ЕЖЕДНЕВНЫЕ ЗАПИСИ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ

Приложение А

 

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым

Крымский колледж общественного питания и торговли»

 

Предметно-цикловая комиссия «Организация обслуживания в общественном питании»

ОТЧЕТ

 

о ____________________УП 02.01___________Учебная_______________практике

                          ^{(указать вид практики)}

по профессиональному модулю 02 «Организация обслуживания в организациях общественного питания»

                                                          студентки __3_ курса

группы ООоб-1

дневной         формы обучения

срок освоения ОПОП3 года 10 месяцев

специальность

43.02.01«Организация обслуживания в общественном питании»

Репнякова Виктория Олеговна

 ^{(фамилия, имя, отчество студента полностью)}

*Учебная практика реализована с применением электронного обучения и дистанционных образовательных технологий

 

 

СРОКИ ПРОХОЖДЕНИЯ ПРАКТИКИ с29.06-25.07

РУКОВОДИТЕЛЬ ПРАКТИКИ от колледжа Иголкина Ю.А.                            

^{фамилия, имя, отчество, должность}

 

 

Симферополь, 2020

 

Приложение Б

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым

Крымский колледж общественного питания и торговли»

 

 

ХАРАКТЕРИСТИКА-АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ

обучающейся

Репняковой Виктории Олеговны

^{(фамилия, имя, отчество обучающегося)}

специальности 43.02.01«Организация обслуживания в общественном питании»

(код, наименование специальности)

Группа ООоб-1           курс 3 форма обучения дневная

с              29.06                 2020 г. по          25.07       2020 г.

на                                               ГБПОУРК с ДОТ

^{(наименование предприятия, организации, юридический адрес, телефон)}

________________________________________________________________

под руководствомИголкина Ю.А.

^{(фамилия, имя, отчество руководителя, должность)}

________________________________________________________________

прошел(а) учебную практику по профилю специальности  учебная

^{(вид практики: учебная, производственная, преддипломная)}

по профессиональному модулю:официант

1. За время практики обучающийся проявил(а) личностные, деловые качества и продемонстрировал(а) способности*:

№	Наименование	Степень проявления
		Проявлял(а) регулярно	Проявлял(а) эпизодически	Не проявлял(а)
1.	ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	+
2.	ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.	+
3.	ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.	+
4.	ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.	+
5.	ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	+
6.	ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.	+
7.	ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.	+
8.	ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.	+
9.	ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.	+
10.	ОК 10. Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов.	+

*отметить знаком «+» в нужной графе

2. За время практики выполнены следующие виды работ:

№	Виды работ, выполненные обучающимся за время практики	Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика*
		Проявлял(а) регулярно	Проявлял(а) эпизодически	Не проявлял(а)
1.	Изучение организации и проверки подготовки зала обслуживания к приему гостей, управления работой официантов, барменов, Сомелье и других работников по обслуживанию потребителей. Изучение определения потребностей в трудовых ресурсах, необходимых для обслуживания.	+
2.	Изучение выбора, оформления и использования информационных ресурсов (меню, карты вин и коктейлей) в процессе обслуживания. Изучение анализа производственных ситуаций, оценки качества обслуживания и подготовки предложений по его повышению.	+

*отметить знаком «+» в нужной графе

3. За время прохождения практики у обучающегося были сформированы профессиональные компетенции (элементы компетенций):

Наименование компетенций	Сформированность компетенции (элемента компетенции)*
	сформиро-вана	не сформиро-вана
ПК 1.1.Анализировать возможности организации по производству продукции общественного питания в соответствии с заказами потребителей.	+
ПК 1.2.Организовывать выполнение заказов потребителей.	+
ПК 1.3.Контролировать качество выполнения заказа.	+
ПК 1.4. Участвовать в оценке эффективности деятельности организации общественного питания.	+

 

 

Общая характеристика обучающегося:

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

 

Оценка по результатам практики: ___________________________________

 

Руководитель практики от колледжа                                                    

^{(подпись)                         (ф.и.о.)}

 

 

Приложение В

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по УПР

ГБПОУ РК «Крымский колледж 

общественного питания

и торговли»

_________ А.В.Доволева

«___»________20___г.

 

Наименование организации, предприятия, отдела (цеха) и рабочее место обучающегося	Сроки (продолжительность работы)	Руководитель практикой (должность, фамилия, имя, отчество) от колледжа
1.1.1 Ознакомление с профессией и правилами безопасной работы для официанта. Необходимо: Требования к внешнему виду официанта. Дать характеристику должностным обязанностям официанта согласно разряду (3, 4, 5 разряд). Правила работы в торговом зале (правила работы с подносом, правила переноса посуды, бокалов). Отразить в дневнике-отчете всю информацию.	29.06.2020
1.2.1 Ознакомление и изучение видов посуды. Необходимо: Дать краткую характеристику посуды, необходимой для работы на предприятиях общественного питания (фарфоро-фаянсовая, стеклянная). Приложить фотографии. Отразить в дневнике-отчете всю информацию.	30.06.2020
1.3.1 Изучение столовых приборов, использование в ресторане. Необходимо: Дать краткую характеристику столовых приборов, используемых на предприятии общественного питания. Приложить фотографии. Отразить в дневнике-отчете всю информацию.	01.07.2020
1.4.1 Применение столового белья, их виды. Изучение и выполнения простых и сложных форм складывания салфеток. Необходимо: Дать краткую характеристику столового белья, используемого на предприятии общественного питания, его виды. Описать простые и сложные формы складывания салфеток (Южный крест, Лилия, Калла, Джонка). Приложить фотографии. Отразить в дневнике-отчете всю информацию.	02.07.2020
1.5.1 Освоение личной подготовке к работе официантов. Умение работы с подносом. Необходимо: Дать краткую характеристику личной подготовке к работе официантов. Правила работы с подносом. Отразить в дневнике-отчете всю информацию.	03.07.2020
1.6.1 Изучение правил сервировки столов, её виды с учетом требований стандартов WSR. Необходимо: Дать краткую характеристику правилам сервировки столов, ее виды. Описать сервировку стола к завтраку , обеду и ужину. Отразить в дневнике-отчете всю информацию.	04.07.2020
1.7.1 Изучение минимально-предварительной сервировки стола к завтраку. Необходимо: Дать краткую характеристику минимально-предварительной сервировки стола к завтраку. Отразить в дневнике-отчете всю информацию.	06.07.2020
1.8.1 Изучение минимально-предварительной сервировки стола к обеду, ужину. Необходимо: Дать краткую характеристику минимально-предварительной сервировки стола к обеду, ужину. Отразить в дневнике-отчете всю информацию.	07.07.2020
1.9.1 Составление и оформление меню. Изучение и оформление карты вин и коктейлей. Необходимо: Дать краткую характеристику понятию «меню». Виды и способы оформления меню. Дать краткую характеристику понятию «карта вин», «коктейльная карта». Варианты оформления карты вин и коктейлей. Приложить фотографии. Отразить в дневнике-отчете всю информацию.	08.07.2020
1.10.1 Рекомендация винно-водочных изделий к блюдам. Необходимо: Что можно порекомендовать к десертам, рыбе, мясу. Подбор винно-водочных изделий в качестве аперитива и дижестива. Дать характеристику понятиям «аперетив», «дижестив». Отразить в дневнике-отчете всю информацию.	09.07.2020
1.11.1 Изучение правил и особенностей сервировки продукции сервис бара в торговом зале. Изучение правил и особенностей сервировки холодных и горячих закусок. Необходимо: Дать краткую характеристику сервис бара. Описать, каковы особенности и правила сервировки продукции сервис бара в торговом зале. Правила сервировки холодных и горячих закусок. Отразить в дневнике-отчете всю информацию.	10.07.2020
1.12.1 Изучение правил и особенностей сервировки первых блюд. Необходимо: Дать краткую характеристику правилам сервировки первых блюд. Описать сервировку стола к обеду. Отразить в дневнике-отчете всю информацию.	11.07.2020
1.13.1 Изучение правил и особенностей сервировки продукции вторых горячих блюд. Необходимо: Опишите правила и последовательность сервировки вторых блюд (раскрыть способы подачи блюд европейским, французским и английским способом (с применением приставного стола), подача в стол. Что такое трей-джек и доля чего он применяется на предприятиях общественного питания. Отразить в дневнике-отчете всю информацию.	13.07.2020
1.14.1 Изучение правил и особенностей сервировки сладких блюд и горячих напитков. Необходимо: Опишите правила и последовательность сервировки сладких блюд и горячих напитков. Отразить в дневнике-отчете всю информацию.	14.07.2020
2.1.1 Структура личности. Формирование и развитие личности. Необходимо: Дать характеристику понятию «структура личности», что она в себя включает. В чем заключается формирование и развитие личности. Отразить в дневнике-отчете всю информацию.	15.07.2020
2.1.2 Типы темпераментов и их психологическая характеристика. Необходимо: Дать характеристику типам темпераментов, их особенности и психологическая характеристика. Отразить в дневнике-отчете всю информацию.	16.07.2020
2.2.1 Организация и техника делового общения.   Необходимо: Дать характеристику деловому общению. В чем заключается его организация и техника. Отразить в дневнике-отчете всю информацию.	17.07.2020
2.2.2 Психологические типы и деловые отношения. Необходимо: Описать какие бывают психологические типы и деловые отношения на предприятиях. Отразить в дневнике-отчете всю информацию.	18.07.2020
3.1.1 Организационно – административные методы управления. Необходимо: Описать организационно – административные методы управления на предприятии. Отразить в дневнике-отчете всю информацию.	20.07.2020
3.1.2 Основные характеристики структур управления. Необходимо: Описать основные характеристики структур управления. Отразить в дневнике-отчете всю информацию.	21.07.2020
3.2.1 Проектирование организационных структур. Необходимо: Дать характеристику проектирования организационных структур. Описать этапы проектирования организационной структуры. Отразить в дневнике-отчете всю информацию.	22.07.2020
3.3.1 Индивидуальные особенности человека влияющее на его поведение в организации. Необходимо: Описать индивидуальные особенности человека влияющее на его поведение в организации. Отразить в дневнике-отчете всю информацию.	23.07.2020
3.3.2 Деловое и управленческое общение. Необходимо: Дать характеристику деловому и управленческому общению на предприятии. Какие бывают формы делового общения. Отразить в дневнике-отчете всю информацию.	24.07.2020
3.4.1 Основные направления работ с персоналом в организациях общественного питания. Необходимо: Описать основные направления работ с персоналом в организациях общественного питания. Отразить в дневнике-отчете всю информацию.	25.07.2020

