Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 113 страница

Целиком	Варка	155	159	103	25	З1	75
»	»	206	212	137	25	З1	100
»	»	258	266	172	25	З1	125
» » Целиком (мякоть для салата		224	230	149	25	82 4- З1	100
без кожи)	Варка	125	131	83/8510	25	60/613	25
То же	»	150	159	100/ЮЗ10	25	60/6I3	30
»	»	251	264	167/171Ю	25	60/6I3	50
»	»	300	317	200/205ю	25	60/6I3	60
»	»	375	396	250/25610	25	60/6I3	75
»	»	500	529	333/34210	25	60/613	100
Целиком	Жаренье	231	238	154	35	—	100
»	»	119	122	79	35	з1	50
»	»	179	184	119	35	з1	75
»	»	239	246	159	35	з1	100
»	»	297	306	198	35	з1	125
» Порционными и мелкими	» ку"	258	266	172	35	ОС +	100
сками	Тушение	117	120	77	35	—	50
То же	»	174	180	115	35	—	75
»	»	234	240	154	35	—	100
» Порционными кусками	» Жаренье во	291	300	192	35	—	125
	фритюре5	132	136	64/82б	8	—	75
То же	То же	177	183	86/1096	8	—	100
»	»	219	225	106/1Зб6	8	—	125
Утки потрошеные
Целиком	Варка	147	147	133	25	—	100
»	»	38	38	34	25	з1	25
»	»	76	76	69	25	з1	50
»	»	114	114	103	25	з1	75
»	»	152	152	137	25	з1	100
»	»	190	190	172	25	з1	125
» » Целиком (мякоть для салата		165	165	149	25	82 + 31	100
без кожи)	Вар* а	92	94	83/8510	25	60/613	25
То же	»	111	114	100/10310	25	60/613	30
»	»	185	189	167/17110	25	60/6I3	50
»	»	221	227	200/20510	25	60/613	60
»	»	277	283	250/25610	25	60/613	75
»	»	368	379	333/34210	25	60/613	100
Целиком	Жаренье	170	171	154	35	—	100
»	»	87	87	79	35	з1	50
»	»	132	132	119	35	з1	75
»	»	176	176	159	35	з1	100
»	»	219	219	198	35	з1	125
» Порционными и мелкими	» ку'	190	190	172	35	00 +	100
сками	Тушение4	86	86	77	35	—	50
То же	»	128	129	115	35	—	75
»	»	172	172	154	35	—	100
» Порционными кусками	» Жаренье во	215	215	192	35	—	125
	фритюре5	97	97	64/826	8	—	75
То же	То же	131	131	86/1096	8	—	100
» Обработанные субпродукты	» 11 Варка,	161	161	106/1366	8	—	125
	тушение	—	—	63	20	—	50
То же	То же	—	—	94	20	—	75
»	»	—	—	125	20	—	100

 

3%-отходы на порционирование.

6%, 8%-отходы на спинную кость.

47%-отходы на кости и кожу после варки для кур, для остальной птицы в числителе даны отходы на кости и кожу птицы

категории, в знаменателе-И категории.

При тушении птицы порционными и мелкими кусками предусмотрены потери на порционирование в количестве 1%, возни­кающие при нарубании птицы в сыром виде.

Норма закладки на изделия, жаренные во фритюре, исчислена из расчета соответствующих отходов при холодной обработ­ке и потерь при варке; предусмотрено использование вареных частей тушек, на порционирование которых заложены 3% потерь.

В числите ле - масса сырья нетто, в знаменателе-масса полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые для изгото­вления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника.

Норма закладки исчислена из расчета выхода мякоти без кожи. Для филе с косточкой при расчете нормы закладки массой брутто косточка-7 г не учитывается.

Мякоть с кожей.

Мякоть без кожи.

В числителе-масса нетто птицы I категории, в знаменателе-масса нетто птицы II категории.

В соответствии с ОСТ 49 116-77 субпродукты указаны обработанные.

ПЕРНАТАЯ ДИЧЬ

Дичь поступает на предприятия общественного питания в пере. После ощипывания и опали­вания ее обрабатывают так же, как и сельскохозяйственную птицу. Указанные в таблице для разных видов дичи пернатой нормы вложения в штуках 1/2, 1/4, 1/6 и т.д. даны из расчета выхо­да готовых изделий (примерно 75, 100, 125 г) с учетом средней массы дичи. Если масса дичи от­личается от указанной в таблице средней массы, ее делят на иное количество порций соответ­ственно предусмотренному выходу.

