Приготовление теста опарным способом
Лабораторная работа №5
ТЕМА: Анализ влияния интенсивности замеса на свойства теста.
Цель:
Определить влияние различных факторов, связанных с приготовлением теста, на ход технологического процесса и качество хлеба
Литература:
1. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия.-СПб.:Профи,2004.-192 с.
2. Цыганова Т.Б. «Технология и организация производства хлебобулочных изделий.-М.:Академия,2013.-448 с.
3.Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий Л. П. Пащенко, Т.В. Санина, Л. И. Столярова и др. _М.: КолосС, 2006. – 215 с. Гриф Минобр.
4.Интернет-ресурсы
Сайт журнала «Хлебопек» www.hlebopek.by
Сайт хлебопеков: http://hlebopechka.ru
Наглядные пособия, инвентарь, сырье:
- Полуфабрикаты, сырье (мука, соль, дрожжи).
- Рабочий инвентарь и оборудование (весы, скалки, ножи, листы, столы, скребки, емкости для сырья и полуфабрикатов, расстоечный шкаф, печь).
- Технологические карты
Теоретическая часть.
Основная цель замеса теста – это получение однородной массы, состоящей из смеси всех ингредиентов, а также приведение теста в состояние, при котором его свойства обеспечат оптимальное протекание последующих стадий технологического процесса и получения хлеба наилучшего качества.
Влияние степени механической обработки пшеничного теста на происходящие в нем процессы и на качество хлеба исследовано учеными.
Работами ВНИИХПа установлено, что для теста из пшеничной муки требуется определенный оптимум удельной работы при замесе, характеризуемый величиной энергии, затраченной на замес теста (в дж/г).
|
|
|
Величина этого оптимума различна для теста из муки, разной по «силе», и равна: для муки «слабой» -15-25, средней по «силе» 25-40, и «сильной» -40-50 дж/г. Она Она во много раз больше величины удельной работы при замесе теста, приготовляемого на обычных «тихоходных» тестомесильных машинах, применяемых на хлебопекарных предприятиях нашей страны.
Величина оптимума удельной работы при замесе теста может зависеть от ряда факторов: вида, сорта и свойств муки, рецептуры теста (влажности, жировых продуктов, улучшителей и т.д.), способа его приготовления (однофазный или на сброженном полуфабрикате, с брожением до разделки или без него и т.л.), вида хлеба и хлебных изделий т ьребований ГОСТа.
Механическое воздействие на тесто при его замесе и образования – один из путей форсирования процесса созревания теста.
Интенсификация процесса замеса теста с целью ускорения его созревания предусматривает не только оптимум величины удельной работы при замесе теста, но и достижение его за определенное и относительно малое время.
|
|
|
Целесообразность увеличения скорости месильных органов подтверждается рядом экспериментальных исследований, проведенных у нас в стране и за рубежом.
Установлено, что этот путь дает возможность не только сократить длительность замеса теста, но и увеличить водопоглотительную способность муки в тесте и получить готовые изделия, по качеству значительно лучше изделий, которые могут быть получены при удлинении замеса и малой скорости рабочего органа. У нас в стране и за рубежом создаются тестомесилки, число оборотов рабочего органа которых в минуту измеряется тысячами.
Контрольные вопросы:
1. Какой фактор замеса теста ускоряет его созревание?
2. Оптимум удельной работы при замесе одинаков для теста из пшеничной муки, разной по «силе»?
3. Перечислите факторы, от которых может зависеть величина оптимума удельной работы при замесе теста.
Допуском к работе являются ответы на контрольные вопросы.
По окончанию лабораторной работы студенты оформляют её в тетради, делают выводы и сдают отчёт на проверку.
Ход работы
Выпекают образцы хлеба, приготовляемые различными способами и с разной степенью механической обработки. При проведении этой работы для приготовления хлеба применяют муку пшеничную высшего сорта, соль и дрожжи. Замес теста осуществляют на лабораторной тестомесильной машине.
|
|
|
Приготовление теста безопарным способом:
Готовят тесто по следующей унифицированной рецептуре: мука 100кг, дрожжи 2,5кг, соль 1,5кг, вода по расчету. На одну выпечку в лабораторных условиях берут 500 г муки, остальное количество сырья расчитывают, исходя из унифицированной рецептуры.
Вариант 1 – тесто готовят по рецептуре, вымешивают на машинке на средней скорости 2-5 мин.
Вариант2 – вымешивают тесто на максимальной скорости 20-30 мин.
Все остальные операции (брожения, расстойки и выпечки) проводят как обычно.
Приготовление теста опарным способом
Унифицированная рецептура следующая:
| сырье | Количество по массе | ||
| В опаре | В тесте | Всего | |
| Мука пшен в/с | 70 | 30 | 100 |
| Дрожжи прессов | 1,0 | - | 1,0 |
| Соль | - | 1,5 | 1,5 |
| Вода | По расчету на влажность опары 44,0% | По расчету | По расчету на влажность теста 40,5% |
На одну выпечку в лабораторных условиях берут 500 г муки, остальное количество сырья рассчитывают, исходя из унифицированной рецептуры.
|
|
|
Вариант 1 – опару замешивают шпателем вручную тесто готовят по рецептуре, вымешивают на машинке на средней скорости 2-5 мин.
Вариант2 – опару замешивают на тестомесильной машине на средней скорости в течение 15 мин, тесто вымешивают на максимальной скорости 20-30 мин.
Все остальные операции (брожения, расстойки и выпечки) проводят как обычно.
При приготовлении опары и теста следят за ходом технологического процесса, определяют их свойства, температуру, влажность, консистенцию и другие показатели, следят за ходом расстойки, а по окончании выпечки и после остывания определяют и сравнивают качество приготовляемых образцов хлеба.
Вывод
Определить влияние механического воздействия на тесто при его замесе на качество хлеба.
Дата добавления: 2021-04-06; просмотров: 40; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!