1. Обучающегося __________________________  

                                          ^(Ф.И.О.)                                                               

2. Руководитель практики от колледжа

_____________________ ___________________ 

^{(должность)                                    (Ф.И.О.)}                                       

 

ЕЖЕДНЕВНЫЕ ЗАПИСИ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ

Дата	Виды выполняемой работы	Оценки, замечания руководителя практики
1.1.1 29.06.2020	Отметим основные требования к внешнему виду официанта: Аккуратная стрижка или прическа, доброжелательное выражение лица, хорошая осанка, , отсутствие проблем со здоровьем, чистая, выглаженная форма, чистые руки и гигиенический маникюр. Гигиена. Отсутствие каких либо неприятных запахов. Это как резкие духи или одеколоны, так и любые другие неприятные запахи, которые могут оттолкнуть клиента. Умеренность в использование косметики. Отсутствие каких либо украшений, за исключением часов. Удобная униформа. Форма одежды у всех должна быть одинаковая, не стесняющая движения, и конечно без пятен и не мятая, подходящая под время года.   Официант 3-го разряда 1.Обслуживание потребителей в организациях с простой и средней сложности сервировкой столов и несложным ассортиментом блюд по предварительно оплаченным путевкам, чекам, талонам и за наличные деньги без оформления и предъявления потребителям счетов или без оформления денег на кассовом суммирующем аппарате: диетических столовых при санаториях, пансионатах, профилакториях, турбазах и домах отдыха, ресторанах на экскурсионных судах, вагонах-ресторанах и туристско-экскурсионных поездах, ресторанах, реализующих скомплектованные рационы питания и др. 2.Прием предварительных заказов на горячие блюда и обслуживание пассажиров непосредственно в вагонах 3.Разносная торговля в залах ресторанов, кафе, баров кондитерскими изделиями, сувенирами, цветами и другими товарами; в пассажирских вагонах - супами и горячими вторыми блюдами, молочнокислой продукцией, кулинарными и кондитерскими изделиями, сувенирами, дорожными наборами, безалкогольными напитками, хлебобулочными изделиями. 4.Накрытие и предварительная сервировка столов 5.Замена скатертей и салфеток по мере их загрязнения. 6.Уборка столов. 7.Сбор использованной посуды, приборов, столового белья; сдача наличных денег, чеков, талонов, нереализованной продукции и товаров    Официант 4-го разряда 1.Обслуживание потребителей в организациях со сложной сервировкой столов: ресторанах, кафе, барах с приемом заказов от потребителей, оформлением и предъявлением им счетов. 2.Обслуживание торжеств в организациях общественного питания, организациях, на дому, торжеств по заказам (свадьбы, юбилейные даты, товарищеские встречи, семейные обеды, вечера отдыха, тематические вечера, балы, дегустации блюд национальных кухонь и др.). 3.Оказание потребителям помощи в выборе блюд и напитков и подача их на столы или в номер. 4.Расчет с потребителями согласно счету. Официанта 5-го разряда 1. Обслуживание посетителей в организациях питания с особо сложной сервировкой столов, отражающей национальные особенности и их тематическую направленность: загородных, национальных и тематических ресторанов, кафе, баров высшей категории и категории люкс. 2. Обслуживание торжественных и официальных приемов, совещаний, конференций, переговоров, съездов. 3. Обслуживание иностранных туристов. 4. Подача фирменных блюд и напитков по желанию клиента, заказавшего эти блюда. 5. Подача влажных горячих салфеток. 6. Должностные обязанности по этой должности более низкого (-их) разряда (-ов).   Правила работы с подносом В практике работы официантов для переноса посуды и блюд используются, как правило, круглые подносы диаметром 50 см. Поднос удобно переносить на левой руке. Его держат на площади всей ладони, широко раздвинутых, прямых пальцах и для большей устойчивости поддерживают правой рукой. Поднос можно держать на кончиках четырех полусогнутых пальцев и вытянутого большого пальца, отодвинутого от кисти, незагруженный поднос - на кончиках пяти раздвинутых пальцев. Поднос обычно носят на уровне локтя левой руки или несколько выше его; нельзя поднимать поднос с блюдами или буфетной продукцией выше плеча. Носить поднос над плечом разрешается только вне торгового зала. Для переноса посуды, блюд и напитков используются металлические подносы круглой, прямоугольной или овальной форм. Для предотвращения скольжения посуды по подносу его застилают салфеткой (иногда рекомендуют влажной), свисающие концы которой подгибают внутрь. При установке посуды придерживаются определенного порядка: 1.блюдо ставят только в один ряд, потому что не допускается ставить их друг на друга; 2. более тяжелые блюда ставят ближе к официанту; 3. высокие предметы (бутылки, графины) ставят в центре.
1.2.1 30.06.2020	Фарфоровая посуда наиболее изящна, отличается легкостью, повышенной прочностью, поэтому она применяется преимущественно в ресторанах и кафе. В ресторанах классов люкс и высший используется преимущественно фирменная посуда из тонкого фарфора, изготовленная на заводах по специальному заказу. Она имеет знак обслуживания - логотип ресторана. Фаянсовая посуда в отличие от фарфоровой непрозрачна, с более толстыми стенками и пористая в изломе. Применятся фаянсовая посуда в основном в столовых и закусочных. Керамическая посуда - это посуда их глины, различают майоликовую и гончарную. Майоликовые изделия покрывают внутри и снаружи глазурью.      Гончарная посуда имеет естественную окраску. Майоликовая, гончарная, а также деревянная посуда применяется, как правило, для подачи национальных блюд и напитков на специализированных предприятиях общественного питания. Стеклянная посуда бывает из простого, хрустального и непрозрачного стекла. Стеклянная посуда широко используется в ресторанах, барах и кафе (стаканы для коктейлей, фужеры для воды, бокалы для шампанского, бокалы с ручкой для горячих смешанных напитков и др.). Стеклянная посуда для ресторанов должна иметь утолщенный верхний край, ножка должна быть устойчивой. Хрустальная посуда используется только в ресторанах люкс и высшего класса. Она прекрасно сочетается с чисто-белым фарфором, что придает изысканность сервировке стола.
1.3.1 01.07.2020	Все столовые приборы можно разделить на основные (используются индивидуально каждым человеком за столом) и вспомогательные (используются всеми участниками). Основные, в свою очередь, делятся на столовые, закусочные, рыбные, десертные и фруктовые приборы. Набор столовых приборов предназначен для употребления первых и вторых блюд. Набор закусочных приборов предназначен для употребления холодных блюд и закусок. Набор рыбных приборов предназначен для употребления горячих рыбных блюд. Набор десертных приборов предназначен для употребления десертов (пирогов, муссов, пудингов, фруктов в сиропе...) Чай и кофе подаются с соответствующими ложками, дополняя десертный набор. Если в качестве десерта подается мороженое, то набор может быть дополнен ещё и специальной ложкой (с длинной ручкой). На предприятиях общественного питания используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая. В настоящее время столовые приборы изготавливают из нержавеющей высококачественной стали, мельхиора, посеребренного сплава (нового серебра) и серебра. Приборы из нержавеющей высококачественной стали отличаются блеском, особой прочностью, длительностью использования и простотой ухода за ними. Столовые приборы из мельхиора используют в основном при обслуживании банкетов, так как они быстро темнеют, их нельзя мыть в посудомоечной машине.
1.4.1 02.07.2020	К основным видам белья относят скатерти, салфетки, ручники, полотенца. Традиционно столовое белье изготовляют из льняных и хлопчатобумажных тканей. Льняные ткани отличаются большей прочностью и гигиеничностью по сравнению с хлопчатобумажными, поверхность льняных тканей более гладкая, вследствие чего они меньше загрязняются, легко отстирываются. Скатерти делятся на основные, нижние, верхние. Основная скатерть используется самостоятельно для накрытия стола. Одна скатерть, без наперона, сегодня используется только для банкетного варианта. Нижняя скатерть - используется для защиты столешницы от повреждений (например, от прожжения сигаретой или пролитой жидкости). Кроме того, поглощает звуки при перестановке приборов на столе, а также предотвращает скольжение основной скатерти. Верхняя скатерть (наперон)- скатерть, меньшего по сравнению с нижней скатертью размера, используется поверх основной скатерти для защиты от внешних воздействий, быстрого истирания, а также в декоративных целях.               