Расчет необходимой температуры воды
Лабораторная работа № 4
Тема: Определение влияния соли, сахара и жира на качество хлеба и хлебобулочных изделий.
Цель работы: Научиться определять качество ХБИ. Изучение влияния отдельных технологических мероприятий и специальных добавок улучшителей на качество хлеба.
Теоретическая часть
Определение качества ХБИ важное умение для технолога хлебопекарного производства
Качество хлеба зависит от качества сырья, в первую очередь от хлебопекарных свойств муки, от способов и режимов проведения отдельных стадий технологического процесса приготовления хлеба, рецептурных компонентов, а также от небольших количеств специальных пищевых добавок – улучшителей.
Основная задача технолога хлебопекарного производства – выработка хлеба и хлебобулочных изделий высокого качества из поступающей на хлебозавод муки, которая может обладать различными хлебопекарными свойствами. Для решения вопроса о применении того или иного метода, улучшающего качество хлеба, в первую очередь определяют хлебопекарные свойства муки. После этого устанавливают режим технологического процесса приготовления хлеба и хлебобулочных изделий и применяют те или иные добавки.
Технологические мероприятия, способствующие улучшению качества хлеба: правильное составление смешивания партий муки; применение прогрева муки пневматическим ее перемещением нагретым воздухом; применение заваривания части муки; оптимальная (с учетом силы муки и способа приготовления теста) механическая обработка теста при его замесе, обминках и разделке; применение соответствующих способов приготовления теста, специальных видов дополнительного сырья и специальных добавок-улучшителей; применение оптимальных условий и длительности окончательной расстойки и выпечки хлеба.
|
|
|
Рецептурные компоненты (вода, дрожжи, соль, сахар, жировые продукты) можно в ряде случаев рассматривать как улучшители качества хлеба, существенно влияющие на свойства теста и качество хлеба.
Количество воды оказывает большое влияние на процессы, протекающие при созревании теста. При большей влажности теста интенсивнее протекают процессы набухания и пептизации белков, быстрее
происходит разжижение теста, ускоряется действие ферментов, интенсифицируется жизнедеятельность бродильной микрофлоры.
Основное технологическое значение прессованных дрожжей – осуществлять спиртовое брожение. При снижении подъемной силы дрожжей их количество может быть увеличено. От количества дрожжей в тесте зависит продолжительность брожения. Тесто из пшеничной муки, приготовленное безопарным способом при добавлении 1% дрожжей, может нормально выбродить в течение 3,5-4 ч. Если дозу дрожжей увеличить до 3-4% к массе муки, длительность брожения можно сократить до 2 ч.
|
|
|
Жировые продукты добавляют в тесто для повышения качества и пищевой ценности хлебобулочных изделий. Добавление в тесто жира до 3% от общей массы муки улучшает реологические свойства теста, увеличивает объем хлеба, повышает эластичность мякиша. Внесение жиров способствует разжижению теста, улучшает его адгезионные свойства, в результате чего тесто лучше разделывается машинами и не прилипает к поверхностям транспортерных лент. Во время брожения теста определенная доля жиров вступает в соединение с белками клейковины и крахмалом муки, что улучшает реологические свойства теста, повышает его газоудерживающую способность.
Сахар в небольших количествах (до 10% к массе муки) положительно влияет на спиртовое брожение и, следовательно, интенсифицирует газообразование в тесте. Внесение сахара способствует тому, что готовые изделия имеют более разрыхленный мякиш, более ярко окрашенную корку. Внесение сахара способствует разжижению консистенции теста.
|
|
|
Поваренная соль добавляется в тесто в качестве вкусовой добавки. В полуфабрикатах из слабой муки соль улучшает ее реологические свойства. Соль также снижает вязкость полуфабрикатов, приготовленных из муки удовлетворительного качества. Тесто, приготовленное без соли – слабое, липкое; тестовые заготовки во время окончательной расстойки расплываются; хлеб имеет бледную корку.
Улучшителями качества хлеба называются специальные вещества, добавляемые в муку или тесто с целью повышения качества хлеба и хлебобулочных изделий и регулирования технологического процесса. В качестве улучшителей используются различные вещества как биологического, так и химического происхождения. Улучшители по своей природе и характеру воздействия подразделяются в основном на улучшители окислительного действия, поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, минеральные компоненты и др.
