Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 92 страница
Приготовляют миндальное молоко. Для этого миндаль заливают горячей водой, кипятят 3-4 мин, откидывают на сито, очищают от кожицы, измельчают в ступке, постепенно прибавляя холодную кипяченую воду. Молоко процеживают, а мезгу вновь подвергают той же обработке.
Миндальное молоко соединяют с горячим молоком, сахаром и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.
В готовую смесь вводят подготовленный желатин (с. 430), размешивают, процеживают, разливают в формы и охлаждают.
При приготовлении желе с ванилином в горячее молоко вводят сахар, ванилин, а затем подготовленный желатин и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.
I II III
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | ||
963. Мусс клюквенный Клюква | 263 | 250 | 211 | 200 | 158 | 150 | |
или сок клюквенный натуральный (консервы) | 250 | 250 | 200 | 200 | 150 | 150 | |
Сахар | 200 | 200 | 160 | 160 | 160 | 160 | |
Желатин | 27 | 27 | 27 | 27 | 20 | 20 | |
Вода | 650 | 650 | 740 | 740 | 800 | 800 | |
Выход | _ | 1000 | 1000 | 1000 |
Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как для желе (с. 431), охлаждают до 30-40 °С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30-35 °С), мусс разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду. Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным (рец. № 906), или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию.
|
|
Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.
Мусс земляничный
Земляника садовая | 235 | 200 | 176 | 150 | — | — |
Сахар | 140 | 140 | 120 | 120 | — | — |
Желатин | 27 | 27 | 27 | 27 | — | — |
Вода | 800 | 800 | 850 | 850 | ||
Выход | _ | 1000 | _ | 1000 | _ |
Готовят так же, как описано в рец. № 963. При отпуске мусс поливают сиропом плодовым, или ягодным натуральным, или соусом земляничным (рец. № 902), или подают со взбитыми сливками (рец. № 979), или отдельно подают холодное кипяченое молоко.
I II и III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Мусс лимонный
Лимоны | 238 | 1001 | 190 | 801 |
Сахар | 300 | 300 | 250 | 250 |
Желатин | 27 | 27 | 27 | 27 |
Вода | 700 | 700 | 770 | 770 |
Выход 1 Масса сока. | __ | 1000 | _ | 1000 |
1501 1501 140 27 1 805 |
2001 2001 160 27 1 735 |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
Приготавливают отвар из клюквы. В яблочное или абрикосовое пюре, разбавленное горячей водой, или в отвар из клюквы добавляют сахар и доводят до кипения. В остальном способ приготовления такой же, как описано в рец. № 967.
БРУТТО НЕТТО
969. Самбук яблочный или сливовый
Яблоки 795 700
или слива 722 650
Сахар 200 200
|
|
Желатин 15 15
Яйца (белки) 2 шт. 48
Вода (для желатина) 420 420
Выход — 1000
Яблоки (без семенного гнезда) или сливы после удаления косточек укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу; затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струей во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.
Массу разливают в формы и охлаждают. Отпускают самбук так же, как мусс.
970. Самбук абрикосовый | ||
Абрикосы | 756 | 650 |
или курага | 250 | 250 |
Вода (для желатина) | 420 | 420 |
или | ||
Абрикосовое пюре (консервы) | 500 | 500 |
Вода (для желатина) | 285 | 285 |
Сахар | 200 | 200 |
Желатин | 15 | 15 |
Яйца (белки) | 2 шт. | 48 |
Кислота лимонная1 | 1 | 1 |
Выход — 1000 |
1 При приготовлении самбука из кураги кислоту лимонную не используют.
Из абрикосов удаляют косточки, заливают горячей водой, варят до размягчения плодов, протирают. Курагу предварительно замачивают, затем также варят и протирают. В пюре добавляют сахар, яичный белок, кислоту лимонную. В остальном готовят и отпускают, как описано в рец. № 969.
При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым (рец. № 903)-20 г на порцию.
КРЕМЫ И ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ
Кремы приготовляют из густых (содержащих не менее 35% жира) сливок или сметаны 36%-ной жирности с добавлением яиц, молока, сахара, пюре плодового или ягодного и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов.