Может отличаться от нижней скатерти цветом, фактурой или выделяться декоративной окантовкой, кистями. Напероны могут быть круглыми, прямоугольными или квадратными. Они шьются по размеру столешницы (плюс 15-20 см) и укладываются по всему периметру стола, полностью перекрывая скатерть. Классические салфетки для сервировки стола - квадратные, белого цвета, с мережкой, с ажуром или без. В ресторанах и кафе так же широко используют цветные салфетки, с рисунком или без него. Самым популярным является размер 50х50 см. Подносы застилают салфетками из мягкой хлопчатобумажной ткани, размеры которых должны соответствовать размерам подносов. Ручники изготовляют из белой льняной или хлопчатобумажной ткани. Сложенный вчетверо ручник используется для подачи блюд. В качестве ручника вполне могут выступать белые полотняные салфетки, неиспользуемые для сервировки столов из-за незначительных дефектов, которые незаметны при сложении ручника. Полотенца для полирования посуды и приборов изготовляют из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу. Простые и сложные формы складывания салфеток Южный крест- Салфетку положите изнаночной стороной вверх, все углы загните по очереди к центру, салфетку переверните, опять загните к центру все углы, переверните салфетку и еще раз каждый уголок загните к центру, вытяните наружу правый верхний угол, затем все остальные углы . Слегка разгладьте салфетку Лилия — квадратную салфетку складывают вдвое по диагонали, совмещая верхний угол с нижним. Затем оба внешних угла заворачивают вниз. Эти углы снова отворачивают вверх. Оставшийся угол нижней половины салфетки заворачивают вверх и складывают эту часть еще раз. Сложенную нижнюю часть заворачивают вверх до середины треугольника. Подняв салфетку, вкладывают внешние углы друг в друга. Левый и правый углы заворачивают вниз и заправляют в нижний отворот (4). Джонка — салфетку складывают вчетверо так, чтобы получился квадрат (3, а). Затем ее складывают по диагонали совместив четыре открытых нижних угла с углом на противоположной стороне (3, б). Боковые вершины складывают к середине так, чтобы они образовали острые углы (3, в). Нижние углы подгибают и плотно прижимают их (3,г). Обе стороны сзади накладывают друг на друга и вытягивают вверх четыре угла (3, д). Калла- Исходная форма салфетка сложена по диагонали лицевой стороной наружу (сгиб внизу), верхний угол завершите, образуя «кулечек», примерно 1/3 «кулечка» выверните, полученную фигуру расправьте и придайте салфетке вертикальное положение.
1.5.1 03.07.2020	Гигиена тела. Внешний вид официанта играет большую роль в том впечатлении, которое складывается у посетителей пиццерии. Обычно взгляд посетителя останавливается на прическе официанта, его одежде и выправке. Во время работы официант должен быть тщательно причесан, чтобы волосы плотно прилегали к голове, не падали на глаза. Не следует пользоваться во время работы расческой (волосы могут попасть в кушанья) или поправлять прическу рукой (это может загрязнить руки, а, следовательно, и приборы). Гигиена одежды. Немалую роль во внешнем облике официантов играет аккуратная, хорошо сшитая, тщательно отутюженная одежда. Официант должен обстоятельно осмотреть ее перед началом работы, тщательно вычистить, проверить, крепко ли пришиты пуговицы, достаточно ли чиста рубашка, обратив особенное внимание на манжеты и воротничок. Обязательна частая смена носков и белья. Обувь должна быть начищенной до блеска, с неискривленными каблуками. На каблуки лучше всего делать резиновые набойки, чтобы во время работы не производить шума. Во время подготовки зала к приему посетителей официанты надевают темные халаты. Перед выходом в торговый зал для обслуживания посетителей официант должен осмотреть свой туалет в зеркале. Принадлежности официанта. Как отмечалось ранее, одна из самых существенных принадлежностей официанта — ручник. Назначение этого полотенца — уберечь руки от обжигания при разноске горячих блюд, сохранить манжеты костюма от загрязнения. Ручником также можно полировать приборы и слегка протирать посуду непосредственно перед сервировкой стола. Чистый ручник должен быть постоянно у официанта: в руке, на руке, на серванте или подсобном столике Правила работы с подносом Для переноса посуды, блюд, напитков официанты используют подносы. Поднос удобно переносить на левой руке, для большей устойчивости его поддерживают правой рукой. Поднос обычно переносят на уровне локтя левой руки или несколько выше; нельзя поднимать поднос с блюдами или буфетной продукцией выше плеча. Нельзя переносить на одном подносе одновременное буфетную и кухонную продукцию. Не рекомендуется переносить что-либо на подносе, не покрытом салфеткой. Салфетка уменьшает скольжение предметов на подносе; постелив на поднос салфетку, подгибают углы, свисающиеся с него. Более тяжелые предметы должны находиться ближе к официанту, высокие - в центре подноса, а более низкие и легкие у края его. Необходимо следить за тем, чтобы поднос был загружен равномерно; дно подноса должно быть сухим и чистым. Поднос с блюдами ставится на подсобный столик или сервант. На обеденный стол поднос ставить не разрешается
1.6.1 04.07.2020	Правилам сервировки столов, ее виды. Правила сервировки стола и порядок пользования приборами полезно знать не только тем, кто непосредственно готовит прием или накрывает стол для гостей, но и всем участникам приема. Общеизвестно, что если стол хорошо и правильно сервирован и за ним удобно сидеть, то вкусная пища доставляет особое удовольствие. При сервировке стола на каждое посадочное место отводят 60-80 см длины стола при общей его ширине 100-120 см. В этих пределах размещают необходимую посуду и столовые приборы. Стулья или кресла расставляют около столов таким образом, чтобы каждый сидящий чувствовал себя удобно и ему не мешала ножка стола или локти соседей. На стулья и полукресла нелишне надеть белые чехлы. Для удобства обслуживания желательно, чтобы спинка стула или кресла не возвышалась больше чем на 90-100 см от пола. Стол покрывают мягкой плотной тканью. Если скатерть просвечивает, то цвет ткани выбирают такой, чтобы он не придавал скатерти неприятного оттенка. Поверх ткани стелют белую, слегка подкрахмаленную скатерть так, чтобы по бокам стола она свисала на 25-30 см и с торцов - на 30-40 см. Затем стол украшают. Лучшее его украшение - цветы. Однако они не должны занимать много места и мешать гостям. Хорошо смотрятся на столе невысокие вазочки с несколькими цветками. Обычно в каждую вазочку их ставят нечетное число. Иногда украшают стол, размещая по его срединной линии небольшие веточки брусники, ели или цветы, долго не вянущие без воды. Посуду и столовые приборы готовят в соответствии с числом участников приема. Необходимо иметь некоторый запас посуды для замены, если это потребуется. Накрывая стол, все предметы сервировки протирают чистым полотенцем, чтобы не оставить на них следов пальцев, а фужеры, рюмки и бокалы, кроме того, проверяют на просвет. Виды сервировок Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию. Она включает минимальное количество предметов, которые могут быть использованы при последующем выполнении заказа: пирожковые тарелки, фужеры, приборы для специй, столовые приборы, салфетки, цветы. В зависимости от вида и характера обслуживания (завтрак, обед, ужин, обслуживание торжеств) предварительная сервировка бывает разной степени сложности. Исполнительная – сервировку, которую проводят по заранее известному меню заказа. Она употребляется обычно при организации обслуживания банкетов, туристов, участников совещаний и т. д. При такой сервировке не должно быть лишних или недостающих предметов. Дополнительная сервировка- проводится официантом в зависимости от меню принятого заказа. Сервировка стола к завтраку Большой классический завтрак подразумевает следующий вариант сервировки стола: - Центральная позиция у тарелки под основное горячее блюдо (каша/яичница с беконом и т.п.). - Слева от тарелки вилка (зубчики вверх) или ложка, а справа нож (острой частью лезвия к тарелке). - По диагонали справа от главной тарелки выставляются чашечки из кофейного или чайного сервиза, на своем блюдечке и с ложкой. Для повседневной трапезы в домашнем кругу можно купить большие кружки оптом, на столе выставить каждую из них на индивидуальную термоподставку, а рядом расположить подставку для чайного пакетика и чайную ложечку. - Слева и чуть выше уровня центральной тарелки место для тарелочки поменьше для бутербродов, выпечки, хлеба с маслом и конфитюра. На тарелочке должен быть отдельный дополнительный нож, лезвие располагается влево. Сервировка стола к обеду №1 Основное блюдо в этом варианте обеда – густой суп, крем-суп или спагетти. - Подобное основное блюдо подают в глубокой тарелке, она ставится в центр на тарелку для второго блюда, которая при начале трапезы будет играть роль подставки. - Слева от тарелки располагают вилку, а справа нож и ложку. - Слева от главного блюда находится тарелочка для хлеба с ножом для масла или паштета. - Справа по диагонали от центрального блюда ставят стакан для воды или сока, а подле него винный бокал. Сервировка стола к обеду №2 Обед в данном случае включает в себя легкий суп, закуску/салат, мясное блюдо и десерт. - Тарелки выставляются одна внутри другой – пирамидкой подставок. - Слева две вилки, справа два ножа и ложка. Очередность применения приборов – начиная от края. - Приборы для десерта выкладывают над центральной тарелкой. Ложка под правую руку – десертная вилка под левую. - Слева по диагонали от центрального блюда располагается тарелочка для хлеба с отдельным ножом на ней. - Бокалы и стакан для воды/сока ставят так, чтобы самый высокий из них был дальше всего от сидящего за столом. Сервировка стола к ужину №1 В этом варианте стол накрывают для ужина, состоящего из основного блюда и закуски. - Тарелка для закуски и основного блюда располагаются одна внутри другой. - Слева выкладывают две вилки, а справа два ножа. Используют сначала крайние приборы. - Справа по диагонали выставляются бока для аперетива (винный), бокал для напитка под основное блюдо и стакан для воды/сока. Сервировка стола к ужину №2 Большой праздничный ужин традиционно включает в себя закуску/салат, густой суп, а также основное блюдо. Обычно он сервируется как нечто среднее между обедом с густым супом и ужином с закуской. Тут уже и нарядная посуда фарфоровая, и обычный белый лаконичный столовый сервиз будут выглядеть торжественно.   В основе своей сервировка этого варианта – компиляция обеда №1 и ужина №1. Важная деталь, на которую стоит обратить особое внимание – место, отведенное ложке для супа. Она кладется над основной тарелкой так, чтобы ручка была с той стороны, с которой у сидящего за столом находится ведущая рука. Справа – для правши, слева – для левши.   Выбирая цветовое решение для посуды, скатерти, салфеток, помните о том, что оттенки красного способствуют пробуждению аппетита, тогда как синие тона воспринимаются более спокойно и сидящие за столом едят медленнее, больше разговаривают.