Минеральные добавки применяются в хлебопечении в основном для повышения активности дрожжей. С этой целью в полуфабрикаты вводятся соли, содержащие ионы азота и фосфора – одно-, двух- и трехзамещенные фосфаты; пиро- и полифосфаты натрия или калия; аммонийные соли ортофосфорной кислоты и др. Полифосфаты и смеси фосфатов обладают свойствами эмульгаторов, разрыхлителей, стабилизаторов и активаторов ферментных систем муки, дрожжей и присутствующих в тесте ферментных препаратов. Они повышают водопоглотительную способность муки и формоустойчивость изделий. Полифосфаты способствуют сохранению свежести крахмалосодержащих продуктов, так как задерживают процесс кристаллизации крахмала. Они взаимодействуют с белками, образуя с ними комплексы, положительно влияют на усвояемость пищевых продуктов.
|
|
|
Содержание работы:
1. Проведение пробной лабораторной выпечки хлеба из пшеничной муки высшего сорта. Определение влияния внесения сахара-песка, маргарина, соли на ход технологического процесса, свойства теста и качество хлеба.
1.1. Расчет рецептуры теста в соответствии с данными, приведенными в таблице с учетом того, что на одну выпечку используется 150 г муки.
На лабораторном занятии студенты выполняют 6 вариантов выпечек:
1 вариант – контрольный из пшеничной муки высшего сорта;
2 вариант – применение сахара в дозе 5% к массе муки;
3 вариант – применение маргарина в дозе 5% к массе муки;
4 вариант – применение сахара и маргарина (соответственно по 5% к массе муки);
5 вариант- без соли
6 вариант-удвоенное количество соли
Тесто готовят ускоренным способом с увеличенной дозировкой дрожжей, с применением интенсивной механической обработкой. Продолжительность брожения теста 60 мин.
1.2. Определение количества воды, необходимого на замес теста.
Количество воды определяют по формуле, приложение № 1.
1.3. Определение температуры воды, идущей на замес теста.
Температуру воды определяют по формуле, приложение №2
1.4 Проведение замеса и брожения теста.
Описание методов:
(пишите реально как проводили данные операции)
1.5 Проведение разделки, окончательной расстойки и выпечки.
Описание методов:
1.6 Проведение контроля температуры мякиша горячего хлеба
Описание методов:
1.7 Результаты анализов теста.
Проведение органолептической оценки состояния теста:
состояние поверхности –
консистенция –
степень сухости –
структура теста –
аромат –
1.8 Проведение оценки качества хлеба
Оценку качества хлеба
При характеристике внешнего вида рассматривают весь образец хлеба;
Определение внешнего вида хлеба. Изделие осматривают. Обращают внимание на правильность формы (гладкая, плоская, вогнутая), на состояние поверхности (гладкая, неровная, бугристая, со вздутиями и трещинами или с подрывами). Окраска корок в зависимости от сорта изделий характеризуется как бледная, золотисто-желтая, светло- и темно-коричневая, коричневая.
Поверхность изделий должна быть гладкой, без трещин, подрывов и притисков, равномерно окрашенной, иметь глянец (блеск). Трещинами считаются разрывы, проходящие через верхнюю корку в одном или нескольких направлениях. Подрывы – это отрыв боковой корки от верхней у формового изделия или по окружности – у подового.
Определение состояния мякиша. Хлеб предварительно осторожно острым ножом-пилкой разрезают сверху вниз на две равные части, при этом особое внимание обращают на величину пор (мелкие, средние, крупные), равномерность распределения пор определенной величины на всем пространстве среза мякиша хлеба (равномерная, достаточно равномерная, недостаточно равномерная, неравномерная) и толщину стенок пор (тонкостенная, средней толщины, толстостенная).
При оценке эластичности мякиша на поверхность среза слегка нажимают пальцем, вдавливая мякиш, быстро отрывают па-лец от поверхности и наблюдают за восстановлением первоначальной формы. При полном отсутствии остаточной деформации эластичность мякиша характеризуется как хорошая; при наличии незначительной остаточной деформации (при почти полном восстановлении) — средняя; при сминаемости мякиша и значительной остаточной деформации — плохая.
Отмечают равномерность окраски мякиша, наличие или отсутствие следов непромеса. Мякиш должен быть хорошо пропеченным, эластичным, свежим, иметь равномерную и тонкостенную пористость.
Определение вкуса и запаха хлеба. Вкус и запах хлеба определяют в процессе дегустации. Он может быть нормальным, кислым, пресным, горьковатым. Фиксируют присутствие посторонних запахов, влияющих на вкус.
Для оценки изделий по органолептическим показателям используется 10-балльная система. Баллы начисляются за улучшение таких стандартных показателей, как форма – 2, поверхность – 3, состояние мякиша – 3 и масса – 2. Наивысшая оценка продукции 10 баллов.
При оценке формы баллы снимаются с наличием дефектов (трещин, подрывы). За присутствие одного из них снимается 0,5 балла, если количество дефектов 2 и более – 1 балл и выше.
При меньшем (большем) весе, в зависимости от вида хлеба снимается 0,5 балла.
