Нормы воды и время на приготовление различных бульонов
Марта 2021г
Урок по расписанию
Группа - 1 вг
Учебная дисциплина: «Техническое оснащение и организация рабочего места»
Занятие № 21
Тема: «Техническое оснащение и организация рабочего места в горячем цехе для приготовления супов и соусов»
Ознакомиться с материалом занятия, письменно ответить на вопросы и прислать фото выполненного задания:
Где производят приготовление супов и соусов?
Какое оборудование используют для приготовления супов?
Укажите норму воды и время на приготовление мясо – костного бульона?
Форма выполнения: письменная.
Источник информации: теоретический материал, предоставленный преподавателем.
Срок предоставления выполненного задания: до 31 марта 2021г.
Домашнее задание: учебник В.Усов «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», прочитать стр. 93.
Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, а приготовление соусов в соусном отделении.
Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1 : 2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.
Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2-3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы - электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Варочное устройство УЭВ-40 предназначено для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров; от котлов отличается тем, что после приготовления пищи варочную емкость отсоединяют от парогенератора и транспортируют на раздачу. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха
|
|
|
В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона устанавливают котлы КЭ-100 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся вместимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.
|
|
|
В горячем цехе готовят костный, мясо-костный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки - костного и мясо-костного бульонов (4-6 ч). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня
Нормы воды и время на приготовление различных бульонов
| Наименование бульона | Норма воды на 1 кг основного продукта, дм3 | Концентрация бульонов | Время парки, ч | Подготовка сырья |
| Костный | 4 | Нормальной концентрации | 5-6 | Кости разрубают на части длиной 5-6 см |
| То же | 1,25 | Концентрированный | 4 | |
| Мясо-костный | 3,7 | Нормальной концентрации | 5-6 | Используются рубленые кости, зачищенные куски мяса массой 1,5-2 кг |
| То же | 1,15 | Концентрированный | 4 | |
| Куриный | 4,0 | Нормальной концентрации | 2-4 | Целые тушки, куриные кости |
| Рыбный | 1,1 | Концентрированный | 1 | Пищевые рыбные отходы |
| Грибной | 7,0 | Концентрированный | 2-3 | Сушеные грибы перед варкой замачивают в течение 3-4 ч |
|
|
|
После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов.
В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.
Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. (Расстояние между линиями должно - быть 1,5 м. Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения и пассерования овощей и т. д.
Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.
Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.
Дата добавления: 2021-04-23; просмотров: 71; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!