Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 27 страница
286. Капуста цветная или брюссельская
Капуста цветная 213 111
или капуста брюссельская 182 118
Соль для варки овощей 10 10
| Выход | — | 100 | ||
| Капусту разбирают на | мелкие кочанчики | или соцветия | и варят в подсоленной воде. | |
| I | II III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО | ||
| 287. Капуста савойская | И ово- | |||
| щи | ||||
| Капуста савойская | 64 | 50 | 64 | 50 — — |
| Репа | 20 | 15 | — | — __ _ |
| Морковь | 13 | 10 | 25 | 20 — — |
| Петрушка (корень) | 7 | 5 | 7 | 5 — — |
| Сельдерей (корень) | 7 | 5 | 7 | 5 — — |
| Лук репчатый | 12 | 10 | 36 | 30 — |
| Лук-порей | 26 | 20 | — | — -- — |
| Помидоры свежие | 47 | 40 | 29 | 25 — — |
| Соль для варки овощей | 10 | 10 | 10 | 10 — — |
| Выход | __ | 100 | 100 — — | |
Капусту савойскую нарезают шашками, мелкий лук репчатый оставляют головками. Остальные овощи нарезают дольками. Подготовленные овощи припускают по отдельности. Гарнир кладут в бульон при отпуске.
288. Омлет натуральный
| Яйца | 3/4 шт. | 30 | 1/2 шт. | 20 | — | — |
| Молоко | 30 | 30 | 25 | 25 | — | — |
| Масло сливочное | 1 | 1 | 1 | 1 | — | — |
| Соль | 1 | 1 | 1 | 1 | — | -- |
| Выход | __ | 55 | ___ | 40 | __ | __ |
Яйца, молоко, соль хорошо перемешивают и процеживают, затем разливают в формы или противни, смазанные маслом сливочным, и варят на водяной бане при температуре не выше 85 °С.
БРУТТО НЕТТО
289. Клецки из кур с шампиньонами
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Молоко | 30 | 30 |
| Яйца | 1/6 шт. | 7 |
| Масло сливочное | 5 | 5 |
| Шампиньоны свежие | 26 | 20 |
| Томатное пюре | 3 | 3 |
| Шпинат | 24 | 92 |
| Соль | 1 | 1 |
| Масса полуфабриката | 100 |
Выход — 75
2 Масса припущенного шпината.
Мякоть кур измельчают, протирают, выбивают с добавлением молока, яиц и масла сливочного.
Вареные рубленые шампиньоны добавляют в протертую массу. Эту массу делят на 3 части, в одну добавляют пюре шпината, в другую-томатное пюре, благодаря чему клецки приобретают пестрый, розовый и зеленоватый цвет.
Подготовленную массу выпускают из конверта на противень в форме пуговок или раковых шеек, заливают горячей водой и варят, не доводя до кипения, при температуре 80-85 °С.
Клецки кладут в бульон при отпуске.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
290. Борщок с гренками
| Кости пищевые | 400 | 400 | 400 | 400 | — | — |
| Кости свинокопченостей | 100 | 100 | 100 | 100 | — | — |
| Говядина (котлетное мясо) | 152 | 112 | 120 | 88 | — | — |
| Яйца для оттяжки | 1/3 шт. | 13 | 1/4 шт. | 10 | — | — |
| Морковь | 13 | 10 | 13 | 10 | — | — |
| Петрушка (корень) | 13 | 10 | 13 | 10 | — | — |
| Сельдерей (корень) | 9 | 6 | 9 | 6 | — | — |
| Лук репчатый | 12 | 10 | 12 | 10 | — | — |
| Уксус 3%-ный | 16 | 16 | 16 | 16 | — | — |
| Свекла | 250 | 200 | 250 | 200 | — | — |
| Вода | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | — | — |
| Выход | __ | 1000 | 1000 | __ | ||
| Гренки на порцию 500 г | ||||||
| № 1108 | — | 45 | — | 40 | — | — |
| № 1109 | — | 65 | — | 60 | — | — |
Готовят костный бульон, как указано в рец. № 174, с добавлением костей свинокопченостей. Можно измельченные кости свинокопченостей добавлять в оттяжку.
В осветленный бульон (с. 119) вводят уксус, мелко нарезанную или натертую свеклу и варят 5-10 мин, затем процеживают. Борщок отпускают в бульонных чашках, гренки подают отдельно.
