Качество яиц в зависимости от сроков и способов хранения
Физиологические свойства и химически состав яиц начинают изменяться сразу же после их снесения. Постоянное испарение воды яйца через пористую скорлупу приводит к потере массы возникновению и постепенному увеличению воздушной камеры (пуги). Увеличение содержания углекислого газа и проникновение кислорода в яйцо вызывают изменение рН среды и химического состава белка и желтка (свободных аминокислот , жирных кислот , витаминов т.д.) . В процессе хранения в яйце начинают постоянно развиваться автолитические процессы . При этом белок подвергается ферментации и разжижается. В первые 10 дней хранения яиц при температуре + 18 °C наблюдается разжижение только плотного слоя белка . При дальнейшем хранении разжижаются и халазы. Разжиженный белок и халазы (градинки) не в состоянии удержать желток в центре яйца. Последний зачастую всплывает над белком и присыхает к скорлупе. Из разжиженного белка часть воды переходит в желток, увеличивая его в объеме. Желточная оболочка теряет эластичность, легко разрывается при выливании содержимого яйца на горизонтальную поверхность, особенно если желток в объеме увеличился на 19 %.
Из-за снижения защитных свойств надскорлупной и подскорлупной оболочек увеличивается возможность проникновения в яйцо через поры скорлупы различных микроорганизмов и мицелий грибов.
Для увеличения сроков сохранения пищевой ценности яиц предложен ряд способов, из которых самое широкое распространение получило применение холода. Яйца хранят в скорлупе в переохлажденном coстоянии в виде смеси белков желтков или белков и желтков отдельно и в высушенном виде.
|
|
|
Высушивание и замораживание яиц без скорлупы обеспечивают возможность длительного хранения, но в то же время приводят к необратимым изменениям в протеинах белка и желтка, так как после оттаивания замороженного продукта или растворения сухого порошка первоначальные свойства содержимого яйца не восстанавливаются. Сухие и замороженные яйцепродукты обычно употребляются как промышленные фабрикаты и заменители натуральных яиц в пищевой промышленности, медицине пр. Основную же массу ( около 85 % ) реализуют в скорлупе.
Контроль за усушкой яиц можно проводить, наблюдая за размерами воздушной камеры. У свежеснесенных яиц ее нет, а через см 1-2 часа после снесения она достигает в диаметре уже до 1 см. При хранении яиц, в обычных условиях ( + 18 ° C н относительно % ) до 5 дней величина воздушной камеры не должна превышать 2 см, т.е величины двухкопеечной монеты. При понижении температуры хранения от минус 1 до минус 2,5 ° C усушка яиц. (потеря массы) сокращается на 25-30 %. Данные потери массы яиц, изменение высоты воздушной камеры, индекса желтка и содержание плотного белка в зависимости от температуры и продолжительности хранения яиц.
|
|
|
Сохранить высокое содержание плотного белка, хороший индекс желтка при минимальных размерах воздушной камеры ( не более см ) можно в течение 30 дней, если температура хранении не будет превышать 8-10 ° С, при относительной влажности 70-85 %. Изменение качества яиц в нежелательную сторону происходит при температуре выше +12-15° С.
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 40; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!