При оценке поверхности хлеба учитываются два показателя – характер корки, цвет корки (зависят от сорта хлеба). При малых недостатках снимается по 0,5 балла. Некоторые сорта хлеба и хлебобулочных изделий представлены в таблице 6.
При оценке состояние мякиша учитываются два показателя – характер мякиша, цвет мякиша (зависит от способа выпечки, сорта муки, сорта хлеба). За незначительное ухудшение этих показателей снимается по 0,5 балла.
Хлеб и хлебобулочные изделия, поступающие в продажу, должны в сумме соответствовать 6 – 10 баллам.
Результаты анализов образцов хлеба оформить в виде таблицы .
Наименование показателя Характеристика
Внешний вид
Состояние мякиша
Пористость
Вкус
Хруст
Комкуемость при разжевывании
Крошковатость
Определение объемного выхода Н:Д (высота подового хлеба\диаметр, см)
Органолептическая оценка образцов, баллы
1
2
3
4
5
6
|
Наименование сырья |
Варианты приготовления теста | ||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | ||||||||
| На 100к г муки | |||||||||||||
| Мука высшего сорта, г | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
| Дрожжи прессованные, г | 2,5 | 4,0 | 4,0 | 4,0 | 4,0 | 4,0 | |||||||
| Соль, г | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | - | 3,0 | |||||||
| Вода, мл | по расчету | ||||||||||||
| Сахар, г | - | 5,0 |
| 5,0 | - | - | |||||||
| Маргарин, г | - | - | 5,0 | 5,0 | - | - | |||||||
| Установленная влажность теста, % | 40,5 | 39,2 | 38,8 | 37,8 |
|
| |||||||
| Итого: | 104,0 | 110,5 | 110,5 | 115,2 | 105,5 | 105,52 | |||||||
| 104 105,5 108,5 118,5 105,5 105,52 На 150 г муки | Вариант1 | Вариант2 | Вариант 3 | Вариант 4 | Вариант 5 | Вариант 6 | |||||||
| Мука высшего сорта, г |
|
|
|
| |||||||||
| Дрожжи прессованные, г |
|
|
|
| |||||||||
| Соль, г |
|
|
|
| |||||||||
| Вода, мл |
|
|
|
| |||||||||
| Сахар, г |
|
|
|
| |||||||||
| Маргарин, г |
|
|
|
| |||||||||
| Итого: |
|
|
|
| |||||||||
Задание: рассчитать рецептуры на замес теста на 150 г муки на каждый вариант.
Вывод: сформулировать заключение о влиянии количества сахара, маргарина, соли на качество хлеба.
Приложение №1
Потребное количество воды (В) в литрах на замес теста рекомендуется определять по формуле:
СВ ×100
Мводы = —————— – Мcырья
100 − WТеста
где СВ – количество сухого вещества в сырье, используемом на замес теста, кг;
WТеста – установленная норма влажности теста, %;
Мcырья – масса всего сырья, идущего на замес теста, кг.
Количество сухого вещества в сырье определяется по формуле:
СВ = СВ1 + СВ2 + … + СВn
где СВ1, СВ2, …, СВn – количество сухого вещества в первом, втором, и т.д. n-ном ингредиенте теста, кг.
Количество сухого вещества в каждом из ингредиентов теста определяется по формуле:
WB
СВ = МB – МB × ————
100
где МВ – масса ингредиента теста, кг;
WB – влажность ингредиента теста, %.
Масса всего сырья, идущего на замес теста определяется по формуле:
Мcырья = МВ1 + МВ2 + … + МВn
где МВ1, МВ2, , МВn – масса первого, второго, и т.д. n – ного ингредиента теста согласно рецептуре, кг.
Принимаем:
Влажность муки 14,5% Влажность дрожжей 75% Влажность соли 13,5% Влажность сахара 0,2%
Влажность маргарина 16%
Приложение №2
Расчет необходимой температуры воды
М ×См ×( t т – t м)
t воды = t т + —————— + k
G в × Св
Где t воды - искомая температура воды, Сº;
t т - установленная необходимая начальная температура теста, Сº;
М - расход муки, кг;
См - удельная теплоемкость муки, которая зависит от влажности муки и может быть принята 2,1 кДж/(кг · К), или 0,5 ккал/( кг · град);
t м - температура муки, Сº;
G в - количество воды для замеса теста (опары), кг (л)
Св - удельная теплоёмкость воды, равна 4,2 кДж/(кг · К),
или 1 ккал/( кг · град);
k - поправка на неучтенные потери тепла, Сº, (принимают: в летнее время 1 Сº, в зимнее 3 Сº, в весеннее и осеннее 2 Сº).
Дата добавления: 2021-04-06; просмотров: 70; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!