Охлажденные сливки взбивают в пышную густую пену, добавляют яично-молочную смесь, в которую вводят ванилин, миндаль или другие вкусовые и ароматические продукты, и подготовленный, доведенный до кипения желатин. Крем разливают в формочки или порционную посуду и охлаждают. При подаче его выкладывают в вазочки по 75, 100 и 125 г на порцию. Подают крем с сиропами, соусами, соками и т.д. Можно готовить кремы и без яично-молочной смеси.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
971. Крем ванильный, ладный, кофейный Сливки 35%-ной жирности | ШОКО- 500 | 500 | 700 | 700 | 700 | 700 |
Сахар | 150 | 150 | — | — | — | — |
Рафинадная пудра | — | — | 200 | 200 | 150 | 150 |
Молоко | 211 | 2001 | — | — | — | — |
Яйца | 2шг. | 80 | — | — | — | — |
Желатин | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 |
Ванилин | 0,15 | 0,15 | 0,15 | 0,15 | — | — |
или какао-порошок | 30 | 30 | 30 | 30 | — | — |
или кофейный настой | 50 | 50 | — | — | 50 | 50 |
Вода (для желатина) | 160 | 160 | 160 | 160 | 160 | 160 |
Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
1 Здесь и далее ука?ана масса молока кипяченого для крема. |
Первый способ. Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, дабавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70-80 С. После этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин. Для ванильного крема в процеженную яично-молочную смесь добавляют ванилин. Для кофейного крема смесь готовят с добавлением кофейного настоя (50 г кофе на 150 г кипятка). Для шоколадного крема в горячую яично-молочную смесь добавляют растертый с сахаром или рафинадной пудрой какао- порошок.
Сливки взбивают на холоде до образования густой пышной пены. Во взбитые сливки, непрерывно помешивая, вливают охлажденную до комнатной температуры яично-молочную смесь.
Второй способ. Ванилин или какао-порошок, растертый с рафинадной пудрой, вводят в сливки взбитые. Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин. Для кофейного крема желатин растворяют в крепком кофейном настое.
Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды, ее встряхивают, и крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку. При отпуске его поливают сиропом кофейным (рец. № 910), или сиропом шоколадным (рец. № 911), или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым (рец. № 902)-30 г на порцию.
972. Крем ореховый
Сахар | 150 | 150 | 150 | 150 — | — |
Молоко | 158 | 150 | 211 | 200 - | — |
Яйца | 1 шт. | 40 | 2 шт. | 80 - | — |
Миндаль очищенный1 | 118 | 106 | 59 | 53 - | — |
Масса миндаля жареного | — | 100 | — | 50 - | — |
Желатин | 20 | 20 | 20 | 20 - | — |
Вода (для желатина) | 160 | 160 | 160 | 160 - | — |
Выход | — | 1000 | — | 1000 - | — |
1 Вместо миндаля можно использовать фундук, орехи грецкие. | |||||
Миндаль очищают от кожицы, поджаривают | с сахаром при | непрерывном | помешивании | ||
(20 г сахара на 100 г миндаля) до светло-коричневого цвета, охлаждают и измельчают в ступке. | |||||
Измельченный миндаль соединяют со сливками взбитыми или кладут в яично-молочную смесь | |||||
с желатином (с. 437). | |||||
Отпускают крем, как описано в рец. № 971. | |||||
I | II и | III | |||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | ||
973. Крем ванильный из | сме- | ||||
таны | |||||
Сметана (36%-ной жирности) | 400 | 400 | 250 | 250 | |
Сахар | 200 | 200 | 150 | 150 | |
Молоко | 316 | 300 | 526 | 500 | |
Яйца | 2 шт. | 80 | 2 шт. | 80 | |
Желатин | 20 | 20 | 20 | 20 | |
Ванилин | 0,15 | 0,15 | 0,15 | 0,15 | |
Вода (для желатина) | 160 | 160 | 160 | 160 | |
Выход | __ | 1000 | 1000 |
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 115; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!