Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий
В основу расчёта продуктов положен план-меню. Суточное количество продуктов определяется по формуле:
= 
, (8)
где G – количество продуктов данного вида, кг;
gp- норма продукта на одно блюдо по Сборнику рецептур, г;
n – количество блюд, реализуемых предприятием за день.
Расчет количества продуктов для горячего цеха представлен в таблице 9
|
Наименование продуктов | Темпура из креветок | Жульен грибной | Сырные палочки | Бульон куриный |
Итого брутто (г) | ||||
| брутто | брутто | брутто | брутто | ||||||
| на 1 п. | на 28п | на 1 п. | на 60п | на 1 п. | на 12п | на 1 п. | на 18п | ||
| креветки | 44 | 1232 | 1232 | ||||||
| филе трески | 115 | 3220 | 3220 | ||||||
| кальмар | 70 | 1960 | 1960 | ||||||
| перец сладкий остр. | 1 | 28 | 28 | ||||||
| морковь | 8 | 224 | 224 | ||||||
| лук репчатый | 3 | 84 | 71 | 4260 | 4344 | ||||
| шампиньоны св. | 6 | 168 | 75 | 4500 | 4668 | ||||
| масло растительн. | 12 | 336 | 20 | 240 | 576 | ||||
| яйца | 4 | 112 | 39 | 468 | 40 | 720 | 1300 | ||
| Продолжение таблицы 9 | |||||||||
| мука в/с | 16 | 448 | 8 | 96 | 544 | ||||
| соус соевый | 6 | 168 | 168 | ||||||
| саке (японская водка) | 3 | 84 | 84 | ||||||
| сахар | 3 | 84 | 84 | ||||||
| соус сливочный п/ф | 40 | 2400 | 2400 | ||||||
| масло сливочное | 5 | 300 | 300 | ||||||
| сыр Российский | 27 | 1620 | 1620 | ||||||
| соль | 0,5 | 30 | 1 | 18 | 48 | ||||
| перец черный мол. | 0,5 | 30 | 30 | ||||||
| сыр Моцарелла | 136 | 1632 | 1632 | ||||||
| сухари пшеничные | 24 | 288 | 288 | ||||||
| курица | 50 | 900 | 900 | ||||||
|
| |||||||||
| Наименование продуктов | Суп-пюре грибной | Суп-пюре сырный | Борщ с говядиной | Солянка сборная мясная | Итого брутто (г) | ||||
| брутто | брутто | брутто | брутто | ||||||
| на 1 п. | на 32п | на 1 п. | на 35п | на 1 п. | на 47п | на 1 п. | на 53п | ||
| шампиньоны свеж. | 115 | 3680 | 3680 | ||||||
| картофель | 79 | 2528 | 133 | 6251 | 8779 | ||||
| морковь | 29 | 928 | 37 | 1739 | 2667 | ||||
| лук репчатый | 31 | 992 | 37 | 1739 | 29 | 1537 | 4268 | ||
| масло растительное | 5 | 160 | 17 | 799 | 959 | ||||
| соль | 2 | 64 | 2 | 70 | 4 | 188 | 322 | ||
| сыр плавленый | 180 | 6300 | 6300 | ||||||
| крахмал картофел. | 10 | 350 | 350 | ||||||
| говядина | 67 | 3149 | 24 | 1272 | 4421 | ||||
| свекла | 95 | 4465 | 4465 | ||||||
| томат-паста | 15 | 705 | 12 | 636 | 1341 | ||||
| капуста | 100 | 4700 | 4700 | ||||||
| лавровый лист | 0,18 | 8,5 | 8,5 | ||||||
| грудинка с/м | 27 | 1431 | 1431 | ||||||
| окорок к/в | 13 | 689 | 689 | ||||||
| сардельки | 10 | 530 | 530 | ||||||
| почки говяжьи | 30 | 1590 | 1590 | ||||||
| корнишоны консер. | 25 | 1325 | 1325 | ||||||
| каперсы | 10 | 530 | 530 | ||||||
| маслины | 12 | 636 | 636 | ||||||
| масло сливочное | 6 | 318 | 318 | ||||||
| лимон | 4 | 212 | 212 | ||||||
| Продолжение таблицы 9 | |||||||||
| сметана | 15 | 705 | 15 | 795 | 1500 | ||||
|
| |||||||||
| Наименование продуктов | Стейк из семги | Ризотто с морепродуктами | Паста с лососем | Стейк из свинины | Итого брутто (г) | ||||
| брутто | брутто | брутто | брутто | ||||||
| на 1 п. | на 17п | на 1 п. | на 20п | на 1 п. | на 35п | на 1 п. | на 29п | ||
| филе (семга, лосось) | 130 | 2210 | 25 | 875 | 3085 | ||||
| соль | 1 | 17 | 0,5 | 10 | 1 | 35 | 1 | 29 | 91 |