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
291. Суп из савойской капусты
| Капуста савойская | 385 | зои | 385 | 300 | — | — |
| Репа | 53 | 40 | 53 | 40 | ||
| Морковь | 50 | 40 | 50 | 40 | — | — |
| Петрушка (корень) | 27 | 20 | 27 | 20 | — | — |
| Сельдерей (корень) | 15 | 10 | — | — | — | — |
| Лук репчатый | 36 | 30 | 48 | 40 | — | — |
| Лук-порей | 66 | 50 | — | — | — | |
| Помидоры свежие | 59 | 50 | 59 | 50 | — | — |
| Маргарин столовый | 20 | 20 | 16 | 16 | _ | — |
| Бульон №№ 279, 280 | 800 | 800 | 800 | 800 | ||
| Выход | _ | 1000 | _ | 1000 | _ |
Коренья и лук нарезают крупными дольками и слегка пассеруют. Капусту нарезают дольками вместе с кочерыжкой, закладывают в кипящий прозрачный бульон, доводят до кипения, кладут овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до конца варки добавляют свежие помидоры, нарезанные дольками.
292. Рыбный бульон (уха) с фрикадельками
| Рыба-мелочь (ерши, окуни) | 500 | — | 333 | 250 | — | |
| или рыбные пищевые отходы | 500 | 500 | 375 | 375 | 313 | 313 |
| Яйца для отгяжки | 1 Х/2 ШТ. | 60 | 1 74ШТ. | 50 | 1 шт. | 40 |
| Петрушка (корень) | 13 | 10 | И | 8 | 7 | 5 |
| Лук репчатый | 45 | 38 | 30 | 25 | 24 | 20 |
| Вода | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 |
| Выход | _ | 1000 | _ | 1000 | 1000 | |
| Фрикадельки рыбные № 226 на по | ||||||
| рцию 400 г | — | 100 | 75 | — | 50 |
Рыбу-мелочь, не очищая от чешуи, потрошат и удаляют жабры. Подготовленную рыбу-ме- лочь или рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, после закипания снимают пену, добавляют петрушку и лук и варят 40-50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками, для чего в рыбный бульон, охлажденный до температуры 50-60 С, вводят яичные белки, тщательно смешанные с 5-кратным количеством холодного бульона, соль, размешивают и варят при слабом кипении 20-30 мин. Готовый бульон процеживают. Фрикадельки припускают отдельно и кладут в бульон при отпуске.
293. Уха с расстегаями
Петрушка (зелень)
или укроп 11 8 11 8 — —
Рыбный бульон (уха) № 292 1000 1000 1000 1000 — —
Выход — 1000 — 1000 — —
Расстегаи № 1100 на порцию 400 г — 100 — 100 — —
Лимон и мелко нарезанную зелень подают к ухе отдельно, расстегаи по 1-2 шт. на порцию. Уху можно подавать без лимона и зелени.
294. Уха из стерляди или налима, или судака, или клыкача
| Стерлядь | 431 | 250 | 324 | 188 | — | — |
| или судак | 455 | 250 | 342 | 188 | — | — |
| или налим (речной и озерный) | 567 | 244 | 426 | 183 | — | — |
| или клыкач | 452 | 244 | 339 | 183 | — | —- |
| Масса вареной рыбы1 | — | 200 | — | 150 | — | — |
| Масло сливочное | 8 | 8 | 5 | 5 | — | — |
| Морковь | 16 | 13 | 16 | 13 | — | — |
| Лимон | 22 | 20 | 14 | 13 | — | — |
| Петрушка (зелень) или укроп | 11 | 8 | 11 | 8 | ||
| Рыбный бульон (уха) № 292 | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | ||
| Выход | _ | 1000 | — | 1000 | — | — |
1 Масса вареной рыбы на порцию бульона
400 г — 100 — 75 —
Порционные куски стерляди, ошпаренные и зачищенные от хрящей (с кожей), филе судака, клыкача (с кожей и реберными костями), налима (без кожи с реберными костями) варят в небольшом количестве рыбного бульона, периодически удаляя пену. Бульон от вареных порций рыбы добавляют в уху. Морковь, измельченную на терке, пассеруют на масле сливочном, которое затем процеживают и добавляют в готовую уху.
