Текущий инструктаж Время выполнения: 200 мин. Количество баллов: 60 баллов.
Методические указания
Для выполнения лабораторной работы № 14
Тема: Приготовление и оценка качества холодных блюд .Салаты
Формируемые на занятии ПК и ОК:
ПК 7.10. Готовить и оформлять простые и основные холодные блюда, и закуски.
ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
Цель лабораторной работы:
демонстрация навыков организации процесса приготовления и принятия организационных решений по процессам приготовления холодных блюд и закусок;
-демонстрация навыков организации рабочего места;
-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование;
-определение органолептическим способом качества выбранных продуктов (сырья) для приготовления холодных блюд и закусок из рыбы, мяса и птицы;
-демонстрация соблюдения последовательности технологического процесса при приготовлении холодных блюд и закусок;
-демонстрация использования различных методов приготовления холодных блюд и закусок;
-проверка соответствия приготовленных холодных блюд и закусок , требованиям качества и безопасности (внешний вид, запах, вкус, цвет, консистенция)
|
|
|
- обоснование выбора условий хранения приготовленных холодных блюд
Обучающиеся должны знать:
-Требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении холодных блюд и закусок.
-Назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, используемых в приготовлении холодных блюд и закусок.
-Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания
Обучающиеся должны уметь:
- Готовить холодные блюда и закуски по технологическим картам под руководством повара
- Соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении холодных блюд и закусок.
- Отпускать готовые блюда с прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции
- Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении холодных блюд и закусок.
Информационно-методическое обеспечение:
|
|
|
-опорный конспект.
-ГОСТ Технологические документы на продукцию общественного питания.
-ГОСТ Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
Предварительная (аудиторная и внеаудиторная) работа .
-разработка технологической документации сложные холодные блюда
Материально-техническое оснащение :
- инструктажи по технике безопасности работы с технологическим оборудованием;
- инструктажи по санитарным нормам и правилам в лаборатории;
- инструктажи по технике безопасности при работе с режущими инструментами; технологическое оборудование, посуда, инструменты и инвентарь.
Ход работы
Вводный инструктаж: Время выполнения: 20 мин. Количество баллов: 15 баллов.
Задание №1. Органолептическая оценка качества основных видов сырья.
| Наименование сырья | Органолептические показатели качества | Условия и сроки хранения | Производитель. |
Организация рабочих мест для выполнения технологических операций.
Задание №2 . Организация рабочего места по обработке сырья и приготовление полуфабрикатов, подбор инструментов и инвентаря;
Алгоритм выполнения задания.
-подбор посуды, инструмента, инвентаря для выполнения технологических операций;
|
|
|
Оснащение рабочего места необходимым инструментом и инвентарем
| Наименование технологической операции | Вид технологического оборудования | Инструменты и инвентарь |
Текущий инструктаж Время выполнения: 200 мин. Количество баллов: 60 баллов.
Задание №3. Приготовление блюда на основании технологической документации.
Алгоритм выполнения задания:
-.Организация рабочих мест для выполнения технологических операций.
-Взвешивание сырья и приготовление полуфабрикатов.
- Тепловая обработка полуфабрикатов
-.Анализ физико-химических изменений при тепловой обработке полуфабрикатов.
-Создания условий на рабочем месте, обеспечивающих повышение производительности труда, снижающих затраты энергии; степени удобства использования предмета, оборудования, приспособления.
-Демонстрация приемов порционирования и сервировки блюд.
-варианты оформления блюд;
Задание №3.составит таблицу «Пошаговое приготовление блюда в соответствии с алгоритмом приготовления.»
| №п/п | Фото | Технологическая операция |
| 1. |
3. Заключительный инструктаж Время выполнения: 25 мин.Количество баллов: 25 баллов.
Дата добавления: 2021-04-05; просмотров: 60; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!