Источники содержания материала:

Г.гр. ТОП-317.Преподаватель-Эльдарова Н.С.

МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Занятие №39-40. Практическое занятие: Расчет сырья для приготовления полуфабрикатов.

Цель занятия: Изучить и закрепить методику выполнения технологических расчётов по определению количества сырья для кондитерских изделий.

Источник содержания материала: vk.com./club193284583/

Методика выполнения технологических расчетов

Количество продуктов определяется по формуле:

, (1)

где G- количество продуктов данного вида,
gp- норма продукта на одно изделие,п/ф - по сборнику рецептур
n- количество блюд, изделий, шт.

Расчет продуктов для кондитерского и кулинарного цехов производится аналогично расчету продуктов по меню. Вместо меню составляется развернутый ассортимент изделий (производственная программа), определяется количество изделий по видам и выбираются соответствующие рецептуры для их приготовления. Формула(1) для кондитерского цеха расшифровывается следующим образом:

G - Количество продукта данного вида, кг;

gp - норма продукта на приготовление 100 шт. мучных, кондитерских и булочных изделий, г.

n- количество кондитерских изделий данного вида ( в сотнях штук )

Расчет производится для каждого продукта в отдельности.
Общее количество продукта данного вида определяется по формуле:

= (2)

После расчета количества продуктов во всех случаях составляется сводная продуктовая ведомость по форме таблицы 1.

Сводная продуктовая ведомость

Таблица 1

Наименование продукта	Наименование изделия и его количество				Итого
	№ по сборнику		№ по сборнику
	Норма на одно изд., г	Кол-во прод. на Х₁ шт, кг	Норма на одно изд., г	Кол-во прод. на Х₂шт, кг
Итого сырья

Задания для студентов:

1.Изучить методику выполнения расчётов.

2.Выписать данные для расчётов vk.com./club193284583/

3.Выполнить расчёт продуктов для приготовления кондитерских п/ф в количестве:

-сироп для промочки-2,5м³;

-сироп кофейный-1,5 м³;

-жженка-0,6 м³;

-желе-2кг;

-помада основная-1,3кг.

4.Составить сводную продуктовую ведомость по форме таблицы 1.

5.Сформулировать вывод по работе.

Г.гр. ТОП-317.Преподаватель-Эльдарова Н.С.

МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Занятие №41-44. Лабораторная работа по теме: Приготовление различных видов полуфабрикатов для сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

Цель занятия: Закрепить теоретический материал путём выполнения практических заданий.

Внимание, эта работа рассчитана на 8 часов и будет продолжена 16.05.20г. Сегодня необходимо выполнить первых 4 пункта из последовательности работы!

Источники содержания материала:

1.vk.com./club193284583/

2. http://my.mail.ru/mail/lukaan777/video/332/445.html

3. http://ok.ru/video/1610722578732

Задания для студентов:

В тетради для выполнения лабораторно-практических работ выполнить работу согласно последовательности:

1. Изучить видеоматериалы.

2.Составить технико-технологические карты на помаду основную и желе выходом по 200г.

3.Выполнить расчёт пищевой и энергетической ценности полуфабрикатов.

4.Определить перечень основного и вспомогательного оборудования для приготовления данных изделий в условиях производства. Оформить в виде таблицы:

№п.п.	Выполняемая операция	Основное оборудование	Вспомогательное оборудование	Инвентарь

5.Построить алгоритмы технологических процессов приготовления изделий.

6.Приготовить в домашних условиях один из полуфабрикатов (желе или помаду).

7Выполнить анализ органолептических показателей приготовленного изделия. Результаты оформить в виде таблицы:

№п.п.	Наименование изделия	Внешний вид, консистенция, цвет компонентов	Вкус	Запах

8.Сформулировать вывод по работе.

Выполненные задания необходимо скинуть по ссылке vk . com./ club193284583/ или romkaeldorado @ mail. ru. (Скриншот, фото). Обозначение файла: № группы, фамилия.

Дата добавления: 2021-04-15; просмотров: 38; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

Мы поможем в написании ваших работ!