1.7.1 06.07.2020	Для сервировки стола для завтрака берется пирожковая тарелка, закусочные приборы, фужер для воды, кофейная или чайная сашка, салфетка . Однако в зависимости от условий работы ресторана также можно положить ножи для масла, чайную ложку, поставить закусочную тарелку, фужер.
1.8.1 07.07.2020	При обслуживании в обеденное время: закусочная и пирожковая тарелки, закусочные приборы, столовые приборы (нож, вилка, ложка), фужер, рюмка, полотняная салфетка. В вечернее время закусочная и пирожковая тарелки, закусочные приборы, столовые приборы (нож, вилка), фужер, рюмка, полотняная салфетка, сервировка дополняется еще одной рюмкой,
1.9.1 08.07.2020	Меню́ (фр. le menu) — перечень блюд и напитков, подаваемых в кафе, ресторане или баре. В ресторане меню представляет собой презентацию предлагаемых блюд и напитков. Меню в заведениях общепита представляет собой список предлагаемых блюд и напитков. Виды: со свободным выбором блюд; скомплектованных обедов (завтраков, ужинов); дневного рациона; диетического; детского питания; банкетное; специальных видов обслуживания, дежурное меню. Рассмотрим способы оформления меню: Меню-книжка. Классическое оформление меню привлекает внимание своей обложкой, которая обычно изготавливается из кожи, текстиля или картона. Оно солидно выглядит, и его приятно держать в руках. Меню на подставке. Такое меню экономит время, потому что всегда находится на столе. Оно может быть как основным, так и дополнительным. Электронное меню. Простая версия представляет собой меню с подсветкой по типу электронной книги, более инновационная версия – планшет с возможностью прямой связи с официантом и выхода в интернет. Винная карта (альтернативное название — «карта вин») — ассортиментный перечень, прейскурант вин в ресторане. Выпускается в виде отдельного каталога на плотной бумаге в кожаном переплете или отдельным разделом общего меню ресторана. Винная карта зависит от стиля, ориентированности кухни, ассортимента блюд и других особенностей концепции заведения общественного питания. Нередко винная карта включает не только вина, но и все алкогольные и безалкогольныенапитки, предлагаемые в ресторане. Карта коктейлей - это документ, содержащий перечень классических, популярных, фирменных, оригинальных коктейлей в определенном порядке с указанием их выхода и цены. Оформление карты вин и коктейльной Карта вин - ключ к успеху, путеводитель по кулинарному миру ресторана и важный элемент конкурентоспособности. Искусство ее составления - это искусство привлечения клиентов, завоевания их симпатий. Чем лучше составлены меню и карта, тем больше прибыль предприятия. Карта и меню демонстрирует класс заведения, его вкус и стиль, уважение к клиенту. Публика высоко оценит желание угодить, а это отразится на посещаемости и оборотах бара. Знайте, что люди, изучая меню и карту, больше всего обращают внимание на текст в центральной и нижней части с первой страницы. В этой части карты можно поместить объявление о фирменном коктейле бара. Карта должна содержать информацию о винах, соответствующих финансовым возможностям посетителя данного заведения, о стоимости целой бутылки, её емкости, а также о стоимости 50, 100 мл этого вина. Необходимо строго регламентировать напитки и вина разных типов и разного происхождения. Первый признак разделения вин внутри карты - по цвету. Открывать винную карту необходимо белыми винами - такова традиция, и многие карты ресторанов ей следуют. Дальнейшее разделение винной карты (внутри групп вин одного цвета) происходит по названию районов винодельческих стран. Винная карта отражает информацию, указанную на этикетках бутылок (название вина на языке оригинала, имя производителя, производство, используемый сорт винограда и год урожая). Все вина должны быть сгруппированы по странам-производителям. Вино не обязательно должно быть известным, оно может быть и домашним - тем, что обычно называется housewine. Вино, подаваемое в розлив, часто становится популярным и разносит славу о вкусе ресторана. Домашнее вино всегда стоит в карте на первом месте. В карте вин и напитков важна логика. Карту, как правило, начинают с французских вин, затем располагают аперитивы. Кроме классических аперитивов и вермутов к первой группе относят и крепкие спиртные напитки: водку, виски, текилу и джин, возбуждающие аппетит. Затем следует дижестивы: бренди, коньяк и ликер. В баре, где коктейли составляют основной предмет спроса, им следует уделить основное место в карте, а остальные напитки и вина поместить в конце. Следует отметить, что такие словосочетания, как shortdrink [шот дринк] и longdrink [лонг дринк], принадлежат международному языку баров и нигде в мире не переводятся. Карта коктейлей-ресторана начинается с предложения коктейлей - аперитивов, открывающих трапезу и способствующих возбуждению аппетита. Это классические коктейли на основе джина, виски, рома и ароматизированных вин. Затем в карту включают напитки дня, фирменные коктейли, специальные предложения для дам или «подарок от сомелье». Сомелье - сотрудник бара высшей категорий, прекрасно разбирающийся в химии и технологии виноделия, барном деле. От его таланта и старания зависит прибыль бара. Объявление какого-либо коктейля «напитком дня» позволяет привлечь интерес посетителей. Подача напитков осуществляется в следующей последовательности: коктейль дня, фирменные коктейли бара, аперитивы, дижестивы, горячие напитки. В карте бара содержится информация об объеме порций коктейлей и о его цене. Если выбор коктейлей достаточно велик (обычно дюжина), то рекомендуется завести отдельную карту.
1.10.1 09.07.2020	Вина к десертам рекомендуют: ● К пирогам, пирожным и прочим десертам из песочного либо слоеного теста хорошо подходят полусухие и полусладкие вина. Цвет напитка подбирается в зависимости от начинки: к капустному пирогу лучше подать белое, слойкам с малиной – розовое, а тарталеткам с черной смородиной или сливами – красное. ● Вкус мороженого и сорбетов тоже подчеркивают винами, но уже сладкими или десертными: с пломбиром и крем-брюле особенно хороши немецкие и австрийские, а фруктовые щербеты «предпочитают» французские и испанские. ● Кстати, творожные десерты и разнообразные чизкейки со вкусом спиртных напитков сочетаются плохо, поэтому к ним принято подавать чай или кофе. ● Зато все виды шоколада отлично сочетаются с алкоголем, если им правильно подобрать пару: o Белый шоколад «подружится» с любым белым шампанским (сладким или полусладким), а также с различными мускатами. o Сливочные и шоколадные муссы обязательно найдут «общий язык» с мадерами и портвейнами. o Молочный шоколад, если в его составе присутствуют орехи, тоже не будет против «компании» портвейна и легко найдет «общие темы» с разнообразными ликерами. o Горький шоколад «весьма серьезен», поэтому предпочитает «солидную компанию» – виски, коньяки, арманьяки, а также ликеры типа «Амаретто» на основе кофе и сливок. ● Сыр, если и не во всем мире, то во Франции точно, является десертом и хорошо сочетается с вином: o Молодые, нежные и тонкие «Моцареллу», «Рикотту» и «Фету» подают с молодыми легкими белыми и розовыми винами. Иногда можно поэкспериментировать и с красными, например, с «БожолеНуво» и подобными ему сортами. o «Гауда», «Эдам», «Пекорино» и другие невареные прессованные сыры хороши с классическими сухими красными – «Каберне Совиньон», «Мерло», «Пино Нуар». o Прессованные вареные вроде «Грюйера», «Пармезана» и «Эмменталя» отлично сочетаются с «Шабли», «ПиноГри», токайскими винами, а также многими сухими красными, особенно бордосскими. o «Камамбер» и «Бри» «предпочитают» эльзасские вина и «Божоле». o Сыры с синей и зеленой плесенью – десертные вина или очень зрелые и танинные сухие красные и белые. o К сырам из овечьего и козьего молока принято подавать фруктовые вина. Вина к рыбе рекомендуют: Нежирная (постная) рыба Морской окунь, морской волк, камбала, порги, палтус, сайда, пикша, тилапия.   Эта рыба отличается умеренно выраженным вкусом, к ней следует подавать освежающее белое вино с пикантными нотками и богатым букетом, такое как ГрюнерВельтлинер, ПиноГриджио, Шампанское, Вино Верде, Фриулано, Мюскаде. Хорошо подойдет игристая кава из Совиньон Блан, можно также остановиться на классическом молодом Шардоне.   