Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 65 страница
Мясо духовое
Говядина (боковой и наружный куски
|
Масса тушеною мяса
говядина — 100 — 75 — 48
баранина — 100 — 79 — 50
свинина — 100 — 85 — 54
Масса соуса и овощей — 250 — 250 — 250
Выход: говядина — 350 — 325 — 298
баранина — 350 — 329 — 300
свинина — 350 — 335 — 304
|
|
Обжаренные порционные куски говядины (1-2 куска на порцию) тушат с бульоном и пассерованным томатным пюре почти до полной готовности. Картофель, овощи, нарезанные дольками, обжаривают по отдельности (репу предварительно бланшируют). На бульоне, полученном после тушения мяса, приготовляют соус, заливают им мясо, кладут морковь, петрушку, репу и репчатый лук обжаренные, а также пряности и ароматическую зелень. После 10 мин тушения добавляют обжаренный картофель, тушат до готовности овощей, а затем пряности и зелень удаляют. При отпуске на тушеные овощи кладут мясо и поливают соусом.
Зразы отбивные
Говядина (боковой и наружный куски
|
|
|
На тонко отбитые порционные куски мяса кладут фарш и свертывают в виде маленьких колбасок.
Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в воде или бульоне около часа с добавлением пассерованных овощей и томатного пюре.
На оставшемся после тушения бульоне приготавливают соус, заливают им зразы, добавляют душистый и черный перец горошком и тушат еще 30-35 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист. Отпускают с соусом и гарниром.
Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с сухарями, рублеными крутыми яйцами или вареными грибами, измельченной зеленью петрушки или укропа, добавляют соль и перец.
Гарниры-каши рассыпчатые, рис отварной, пюре картофельное.
|
|
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Жаркое по-домашнему
Говядина (боковой и наружный куски
тазобедренной части) 216 или свинина (лопаточная и шейная
части) 173
Картофель 253
Лук репчатый 30
Жир животный топленый пищевой 12
Томатное пюре 15
Масса тушеного мяса —
Масса готовых овощей —
159 | 162 | 119 | 107 | 79 |
147 | 129 | 110 | 87 | 74 |
190 | 253 | 190 | 267 | 200 |
25 | 30 | 25 | 24 | 20 |
12 | 12 | 12 | 10 | 10 |
15 | 15 | 15 | 12 | 12 |
100 | — | 75 | — | 50 |
250 | — | 250 | — | 250 |
Выход — 350 — 325 — 300
Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г, картофель и лук-дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.
Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре.
|
|
Гуляш
Говядина (лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка) или свинина (лопаточная и шейная части)
или баранина, козлятина (лопаточная часть)
Жир животный топленый пищевой Лук репчатый Томатное пюре Мука пшеничная
Масса тушеного мяса Масса соуса Гарнир №№ 744, 747, 753, 759, 761,
765, 766, 773, 776
Выход — 375 — 325 — 275
Нарезанное кубиками по 20-30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассерованного томатного пюре в закрытой посуде около часа.
На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль, перец, заливают им мясо и тушат еще 25-30 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист. В гуляш из говядины можно добавить чеснок (0,8 г нетто на порцию). Гуляш можно готовить со сметаной (15-20 г на порцию).
Гарниры-каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.
Печень, тушенная в соусе
Печень говяжья 170 или баранья, или свиная, или телячья 160 Мука пшеничная 6 Масса полуфабриката — Жир животный топленый пищевой 10 Масса тушёной печени — Гарнир №№ 744, 757, 759, 760, 761, 765 — Соус №№ 863, 865, 866 —
141 | 127 | 105 | 86 | 71 |
141 | 119 | 105 | 81 | 71 |
6 | 5 | 5 | 3 | 3 |
147 | — | 110 | — | 74 |
10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
100 | — | 75 | — | 50 |
150 | — | 150 | — | 150 |
100 | — | 75 | — | 50 |
Выход — 350 — 300 — 250
Печень нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон до полуготовности (5-10 мин). Затем печень заливают соусом и тушат в течение 15-20 мин. Подают с гарниром и соусом.
Гарниры-каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.