Таблица 24 Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из пернатой дичи Наименование продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий Способ теп­ловой обра­ботки Масса Отхо- Масса нетто сырья ды при или полуфаб- брутто, холод- риката, г, шт. г, шт. ной об­работ­ке1, %   Потери Масса гото­вого изде­лия, г, шт. при тепло­вой об­работ­ке, % к массе нетто или по­луфаб­риката отходы на ко­сти, % к мас­се изделий после тепло­вой обра­ботки 1 2 3 4 5 6 7 8 Рябчики и куропатки серые               Целиком (мякоть для салата) Варка 70 34 46 25 28 25 То же » 85 34 56 25 28 30 » » 141 34 93 25 28 50 » » 168 34 111 25 28 60 » » 211 34 139 25 28 75 » » 280 34 185 25 28 100 Целиком Жаренье 1/22 34 1/22 25 — 1/22 » » I2 34 I2 25 — I2 Целиком, порционными и мел­               кими кусками Тушение 152 34 100 25 — 75 То же » 202 34 133 25 — 100 » » 253 34 167 25 — 125 Филе натуральное Жаренье 119. 52 57 12 — 50 » » 177 52 85 12 — 75

 

Котлеты из филе, фаршированные мо­лочным соусом или печенью	Жаренье во фри­тюре	167	52	80/1483	12		130
Филе панированное	Жаренье	144	52	69/853	12	—	75
»	»	196	52	94/1143	12	—	100
Филе натуральное	Припус­ кание	58	52	28	12		25
»	»	119	52	57	12	—	50
»	»	177	52	85	12	—	75
»	»	238	52	114	12	—	100
Изделия из котлетной массы:
Котлеты	Жаренье	77	52	37/633	20	—	50
»	»	117	52	56/943	20	—	75
»	»	154	52	74/1253	20	—	100
»	»	231	52	111/1883	20	—	150
Биточки припущенные (па­
ровые)	Припускание	77	52	37/57	12	—	50
То же	»	154	52	74/1143 111/1703	12	—	100
»	»	231	52		12	—	150
Тетерева и куропатки белые
Целиком (мякоть для салата)	1 Варка	72	36	46	25	28	25
То же	»	88	36	56	25	28	30
»	»	145	36	93	25	28	50
»	»	173	36	111	25	28	60
»	»	217	36	139	25	28	75
»	»	289	36	185	25	28	100
Целиком	Жаренье	1/62	36	1/62	28	—	1/62
»	»	1/5	36	1/52	28	—	1/5
»	»	1/4	36	1/4	28	—	1/4
»	»	1/32	36	1/32	28	—	1/32
»	»	1/22	36	1/22	28	—	1/22
Целиком и порционными куска­ми	Тушение	i/62	36	i/62	28		1/62
То же	»	1/5	36	i/5	28	—	1/5
»	»	1/4	36	1/42	28	—	1/4
»	»	1/32	36	1/32	28	—	1/32
»	»	1/22	36	1/22	28	—	1/22
Филе натуральное	Жаренье	119	52	57	12	—	50
»	»	177	52	85	12	—	75
Котлеты из филе, фаршированные мо­лочным соусом	Жаренье во фри­тюре	167	52	80/1483	12		130
или печенью
Филе панированное	Жаренье	144	52	69/853	12	—	75
»	»	196	52	94/1143	12	—	100
Филе натуральное	Припускание	58	52	28	12	—	25
»	»	119	52	57	12	—	50
»	»	177	52	85	12	—	75
»	»	238	52	114	12	—	100
Изделия из котлетной массы:
Котлеты	Жаренье	77	52	37/633	20	—	50
»	»	117	52	56/943	20	—	75
»	»	154	52	74/1253	20	—	100
»	»	231	52	111 /18 83	20	—	150
Биточки припущенные (паровые)	Припус­ кание	77	52	37/573	12		50
То же	»	154	52	74/1143	12	—	100
»	»	231	52	11 Х/1703	12		150

Г лухари Целиком (мякоть для салата) Варка 79 42 46 25 28 25 То же » 97 42 56 25 28 30 » » 160 42 93 25 28 50 » » 191 42 111 . 25 28 60 » » 240 42 139 25 28 75 » » 319 42 185 25 28 100 Целиком Жаренье 1/Ю2 42 1/Ю2 28 — 1/Ю2 » '» 1/82 42 1/82 28 — 1/82 » » 1/62 42 1/62 28 — 1/62 Целиком и порционными куска­ ми Тушение 1/Ю2 42 1/Ю2 28 — 1/Ю2 То же » 1/82 42 1/82 28 — 1/82 » » 1/62 42 1/62 28 — 1/62 Филе натуральное Жаренье 119 52 57 12 — 50 » » 177 52 85 12 — 75 Котлеты из филе, фаршированные молочным соусом или печенью Жаренье во фритюре 167 52 80/1483 12   130 Филе панированное Жаренье 144 52 69/853 12 — 75 » » 196 52 94/1143 12 — 100 Филе натуральное Припускание 58 52 28 12 — 25 » » 119 52 57 12 — 50 » » 177 52 85 12 — 75 » » 238 52 114 12 — 100 Изделия из котлетной массы: Котлеты Жаренье 77 52 37/63 20 — 50 » » 117 52 56/943 20 — 75 » » 154 52 74/1253 20 — 100 » » 231 52 111/1883 20 — 150 Биточки припущенные (па­ ровые) Припускание 77 52 37/57" 12 — 50 То же » 154 52 74/1143 12 — 100 » » 231 52 111/1703 12 — 150

 

---

Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 100; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!