Рыба средней жирности Форель, арктический голец, сом, красный окунь, морской окунь, скат, хек, черная рыба, чилийский сибас и макрель.   Эти породы отличаются более плотной структурой. Если рыбу из первой категории чаще всего просто жарят или готовят на пару, то рыбу средней жирности подают с разнообразными соусами.   В данном случае, подавая вино к рыбе, нужно отбирать среднетелые и очень ароматные сорта, также подойдут полнотелые выдержанные в дубовых бочках белые вина. Знатоки рекомендуют следующие виды: выдержанный Шардоне, калифорнийский или новозеландский Совиньон Блан, белое вино Риоха, Семильон, сухой Шенин Блан из ЮАР, Фиано, Верментино, сухой Рислинг, ПиноГри, Соаве.   Мясистая рыба Тунец, лосось, макрель, акула, рыба-меч.   Эта рыба отличается плотной структурой, похожей на настоящее мясо вроде говядины. Стоит обратить внимание на следующие напитки: выдержанное в дубовой бочке Шардоне, винтажное Шампанское, белое Бургундское, сухое розе, Гренаш Блан, Марсанн, Руссан, Фалангина. Рыба с ярко выраженным вкусом Анчоусы, сардины, сельдь. Это именно тот случай, когда красное вино к рыбе может оказаться более уместным, чем белое. Самые рекомендуемые варианты: Шампанское, Креман, сухое розовое Ламбруско, сухое розе, Пино Нуар, Гамэ, кава, Гренаш Блан.   Копченая форель или лосось Копченая рыба может быть суховатой, с ней хорошо сочетается винтажное Шампанское, любые игристые розе, сухой Рислинг, сухой Токай Фурминт, белый Пино нуар, Гарнаш.   Сырая рыба Суши и другие виды сырой рыбы можно запивать сухими белыми винами вроде Мюскаде, Асиртико, Вино Верде, Альбариньо, сухого Фурминта Токай, Уни Блан (Треббиано).   Вина к мясу рекомендуют: В данном случае важно ориентироваться как на само мясо, так и на способ его приготовления: Стейк из говядины ● Мраморную говядину, сочную и жирную, прожаренную на гриле или на сковороде, дополняйте бокалом насыщенного танинами красного, с выраженным послевкусием. Отличным выбором окажется калифорнийское каберне или французское бордо. ● Стейк Шатобриан, то есть сравнительно постная вырезка, нуждается в напитке полегче, с мягким и сбалансированным вкусом. Гармоничная пара к нему – красное новозеландское пино-нуар или шамбертен из Бургундии. Свинина: 1. Для мяса, приготовленного на гриле или углях, подавайте бордо или барбареско. Терпкий вкус этих сортов подчеркнет дымную нотку блюда, а также усилит вкус. 2. Молодая свинина отличается нежной текстурой и вкусом, для такого мяса выбирайте пино-нуар или божоле. Эти легкие сорта не будут перебивать вкус мяса, приятная кислинка добавит пикантности блюду. Также рекомендуется к подаче рислинг, это белое сухое или полусухое вино. У него легкий освежающий вкус без ярко-выраженной терпкости и долгого послевкусия. 3. Подходит белое вино к мясу еще и в том случаи, если свинина подается совместно с овощами. В этой ситуации выбирайте сухое вино вионьер или грюнер. Сбалансированное сочетание нескольких сортов винограда даст возможность усилить вкус овощей, но при этом не перебьет вкусовые качества свинины. Баранина: Баранина имеет специфический вкус, такое мясо отличается большой жирностью, поэтому выбирайте вино с учетом этих факторов. Лучшими для баранины считаются мерло и каберне. Мясо птицы: Алкоголь подбирайте, отталкиваясь от способа приготовления курицы. Так, например, для пряной курицы с чесноком подавайте белое полусухое или сухое. Отлично подойдет Совиньон бланк. Если блюдо ожидается острым, то выбирайте ягодные легкие и молодые вина, например Шираз или пино нуар. Для постного блюда с курицей подойдет пино-блан или рислинг. Это сладки и игристые сорта составят гармоничную пару с тушеным или вареным мясом курицы. Если курица готовится на гриле, то выбирайте молодые красные, например, Испанское розе или риоха. Гусь отличается жирностью. Смело выбирайте красное сухое или полусухое терпкое вино. Именно этот вид прекрасно дополняет блюдо и нейтрализует излишнюю жирность пищи. Делайте выбор в пользу классического каберне Совиньон или бордо. Цыпленок обладает нежным вкусом и отличается некой сухостью. Под такие блюда выбирайте легкие и молодые вина, с фруктовыми нотками. Это могут, как и белые, так и красные сорта. Утка имеет специфический вкус, на интенсивность которого влияет способ приготовления. Так мясо на гриле, мангале или углях отличается более ярким и насыщенным вкусом, поэтому к такому виду подавайте пряные сорта красного вина, например карменер. А если мясо утки используется в жаркое или тушится с овощами, то тогда подавайте его с ширазой. Этот сорт красного вина прекрасно выделит вкус мяса на фоне овощей, но при этом сделает блюдо с гармоничным сочетанием. Тетерева или фазана подавайте с изысканным и пикантным наварро. Это молодое красное вино, которое отличает сбалансированным фруктовым и мягким вкусом. Он усилит вкусовые качества дикой птицы, не утратив его пикантности. Мясо дичи: Чтобы определиться, какое вино пьют с мясом дичи, следует понимать, что само по себе оно является эксклюзивным, необычным и специфическим. У него довольно неординарный вкус, и, как правило, такое мясо очень жесткое. Оно имеет ярко выраженный привкус, который гасят сложные ягодные соусы. В дичи очень мало жира, поэтому смело выбирайте легкое красное. Медвежатина нуждается в простом по составу вину, но непременно красном. Кабан, приготовленный на гриле или жаренный, сочетается с банделем или фиту. Это красное сухое вино, которое имеет очень интенсивный вкус, и тем самым удачно оттеняет вкус дикого мяса. Если подается оленина, то учитывайте способ ее приготовления. Так, например, оленина с овощами прекрасна в паре с традиционным мерло или каберне-Совиньон, а приготовленный на гриле стейк или вырезка будет гармонировать с более легким сортом, например Шираз или бургундским. Аперити́в (фр. Apéritif, от лат . aperīre «открывать») — блюдо (как правило, слабоалкогольный напиток), подаваемое перед едой и вызывающее аппетит, слюноотделение и улучшающее пищеварение. Дижести́в — общее название напитков, которые подают после еды. Считается, что дижестив помогает перевариванию пищи. В Средние века во Франции в конце трапезы пили напиток на основе вина, сахара и пряностей.
1.11.1 10.07.2020	Сервис-бар находится в гостевой зоне ресторана или кафе и выполняет заказы посетителей через официантов. Здесь размещается принтер, через который в бар поступают заказы официантов. Обычно сервис-бар не выделяется ни оформлением, ни месторасположением. Однако гости должны иметь возможность рассмотреть его ассортимент и обсудить заказ с барменом. Оборудовав в ресторане два бара, можно разделить процесс обслуживания. Главной задачей сервис-бара становится подача вина и алкогольных напитков в зал. После передачи заказа на производство официант производит досервировку стола в зале в соответствии с заказом и убирает со стола ненужные предметы сервировки. При получении в сервис-баре безалкогольных напитков необходимо обращать внимание на соответствие их заказу по наименованиям, полноте ассортимента, качеству. Бутылки с напитками должны быть чистыми, без сколов и трещин и иметь цельную заводскую укупорку и этикетки, на которых указаны наименования и характеристики напитков. Особое внимание следует обращать на температуру напитков и соблюдение правил их хранения, которые влияют на вкусовые свойства. Официант должен хорошо знать признаки ухудшения качества напитков. Так, началом порчи, например, пива, фруктовых вод, соков является равномерное помутнение, а выпадение осадка на дне бутылки свидетельствует о значительной порче этих напитков. О порче безалкогольных напитков свидетельствует появление пены при их переливании, а о порче пива — резкий запах дрожжей. Полученную продукцию сервис-бара официант приносит в зал на подносе, застланном салфеткой. Салфетка уменьшает скольжение предметов на подносе, чем предотвращает возможный бой посуды. Поднос с полученной продукцией сервис-бара официант устанавливает в зале на подсобный стол или на сервант. Холодные закуски Холодные закуски подаются перед горячими в строгой последовательности по видам. Температура подачи 10-14оС. Холодные закуски подаются как в однопорционной, так и в многопорционной посуде, подбираемой по размеру. Главное условие заключается в том, чтобы блюда не закрывали края тарелок. В качестве посуды предпочтительнее использовать фарфоровую посуду, а также хрустальную для икры. Еще до подачи холодных закусок столы должны быть сервированы закусочными тарелками и наборами. Если одним из холодных закусок являются раки, то обязательно наличие специальных столовых приборов. Горячие закуски Горячие закуски подаются после холодных. Температура подачи должна составлять 75-90оС. Тарелки для подачи горячих закусок предварительно подогреваются до 40-50оС. Если холодные закуски чаще подаются на многопорционных блюдах, то горячие закуски стоит подавать в однопорционной посуде. Горячие закуски подают, как правило, в той посуде, в которой они были приготовлены (в кокотницах, кокильницах, порционных сковородах), не перекладывая в тарелки. Поэтому их ставят непосредственно перед посетителем. Посуду с горячей закуской ставят на закусочную или на пирожковую тарелку, предварительно покрытую бумажной салфеткой, что уменьшает скольжение. Чтобы гость не обжегся, на ручку кокотниц надевают папильотки.

