Использование симбиотических композиций в пищевых производствах
синбиотик пищевой питание
Российскими биотехнологами синтезтирован комплексный пребиотик «Лаэль», который состоит из фермента лизоцима и изомера молочного сахара лактулозы. Лизоцим - фермент класса гидролаз. Он катализирует гидролиз полисахаридных цепей пептидогликанового слоя клеточной оболочки бактерий, вызывая лизис клеток. Лизоцим подавляет гнилостную микрофлору, а лактулоза создает благоприятную среду для развития бифидобактерий. Лактулоза служит источником энергии для кишечной микрофлоры, в частности для представителей нормофлоры, благодаря чему ее масса растет, увеличивается связывание азотных шлаков (аммиака) и происходит включение дополнительного азота в состав микробных белков, наблюдается увеличение фекальных масс, ускорение транзита в толстой кишке и ее более эффективная отчистка.
Использование комплексного пребиотика «Лаэль» в производстве кисломолочных продуктов: напитках, сметанных продуктах и творожных изделиях позволяет создать новые продукты с заданным составом, улучшить их органолептические, физико-химические, микробиологические показатели, увеличить их срок хранения, следовательно расширить ассортимент товаров, что является актуальным и целесообразным на рынке кисломолочных продуктов.
Термин пребиотики был внедрен в научную литературу в начале 90-х годов. Среди пребиотиков наиболее популярны поли- и олигофруктаны, соевые олигосахариды, галактоолигосахариды, изолированные из природных источников или получаемые биотехнологическим или синтетическим методами (таблица 2).
|
|
|
Таблица 2. Основные виды пребиотических соединений
| Группа | Ростстимулирующее вещество |
| Моносахариды, спирты | Ксилит, мелибиоза, ксилобиоза, раффиноза, сорбит и др. |
| Oлигосахариды | Лактулоза, лацитол, соевый олигосахарид, латитололигосахарид, фруктоолигосахарид, галактоолигосахарид, изомальтоолигосахарид, диксилоолигосахарид и др. |
| Полисахариды | Пектины, пуллулан, декстрин, инулин, хитозан и др. |
| Ферменты | b-микробные галактозидазы, протеазы сахаромицетов и др. |
| Пептиды | Соевые, молочные и др. |
| Аминокислоты | Валин, аргинин, глутаминовая кислота и др. |
| Антиоксиданты | Витамины А, С, Е, a-, b-каротины, другие каротиноиды, глутатион, убихинол, соли селена и др. |
| Ненасыщенные жирные кислоты | Эйкозопентаеновая кислота и др. |
| Органические кислоты | Пропионовая, уксусная, лимонная и др. |
| Растительные и микробные экстракты | Морковный, картофельный, кукурузный, рисовый, тыквенный, чесночный, дрожжевой и др. |
| Другие | Лецитин, парааминометилбензойная кислота, лизоцим, лактоферрин, глюконовая кислота, крахмальная патока и др. |
|
|
|
В настоящее время для производства кисломолочных продуктов производители стараются использовать бифидобактерии, так, например, в России для производства кисломолочного продукта «Бифилайф» использовалась симбиотическая культура производственных штаммов синантропных бифидобактерий полного видового состава (пять видов): Bidobacterium bifidum 791, Bidobacterium longum B 379 M, Bidobacterium breve 79-119, Bidobacterium infantis 73-15, Bidobacterium adolescentis Г 7513.
В качестве предварительных исследований изучены бифидогенные свойства модельной пребиотической системы - молочной сыворотки изомеризованной (степень изомеризации лактозы в лактулозу 54%) и её влияние на рост и развитие бифидобактерий в сравнении с контрольной средой (молочная сыворотка). В экспериментах устанавливали оптимальную для бифидобактерий активную кислотность среды рН (7,0±0,1) путем внесения раствора NaOH и проводили стерилизацию в течение 30 мин при 120°С. Культуры бифидобактерий B . bifidum (ФГУП «Аллерген») активизировали в течение 24 часов. В начале и по завершению процесса культивирования турбидиметрическим методом определяли накопление клеток бифидобактерий. Анализ полученных результатов показывает, что на сыворотке, содержащей лактулозу, наблюдается интенсивный рост бифидобактерий по сравнению с контролем (109 в мл): в начале культивирования 3,0, а в конце - 242,3; в контроле, соответственно, в начале культивирования 0,73, а в конце - 3,4. Таким образом, обогащенная лактулозой изомеризованная молочная сыворотка может быть использована в качестве основы питательной среды при производстве бакконцентратов бифидобактерий.
|
|
|
С целью изучения специфической активности про- и пребиотических продуктов при корректировке состояния постинтоксикационного синдрома были проведены доклинические исследования (на животных) разработанных синбиотических продуктов. В сравнительных опытах на мышах среди тестируемых кисломолочных продуктов более выраженный положительный эффект на состоянии животных и биохимические показатели крови оказал синбиотический продукт, сквашенный закваской, состоящей из Lb. bulgaricus, Lb. acidophilus, Sts. thermophiles с добавлением 0,2% пребиотика лактулозы.
