Раздел 2. Организация и проведение приготовления сложных горячих десертов из яблок.
2.1. Ответьте на вопросы:
· Назовите ассортимент горячих сложных десертов из яблок.
· Объясните, в чем отличие корзиночек с фруктами от чизкейка?
· При какой температуре готовят яблоки жареные в тесте?
· Почему готовую шарлотку после того, как вынут из жарочного шкафа, выдерживают 10 мин?
· Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления шарлотки с яблоками?
· Какие соусы рекомендуется подавать к горячим десертам из яблок?
· Расскажите о правилах подачи и сроках реализации корзиночек с плодами и ягодами.
2.2. Обоснуйте подготовленное к выполнению задания сырье в соответствии с технологической картой
2.3. Организуйте рабочее место для выполнения задания, составьте технологическую карточку на блюда.
2.4. Приготовьте сложные горячие десерты в соответствии с рецептурой и технологией .
2.5. Продегустируйте приготовленные блюда и дайте оценку качества, используя показатели органолептической оценки качества блюд (Приложение 1)
| Название соуса | Внешний вид | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция | Т0С подачи | Выход | Кол-во баллов | Оценка |
| Баллы | 4 | 3 | 6 | 3 | 4 | 5 | 5 | 30 | |
| Яблоки в тесте жареные (№ 990) | |||||||||
| Шарлотка с яблоками | |||||||||
| Корзиночки с яблоками (№ 993) | |||||||||
|
|
|
2.6. Проведите уборку рабочего места.
Приложение 1
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ
Качество продукции оценивается органолептическим методом, т.е. с использованием органов зрения, осязания и обоняния), и лабораторным методом (вес, температура, содержание сахара и т.д.
| Показатели качества | Основные признаки качества | Баллы | ||
| Вкус | 1.Характерный, выраженный ярко | 6 (0) | ||
| 2. Характерный, выраженный слабо | 4(-2) | |||
| 3.Посторонний, приятный, выраженный слабо | 2(-4) | |||
| 4.Посторонний, неприятный | 0(-6) | |||
| Запах | 1. Характерный, выражен ярко | 3(0) | ||
| 2. Характерный, выражен слабо | 2(-1) | |||
| 3.Посторонний, неприятный | 0(-3) | |||
| Консистенция | 1. Характерная, выраженная ярко | 4(-0) | ||
| 2.Не характерная | 0(-4) | |||
| Внешний вид | 1. Характерный, привлекательный, выраженный ярко | 4(-0) | ||
| 2. Не характерный | 0(-4) | |||
| Цвет
| 1. Характерный | 3(-0) | ||
| 2.Не характерный | 0(-3) | |||
| Температура подачи | 1.Соответствует | 5(0) | ||
| 2.Не соответствует | 3 (-2) | |||
| Выход блюда
| 1.Соответствует | 5(0) | ||
| 2.Не соответствует | 3(-2) |
В зависимости от суммы выносится оценка блюда:
Отлично 28-30
Хорошо 27-24
Удовлетворительно 23-17
Брак 16 и ниже
| Наименование блюда | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция | Выход | Внешний вид | Темпер.подачи | Количество баллов | Оценка |
| 3 | 6 | 3 | 4 | 5 | 4 | 5 | 30 | ||
Приложение 2
Наименование предприятия______________________________________________________
Технологическая карта № _________
___________________________________________________
Рецептура № _____________ по Сборнику рецептур ______________________
| Сырье | Расход сырья На 1 порцию, г | Расход сырья (нетто), кг | ||||||||||
| брутто | нетто | 10 | 20 | 30 | 40 | 50 | 60 | 70 | 80 | 90 | 100 | |
| Выход полуфабриката: | ||||||||||||
| Выход готового изделия: | ||||||||||||
|
|
|
|
|
|
Технология приготовления
(описание технологического процесса с указанием режимов механической и тепловой обработки)
Требования к оформлению и реализации:
Требования к качеству
Органолептические показатели:
| Характеристика готового изделия | ||||
| Характеристика п/ф, готового изделия | Внешний вид | Вкус и запах | Цвет | Консистенция |
Зав. столовой__________________________________________________
Дата добавления: 2021-04-15; просмотров: 110; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!