1.12.1 11.07.2020	Зависимости от температуры подачи различают холодные и горячие супы. Температура холодных супов должен быть 10-12 ° С, горячих - не менее 75 ° С, за исключением заправленных лиезоном (65 ° С). При групповом обслуживании все супы, кроме бульонов, можно подавать в суповых мисках с крышками, при индивидуальном - в однопорцийний суповой миске или глубокой тарелке. Тарелки, суповые миски, бульонные чашки для первых горячих блюд следует подогревать, для холодных - охлаждать. Прозрачные супы отпускают в бульонных чашках с блюдцем, подавая в них на пирожковой тарелке пирожки, расстегаи, острые гренки, профит роли, кулебяки.  Прозрачные супы с гарнирами подают в тарелке: лапшу, вермишель, рис, пельмени, равиоли, запеченный рис, цветную и брюссельскую капусту, омлет, галушки, фрикадельки кладут перед подачей. При подаче бульона с отварным яйцом его кладут в бульонных чашках или глубокую тарелку. Супы-пюре подают в суповых мисках или тарелках, но можно и в бульонных чашках, отдельно подавая в них гренки. Заправленные супы подают в глубоких тарелках или суповых мисках, с мелко нарезанными продуктами можно подавать в бульонных чашках. К заправленных супов на пирожковой или мелкой столовой тарелке подают: до борщей - пампушки с чесноком, ватрушки, кулебяки; к щей - ватрушки, пирожки, каши, крупьяникы, кулебяки. Зелень в суп кладут перед подачей или отдельно на розетке. К солянок можно подавать ломтик лимона и маслины. Сметану при отпускании кладут в суп или подают соуснике. Некоторые супы готовят и подают в одном и том же посуде. Например, можно приготовить и подать в глиняном горшке суп пити, суточные щи, борщ украинский. Холодные супы (окрошка, ботвиння) подают в глубокой тарелке или суповой миске. К рыбной и овощной окрошки, ботвинни подают кусочки отварной рыбы, балык, консервированные крабы или раковые шейки, гарнировани зеленым луком, огурцами, тертым хреном, салатом. В холодных супов в салатниках можно подать пищевой лед (щипцы для льда кладут рядом). Сервировка стола к обеду: ● Как и в случае сервировки к завтраку, первым делом нужно выбрать скатерть, которая впишется в общий дизайн интерьера и подчеркнет красоту блюд и посуды, которые расположены на обеденном столе. ● Обед, как правило, состоит из двух, трех или четырех блюд. При сервировке обеденного стола ставят две тарелки: сперва — мелкую, на нее — глубокую тарелку для супа. Тарелки ставят недалеко от края стола (несколько сантиметров) на одинаковом расстоянии друг от друга. ● Приборы раскладываются возле тарелки. С правой стороны нужно выложить нож и суповую ложку, слева — вилку. В случае сервировки праздничного обеда, выкладываются две пары приборов – ножи и вилки для закусок и горячего. Ложка и вилка должны располагаться вогнутой стороной вниз. Ближе к тарелке лежат приборы для горячего.
1.13.1 13.07.2020	Правила подачи вторых блюд При подаче вторых блюд придерживаются такой последовательности: рыбные, мясные, птица и дичь, овощные, крупяные, яичные, творожные, мучные. Очередность подачи не должна нарушаться при отсутствии какого-то блюда. их подают в одно-и многопорционные посуде (рис. 1.39). Вторые блюда подают только горячим, поэтому мелкие фарфоровые тарелки для подачи вторых блюд подогревают до температуры 40-50 ° С. Вторые блюда можно подать и в металлической посуде, в котором горячие блюда хорошо прогреваются. Некоторые из них готовят и подают в одном и том же посуде. На стол его ставят на подставной тарелке, накрытой бумажной салфеткой. Металлическая посуда сильно прогревается, поэтому официант должен принимать его только ручником. Для разложения блюда сверху кладут столовую вилку и ложку так, чтобы их ручки выступали за край блюда. При подаче блюд в многопорционные посуде стол сервируют мелкими фарфоровыми тарелками, столовыми или рыбными ножами и вилками. К рыбным блюдам при отсутствии рыбных наборов можно положить две вилки. Способы подачи блюд Европейский метод отличается от предыдущих методов, прежде всего сервировкой стола. Стол сервируют столовым и закусочным приборами, пирожковой тарелкой, полотняной салфеткой, которая кладется перед гостем, стеклом, прибором для специй, цветами. Холодные закуски официанты приносят заранее, порционированными на закусочные тарелки. Вторые горячие блюда подают на подогретых мелких столовых тарелках, накрытых специальными крышками клоше. Официант подходит к гостю справа, ставит перед ним тарелку с крышкой, приподнимает ее и переворачивает, затем относит на подсобный стол. Вторые блюда подают европейским методом в небольших залах, а также при отсутствии подсобных столов. Французский метод предусматривает подачу блюда в обнос, т.е. перекладывание его в тарелку гостя. Этот метод используется в работе официантов, обладающих высокой техникой обслуживания. Французский метод используют также при подаче вторых горячих блюд без соуса или блюд, к которым соусы подают отдельно Английский метод предусматривает применение приставного столика, серванта или тележки, на которых подготавливают блюда в непосредственной близости от посетителей, например, смешивают компоненты салатов, порционируют холодные блюда, гарнируют вторые блюда. Английским методом подают вторые блюда сложной раскладки. Трей-джек или триджек — это предмет мебели.. Небольшой раскладной сервировочный столик, который время от времени появляется в ресторанном зале, облегчает работу официантов и поваров. Состоит столик из трех частей — двух ножек и столешницы. Сегодня триджек чаще всего используется официанты при сервировке стола. Он служит в качестве подставки на ножках для подносов. Устанавливается триджек рядом с сервируемым столом. На него выставляется вся необходимая посуда, после чего официанты приступают к сервировке. Это упрощает и организовывает рабочий процесс. То же самое происходит по окончанию трапезы.
1.14.1 14.07.2020	Для приготовления и отпуска с производства горячих сладких блюд используют овальное металлическое блюдо, круглый баранчик, порционную сковороду. Большинство холодных блюд подают в стеклянных креманках или на мелких десертных тарелках. Для подачи горячих сладких блюд используют индивидуальную сервировку стола. Большинство холодных сладких блюд заранее порционируют в индивидуальную посуду (десертные тарелки или креманки). Подают с правой стороны правой рукой. Креманку ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, на которую кладут десертную ложку ручкой вправо. Креманку или десертную тарелку ставят на стол перед гостем. Сладкие блюда подают в горячем и холодном виде. Температура подачи горячих сладких блюд 75 °С. Холодные сладкие блюда имеют температуру 10-14 °С. Сервировка стола для сладких блюд Скатерть должна соответствовать величине стола и свисать со всех сторон не более чем на 30—50 см. Под скатерть нужно положить мягкую ткань, которая позволит бесшумно ставить на стол приборы, предохранит его полировку от повреждений. Очень нарядно выглядит стол, украшенный цветами. Обычно их ставят посередине в низкой вазе. Ножи, вилки и ложечки для десерта размещают перед десертной тарелкой; ближе к тарелке — вилку ручкой влево, выше — нож ручкой вправо, еще выше — ложечку ручкой тоже вправо. В некоторых случаях десертные ножи и вилки подают прямо на тарелочках, но при этом их никогда не кладут крест-накрест. Фужеры, стаканы для напитков ставят перед тарелками, чуть правее. Кувшины с напитками размещают в разных частях стола, но ближе к середине. Напитки лучше всего подавать в прозрачных стеклянных или хрустальных кувшинах. Сервировка стола для горячих напитков Если гости заказали к чаю ликер или к кофе — коньяк, то производят досервировку стола ликерной или коньячной рюмкой. Чайную или кофейную чашку ставят на блюдце с бумажной салфеткой перед гостем с правой стороны правой рукой. Чайную или кофейную ложку кладут на блюдце перед чашкой ручкой вправо. Если к горячим напиткам подают молоко, сливки, лимон, то их ставят на стол справа от гостя, слева на стол ставят такие дополнения, как варенье, мед, джем. Чай — один из самых известных напитков, история которого насчитывает более полутора тысячи лет. Если чай с сахаром и лимоном подают нескольким гостям, то кусковой сахар следует подать в сахарнице или креманке и сверху расположить щипцы для сахара. Сахарный песок лучше подать в дозаторе для сыпучих продуктов. Лимон подают в лотке с двухрожковой вилкой для раскладки. Чай парами подают в двух чайниках (заварочном и доливном). Стол сервируют чайными чашками с блюдцами и чайными ложками. Чай зеленый заваривают и подают одним чайником. Стол сервируют пиалами. К зеленому чаю вместо сахара в розетке подают кишмиш или урюк, восточные сладости. Чай, ароматизированный пряными травами, соками фруктов и ягод, подают так же, как и черный чай. Чай с кардамоном по-индийски пьют с молоком и сахаром. Чай по-английски. В горячее молоко добавляют заварку. Сахар подают в розетке. Имбирный чай по-корейски. Чай готовят с добавлением корицы, орехов и фиников. Чай жасминовый, фиалковый, ромашковый, мятный, с лепестками роз. Пьют без сахара. Отдельно подают печенье вафли. Кофе— зерна вечнозеленого кофейного дерева. Кофе содержит кофеин, который возбуждает нервную систему и повышает работоспособность. Кофе приготавливают в специальной посуде — турке (джезва) или используют кофеварки и машины для приготовления кофе espresso (эспрессо). Кофе по-турецки и кофе по-восточному имеют одинаковую технологию приготовления, но отличаются тем, что в кофе по-восточному после приготовления пенку сбрызгивают розовой водой или розовым маслом (2—3 капли). Кофе подают двумя способами. Первый способ — официант приносит на подносе, застеленном полотняной салфеткой, турку с кофе и чайной ложкой, кофейную чашку с блюдцем, кофейную ложку, стакан с охлажденной кипяченой водой. На подсобном столе правой рукой берет турку за ручку, а левой — с помощью чайной ложки осторожно снимает пену и приподнимает ее над туркой. Правой рукой переливает кофе в кофейную чашку, а затем перекладывает ложечкой пену, которая содержит ценные ароматические вещества. Чашку с кофе официант ставит перед гостем справа правой рукой. Справа от гостя — стакан с охлажденной водой. Второй способ — кофейную чашку с блюдцем и кофейной ложкой ставят перед гостем. Слева на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой размещают турку с чайной ложкой. Ручка турки направлена влево, а ручка ложки перед туркой — вправо. Гость сам приподнимает ложкой пенку, переливает кофе в чашку, затем опускает пенку в чашку. Справа ставят стакан с охлажденной кипяченой водой. Кофе эспрессо приготавливает в сервис-баре бармен, используя машину для приготовления кофе espresso.. Чашку с блюдцем и кофейной ложкой ставят перед гостем справа правой рукой, ручка чашки повернута влево. Сахар подают в розетке, которую ставят справа. Кофе черный с коньяком. К чашке черного кофе отдельно в коньячной рюмке подают коньяк. Чтобы не ухудшать вкус кофе и коньяка их не следует смешивать. Кофе с молоком или сливками подают в чашках емкостью 220 см3 с блюдцем и чайной ложкой. Сливки и молоко подают отдельно горячими в молочнике или сливочнике, которые ставят на стол справа на пирожковой тарелке. Кофе Cappuccino (каппучино). В кофе espresso добавляют взбитое при помощи пара молоко, сверху посыпают тертым шоколадом. Кофе черный со взбитыми сливками (по-венски). В чашку с кофе espresso сверху кладут сливки, взбитые с сахарной пудрой, и посыпают тертым шоколадом. Чашку с блюдцем и чайной ложкой ставят справа от гостя правой рукой. Кофе по-варшавски приготавливают на топленом молоке с добавлением сахара и разливают в чашки. При отпуске в чашку кладут горячую молочную пенку. Подают так же, как кофе по-венски. Какао готовят с молоком или сливками, яичным желтком. Подают в чашке с блюдцем и чайной ложкой. Чашку ставят перед гостем справа правой рукой. Шоколад с молоком. Порошковый или плиточный шоколад, предварительно измельченный, разводят небольшим количеством кипятка и доливают горячее молоко. Подают также, как и какао.