Синбиотические молочные продукты с лактулозой прошли апробацию в Клиническом центре делами Президента РФ и Морозовской городской детской клинической больницы. Выяснено, что в контрольной группе повышение уровня бифидобактерий было только у 20% детей, а опытной - у 47%; аналогично изменение уровня лактобактерий -20% против 65%, соответственно. Полученные результаты свидетельствуют о том, что синбиотические молочные продукты обладают более выраженными бифидогенными свойствами.
|
|
|
Результаты исследований использованы при разработке технологий синбиотических молочных продуктов (ТУ 9222-004-00087656-04), (ТУ 9222-388-00419785-05), (ТУ 9220-440-00419785-07), (ТУ 9222-442-00419785-08), (ТУ 9222-385-00419785-04), (ТУ 9222-383-00419785-04), бакконцентратов и заквасок прямого внесения (ТУ 9229-00419785-2010), концентратов лактулозы (ТУ 9229-008-46162908-04 и изменение №1 к ТУ от 26.12.06 г.), (СТО 02067965-003-09), (ТУ BY 100377914.512-08), сухой лактулозы (ТУ 9229-209-00419785-01), (ТУ 9229-005-53757476-09), сухого углеводного модуля на основе лактулозы (ТУ 9229-257-00719785-01), которые апробированы и внедрены на предприятиях РФ и РБ.
На основании маркетинговых исследований и технико-экономических расчетов определена стоимость импортозамещающих заквасок прямого внесения, в сравнение с аналогами, при производстве синбиотических молочных продуктов. С учетом расхода заквасок на 1 т сквашенного молока стоимость синбиотического продукта снижается в 1,3 раз.
В настоящее время, на мой взгляд, искусственно навязывается устойчиво негативное отношение к биологически активным добавкам к пище (БАД). Причины ясны: они лежат на поверхности и связаны с борьбой двух рынков, привычного старого фармацевтического, и нового для России - рынка БАД и продуктов функционального питания. Кроме того, негатив связан, прежде всего, с неправильным отождествлением их с фармацевтическими препаратами.
«Стратегическая» задача биологически активных добавок - восполнение в организме жизненно важных веществ: полезных микроорганизмов, витаминов, минералов и обеспечение его нормального функционирования, по сути, предупреждая и оберегая от первопричин множества заболеваний.
Данная задача в настоящее время становится крайне актуальной, так как избыточная концентрация иммунодепрессивных и аллергизирующих факторов создает неблагоприятные предпосылки как для развития и формирования человека, так и для его преждевременного старения. По официальным данным, более 40 млн. человек проживает в городах, где уровень загрязнения в 10 раз превосходит ПДК. То же самое можно сказать о воде - уже каждая 3 проба водопроводной воды - некачественная.
Западная медицина, добиваясь высоких результатов в укреплении здоровья людей, взяла на вооружение биологически активные добавки. Соотношение рынка БАДов к рынку фармпрепаратов, к примеру, в США составляет 3:1. Характерно и то, что страны, сильно отличающиеся врачебными школами и традициями - США и Япония, европейские страны и Индия, Китай - все они широко используют теперь БАДы, следуя главной заповеди Гиппократа: «Позвольте пище быть вашим лекарством».
Пробиотические БАДы, благодаря ярко выраженным антагонистическими функциям, с успехом могут конкурировать с традиционными лекарственными средствами, и применяться при лечении острых кишечных и пищевых токсикаций и инфекций. Кроме того, биопрепараты эффективны также в составе комплексной терапии целого ряда заболеваний ЖКТ, сопровождающихся нарушениями микробиоты.
Наиболее значимым представителем микрофлоры человека, как по удельному весу в составе микробиоценозов, так и по их многофункциональной роли в поддержании гомеостаза макроорганизма являются бифидобактерии.
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 71; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!