| лимон | 4 | 68 | 68 | ||||||
| специи для рыбы | 0,5 | 8,5 | 0,5 | 17,5 | 26 | ||||
| креветки | 69 | 1380 | 1380 | ||||||
| кальмар | 31 | 620 | 620 | ||||||
| мидии | 52 | 1040 | 1040 | ||||||
| масло растительное | 20 | 400 | 11 | 385 | 785 | ||||
| масло сливочное | 15 | 300 | 300 | ||||||
| рис для ризотто | 120 | 2400 | 2400 | ||||||
| сливки 20% | 30 | 600 | 60 | 2100 | 2700 | ||||
| перец черный молот. | 0,5 | 10 | 0,5 | 17,5 | 0,5 | 14,5 | 42 | ||
| сыр Пармезан | 5 | 100 | 100 | ||||||
| спагетти | 50 | 1750 | 1750 | ||||||
| помидоры черри | 30 | 1050 | 1050 | ||||||
| свинина (шея) | 180 | 5220 | 5220 | ||||||
|
| |||||||||
| Наименование продуктов | Шашлык из свинины | Паста Болоньеза | Пельмени с маслом | Шашлык из курицы | Итого брутто (г) | ||||
| брутто | брутто | брутто | брутто | ||||||
| на 1 п. | на 75п | на 1 п. | на 25п | на 1 п. | на 15п | на 1 п. | на 69п | ||
| свинина (шея) | 180 | 13500 | 13500 | ||||||
| соль | 1 | 75 | 1 | 25 | 1 | 15 | 115 | ||
| перец черный молот. | 0,1 | 7,5 | 7,5 | ||||||
| специи для свинины | 0,5 | 37,5 | 37,5 | ||||||
| лук репчатый | 70 | 5250 | 5250 | ||||||
| спагетти | 50 | 1250 | 1250 | ||||||
| соус Болоньез п/ф | 100 | 2500 | 2500 | ||||||
| масло оливковое | 20 | 500 | 500 | ||||||
| помидоры черри | 20 | 500 | 500 | ||||||
| сыр Пармезан | 10 | 250 | 250 | ||||||
| Продолжение таблицы 9 | |||||||||
| пельмени п/ф | 185 | 2775 | 2775 | ||||||
| масло сливочное | 10 | 150 | 150 | ||||||
| курица филе бедро | 180 | 12420 | 12420 | ||||||
| майонез | 20 | 1380 | 1380 | ||||||
| соус соевый | 10 | 690 | 690 | ||||||
|
| |||||||||
| Наименование продуктов | Карри с курицей | Киш с курицей | Брокколи запеченная | Драники со сметаной | Итого брутто (г) | ||||
| брутто | брутто | брутто | брутто | ||||||
| на 1 п. | на 12п | на 1 п. | на 17п | на 1 п. | на 16п | на 1 п. | на 19п | ||
| карри с курицей п/ф | 130 | 1560 | 1560 | ||||||
| киш с курицей п/ф | 210 | 3570 | 3570 | ||||||
| брокколи с/м | 110 | 1760 | 1760 | ||||||
| сливки 20% | 20 | 320 | 320 | ||||||
| соль | 1 | 16 | 16 | ||||||
| яйца | 40 | 640 | 640 | ||||||
| масло сливочное | 5 | 80 | 80 | ||||||
| масса драники п/ф | 240 | 4560 | 4560 | ||||||
| сметана | 50 | 950 | 950 | ||||||
| масло растительн. | 30 | 570 | 570 | ||||||
|
| |||||||||
| Наименование продуктов | Картофель по-деревенски | Фасоль стручковая с овощами | Гречка с грибами и овощами |
| Итого брутто (г) | ||||
| брутто | брутто | брутто |
| ||||||
| на 1 п. | на 25п | на 1 п. | на 14п | на 1 п. | на 11п |
| |||
| картофель по-деревенски с/м | 160 | 4000 | 4000 | ||||||
| масло растительное | 50 | 1250 | 1250 | ||||||
| фасоль с овощ. п/ф | 160 | 2240 | 2240 | ||||||
| гречка с овощ.п/ф | 160 | 1760 | 1760 | ||||||
Таким образом, произведен расчёт количества продуктов для горячего цеха ресторана «Подворье».
Составление заявки на продукты
Требование (Форма ОП-3) применяется для определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой. Составляется в одном экземпляре с учётом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня.
На основании требования выписывается накладная на отпуск товара.
Данные представлены в таблице 10 (приложение 1).
Дата добавления: 2021-07-19; просмотров: 486; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!