2.1.1 15.07.2020	Структура личности - это связь и взаимодействие различных ее компонентов: способностей, волевых качеств, характера, эмоций и др. Структура является сложным образованием. В нее входят две группы свойств (качеств) личности. Первая группа свойств личности дается от природы, а затем человек развивает (совершенствует) их в ходе своей жизнедеятельности. Это способности, характер и темперамент. Вторая – личностные свойства, которые не даются от природы, а приобретаются в ходе жизнедеятельности и социализации человека. Это мотивы, воля и эмоции. Две группы вместе и составляют структуру личности Формируясь и развиваясь как личность, человек приобретает не только положительные качества, но и недостатки. Детально представить в единой теории всевозможные варианты сочетаний положительных и отрицательных новообразований практически невозможно. Ввиду этого Эриксон отобразил в своей концепции только две крайние линии личностного развития: нормальную и аномальную. В чистом виде они в жизни почти не встречаются, но благодаря четко очерченным полюсам можно представить себе все промежуточные варианты личностного развития человека.
2.1.2 16.07.2020	Типы темпераментов: Холерик — это человек, нервная система которого определяется преобладанием возбуждения над торможением, вследствие чего он реагирует очень быстро, часто необдуманно, не успевает себя сдержать, проявляет нетерпение, порывистость, резкость движений, вспыльчивость, необузданность. Неуравновешенность его нервной системы предопределяет цикличность в смене его активности и бодрости: увлекшись каким-нибудь делом, он страстно, с полной отдачей работает, но сил ему хватает ненадолго, и, как только они истощаются, он дорабатывается до того, что ему все невмоготу. Сангвиник — человек с сильной, уравновешенной, подвижной нервной системой; обладает быстрой скоростью реакции; его поступки обдуманны; он жизнерадостен, благодаря чему его характеризует высокая сопротивляемость трудностям жизни. Подвижность его нервной системы обусловливает изменчивость чувств, привязанностей, интересов, взглядов, высокую приспособляемость к новым условиям. Это общительный человек, легко сходится с новыми людьми, и поэтому у него широкий круг знакомств, хотя он и не отличается постоянством в общении и привязанностях. Флегматик — человек с сильной, уравновешенной, но инертной нервной системой. Вследствие этого: реагирует медленно; неразговорчив; эмоции проявляются замедленно (трудно рассердить, развеселить); обладает высокой работоспособностью, хорошо сопротивляется сильным и продолжительным раздражителям, трудностям, но не способен быстро реагировать в неожиданных новых ситуациях. Прочно запоминает все усвоенное; не способен отказаться от выработанных навыков и стереотипов, не любит менять привычки, распорядок жизни, работу, друзей, трудно и медленно приспосабливается к новым условиям. Настроение стабильное, ровное. При серьезных неприятностях флегматик остается внешне спокойным. Меланхолик — человек со слабой нервной системой, обладающий повышенной чувствительностью даже к слабым раздражителям. Если же раздражитель сильный, то может случиться «срыв», «стопор», появится растерянность, «стресс кролика», поэтому в стрессовых ситуациях (экзамен, соревнования, опасность и т. п.) могут ухудшиться результаты деятельности меланхолика по сравнению со спокойной привычной ситуацией. Повышенная чувствительность приводит к быстрой утомляемости и падению работоспособности (требуется более длительный отдых).
2.2.1 17.07.2020	Характеристики делового общения, которые предопределяют правила поведения в процессе общения: - регламентированность – это подчинение установленным правилам и ограничениям. Эти правила определяются: а) видом делового общения; б) степенью официальности; в) целями, задачами конкретной встречи; г) национальными и культурными традициями. Регламентированность предполагает соблюдение делового этикета, который включает в себя правила приветствия и представления, нормы поведения, диктует нормы речевого этикета. Регламентированность делового общения означает и ограниченность его определенными временными рамками. И чтобы отведенное время было использовано эффективно, важно определить заранее круг обсуждаемых проблем; - строгое соблюдение участниками общения ролевого амплуа.В процессе общения деловому человеку в разных ситуациях приходится быть и начальником, и подчиненным, и коллегой, и партнером, и участником какого-либо мероприятия. Это необходимо учитывать и вести себя в соответствии с требованиями, предъявляемыми конкретной обстановкой; - повышенная ответственность участников делового общения за его результат. Успешное деловое общение во многом определяется выбранной стратегией и тактикой общения, т.е. умением четко сформулировать цели коммуникации, умением верно определить интересы партнеров; - строгое отношение к использованию языковых средств. Не допускается в деловом общении использование бранных слов и ненормативной лексики, использование просторечных слов, и жаргона. Организация делового общения Этап подготовки к деловому общению также включает в себя изучение его участников (мужчина, женщина, темперамент, характер, уровень профессиональной подготовки и др.), темы и оценку сложившейся ситуации. Таким образом, деловое общение базируется на знании и навыках, которые постоянно совершенствуются в процессе всей трудовой деятельности менеджера. Однако руководитель не должен недооценивать и межличностное общение, без которого невозможно эффективное управление персоналом и всей организацией в целом. Техника делового общения Техника делового общения - это умение вызвать нужное поведение в партнере для удовлетворения своей потребности. Основными параметрами эффективности общения являются умения и навыки человека в использовании двух техник общения: техники понимающего общения и техники директивного общения. Зная эти техники, владея приемами, можно выстраивать общение с коллегами, партнерами по бизнесу таким образом, чтобы оно не только приводило к достижению поставленных целей, но и приносило радость, удовольствие от общения с самыми разными людьми
2.2.2 18.07.2020	Психологические типы  Критерий направленности человека на внешний или внутренний мир: Экстраверсия – интроверсия  Критерий доминирования определенной психической функции: 1. Ощущение «Что именно я воспринимаю? » 2. Мышление «Что это значит? » 3. Чувство «Насколько это ценно? » 4. Интуиция «Что может случиться? » Деловые отношения Деловые отношения - это сложный многоплановый процесс развития контактов между людьми в служебной сфере. Его участники выступают в официальных статусах и ориентированы на достижение цели, конкретных задач.  Устные виды делового общения, в свою очередь, разделяются на монологические и диалогические. К монологическим видам относятся: · Приветственная речь; · Торговая речь (реклама); · Информационная речь; ·Доклад (на заседании, собрании).   Диалогические виды: ·Деловой разговор - кратковременный контакт, преимущественно на одну тему. ·Деловая беседа - продолжительный обмен сведениями, точками зрения, часто сопровождающийся принятием решений. ·Переговоры - обсуждение с целью заключения соглашения по какому - либо вопросу. ·Интервью - разговор с журналистом, предназначенный для печати, радио, телевидения. ·Дискуссия; ·Совещание (собрание); ·Пресс-конференция. ·Контактный деловой разговор - непосредственный, "живой" диалог. ·Телефонный разговор (дистантный), исключающий невербальную коммуникацию. Письменные виды делового общения - это многочисленные служебные документы: деловое письмо, протокол, отчет, справка, докладная и объяснительная записка, акт, заявление, договор, устав, положение, инструкция, решение, распоряжение, указание, приказ, доверенность и др. По содержанию общение может быть разделено на: ·Материальное - обмен предметами и продуктами деятельности; ·Когнитивное - обмен знаниями; ·Мотивационное - обмен побуждениями, целями, интересами, мотивами, потребностями; ·Деятельностное - обмен действиями, операциями, умениями, навыками. По средствам общения возможно деление на такие четыре вида: ·Непосредственное - осуществляемое с помощью естественных органов, данных живому существу: руки, голова, туловище, голосовые связки и т.д.; ·Опосредованное - связанное с использованием специальных средств и орудий; ·Прямое - предполагает личные контакты и непосредственное восприятие друг другом общающихся людей в самом акте общения; ·Косвенное - осуществляется через посредников, которыми могут выступать другие люди.
3.1.1 20.07.2020	Особое место в системе методов управления занимают организационно-административные методы управления. Они включают приемы и способы воздействия субъекта управления на объект управления на основе силы и авторитета власти. Основа организационно-административных методов управления - организационные отношения, существующие в любом обществе, любой социально-экономической системе, на основе которых формируются многообразные отношения управления. По существу любые организационные отношения - это, прежде всего, субъект-объектные отношения, включающие в себя отношения прав и ответственности, властности, компетентности. Организационные отношения служат основой для построения иерархии властности, т.е. соотношения прав и ответственности вдоль всей иерархической системы организационных отношений. Организационно-административные методы управления – это методы принуждения, т.е. происходит подчинение одной воли другой.  Организационно-административные методы, используемые на уровне организации, способствуют достижению целей предприятия путем использования таких видов деятельности, как: ● – формирование оптимальной структуры; ● – рациональная организация и координация трудовой деятельности работников; ● – регламентирование компетентности и ответственности подразделений; ● – назначение и перемещение в должности; ● – устранение дестабилизирующих факторов; ● – распорядительство ресурсами, сроками исполнения, полномочиями; ● – применение контроля, санкций и т.д. Организационно-административные методы отличаются от других методов четкой адресностью директив, обязательностью выполнения распоряжений и указаний, невыполнение которых рассматривается как прямое нарушение исполнительской дисциплины и влечет за собой определенные взыскания.