Соусы-сметанный, сметанный с луком, сметанный с томатом и луком.
Сердце, легкие и другие субпродукты в соусе
Сердце 196
или легкие 167
или почки говяжьи 242
или почки бараньи, или свиные 202
Петрушка (корень) 4
Морковь 5
Лук репчатый 5
Жир животный топленый пищевой 10
Масса готовых субпродуктов —
Гарнир №№ 744, 753, 757, 759, 760,
761, 765, 766, 773, 776 —
Соус № 824 —
Чеснок 1,0
167 | 147 | 125 | 98 | 83 |
154 | 125 | 115 | 84 | 77 |
208 | 181 | 156 | 121 | 104 |
182 | 151 | 136 | 101 | 91 |
3 | 3 | 2 | — | — |
4 | 4 | 3 | 3 | 2 |
4 | 4 | 3 | 2,5 | 2 |
10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
100 | — | 75 | — | 50 |
150 | 150 | _ | 150 | |
125 | — | 100 | — | 75 |
0,8 | 1,0 | 0,8 | 1,0 | 0,8 |
Баранина (грудинка и шейная часть)[43] — или свинина (грудинка)[44] — или рагу по-домашнему (полуфабрикат)* —
Жир животный топленый пищевой — Картофель — Морковь — Репа[45] — Петрушка (корень) — Лук репчатый — Томатное пюре — Мука пшеничная — Масса тушеной баранины — Масса тушеной свинины или тушеного рагу из полуфабриката — Масса овощей и соуса —
— | 144 | 129 | 96 | 86 |
— | 110 | 104 | 74 | 70 |
_ | 104 | 70 | ||
— | 12 | 12 | 10 | 10 |
— | 193 | 145 | 213 | 160 |
— | 25 | 20 | 44 | 35 |
— | 27 | 20 | — | — |
— | 13 | 10 | — | — |
— | 30 | 25 | 24 | 20 |
— | 15 | 15 | 12 | 12 |
— | 3 | 3 | 3 | 3 |
— | — | 90 | — | 60 |
_ | 74 | _ | 50 | |
— | — | 250 | — | 250 |
Выход: из баранины — — — 340 — 310
или свинины
или полуфабриката — — — 324 — 300
Обжаренное мясо заливают горячим бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат 30-40 мин. На бульоне, оставшемся после тушения, приготавливают соус, которым заливают мясо, кладут морковь, репу, петрушку, лук, нарезанные дольками и обжаренные (репу предварительно бланшируют). Тушат еще 10 мин, после чего закладывают обжаренный картофель и доводят до готовности. Помимо указанных овощей, в конце тушения в рагу можно добавить жареные кабачки и баклажаны, бланшированный сладкий перец,' сырые помидоры, отварную стручковую фасоль, соответственно уменьшив норму картофеля, моркови, репы. Отпускают по 2-3 кусочка мяса на порцию вместе с соусом и гарниром.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Азу
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) | 216 |
Жир животный топленый пищевой | 15 |
Томатное пюре | 20 |
Лук репчатый | 42 |
Мука пшеничная | 6 |
Помидоры свежие | 47 |
Огурцы соленые | 50 |
Картофель | 133 |
Чеснок | 1,0 |
Масса тушеного мяса | — |
Масса соуса и овощей | — |
159 | 162 | 119 | 107 | 79 |
15 | 12 | 12 | 10 | 10 |
20 | 15 | 15 | 12 | 12 |
35 | 30 | 25 | 24 | 20 |
6 | 5 | 5 | 4 | 4 |
4U 30 | 50 | 30 | 33 | 20 |
100 | 193 | 145 | 213 | 160 |
0,8 | 1,0 | 0,8 | 1,0 | 0,8 |
100 | — | 75 | — | 50 |
250 | — | 250 | — | 250 |
Выход — 350 — 325 — 300
Мясо, нарезанное брусочками по 10-15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне приготавливают соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут свежие помидоры (I колонка), лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. Блюдо можно готовить и по I кол. без помидоров, увеличив закладку картофеля на 45 г нетто. Для удобства порционирования картофель и помидоры можно тушить отдельно.
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 117; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!