Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 55 страница
или осетр 311
или севрюга 290
или судак 298
или треска[35] 200
или окунь морской1 217
или ставрида океаническая 330 Из полуфабрикатов:
Ледяная рыба 190
или макрурус 171
или судак ’ 197
или треска 175
или окунь морской 179 Из филе, выпускаемого промышленностью :
Треска или ставрида океаническая 158
или судак 165
или окунь морской 162
или нототения мраморная 164
Масса рыбы припущенной —
Капуста тушеная № 773 —
Огурцы соленые 70
Каперсы 30
Томатное пюре 15
Лук репчатый 14
Сыр 4,3
или сухари 4
Маргарин столовый 15 Масса полуфабриката Масса ютовой солянки
|
|
Плоды маринованные 45
Маслины 20
Лимон 8
156 | 260 | 125 | 196 | 94 |
154 | 246 | 123 | 186 | 93 |
154 | 244 | 123 | 185 | 93 |
154 | 248 | 123 | 188 | 93 |
154 | 232 | 123 | 175 | 93 |
152 | 239 | 122 | 178 | 91 |
152 | 161 | 122 | 120 | 91 |
152 | 174 | 122 | 130 | 91 |
152 | 265 | 122 | 198 | 91 |
156 | 152 | 125 | 115 | 94 |
154 | 137 | 123 | 103 | 93 |
152 | 158 | 122 | 118 | 91 |
152 | 140 | 122 | 105 | 91 |
152 | 144 | 122 | 107 | 91 |
152 | 127 | 122 | 95 | 91 |
152 | 133 | 122 | 99 | 91 |
152 | 130 | 122 | 97 | 91 |
156 | 132 | 125 | 99 | 94 |
125 | — | 100 | — | 75 |
150 | — | 150 | — | 150 |
42/36[36] | 58 | 35/302 | 40 | 24/20: |
15 | 24 | 12 | 20 | 10 |
15 | 12 | 12 | 8 | 8 |
12/6[37] | 10 | 8/43 | 7 | 6/33 |
' 4 | 3,3 | 3 | 2,2 | 2 |
4 | 3 | 3 | 2 | 2 |
15 | И | 11 | 8 | 8 |
362 | — | 318 | 274 | |
323 | — | 285 | - | 245 |
25 | 36 | 20 | - | ___ |
20 | 15 | 15 | -- | — |
7 | — | — | — |
Выход — 375 — 320 — 245
Блюда из рыб семейства осетровых можно готовить с добавлением хрящей-25, 20 г по I и II колонкам, соответственно изменив выход.
БЛЮДА ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ
Для приготовления котлетной массы используют свежую или хорошо вымоченную соленую рыбу, разделанную на филе без кожи и костей или на филе с кожей без костей. В котлетную массу из нежирной рыбы для увеличения рыхлости можно положить пропущенную через мясорубку охлажденную вареную рыбу в количестве 25-30% к массе мякоти сырой рыбы.
|
|
При приготовлении котлетной массы из трески, окуня морского, сквамы, кабан-рыбы и других рыб, имеющих недостаточное количество связывающих клейдающих веществ, можно добавлять яйца из расчета 1/10 или 1/20 шт. на порцию.
Рыбные котле гы не рекомендуется готовить из жирных рыб (палтуса и др.) или обладающих резким специфическим запахом (сардинопс, сардинелла и др.).
К котлетной массе можно добавлять молоку от свежей рыбы, но не более 6% от массы нетто, за счет уменьшения закладки рыбы.
Из котлетной массы приготовляют котлеты, биточки, рулет, зразы, тефтели и другие изделия.
Для приготовления котлетной массы можно использовать рыбу специальной разделки (полуфабрикат), а также океанические рыбы, указанные в табл. 29 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбной котлетной массы».
В приведенных ниже рецептурах указана закладка рыбы, разделанной на филе без кожи и костей.