3.1.2 21.07.2020	При проектировании структуры управления, необходимо соблюдение следующего правила: вовлекать наименьшее число уровней управления и создавать кротчайшую цепь команд. Линейная структура управления характеризуется тем, что во главе каждого подразделения стоит руководитель, сосредоточивший в своих руках все функции управления и осуществляющий единоличное руководство подчиненными ему работниками. Его решения, передаваемые по цепочке “сверху вниз”, обязательны для выполнения всеми нижестоящими звеньями. Он, в свою очередь, подчинен вышестоящему руководителю. Функциональная структура управления предполагает специализацию выполнения отдельных функций управления. Для их выполнения используют отдельные подразделения (либо функциональных исполнителей). Данная структура базируется на горизонтальном разделении управленческого труда. Указания функционального органа в пределах его компетенции обязательны для производственных подразделений. Линейно-функциональная структура управления позволяет в значительной степени устранить недостатки как линейного, так и функционального управления. При этой структуре назначение функциональных служб – подготовка данных для линейных руководителей в целях принятия компетентных решений или возникших производственных и управленческих задач. Дивизиональная (отделенческая) структура управления - наиболее распространенная форма организации управления современной промышленной фирмы, суть которой состоит в том, что самостоятельные подразделения практически полностью отвечают за разработку, производство и сбыт однородной продукции (дивизионально-продуктовая форма) или самостоятельные отделения полностью отвечают за хозяйственный результаты на определенных региональных рынках (дивизионально-региональная форма). Линейная, функциональная, линейно-функциональная и дивизиональная структуры относятся к категории бюрократических, и они относительно стабильны во времени. Адаптивные структуры управления – это более гибкие организационные структуры (начинают развиваться в 60-х годах XX века), которые приспособлены к быстрой смене внешних условий и появлению новых наукоемких технологий. Они быстро модифицируются в соответствии с изменениями окружающей среды и потребностям самой организации. Их называют органическими структурами, так как они имеют возможность адаптироваться в окружающей среде подобно живым организмам. 2 основных типа адаптивных структур – матричная и проектная. Проектная структура управления – предполагает создание временных органов управления для решения конкретной задачи. Смысл проектной структуры состоит в том, чтоб собрать в одну команду самых квалифицированных сотрудников организации для осуществления сложного проекта. После завершения проекта команда распускается. Матричная структура управления – члены проектной группы подчиняются как руководителю проекта, так и руководителям тех функциональных отделов, в которых они работают постоянно. Руководитель проекта обладает так называемыми проектными полномочиями, которые варьируются от почти всеобъемлющей линейной власти над всеми деталями проекта до “штабных” полномочий. Выбор конкретного варианта определяется тем, какие права делегирует руководителю проекта высшее руководство фирмы.
3.2.1 22.07.2020	Решение о проектировании организационной структуры управления принимается тогда, когда действующая структура неэффективна. В процессе проектирования ставится задача создания такой структуры управления, которая бы наиболее полно отражала цели и задачи организации, т.е. чтобы вновь созданная структура позволяла организации продуктивно и целесообразно распределять и направлять усилия своих сотрудников и таким образом добиваться высокой результативности. В процессе проектирования оргструктур различают три стадии: • аналитическую (изучение существующей практики и требований к построению оргструктуры); • проектную (проектирование структуры управления); • организационную (организация внедрения спроектированной организационной структуры). Процесс проектирования структуры управления состоит из трёх основных этапов. Первый этап – анализ оргструктуры. Анализ действующей структуры управления призван установить, в какой мере она отвечает требованиям, предъявляемым к организации. Иначе говоря, насколько структура управления рациональна с точки зрения установленных критериев, характеризующих её качество. К оценочным критериям относятся: • принципы управления–соотношение между централизацией и децентрализацией (сколько и какие решения принимаются на нижнем уровне? Каковы их последствия? Какой объём контрольных функций лежит на каждом уровне управления?); • аппарат управления – перегруппировка подразделений, изменение взаимосвязей между ними, распределение полномочий и ответственности, пересмотр профессионального и квалификационного состава руководителей и специалистов, выявление лишних звеньев и выделение в самостоятельные подразделения каких-то звеньев, создание звеньев по связям с фирмами (предприятиями) и т.д.; • функции управления – усиление стратегического планирования (корректировка «бизнес-плана»), усиление контроля за качеством продукции, изменение подходов к мотивации труда, отделение разработочных функций от исполнительских, выявление фактически выполняемого состава работ и операций по реализации функций управления и пр.; • хозяйственная деятельность–изменение технологического процесса, техническое переоснащение предприятия, углубление межфирменного сотрудничества и т.п. В результате анализа можно выявить «узкие» места в деятельности организации. Это может быть большая звенность управления, параллелизм в работе, отставание в развитии оргстурктуры управления от происходящих изменений внешней среды, некомпетентность руководителей и специалистов и др. Второй этап – проектирование оргструктур. Методические подходы к проектированию оргструктуры управления можно условно объединить в четыре группы: 1) метод аналогий – предполагает использование опыта проектирования структур управления в аналогичных организациях; 2) экспертный метод – базируется на изучении предложений экспертов-специалистов. Они могут (в зависимости от поставленных задач) либо сами спроектировать варианты структуры управления, либо оценить (провести экспертизу) разработанных проектировщиками структур; 3) структуризация целей – предусматривает выработку системы целей организации и её последующее совмещение с разрабатываемой структурой. В этом случае оргструктура управления строится на основе системного подхода, который проявляется в форме графических описаний этой структуры с качественным и количественным анализом и обоснованием вариантов её построения и функционирования; 4) метод организационного моделирования – позволяет чётко сформулировать критерии оценки степени рациональности организационных решений. Его суть состоит в разработке формальных математических, графических или машинных описаний распределения полномочий и ответственности в организации Третий этап – оценка эффективности оргструктур управления. Степень совершенства оргструктур проявляется в быстродействии системы управления производством и в высоких конечных результатах деятельности предприятия Оценка эффективности управления может быть произведена по уровню реализации заданий, надежности и организованности системы управления, скорости и оптимальности принимаемых управленческих решений. Для оценки эффективности структуры управления могут быть использованы коэффициенты (показатели): 1) коэффициент эффективности, определяемый по формуле Кэ=Эr/Зy, , где Эr – эффект годовой, полученный от функционирования структуры управления, тыс. руб.; Зу – затраты на управление, тыс. руб. 2) коэффициент эффективности управления, определяемый по форме где Qy – затраты на управление, тыс. руб., Lчп – удельный вес численности управленческого персонала в общей численности работающих; Fм – фондовоуроженность (стоимость основных и оборотных средств, приходящаяся на одного работающего); Еоф – фоондоотдача (стоимость продукции, приходящаяся на единицу основных фондов). В конечном итоге вся работа по проектированию структуры управления сводится квыработке направлений по ее совершенствованию, что относится к числу важнейших средств повышения эффективности управленческой деятельности.
3.3.1 23.07.2020	К факторам, влияющим на поведение людей в организации, относятся: - интересы; - мотивы; - привычки (укоренившиеся в сознании индивида способы действия в определенных обстоятельствах); - ситуация; - отношение к ней в данный момент; - собственное представление об окружении и своем месте в нем; - задачи (чем яснее сотрудник перед началом работы себе их представляет, тем определеннее будет его поведение) и проч. На поведение людей в организации влияют также: социальная роль, круг общения, особенности восприятия окружения, отношения в коллективе и другие факторы.
3.3.2 24.07.2020	Деловое общение — это сложный многоплановый процесс развития контактов между людьми в служебной сфере. Его участники выступают в официальных статусах и ориентированы на достижение цели, конкретных задач. Специфической особенностью названного процесса является регламентированность, подчинение установленным ограничениям, которые определяются национальными и культурными традициями, профессиональными этическими принципами. Управленческое общение- это общение, вызванное необходимостью осуществления управленческих функций с учетом обратной связи. В общении руководителя и подчиненного ярко выражен ролевой характер, неравномерно распределены инициативы и обязанности, ответственности, определяющие зависимость одного участника общения от другого. Выделяется следующие формы управленческого общения: - «субординационное» - это общение между руководителем и подчиненными, в основе которого лежат отношения подчинения, регулируемые административно-правовыми нормами; - «служебно-товарищеское» - общение между руководителями и коллегами, в основе - отношения координации, согласования, регулируемые административно-моральными нормами; - «дружеское» - общение между руководителями, между руководителями и рядовыми работниками, в его основе - отношения симпатии и регулируются они морально-психологическими нормами. Среди прочих стоит выделить следующие наиболее распространенные и современные формы делового общения: 1.Беседа – одна из самых распространенных форм бизнес-коммуникации. Это и обсуждение особенностей работы начальника с подчиненным, и свободное общение на рабочие темы коллег равных по статусу, и наставническая речь, обращенная к новым сотрудникам. Деловая беседа может проходить как в жестко регламентированной, так и в относительно неформальной обстановке. 2.Деловое совещание – это групповая форма коммуникации. В нем участвуют от двух человек. Предполагается четкая регламентация, часто сопровождается ведением протокола, подписанием документов, принятием определенных решений. 3.Публичное выступление как форма делового общения применяется чаще всего на различных массовых мероприятиях. Может иметь информационный, рекламный или научно-прикладной характер. Регламентировано по времени и ограничено темой мероприятия. 4.Переговоры – форма бизнес-коммуникации направленная на общение с конкурентами или партнерами предприятия, для получения каких-либо выгод или предотвращения финансовых потерь. Приговоры могут проходить при личной встрече, так и посредством переписки либо телефонных звонков. 5.Деловая переписка включает в себя все формы письменного бизнес-общения, в том числе и электронную почту.  Кроме того, распространенными формами делового общения являются – пресс-конференции, спор, конфронтация, заключение сделки, общение через переводчика, видеотрансляция связанная с бизнесом и многое другое.
3.4.1 25.07.2020	Система управления человеческими ресурсами направлено на решение принципиально новых, глобальных долгосрочных задач, повышение экономической и социальной эффективности работы организации, поддержание ее баланса со средой. К главным задачам системы управления персоналом сегодня относят: — обеспечение организации квалифицированными кадрами; — создание необходимых условий для эффективного использования знаний, навыков и опыта работников; — совершенствование системы оплаты труда и мотивации; — повышение удовлетворенности трудом всех категорий персонала; — предоставление работникам возможностей для развития, повышения квалификации и профессионального роста; стимулирование творческой активности; — формирование и сохранение благоприятного морально-психологического климата; — совершенствование методов оценки персонала; управление внутренними перемещениями и карьерой сотрудников; — участие в разработке организационной стратегии (в будущем предполагается трансформация корпоративной стратегии в стратегию управления человеческими ресурсами, подбор занятых в соответствии со стратегией бизнеса и культурой организации, максимально широкое развитие социального партнерства). Принципами построения современной системы управления персоналом считаются: — эффективность подбора и расстановки сотрудников; — справедливость оплаты труда и мотивации, вознаграждение не только за индивидуальные, но и коллективные достижения; — продвижение работников в соответствии с результатами труда, квалификацией, способностями, личными интересами, потребностями организации; — быстрое и эффективное решение личных проблем.

 

---

Дата добавления: 2021-04-15; просмотров: 44; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!