ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 3Следующая ⇒

Технологическая схема составляется на каждое блюдо, кулинарное (кондитерское изделие) на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

Главной целью разработки технологической схемы является соблюдение поварами и кондитерами технологии приготовления блюд, кулинарных (кондитерских) изделий на всех стадиях технологического процесса.

Технологическая схема приготовления блюда составляется по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и бухгалтером-калькулятором.

На рис. 2.1 представлена технологическая схема приготовления блюда «Винегрет овощной».

Рис. 2.1. Технологическая схема приготовления блюда «Винегрет овощной».ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

на блюдо «Суп луковый по-крестьянски»

. ОБЛАСТЬ ПРИМИНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Суп луковый по-крестьянски».

. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Для приготовления блюдо «Суп луковый по-крестьянски» используется следующее сырье:

Наименование сырья на 1 порцию	Масса Брутто г,	Масса Нетто г,
Лук репчатый	119	100
Масло сливочное	16	16
Мука пшеничная	8	8
Мясокостный бульон	50	50
Молоко	200	200
Хлеб	27	20
Сметана	50	50
Яйцо куриное	12	10
Сыр Голландский	16	15
Соль	1	1
Масса полуфабриката	-	470
Масса готового блюда	-	400

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты или удостоверение качества РФ.

Сырье для приготовления мучных блюд должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Обработанный репчатый лук нарезать мелким кубиком, тушить 10 мин. на слив-ом масле. Добавить пассированную муку, бульон, прогретое молоко и сметану, варить 20 мин. Обжаренные на сливочном масле ломтики белого хлеба (без корок) смазывают смесью из тёртого сыра, яичного желтка и соли, переносят в горшочек, заливают горячим супом, закрывают крышкой на 3-4 минуты.

. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ, ХРАНЕНИЕ

Подают в горшочке на мелкой тарелке при температуре 750С.

. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА, И БЕЗОПАСНОСТЬ

Органолептические показатели:

Внешний вид: без наличия частичек свернувшегося молока и сметаны, без комков заварившейся муки. Лук нарезан мелким кубиком, хлеб ломтиками.

Цвет: жидкой части - от белого до светло-кремового оттенка

Консистенция: хлеб и лук сохранили форму нарезки, жидкая основа слегка тягучая.

Вкус и запах: топленого молока и пассерованного лука, без привкуса сырой муки.

Физико-химические показатели:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Показатель качества Единица измерения Количественное значение показателя
Кислотность	Т	88
Содержание соли	г	2,97
Содержание сухих веществ	г	78,99

. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ, г в 100 г

Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энергетическая ценность, Ккал
3,76	7,92	3,64	15,32

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА

В технологической схеме приводятся:

- перечень сырья (с указанием ГОСТов и ТУ), необходимого для приготовления блюда;

- технологические операции приготовления блюда (от первичной обработки сырья до тепловой обработки полуфабрикатов);

все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.);

отпуск и подача готового блюда.

На рис. 3.1 представлена технологическая схема приготовления блюда «Суп луковый по-крестьянски».

Рис. 3.1. Технологическая схема приготовления блюда «Суп луковый по-крестьянски».

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

на блюдо «Салат мясной по-старорусски»

. ОБЛАСТЬ ПРИМИНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат мясной по-старорусски».

. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Для приготовления блюдо «Салат мясной по-старорусски» используется следующее сырье:

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Говядина	43	32
Картофель	76	55
Огурцы соленые	38	30
Яйцо вареное	¼ шт.	10
Салат зеленый	8	6
Майонез	35	35
Выход	-	150

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты или удостоверение качества РФ.

. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья к производству блюда «Салат мясной по-старорусски» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1998 г.).

Вареную говядину, картофель и соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза, выкладывают горкой, оформляют яйцом, салатом зеленым и оставшимся майонезом.

. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ, ХРАНЕНИЕ

Условия реализации: t = 7-140С, τ = 2 часа.

. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА, И БЕЗОПАСНОСТЬ

Органолептические показатели:

Внешний вид - говядина, картофель, соленые огурцы нарезаны ломтиками, выложены горкой, украшены яйцом и салатом зеленым; заправлены майонезом.

Цвет - натуральный, свойственный ингредиентам, входящим в состав винегрета.

Вкус - острый, без постороннего вкуса

Запах - свойственный компонентам, без постороннего запаха

Консистенция - вареных продуктов мягкая, огурцов хрустящая

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)	23,58
Массовая доля жира, % (не менее)	3,83

Микробиологические показатели:

КМАФАнМ, КОЕ / г - не более 1*103 в 1г

БГКП не допускаются - в 1г

Staphlococcus anrens не допускаются - в 0,01г

Патогенные микроорганизмы не допускаются - в 25г

V.Parahaemolyticns - не более 100 КОЕ / г

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ, г в 100 г

Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 494; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 123 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!