Сваренную рыбу кладут в бульон при отпуске. Лимон и мелко нарезанную зелень подают к ухе отдельно в розетке. Можно подать расстегаи (рец. № 1100).
295. Уха ростовская
Судак 455 250 342 188
Масса вареной рыбы1 — 200 — 150
Кости рыбные 200 200 200 200
Картофель Петрушка (корень)
Лук репчатый
Помидоры свежие
Масло сливочное
Петрушка (зелень) или укроп
Вода
Выход
| I | II | ||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО |
| 400 | 300 | 400 | 300 |
| 53 | 40 | 53 | 40 |
| 60 | 50 | 60 | 50 |
| 200 | 170 | 200 | 170 |
| 30 | 30 | 20 | 20 |
| 5 | 4 | 5 | 4 |
| 1100 | 1100 | 1100 | 1100 |
| _ | 1000 | _ | 1000 |
Из костей рыбных варят бульон и процеживают. В кипящий бульон закладывают картофель и овощи, нарезанные дольками. За 10-15 мин до окончания варки кладут филе судака (с кожей и реберными костями) 1-2 куска на порцию, затем помидоры, нарезанные дольками, и специи. По окончании варки в уху кладут масло сливочное. Уху можно приготовить и без масла.
| 296. Уха рыбацкая | ||||||
| Рыба-мелочь (ерши, окуни) | 200 | 200 | 200 | -- | ||
| Судак | 342 | 188/1501 | 227 | 125/1001 | 115 | 63/50] |
| Налим (речной и озерный) | 426 | 183/1501 | 284 | 122/1001 | 142 | 61/501 |
| Картофель | 400 | 300 | 400 | 300 | 400 | 300 |
| Лук репчатый | 60 | 50 | 60 | 50 | 60 | 50 |
| Петрушка (корень) | 13 | 10 | 13 | 10 | 13 | 10 |
| Масло сливочное | 20 | 20 | 16 | 16 | 10 | 10 |
| Петрушка (зелень) или укроп | 5 | 4 | 5 | 4 | 5 | 4 |
| Вода | 1100 | 1100 | 1100 | 1100 | 1100 | 1100 |
| Выход ‘Масса вареной рыбы. | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
Из рыбы-мелочи варят бульон и процеживают. В кипящий бульон закладывают картофель целыми клубнями, лук головками, петрушку, нарезанную тонкими кружочками, и варят. За 15 мин до готовности ухи кладут подготовленные порции рыбы (филе судака с кожей и реберными костями и филе налима без кожи с реберными костями). По окончании варки в уху кладут масло сливочное. Мелко нарезанную зелень подают к ухе отдельно.
При массовом приготовлении ухи рыбацкой рыбу варят отдельно и кладут при отпуске.
Рыбацкую уху можно приготовить и без масла. Ее можно готовить из одного судака или налима, или из сома, щуки, кеты, сазана, соответственно увеличив закладку рыбы.
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
В группу холодных супов включены супы, приготовляемые из овощей и других продуктов на хлебном квасе, овощных отварах, кефире. В эту группу входят окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые.
Картофель, коренья, мясные и другие продукты для этих супов варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Для некоторых холодных супов часть лука (1/4 от нормы) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами не очищают. При использовании неочищенных огурцов (с кожей и семенами) норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при
отпуске. При массовом приготовлении окрошки на квасе нарезанные продукты смешивают и хранят в холодильнике. Перед отпуском подготовленные продукты (смесь) кладут в порционную посуду, заливают заправленным квасом и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны.
Окрошки, борщи, свекольник и другие холодные овощные супы посыпают мелко нарезанным укропом-4 г нетто на порцию (500 г). Норма соли-3 г на порцию (500 г).
Для окрошек, приготовляемых на кефире, используют только бутылочный пастеризованный кефир.
Холодные супы хранят в холодильнике. Отпускают при температуре не выше 14 °С.
Хлебный квас может поступать в предприятия общественного питания от промышленности (ОСТ 18-118-73) и может приготовляться в самом предприятии[12].
1 Изготовление кваса допускается в предприятиях общественного питания, при условии наличия необходимого оборудования и разрешения местного учреждения санитарно-эпидемиологической службы в каждом отдельном случае.
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 103; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!