I II III
|
|
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
541. Котлеты или биточки рыбные
Треска1 | 110 | 80 | 89 | 65 | 66 | 48 |
или мерлаш 1 | 111 | 80 | 90 | 65 | 67 | 48 |
или сом (кроме океанического) | 178 | 80 | 144 | 65 | • 107 | 48 |
или судак | 167 | 80 | 135 | 65 | 100 | 48 |
Из полуфабрикатов: | ||||||
Треска | 94 | 80 | 76 | 65 | 56 | 48 |
или судак | 111 | 80 | 90 | 65 | 67 | 48 |
или сом (кроме океанического) | 99 | 80 | 80 | 65 | 59 | 48 |
или макрурус | 93 | 80 | 76 | 65 | 56 | 48 |
Из филе, выпускаемого промышленностью: | ||||||
Треска | 85 | 80 | 69 | 65 | 51 | 48 |
Хлеб пшеничный | 24 | 24 | 18 | 18 | 14 | 14 |
Молоко или вода | 32 | 32 | 25 | 25 | 19 | 19 |
Сухари | 12 | 12 | 10 | 10 | / | 7 |
Масса полуфабриката Кулинарный жир или масло расти | 144 | 115 | 86 | |||
тельное | 12 | 12 | 8 | 8 | 5 | |
Масса жареных изделий | — | 125 | 100 | 75 | ||
Гарнир №№ 757, 759, 765, 766 | — | 150 | - - | 150 | — | 150 |
Соус №№ 857, 863, 865 | — | 100 | — | 75 | — | 50 |
или маргарин столовый | 8 | 8 | 7 | 7 | 5 | 5 |
Выход: с соусом | — | 375 | — | 325 | 275 | |
с жиром | 283 | — | 257 | — | 230 |
Нормы закладки даны на треску, мерланг потрошеные обезглавленные.
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетой массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в те- чение 8-10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в ючение 5 мин.
|
|
При отпуске котлеты или биточки гарнируют, подливаюi сбоку соус или поливаю! марг арином.
Гарниры-картофель отварной, пюре картофельное, овощи о мирные с жиром, овощи припущенные с жиром.
Соусы-томатный, сметанный, сметанный с луком.
i II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО ИМ ГО ЬРУ П О НЕТТО
542. Шницель рыбный натуральный
Судак | 221 | 106 | 1 77 | «5 | 133 | 64 |
или сом (кроме океанического) | 236 | 106 | 189 | 85 | ! \2 | 64 |
или окунь морской1 | 161 | 106 | 129 | 9/ | 64 | |
или мерланг1 | 147 | 106 | 1 IX | 8S | 89 | 64 |
или треска1 | 145 | 106 | 1 \ь | 85 | 88 | 64 |
или минтай Из полуфабрикатов: | 230 | 106 | 8 5 | 139 | 64 | |
Судак | 147 | 106 | 118 | 85 | 89 | 64 |
или окунь морской | 131 | 106 | 105 | 85 | 79 | М |
или треска Из филе, выпускаемого промышленностью: | 125 | 1 Оь | 100 | 85 | 75 | 64 |
Треска | 113 | 106 | 90 | 85 | 68 | 64 |
Лук репчатый | 24 | 20 | 20 | 17 | 15 | П |
Петрушка (зелень) | 5 | 4 | 4 | 3 | 3 | > |
Молоко или вода | 10 | 10 | 8 | 8 | ь | 6 |
Яйца | 1/8 шг. | 5 | 1, 10 пп. | 4 | 1/П III г. | |
Сухари Масса полуфабриката Масло растительное или кулинарный | 15 | 15 156 | 12 | 12 125 | 9 | 94 |
жир Масса жареною шницеля Гарнир №№ 757, 760, 761, 766 Масло сливочное или маргарин сто | 13 | 13 125 150 | 10 | 10 100 150 | S | 8 75 150 |
ловый | 10 | 10 | 5 | 5 | S | S |
Выход | -- | 285 | 2VS | 230 |
1 Нормы закладки даны на феску, окунь морской, мерлаш пофошеные |
Филе рыбы без кожи и костей нарезаюi на куски, перемешиваю! с .туком репчатм, зеленью петрушки и пропускают через мясорубку с крупной решежой 11од( о юв топнув» маос\ солят, добавляют перец черный молотый, формуют изделия овальной формы, смачиваю! в яйце, взбитом с молоком, панируют в сухарях, обжариваюi с обеих сюром па плию в 1ечение 8-10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в ючение 5 мин. При о i пуске шницель поливают жиром и гарнируют.
Гарниры-картофель отварной, карюфель жареный, овощи припущенные с жиром.
