 мин. тестовая лента подвергается вторичной раскатке валками до ширины 1,2 см и толщины 1 см, а перед посадкой па сетчатый под печи валком с шипами накалывается для предупреждения во время выпечки отслаивания верхней корки.
Выпечка производится в туннельной печи БН с площадью пода 40 м2. Продолжительность выпечки 23 – 24 мни при температуре 230 – 240°С.
Вопросы по теме:
1. Перечислите технологические процессы производства сухарных изделий.
2. Какой процесс называется отсдобкой?
3. Перечислите влияние компонентов на свойства теста?
4.Влияние механической обработки на регулирование структурно-механических свойств теста и качества готовой продукции.
|
|
|
5. Как производится формование сухарных плит?
6. Как производится резка и сушка сухарей?
7. Что представляют собой сухари-гренки ?
8. Что представляют собой панировочные сухари?
9. Что представляют собой сухарные брикеты?
10. Хранение и упаковка готовых изделий?
11. Составить технологическую схему производства сдобных сухарей?
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 49; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!