I БРУТТО | и II НЕТТО | III БРУТТО | НЕТТО | |
543. Рулет из рыбы Щука (кроме морской) | 150 | 60 | 113 | 45 |
или судак | 125 | 60 | 94 | 45 |
или треска1 | 82 | 60 | 62 | 45 |
или окунь морской1 | 91 | 60 | 68 | 45 |
или мерланг1 | 83 | 60 | 63 | 45 |
Из полуфабрикатов: Щука | 92 | 60 | 69 | 45 |
или треска | 71 | 60 | 53 | 45 |
или судак | 83 | 60 | 63 | 45 |
или окунь морской | 74 | 60 | 56 | 45 |
Из филе, выпускаемого промышленностью Треска | 64 | 60 | 48 | 45 |
Хлеб пшеничный | 18 | 18 | 13 | 13 |
Молоко или вода | 24 | 24 | 18 | 18 |
Масса рыбная котлетная | — | 100 | — | 75 |
Фарш: Грибы белые свежие | 17 | 13/Ю2 | _ | |
или шампиньоны свежие | 18 | 14/Ю2 | — | — |
или грибы сушеные | 5 | Ю2 | — | — |
Лук репчатый | 26 | 22/1I3 | 24 | 20/Ю3 |
Кулинарный жир | 4 | 4 | 3 | 3 |
Яйца | 1/7 шт. | 6 | 1/4 шт. | 10 |
Масса фарша | — | 25 | — | 20 |
Сухари пшеничные | 3 | 3 | 2 | 2 |
Масса полуфабриката | — | 125 | — | 95 |
Кулинарный жир | 3 | 3 | 2 | 2 |
Масса готового рулета | — | 100 | — | 75 |
Гарнир №№ 757, 760, 761 | — | 150 | — | 150 |
Соус №№ 857, 858, 863, 865 | — | 75 | — | 50 |
Выход | ____ | 325 | ___ | 275 |
1 Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные. 2 Масса вареных грибов. 3 Масса лука пассерованного. |
Подготовленную котлетную массу (рец. № 541) раскладывают на мокрую полотняную салфетку слоем толщиной 1,5-2,0 см, на середину вдоль слоя кладут фарш. Соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в 2-3 местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 °С в течение 20-30 мин.
Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают.
При отпуске рулет нарезают на порции (по 2-3 куска), гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету.
Гарниры картофель отварной, картофель жареный.
Соусы - томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
544. Зразы рыбные рубленые
Судак | 167 •. | 80 | 135 | 65 | 100 | 48 |
или сом (кроме океанического) | 178 | 80 | 144 | 65 | 107 | 48 |
или щука (кроме морской) | 200 | 80 | 163 | 65 | 120 | 48 |
или треска1 | 110 | 80 | 89 | 65 | 66 | 48 |
или мерланг1 | 111 | 80 | 90 | 65 | 67 | 48 |
или ледяная рыба Из полуфабрикатов: | 178 | 80 | 144 | 65 | 107 | 48 |
Судак | 111 | 80 | 90 | 65 | 67 | 48 |
или сом | 99 | 80 | 80 | 65 | 59 | 48 |
или щука | 123 | 80 | 100 | 65 | 74 | 48 |
или треска | 94 | 80 | 76 | 65 | 56 | 48 |
или ледяная рыба Из филе, выпускаемого промышленностью: | 101 | 80 | 82 | 65 | 61 | 48 |
Треска | 85 | 80 | 69 | 65 | 51 | 48 |
Хлеб пшеничный | 24 | 24 | 18 | 18 | 14 | 14 |
Молоко или вода | 32 | 32 | 25 | 25 | 19 | 19 |
Масса рыбная котлетная Фарш: | — | 134 | — | 106 | 80 | |
Лук репчатый | 40 | 34/172 | 26 | 22/112 | 19 | 16/82 |
Кулинарный жир | 5 | 5 | 4 | 4 | з | 3 |
Грибы белые свежие | 26 | 20/153 | 17 | 13/103 | 14 | 11/83 |
или шампиньоны свежие | 28 | 21/153 | 18 | 14/Ю3 | 14 | 11/83 |
или грибы сушеные | 7,5 | 153 | 5 | 103 | 4 | 83 |
Сухари | 2 | 2 | 1,5 | 1,5 | 1 | 1 |
Масса фарша | - | 32 | — | 21 | - | 16 |
Сухари | 10 | 10 | 6 | 6 | 5 | 5 |
Масса полуфабриката | 174 | — | 130 | — | 99 | |
Кулинарный жир | 12 | 12 | 8 | 8 | 5 | 5 |
Масса I отовых зраз | - | 148 | — | 110 | 85 | |
Гарнир №№ 757, 760, 761, 765, 766 | — | 150 | - | 150 | -- | 150 |
Маргарин столовый | 7 | 7 | 5 | 5 | 5 | 5 |
Соус №№ 824, 857 | -- | 100 | — | 75 | 50 | |
Выход | 405 | -- | 340 | 290 |
1 Нормы закладки даны на треску, мерлаш потрошеные обезглавленные. 2 Масса лука пассерованного. 3 Масса вареных грибов. |
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 119; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!